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文档简介

《冷菜工艺学》

什锦总盘

基础总盘就是运用冷菜的制作手法拼摆出相对称的几何总盘。特点：要求刀工精细、拼摆均匀、图案对称、色彩搭配和谐。

定义1.定义

原料

原料选择较多，如白萝卜、胡萝卜、青萝卜、黄瓜、心里美、蛋黄糕、西火腿、牛舌头、蛋白糕等无骨原料。作品展示什锦总盘的各种造型什锦总盘制作

1.白萝卜、青萝卜、胡萝卜、黄瓜2、改刀成1.6厘米宽、13.5厘米长的长条，注意黄瓜要带皮。3.用A4纸做出模板，长度为16.5厘米的45度角的圆弧4、萝卜切细丝，用盐腌渍一下挤去水分。5、萝卜丝垫底，要垫的均匀，注意中间要少点薄点，边上要垫的服帖。6、胡萝卜等原材料切好后吸干水分，整齐均匀的排在模纸上，要外略宽，内紧，幅度不能超出纸模。7、胡萝卜片排好后再用纸巾吸干水分。放于盘内。8、另外的原料也一样排好。9、吸干表面的水分，防止摆放的时候散开。10.片在排放的时候一定要紧扣中心点，边上不要超出总盘边上的线圈。11、依据上面的操作方法摆好刀面，在检查是否摆放整齐时可用棉线拉开量一下是否对齐。12、课上上炒作由于材料比较少，所以在摆放原料时要注意对称。13、刀面摆好后，注意收口，要与第一个刀面相连接。中间要空，盘面要平整。14、黄瓜蒂头改刀，拉刀成圆片。15、将黄瓜圆片排开，围成一圈放在中心位置。16、总盘在制作过程中特别要注意细节，盘面不能出盘线。17各种片结连接要均匀整齐。18、切好萝卜细丝挤干水分，堆在总盘的中间，要堆的高、堆的细巧。清理台面卫生。注意事项注意事项：1.原料选用要选择无骨新鲜少油的动植物性原料。2.改刀的时候要注意长短要一致，长度和宽度、厚度可以根据所使用盘子的大小来确定。3.拼摆的时候要注意盘面的弧度，要做到点对点，线对线，面对面，要对称4.收口的形式有很多种，注意要精美

脆性的蔬菜原料尽量要放少许低浓度的盐水打软。难点解析摆放的时候

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