职业技术学校食品化学教案

备课本

课程名称:食品化学

授课教师：___________XXX____________________

授课班级：2X级农产品加工与质量检测

教材版本：武汉理工大学出版社

授课时间：202X至202X学年度第2—学期

XXXX职业技术学院教务科研处制

202X年2月

本学期课计划

周次教学内容课时

1课前准备

2绪论、食品中水分的含量、性质4

3食品中水分与非水分物质的作用，水的存在形式、水分活度的表示方法4

4等温吸湿线、水分活度对食品品质的影响4

5油脂的概念和物理、化学性质4

6油脂的精炼和改性、食品中的糖类-单糖的结构和性质4

7食品中的糖类-低聚糖、多糖的结构与性质、淀粉的显色4

8淀粉的糊化和水解4

9粉丝的制备、淀粉程度测测定、4

10DE值的测定、果胶的提取4

11果酱的制备、食品中蛋白质的概念、结构4

12蛋白质的功能性质4

13蛋白质的功能性质4

14蛋白质的等电点测定、蛋白质在加工中的应用4

15酶的概述、机制及应用4

16酶的性胰、温度对酶活力的影响4

17色香味的性质、食品与维生素4

18

19

20期末考试

合计64

教学课题绪论

知识目标：1、理解食品化学的课时、安排以及纪律。

2、了解食品中成分的属性、种类、作用及化学变化。

3、掌握食品化学、食品、营养素概念。

4、掌握食品化学主要研究内容。

教学目标

能力目标：1、能够根据老师所讲总结出食品化学的作用、研究内容、

发展方向。

情感目标：1、增强对食品化学技术这门课程的兴趣。

2、对食品化学有一个较完整的认识，树立严谨的态度。

教学重点食品化学的概念及研究内容

教学难点食品化学的研究内容

教学方法讲授法、讨论法

课时2学时

教学资料Ppt、教案

课教师学生时

教学内容

时活动活动间

1、自我介绍1、说明该课程纪律要求

2、纪律要求2、提出该课程的考核方式及要求。1

1、记录

3、考核方式3、具体介绍课程安排，布置学生的5

4、课程安排介绍：总72学时。学习任务。

概念讲解：食品（food）、食1、教师展示图片，通过图片提问为

1、学生参与

物、营养素、化学、食品化学什么年前和年后差别这么大？通过2

思考，回答问

图片导入概念，并让学生通过图片0

题。

总结相关概念。

食品化学发展史提问：食品化学是怎么演化而来的

1

啦？学生记录

0

教师讲解食品化学的发展史

食品化学的学科关系提问：我们现在开展了哪些课程，

他们与食品化学之间有没有关系？学生思考，回1

图片展示，教师讲解食品化学的学答、记录0

科关系

导入：水分在生物体中的重要提问：专家建议我们每天起床喝一杯

性。水？每天要喝8杯水？为什么？水在

1维持生命的重要物质我们生物体中有哪些作用？

2化学反应的反应物和产物

1、思考，1

3营养物质消化、吸收、运转的

回答0

载体

4参与物质代谢过程

5调节体温

6机体润滑剂

水在食品工艺学方面的功能提问：那水在食品工艺方面有哪些功

1水具有溶解、分散食品成分的能？举例说明

作用图片展示

1、思考，1

2水对食品的色、香、味、形、

回答0

营养性和安全性有一定作用

3水起着膨润、浸透、均匀化等

功能

常见食品中水分含量图片展示

记录3

1、水分子结构1、高中我们学过水的化学式，是怎么

2、水分子的缔合写的？那我们水分子在空间结构中是

原因：水分子的极性及两种组成怎么的啦？

1、思考，1

原子的电负性差别，导致水分子2.通常情况下水存在哪些状态？

回答2

之间可以通过形成氢键而呈现3、我们水可以变成固体和液体是什么

缔合状态原因？为什么液态水的沸点那么高？

3、影响缔合因素。阐述水的结构与特性

水的物理性质和热行为提问：水有哪些特性？

1

为什么解冻比冷冻慢？1、学生思

5

考,回答

冰的结构水变成冰后，它的空间结构会变吗？那

六方型冰晶它的空间结构是怎么的啦？

不规则树枝状结晶1、学生思1

粗糙的球状结晶考，回答0

易消失的球状结晶

各种中间体

水结冰的过程1、询问学生如果使食品温度达到过冷

温度，同时加入晶核，食品会出现什么

1、学生思1

状态？

考，回答0

2、为什么现在提倡速冻？

速冻的条件询问学生什么叫速冻？

1、学生思

5

考，回答

低共熔点为什么我们冷冻的温度都低于0°?

食品完全结冰的温度。1、学生思1

考,可答0

水和冰的结构、水的性质及在实际生活中的应用。

总

5

结

查询：阐述根据水分特性在一种食品中的应用。

作

业

教学课题食品中水分的存在状态与水分活度

知识目标：1、掌握食品中水分存在的状态。

2、掌握食品中水分活度的定义及与温度的关系。

教学目标3、了解食品中水与溶质的相互作用。

能力目标：1、能够分清不同食品中水分存在的状态及水分活度大小。

情感目标：1、加深水及水分活度对食品工业重要性的认识。

教学重点水分的存在状态

教学难点水分活度与温度的关系

教学方法讲授法、讨论法

课时2课时

教学资料PPT、教案

课教师学生时

教学内容

时活动活动间

水与溶质的相互作用提问，食品中出了水分还有其他成1、思考，2

1、水与离子和离子基团的相互作用分，那我们水分和其他成分之间有回答0

2、水与具有形成氢键能力的中性基联系吗？会有化学作用吗？

团的相互作用

3、水与非极性物质（基团）相互作用

食品中水的存在状态及概念提问：水与溶质相互作用，会产生记录1

自由水、结合水什么结果啦？0

各个水分状态的性质根据学生的讲解、总结各个水分状学±总1

态的性质结食品5

中△分

的性质

水分活度的定义提问：什么什么香蕉片比香蕉保存

一、定义：食品中水的逸度与纯水的的久一点？1

1、记录

逸度之比称为水分活度Aa(water0

activity)

水分活度与温度的关系图片展示，让学生总结水分活度与

冰点以下，水分活度与食物的组成没温度的关系

有关系，而仅与食物的温度有关。1、总结2

冰点以上，Aw决定因素是温度和非水记录5

组分。并主要受非水组分(食品组成)

影响。

水分活度的测定方法查询水分活度的测定方法1、学生

5

思考，回

答

水与溶质的相互作用、食品中水分的状态，水分活度这三者是息息相关的。

总

5

结

预习食品中等温吸湿曲线相关内容。

作

业

教学课题食品中等温吸湿曲线、水分活度与食品稳定性的关系

知识目标：1、知道吸湿等温曲线的测定方法。

2、掌握等温吸湿曲线的意义。

教学目标3、掌握水分活度与食品稳定性的关系。

能力目标：1、能够说出测定食品中的吸湿等温曲线的方法。

情感目标：1、加深水分活度对食品工业的重要性。

教学重点食品中等温吸湿曲线的意义、应用；水分活度与食品稳定性的关系

教学难点食品中等温吸湿曲线意义、水分活度与非酶促化学变化的关系

教学方法讲授法、讨论法

课时2课时

教学资料Ppt、教案

课教学内容教师学生时

时活动活动间

等温吸湿线的概念：在一定温度下用来联系食品含水量与其提问：如何

水分活度的图，称为吸湿等温线。确定干制品1、思考，

5

最终的水分回答

含量？

等温吸湿线的绘制方法：在恒定温度下改变食品中的水分含提问：我们

量，测定相适应的活度，一水分含量为纵轴，水分活度为横怎么绘制等

回答5

轴画出曲线。温吸湿曲线

等温吸湿曲线的分区提问，I区

思考回

I区：Aw=O-O.25.特性有哪些特5

答

点？

II区：Aw=0.25-0.85.特性提问，n区

思考回

有哪些特5

答

点？

III区：Aw>0.85、特性提问，in区

思考回

有哪些特5

答

点？

等温吸湿曲线的应用提问：为什

确定干燥食品的最佳空气湿度和温度么要测定产

确定干燥食品的安全含水量品的等温吸

思考回1

确定食品混合后的含水量及AW湿曲线，测

答0

可以看出不同食品中非水组分与水结合能力的强弱定意义是什

测定食品包装的阻湿性么？

预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系

滞后现象为什么香蕉

回吸：干燥样品不断吸收水分的过程。片加水后变思考回1

解吸：水饱和样品不断蒸发水分的过程。不成香蕉答0

了？

水分活度与食品的稳定性阐述水分活

1、学生

水分活度与微生物生长的关系度的意义1

思考，回

5

答

水分活度与化学反应的关系阐述水分活

1、学生

度的意义2

思考，回

5

答

我们这一节课讲解水分活度相关内容，下来请认真复习，准

总

备下节课的测试。

5

结

查询：水分与茶叶质量的关系。

作

业

教学课题食品中油脂概念

知识目标：1、掌握油脂的定义、分类、物理性质。

2、掌握常见的必需脂肪酸的种类，功能。

教学目标

能力目标：1、能够对常见脂肪酸进行命名。

情感目标：1、改变对油脂使用的不健殿的看法。

教学重点油脂、脂肪酸的分类、脂肪酸的命名

教学难点脂肪酸的命名

教学方法讲授、讨论

课时安排2课时

教学资料PPT、教案

课教师学生时

教学内容

时活动活动间

发布作业，测试学生上一章节的学生完1

课前测试

掌握情况。成测试。0

提问：请看PPT,这两张图片里

面是什么？为什么我们在炒菜

概念：脂类是生物体内一大类不溶于水，的时候需要加油，油有哪些特思考，回1

1

能溶于有机溶剂的重要有机化合物性？答0

根据学生的总结得出油脂的概

念。

油脂的功能：供能

提供必需脂肪酸

脂溶性维生素的载体为什么人体需要油脂，为什么食讨论，回1

组成生物细胞不可缺少的物质品加工需要油脂？答0

改善食品质地

增加食品风味

脂类化合物的组成及结构举例，市面上常见的油类，怎么学生分

一、分类进行分类？他们的结构是怎样类，阐述1

按来源分的？分类根5

按结构中的不饱和程度据

按其结构和组成分

脂肪酸的分类（饱和、不饱和）刚刚讲了甘油三酯他的种类取

决于脂肪酸，那脂肪酸有哪些种学生回1

类？讲解脂肪酸的分类答，记录0

脂肪酸的命名方法教师讲解命名方法，讲完后，举

系统命名例让学生尝试命名。学生尝1

试命名0

脂肪酸的命名方法教师讲解命名方法，讲完后，举

数字命名例让学生尝试命名。学生尝1

试命名0

脂肪酸的分类（必须和非必需）我们都说DHA,那这个是什么？

学生记1

录0

这节课我们讲解了油脂的概念和分类，以及命名方式，大家下来要认真学

总

习。

5

结

作

业

教学课题食品中油脂物理性质

知识目标：1、掌握油脂的物理性质。

2、掌握油脂的物理性质、影响因素、控制方法。

教学目标

能力目标：1、能够根据油脂实际变化，制定控制方案。

情感目标：1、改变对油脂使用的不健屐的看法。

教学重点油脂的物理性质

教学难点油脂的同质多晶现象、塑性

教学方法讲授、讨论

课时安排2课时

教学资料PPT、教案

课教师学生时

教学内容

时活动活动间

上节课我们我们讲了油脂

请同学

课前回顾的结构，请个同学起来说7

回答

下？

脂类物质基本的理化性质提问：我们常见的菜籽油

一、物理性质：是什么颜色，它有味道学生参

(1)气味和颜色：无色无味吗？那我们是不是这样与互动，5

啦？那为什么我们的菜籽回答

油有颜色有气味啦？

(2)发烟点、闪点和着火点提问：我们如何评价油

发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实脂？那在食品加中需要

验装置中察觉到冒烟时的最低加热温度。发烟点、闪点和着火点高学生参

1

闪点是指油的挥发物与明火瞬时发生火花，但还是低？与互动，

0

又熄灭时的最低温度。回答

着火点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧

5s以上的温度

(3)熔点水的熔点是0度，那我们

学生回

油脂的熔点是多少度啦？8

答

为什么没有固定的熔点？

(4)同质多晶什么是同质多晶，有哪些学生记2

应用？教师讲解该性质录0

提句：什么是油脂的塑性，

思考，回2

1(5)油脂的塑性有哪些应用？跟哪些因素

答0

有关？

什么是油脂的乳化？有哪

讨论，回1

(6)油脂的乳化些代表，如何让油脂乳

答5

化？

学生加

总结油脂的物理性质教师总结5

强印象

这节课我们讲解了油脂的物理性质和油脂的

总

氧化，根据他们的影响因素，要知道如何保藏

5

我们的油脂，延迟其保质期。

结

自己预先油脂的其它化学变化：油脂的水解。

作

业

教学课题食品中油脂化学性质

知识目标：1、掌握油脂的化学性质（水解、高温、氧化）。

2、掌握油脂的化学性质、影响因素、控制方法。

教学目标

能力目标：1、能够根据油脂实际化学变化，制定控制方案。

情感目标：1、改变对油脂使用的不健康的看法。

教学重点油脂的水解、加热反应、氧化反应

教学难点各化学变化的控制

教学方法讲授、讨论

课时安排2课时

教学资料PPT、教案

教学教师学生时

教学内容

活动活动活动间

上节课我们我们讲了油脂

的物理性质有哪些？请个

同学起来说下。那决定塑请同学

回顾课前回顾8

形的因素有哪些？回答

我们生产巧克力需要考虑

它的什么物理性质？

视频播放，肥皂的制作，学生观

导入导入新课让学生思考肥皂制作的原看，思5

理是什么？考，回答

脂肪水解原理：脂肪水解生产脂肪酸和甘讲解肥皂制作的原理，脂学生记

油，在碱性条件下水解不可逆。肪的水解录7

水解的主要特征提词：如果我们油脂发生

学生思1

脂肪酸增加、氧化速度增加，发烟点降低，了水解，我们怎么判断

考、回答0

风味变差啦？

新课提司：油脂酸碱会产生不学生思

控制水解的方法（控水、控酸碱）好的特征，那我们怎么避考、讨5

讲授免油脂的酸碱？论，回答

那我们是不是都需要控制

脂肪水解有利的方面学生思

脂防的水解，是不是都是5

酸奶和干酪，使食品出现特殊的风味考，回答

有害的？

图片展示炸油条，提问：学生回1

油脂在高温下的化学反应的概念及结果

最终观察到油有什么现答0

象？为什么是这样的？讲

解在高温下的反应结果。

在高温下油脂发生的一系列物理化学变

化：

L热聚合讲解高温下的物理化学变学生记

5

2.热氧化聚合化录

3.热水解缩合

4.热挥发和热分解

油脂的化学性质；油脂的氧化我们汕有啥败的味道，为思考，回

5

（1）分类什么？答

油脂氧化的原理那这种哈败味是如何产生学生记

5

的啦？讲解氧化的原理。录

影响油脂氧化的因素油脂氧化跟哪些因素有

学生回1

关？根据实际情况总结回

答0

答

控制油脂氧化的方法如何控制油脂的氧化？根学生回

7

据影响因素回答。答

这节课我们讲解了油脂的化学性质，根据他们的影响因素，要知道如

何保藏我们的油脂，延迟其保质期。

总结8

自己预习油脂评价与精炼内容

作业

教学课题油脂的评价与精炼、改性

知识目标：1、掌握评价油脂的方式和特征值。

2、掌握油脂的精炼的方法。

3、了解食用油脂在食品加工中的作用。

教学目标

4、了解脂肪的替代品和模拟品的意义。

能力目标：1、能够根据油脂评价指标进行评价。

情感目标：1、具有独立思考、资料收集的意识。

教学重点油脂的质量特征及评价方式、精炼方法

教学难点油脂的特征值及质量评价

教学方法讲授、讨论

课时安排2课时

教学资料PPT、教案

教学教师学生时

教学内容

活动活动活动间

观看图片，如何评价油脂的质请同学

导入导入5

量？回答

讲解油脂的特征值及质量评

油脂的特征值及质量评价学生记1

价。

过氧化值-氧化程度录5

讲完话

碘值不饱和程度

组织进行油脂的特征值及质

酸价-游离脂肪酸量

量评价的知识掌握情况测试，学生回

皂化值-油脂的平均分子量8

请一个学生回答，在学生回答答

二烯值-共姬二烯结构及此结构的数量

的基础上再次总结

观看图片，提问跟我们平时压

榨的油有区别吗？

油脂的精制学生记1

为什么会有区别？如何精

油脂精制过程中通常采用的物理方法录5

炼？教师讲解油脂精炼的方

有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸僧脱

法。

臭等

提问：可不可以把精炼的流程请学生

5