第三章餐饮经营理念

第三章餐饮经营理念

第一节餐饮运营理念

一、餐饮运营的义务

（一）为顾客提供相适宜的餐饮产品

（二）为顾客提供优质的效劳

（三）为完本钱企业的合法利益而扩展营销

（四）为饭店树立良好的笼统

（五）弘扬中华民族的饮食文明

满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特征，又有中央风味之精髓：突

出满与汉族菜点特殊K味，实乃中华菜系文明的珍宝和最高境界。满汉全席原是

清代宫廷中举行宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜普通最少一百

零八种（南菜54道和二匕菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤

有素，取材普遍，用料精细，山珍海味应有尽有。

满汉全席（一）蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。普通设宴天正大

黑暗殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均注重此宴，每年循例举行。而受

宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。

满汉全席（二）廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士：九

卿中有勋绩者参与，固兴宴者荣殊。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣

们功禄的一种像徵方式。

满汉全席（三）万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。光绪二十年十月初十日

慈禧六十大寿，于光绪十八年就公布上谕，寿日前月余，筵宴即已末尾。仅事前

江西烧造的绘有万寿无疆字样和不祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就

达二万九千一百七十余件。整个庆典消耗白银近一千万两，在中国历史上是绝后

的。

满汉全席（四）「叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的浩

荡御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烽帝席赋《千叟宴》诗一

首，固得宴名。

满汉全席（五）九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投

诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献

贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。

满汉全席（六）时节宴

时节宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、

端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、元旦宴等，皆按节次定规，循例而

行。

现状：在庆贺仿膳饭庄建店80周年之际，北京烹饪协会满汉全席专业委员

会经北京市民政局同意止式成立。这是全国首个专门研讨满汉全席的专业委员

会。成立满汉全席专业委员会的目的是弘扬祖国珍贵的宫廷御膳烹饪文明遗产,

努力于京菜（烧烤涮+满汉全席）的进一步开展。完成古为今用，使过去只能由

皇家贵族享用的宫廷膳食明天也能为人民群众体验品味。

满汉全席专业委员会的主要义务是：讨论和研讨满汉全席的实际定位，确定满

汉全席的完整涵义；开掘、整理和研讨满汉全席构成的历史文明背景和经济基础;

探求满汉仝席在烹调技法、原资料运用、口味特点等方面的构成特点；研讨满汉

全席菜品的营养价值及其文明的相互关系；研讨满汉全席的程式、礼仪、效劳、

餐用具等；研讨满汉全席与其他相关的中央菜系以及与中餐的互动开展关系；探

求满汉全席顺应社会潮流的开展方向；在组织有关专家和业内人士停止学术讨论

的基础上出版有关学术刊物，组织企业及厨师普遍参与海外外同行的技术交流、

扮演活动。

仿膳饭庄前身是仿膳茶庄，1925年由原御膳房当差的赵仁斋与几位御量在

北海公园内创立。1956年，''仿膳茶社〃正式更名''仿膳饭庄〃，并由老舍先

生题匾。历经80年风雨，仿膳饭庄曾经开展成为以运营宫廷风味菜肴为特征的

老字号知名餐饮企业，是反映中华文明的出色代表，其推出的以''满汉全席〃

为代表的宫廷御膳，更是名扬海外外。2005年终，全聚德结合仿膳、丰泽用、

四川饭店等京城著名餐饮品牌组建了中国全聚德（集团）股份。杨登彦说，满汉

全席专业委员会成立后将依托仿膳饭庄探求一条以满汉全席为龙头的宫廷菜系

现代化开展之路。

（六）为本社区做出贡献

（七）为国度发明一定的税收和外汇

二、承袭传统与改造发明

徽菜，中国八大名菜之一。徽菜作为一种菜系的构成，与特定的自然环境、

文明背景以及社会历史状况有着亲密的联络。传统徽菜基本以徽州山区的土特产

为原料，种类单一。如马蹄鳖、火烤桂鱼、臭螺鱼、黄山炖鸽、石耳炖鸡、问政

山笋、方腊鱼、全家福、金银蹄鸡、三潭枇杷、杨梅元子、雪梨肉片、金丝琥珀

蜜枣、-•品锅、小煎毛豆腐、障笋老鸭煲、石斑鱼、葡萄鱼、腐乳爆肉、红烧石

鸡、葛粉元子、茶笋炖排骨、蕨粉汤元、炒双冬、马鞍鳍、馄饨鸭等等。制造上

考究''重油、重色、重火功〃，追求原汁原味，以食养身。在事先的社会条作下,

可谓老少皆宜，雅俗共赏，广受人们欢迎。正由于这样，徽菜也与历代名人结下

了不解之缘；当年，朱兀埠兵败逃至休宁临溪，狼吞虎咽吃出了''毛豆腐〃。后

来陈毅将军到岩寺，也屡次寻味''毛豆腐〃；明代''四部尚书〃毕锵（徽州石台

人），其一品诰命夫人设家宴招待皇上，因其制造的家乡土菜火锅，让皇上吃得

赞不绝口，称之为“一品锅”。胡适先生终身溺爱家乡的''一品锅〃以寄予思乡

之情，先人便将其命名为''胡氏一品锅〃。乾隆皇帝下江南，徽州的''马鞍桥

〃、''盘缠馔〃吃得他''乐不思蜀〃。清朝宰相曹振铺因让亲戚在京城卖蕨以了

其借钱希望，竟使家乡的山蕨一举成了''黄山一绝（蕨）〃！在相当长一段

时间里，''徽菜〃不只被誉为数一数二的美食派系，更被推崇为一种文明现象。

随着时代的变迁，徽菜也走过了由宋末的兴起、清朝至民国时期的鼎盛、革

新开放以前的低迷和E前的喜忧参半的各个阶段。任何事物的开展与变化，都受

其外因与内因的作用和影响。革新开放以来，徽菜特有的优势不只没有失掉及时

的弘扬，反而在影响力上与其他菜系的差距越来越大。当粤、川、浙、吉、湘菜

相继把吃的''文章〃做得如火如荼时，徽菜似乎还在''觉醒〃。究其缘由：一是

思想上右倾保守，敢吃不敢谈；二是市场看法愚钝，困于创新，没能抢抓机遇；

三是缺乏有效的手腕展现自己的笼统。就目前的状况而言，''忧〃的是：''三重

〃终究还是不是徽菜的特征。凡是与徽菜有关的人们，被这个效果''困扰〃了多

少年！''非典〃出现以后，人们又把这种恐慌见怪于''果子狸〃，甚至于荒唐地

以为：''徽菜无菜了〃！同行之间，他人是相互抬高身价，而我们有些人却是相

互打压，抬高自己。还有，一些运营者和厨师毫不珍惜徽菜的尊严，一方面变着

花招充沛应用''徽菜〃这块金字招牌，一方面乂不了解、不掌握徽菜的灵魂和技

术基本，全凭自己想当然，怎样胡拼滥造都冠名徽菜。更有甚者在一些经典菜肴

上以次充好，以假乱真，这样怎能不让徽菜''雪上加霜〃！也有一种状况，猛攻

传统原封不动，机械地保守着''正宗〃，也让人难以了解与接受。

徽菜的承袭与创新，是一个刻不容缓的历史课题。

1、更新观念，正确地看法''自己〃。

''徽菜〃是一种文明现象。任何文明现象的构成与开展都离不开特定的历史

环境。首先，徽菜的构成并广受人们欢迎，是由于立足于事先的社会生活条件，

顺应人们的消费需求。应该说，徽菜掌握了市场脉搏。其次，要历史地、客观地

看法''三重"。几百年前，徽菜重油是人们生活的迫切需求，油重一些的种类也

主要集中在炖菜类。即使如今，一些不叫徽菜的炖菜、水煮菜就不重油？重色

是徽菜调味的独到之处，是以料定色，绝不是逢菜都黑！重火功是因料施火的

迷信方法，时至昔日谁不遵照？再者，看待一个事物，要透过现象看实质，山

珍野味也好，重油、重色、重火功也罢，都是内在方式，都是方法。而徽菜的灵

魂和追求的目的是：选料考究、原汁原味、以食养身。历史开展到明天，这种迷

信的外延依旧是人们追求的目的。许多人评价：最耐吃的还是徽菜。因此，徽菜

最实质的特征没有过时，也不能够过时。徽菜仍有普遍的市场。同时，也应看到

传统徽菜存在的一些不合时宜的要素，如对原资料的选用应坚决根绝野生维护

植物，烹调方法上应与时俱进，顺应现代人们生活快节拍的需求等等。如今，我

们首先要处置的是：在思想看法上、在言论宣传上，自豪地总结过去；冷静地克

制缺乏；坚决地弘扬自身优势，束缚思想，勇于创新，挺直腰杆往前走。

2.选料应追求普遍性。

过去的徽菜种类，主要以山区的土特产为主，以考究食补见长。但同时，菜

肴的用料上也遭到一定的局限。如古人们的饮食观念已清楚转变，不只要求以食

养生，更追求绿色自然，营养平衡，讲求种类的多样性。因此，我们应开阔眼界,

在原资料上广采博取。一方面，充沛应用本地绝好的自然环境，鼎力开展养殖

业、种植业，坚持优势。同时，不时地探求开发山区尚未应用的野生草本植物，

比如香樨、山核桃、山枣、板栗、山楂、白栗、苦珠、甜珠等；草本植物如茉莉

花、珠兰花、玉兰花、贡菊、观音叶等；还有蚂蚁、蜂蛹、蚕蛹等等，不时地稳

固、壮大本地资源。另一方面，外地的可食性原料我们都应该选用，只需将原料

停止迷信配伍，采用徽式烧法，就是徽菜。横观其它各大菜系，无不如此！现在

的徽菜就以高档、有品味见长，明天难道分开了维护植物就做不出高档徽菜？

关键是用料上要突破约束，敢为人先！

3.加工方法上应''两条腿走路〃过去人们评价：吃徽菜要能等。这说明传

统徽菜主要是采用烧、炖、蒸的方法。如今，我们应该顺应市场的要求，采用'、

快烧〃和''慢烧〃并举。对一些传统的种类经过”扬弃〃，凡是契合养身，环保

要求的菜品应予保管，如石耳炖鸡、茶第老鸭煲等，只需提早加工，并不影响''

快〃。同时，依据不同原料的属性，研讨、探求出一整套的快速加工方法，让其

营养成份可以充沛被溢出、人体吸取。过去的''徽式烧鱼〃、',炒双冬〃等就曾

经为我们树立了''快〃的模范。同时，制造工序上的''精摹细琢"、迷信严谨也

不容无视，应该突出可食性与欣赏性并举。

4.''原汁原味〃其实就是''百菜百味〃。

味，是菜肴的基本。原汁原味是徽菜最基本的特征与独到之处。徽菜为了表

达本味，基本是采取以葱、姜去异存真，冰糖提鲜，火腿、高汤助味。这种最具

纯自然的迷信烹调方法，往往被人曲解为''徽菜无味〃。究其缘由，一是在言论

上，我们自身在宣传上没有与时俱进。西南菜，过去''重咸〃，如今是''油威纯

雅〃；沪菜过去''重甜"，如今是"低糖、低脂、顺应性强〃；川菜过去是''麻

辣、酸辣〃，如今是''一菜一格，百菜百味"。粤菜过去是''生猛海鲜〃，如今

是''名贵、大气、满汉全席〃。而徽菜却不时是被里里外外的人们''重油、重色、

重火功〃揉来揉去。我们为什么不能早点，底气足一点地宣扬：''原汁原味，各

菜各味，以食养身〃这一永久的、为各家所追慕的主题？！二是缺乏强有力的技

术规范，在一定水平上没有到达''百菜百味〃的效果。还有，我们在调味上也应

该有所打破，各种各样的调味品一日千里，我们完全可以在坚持''本味〃的基

础上，引进一些适宜的调味品来增味。岂不愈加完美！''烹调之功，重在变化。

〃他人能做的，我们为什么不能做？坚持本性，不等于固步自封。徽商的真理是

''效好便好”！

5.人才培训是燃眉之急

就目前的餐饮市场而言，徽菜不是没有市场，突出的效果是高技术人才严

重缺乏。本地的、外地的、国外的许多企业，接连不时地到黄山来选聘初级徽菜

厨师，往往是''空手而归〃。效果出在哪里？一足培训的规模不大，质量不高。

有的培训机构只图赢利，不重水平，因此''稍纵即逝〃。二是学员的素质不高,

不是勤学苦练，却急攻近利。没有扎实的基本功，何以能成才？三是很多运营企

业只重生意，不注重对厨师的培育提高，终究因小失大。假设培训机构、餐次企

业以及厨师团体都把不时提高徽菜的烹饪技术水平当作一个高尚的事业来做，

对大家都是有百利而无一害的坏事。

6.扩展技术交流

任何技术水平的提高，离不开自身的创新，更离不开交流。现在徽菜的成名,

也是由于交流。行业协会是交流的纽带。随着世界经济一体化进程的加快，行业

协会不只要承当规范技术规范、规范市场的责任，还要做好协调效劳，采取多种

方式，积极组织坏人才、技术的交流。烹饪技术人员潜心研讨，勇于交流，擅长

交流是基础。假设我们克制闭关自守，自以为是的新鲜观念；克制师徒承袭，相

互排挤的门派观念；尊重理想，摒弃狭窄的地域观念。假设我们珍惜''自己〃，

不搞相互抵毁。欢迎''百花齐放，百花怒放〃，拥有狂妄自大，取他人之长为我

所用的胸襟。那么，在世界大融合的竞争环境中，徽菜的生活空间，就会越来越

开阔。

7、走产业化路途

徽菜是一门技术，也是一种特殊的产业。把徽菜这块品牌做起来了，就会构成一

个宠大的、带动农业、工业、旅游业、交通运输业、科技、包装、贸易等行业的

经济产业链，意义深远。徽菜应该经过不时完善技术规范，首先树立起优秀的信

誉度和佳誉度。不但要做好外乡运营，还可以开展连锁运营。不只要做好现烧现

食，还完仝可以研讨开收回真空包装的、富有浓郁徽州文明蕴味的名菜、名点、

名小吃，注册商标。到那时，徽菜乃至黄山就会以一种崭新的笼统展如今世人面

前！

三、简历大消费运营观念

（一）工厂化

中国餐饮行业有2万亿规模，听说2021年可以到达5万亿，听说2021年到达

10万亿，中国目前有500多万家餐饮企业，2500万失业工人，800万厨师，但

到目前为止却没有一个企业可以站到整个市场份额的0.5机只要一家百胜，中

国没有一家企业占到整个市场的0.5取为什么这样，这么能吃的一个国度：这

么大一个市场份额，为什么没有出现百亿企业？餐饮业应向工业企业学习，

例如饮料行业基本没有几万亿，加在一同撑死几千亿，但是降生几百几十亿的

娃哈哈，餐饮行业有吗，一个没有，由于工厂化，他可以复制，可以量贩，可

以规范化，卷饮行业目前做不到，但是要朝这个方向去走。所以，不只仅是菜肴

产品规范化，管理规范化，制度化，流程华，尤其餐■饮行业的从业人员未来规

范化的培训教育必不可少，做大做强的餐饮企业一定是工厂化加学院化的企业。

工厂化是指流水线产品指点，学院化一定要有自己的学校，要找自己可以培育

人才，找那些所谓高学历对餐饮行业来讲不是未来，找一些复杂把5万年薪当

成梦想，从发自肺腑里有发自内心绚烂浅笑的人，才契合未来餐饮行业少量量

贩的趋向。

丽华快餐在全国11个大中城市拥有80余家快餐配送连锁店，在北京、长三角和

珠三角等地域都设有全资子公司，并率先引入先进的信息化管理系统，拥有完

善的配送网络，保证快餐在半小时内送达。''目前常州丽华快餐集团正不时强化

''散户〃和''团膳〃两大效劳体系，在坚持散户外送的同时，以''团膳〃项目

为其角逐市场增添更多筹码。而由该公司投资5000万人民币在北京建造的''快

餐工厂〃也行将落成，此举开启了中式快餐''工厂化时代〃的大门。据引见，此

''快往工厂〃内综合运用了多种国际抢先的自动化操作设备，可以24小时提供

即食快餐4万份，将有利于丽华完善''团膳〃效劳。

（二）快餐运营连锁集团化

四、倡议迷信、安康的饮食观念

一是在消费者环节，引导树立文明、迷信、安康的餐饮理念。要经过效劳员

提示、设立提示牌等多种方式，向前来就餐的主人宣传文明就餐新理念，实在转

变饭菜丰厚才显得热情等传统观念。省旅游局向消费者引荐了10句文明就餐宣

传用语•，要在清楚位置张贴或悬挂。二是在接待效劳环节，增加糜费。星级旅游

饭店的效劳员要依据就餐人数的多少，向就餐者引荐过量的饭菜，不得误导消

费者超量点餐。要积极探求推出饭菜数量适中的二人、三人、多人套餐菜单，推

行公筷公勺，不运用一次性餐具。树立奖励制度，对饭菜数量适中、没有形成糜

费的，给予一定奖励。三是在加工环节，根绝糜费。要把''少而精〃、宴会菜品

和特征作为评定名师、名厨、名店的重要规范之一，依照大小例盘提供过量的饭

菜，让就餐者在吃好的前提下不剩餐，浪费一滴水、浪费一粒米。倡议按大中小

份密码标价，让顾客自主选择。四是在用餐环节，确有剩余的倡议打包，星级旅

游饭店要为就餐者提供收费、环保的打包效劳。

安康饮食，星级饭店要做表率。星级旅游饭店不只要与''舌尖上的糜费〃作妥协,

同时要为',舌尖上的安康〃作贡献。当今社会，很多疾病患者增多，如高血压、

糖尿病、高脂血症、脂肪肝、痛风等等，都与不迷信的饮食习气有着亲密关系。

星级旅游饭店是名师大厨云集的中央，完全有条件在为消费者提供营养、安康的

餐饮上做出贡献。各星级旅游饭店要充沛发扬自身在鲁菜制造、售菜研讨方面的

优势，自意向来店消费的主人传达安康饮食文明，向大家引荐一些可以防止高

血压、糖尿病、高脂血症、脂肪肝等现代人罕见病的菜品，实行社会责任，为群

众安康效劳。

五、绿色餐饮

绿色餐饮的概念，一是警醒人们增强环境维十看法，控制、增加各种方式形

成的污染和对环境的破坏，共同污染我们赖以生活的生活空间；二是提示人们留

意浪费日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类发明尽能够多的产品和财富，

发扬更大、愈加久远的作用；三是劝诫人们要用迷信合理、经济繁复的加工消费

方法，激起维护原料自身营养，增加、杜相对人体的污染、损伤，尽能够为消费

者提供简朴自然的餐饮效劳。它可以了解为运用平安、安康、环保理念，它应当

保证食品消费与效劳进程的绿色化。详细说来应有以卜3方面内容：

1.推销环节的绿色化

所谓推销环节的绿色化，即保证食品原料的平安与环保。第一，推销的货物

必需来自于合法和平安的货源；第二，货物的数量与储藏水平一定要与企业的消

费和运营规模相顺应；此外，严禁推销野生植物作为吸引顾客的卖点，餐饮企业

应明白自身在维护野生植物方面所承当的责任和义务。

1.消费环节的绿色化

消费环节的绿色化包括2方面含义，即食品消费方法要确保食品的营养与

卫生和消费进程要留意运用绿色技术组织消费。餐饮业由于其消费性质的特殊性,

在消费进程中会消耗少量的动力，并发生少量的污染。《中华人民共和国清洁消

费促进法》第二十三条明白规则，餐饮、文娱、宾馆等效劳性企业，应当采用节

能、节水和其他有利于环境维护的技术和设备，增加运用或许不运用糜费资源、

污染环境的消费品。因此应实行清洁工艺消费，集中运用水、电、汽，降低能耗，

做好污水、废气和渣滓的处置任务，做抵达标排放。另外，要充沛结合本地动力

优势，思索应用自然动力，如在高原地域可运用太阳能采热系统。

1.食品效劳环节的绿色化

首先，制止运用一次性发泡餐具，由于早在2001年国度经贸委延续下发了2个

文件，要求消费企业和餐饮企业立刻中止消费运用一次性发泡塑料餐具；其次，

当用餐主人点菜时，效劳员要本着”经济实惠、合理配置、增加糜费〃的原则

引荐食品，并尽能够引见绿色、安康食品、饮品；主人用餐后应自动提供''打包

〃效劳；再次，在人们对公共卫生和安康越来越关注的时代，发明一个整洁、安

静、俗气的消费环境也会成为绿色餐饮的标志。餐厅的装饰采用环保无污染资料,

颜色明快协调，空气清爽，温度恼人，任务人员着装整洁小气。另外，有条件的

餐厅还应推行分餐制，且效劳员与食品直接接触必需戴上一次性手套。

六、做好外部营销

从关系营销演化而来的外部营销实际，以处置外部员工满意度为基础，来

改善和提高外部顾客的满意度，并进一步提高顾客忠实度，可为企业带来丰厚

的利润，我们发现外部营销在动身点和最终目的上有着很大的分歧性，即都以

顾客导向为中心。关于以提供有形性的体验产品为特征的饭店行业，即使在效劳

业曾经十分兴旺的欧美国度，依然暴显露某些方面的效劳质量低下，顾客满意

度不高，而将外部营销运用到饭店效劳体系中，将是一个有效的处置方法。

员工是饭店所面对的外部市场，而外部市场与外部市场亲密相关，止确看

待外部市场是外部市场取得成功的关键。也就是说，在任何一家饭店中，为了使

顾客失掉满意，饭店也必需追求员工的满意，由于只要满意的员工才会充沛发

扬自己的潜能何乐不为为外部顾客提供优质的效劳。在这里应指出的是，我们所

指的饭店外部市场，包括饭店的一切员工，由于饭店所提供的效劳是i种体验,

而顾客对这种体验的评价是针对效劳整个进程的感知，任何一个环节的低质量

或低效率都会让顾客发生不满心情，从而降低对饭店提供的产品的价值感知。因

此，饭店假设想在外部市场成功地完成其预定目的，必需引导员工认同饭店的

价值观，让员工充沛感遭到被饭店尊重的气氛，使其可以以顾客导向为自己的

效劳观念，从饭店的视角动身为顾客提供令其满意的效劳。

员任务为系统中的一个重要组成局部，同时也是饭店外部营销的中心，它

应该是与整个系统融合在一同的。因此，我们可以从以下几个方面在饭店效劳系

统中贯彻外部营销：

1.树立外部营销看法

外部营销首先是一种运营哲学，它要求饭店的管理者和员工都树立效劳外

部顾客的看法，只要这样外部营销才干在饭店内推行。这和经常强调的顾客导向

是不矛盾的，由于强调外部顾客满意正是为了最终到达外部顾客的满意，而不

能否认外部顾客的满意。日本学者金井正明指出：顾客导向包括外部及外部顾客

导向,这也说明了二者的分歧性。海尔的企业文明里有一种''源头论〃的说法，

即把员工当作企业开展动力的真正源头，在企业外部营建尊重人、信任人、关心

人、了解人的气氛，把员工的开展作为企业运营管理的重要目的，这表达的就是

要确立外部营销看法。

2.细格外部市场

在饭店外部营销中对市场的细分就是对饭店员工的细分，其目的是让适宜

的人做适宜的事，使饭店的培训课程、鼓舞措施、任务设计更有针对性。人的需

求是有差异的，即使同一团体在不同的阶段也存在着需求差异性，这种差异影

响着饭店的任务设计、鼓舞措施的有效性。在对员工的细分进程中除了采用通常

的人口统计变量，如性别、年龄、教育水平外，还需更多地思索心思变量和情感

变量，由于人的性情、价值观念、生活方式、情感等方面影响人的任务热情。上

海波特曼酒店经理狄志高先生以为：一团体假设能真心肠喜欢自己的任务，他

就会在任务中自然地发扬天赋和潜能，就能将自己的自然快乐带就任务中，从

而增强对任务的满意。他希望员工能自然、快乐地任务。自然的任务形状比任务

阅历和技艺更为重要，由于后者可以在任务中停止培训和锻炼，但自然和快乐

的任务形状是无法培训的。假设管理者在布置任务时能找就任务特征和员工行为

特征的结合点，员工的潜能就会失掉充沛发扬。

3.创立和培育',效劳文明〃

效劳文明是严厉的效劳导向、顾客导向的文明。由于饭店效劳质量是各种资

源共同作用的结果，因此要成功地停止质量管理，必需发明和培育一种可以提

供高质量的动摇的效劳文明。饭店方案实施外部营销，首先要在饭店外部创立和

培育本饭店的''效劳文明〃。饭店的''效劳文明〃影响和控制着饭店管理人员和

各级员工的行为。饭店制定和实施效劳战略和战略需求中、初级管理人员的彼此

联络以及广阔员工的参与和支持，这就需求有''效劳文明〃影响，指点和控制

自己的行为。饭店在创立和培育''效劳文明〃的进程中，高层管理人员要有战略

目光，要努力探求和开创''效劳文明〃的途径，经过制定政策、顺序、制度和举

动方针来规范和约束饭店业务活动中的员工行为。高层管理人员只要自己率先成

为饭店效劳文明的忠实表达者和执行者，以良好的作风和剧烈的事业心鼓舞鞭

笞员工，尊重、关心和了解员工，效劳顾客，才干使饭店倡议的效劳看法、价值

观内化为员工的行为，也才干凝聚起员工的参与看法和团队肉体，使他们与饭

店同舟共济、养精蓄锐、自觉为顾客提供高质量的效劳，完成饭店的营销目的。

4.引入外部市场机制，再造饭店业务流程

停止外部营销要求把市场经济中的利益调理机制引入饭店外部，在饭店高

层的微观调控下，把饭店外部业务关系由原来单纯的行政机制转变成对等的买

卖关系、效劳关系和契约关系，经过这些关系把外部市场转变成一种外部市场，

构成一个自行调理运转的''市场链〃，并以',市场链〃为纽带，对饭店传统的

业务流程停止重新设计，以完整连接的整合性业务流程取代被各种职能部'J割

裂的、难于管理的破碎性流程。每一个业务流程高度的决策自主权、有直接效劳

的顾客，有明白的质量责任，整合的业务流程也就有了环环相扣的质量保证。

5.充沛开发和应用饭店的人力资源

为保证饭店效劳营销的有效性，充沛开发和应用饭店的人力资源，增强饭

店的人力资源管理，停止质量控制，必需做好以下任务：

(1)录用合格的人才。聘用优秀人才来实施效劳是饭店效劳营销的关健。

饭店对效劳人员的要求不能仅仅是年轻貌美，主要是应聘人员的内在素质，如价

值观、特性和成熟度。

(2)教育培训。除向员工教授效劳技艺外，更重要的还有职业品德、效劳

规范和规范化培训，使员工不只要''提供优质效劳〃的看法，而且经过培训，

接受新的效劳技艺、改善效劳态度，丰厚效劳产品知识，以保证他们提供的效劳

与饭店的目的相分歧，与顾客的预期相吻合。

(3)充沛授权和倒金字塔组织管理形式。传统的管理形式是由第一线的员

工直接面对顾客，但如未充沛授权，一旦碰上效果，员工就无法采取举动，只

得将矛盾上交中层管理人员，中层管理人员对信息的传递起着阻碍的作用，不了

解顾客需求，就更容易丧失顾客。假设饭店实行倒金字塔型的管理形式将顾客放

在最下层，第一线员工在第二层，第三层是中层管理人员，最下层为饭店决策者,

就从组织结构和管理形式上保证了饭店上上下下各级员工都对顾客担任，以顾

客为中心，依据效劳内容自主地处置效果，饭店管理人员的义务就是支持、协助

第一线员工完成效劳顾客的义务和使命。

(4)鼓舞与认同鼓舞是饭店经常采用的抚慰方法，能使员工以更高的水平、

更大的自动性和自觉性从事效劳。管理有方的饭店大都实行''以人为本〃的管理

形式，依据迷信的鼓舞实际，针对员工的不同特点停止鼓舞。对员工委以恰当布

置时做到量才录用，以激起员工的内在任务热情;同时要赏罚清楚，客观评价员

工的任务，激起员工的任务积极性；还应经过教育培训，提高员工素质，增强

自我鼓舞才干和进取肉体。总之，饭店经过改善任务内容、任务环境和任务条件

等外在要素，促使员工发生奋发向上的进取肉体、努力任务的积极性和满足感。

同时，让表现突出的员工失掉认同和表扬，也会有助于饭店营建良好的效劳文

明和环境，到达团队的全体开展，使饭店全体效劳质量都失掉提高。

6.外部沟通

外部营销是全体营销的要求，全体营销需求饭店的各部门的共同努力：在

''顾客至上〃观念的指点下相互沟通、相互协作、相互支持，其中，各部门的

沟通是关键，特别是一线员工和二线员工的沟通在外部营销中显得十分重要。由

于一线员工是直接与顾客接触，为顾客提供效劳的，二线员工与顾客接触的时

机相对较少，但在顾客眼中任何一名员工都是代表饭店的，顾客不会去区分每

个员工的详细职责，于是一线员工与二线员工之间关于效劳内容、对顾客的承

诺信息的沟通就显得尤为重要。同时，沟通管理作为外部营销目的之一，也需求

各个部门之间增强沟通，使得饭店的产品信息、任务方案、效劳特征以及对顾客

的承诺及时有效地在饭店外部传达、运转。而一线员工所取得的最新的顾客需求

信息又必需尽快和饭店外部相关部门停止沟通，使这些信息转化为契合顾客要

求的产品和效劳，以抢占市场先机，提高顾客满意率。

第二节运营组合

一、环境要素

（一）选址

（二）环境的完美性

迪拜阿拉伯之星酒店内的Al-Mahara海鲜餐厅似乎是在深海里为顾客捕捉

最新颖的海鲜，在这里进膳确实是难忘的阅历——要动用潜水艇接送。从酒店大

堂动身中转Al-Mahara海鲜餐厅，虽然航程短短3分钟，可是曾经进入一个神奇

的海底世界，沿途有光芒耀眼的热带鱼在潜水艇两旁游来游去，美不胜收。安坐

在温馨的餐厅椅上，环顾周围的玻璃窗外，珊瑚、海鱼所构成的活动现象，随同

主人享用整理写意。

海里有终厅，空中也有餐厅，主人只需乘搭快速也梯，33秒内便可中转屹立于

阿拉伯海湾上200米空中的Al-Mahara餐厅；进入太空设计的餐厅，以蓝绿为主

的柔和灯光，再加上波浪设计的烘托，就似乎进入另一世界。这餐厅可容纳140

名顾客，晚餐之际，夜空绚烂，环观迪拜的天空和海湾，享用地中海风味的初

级厨艺，想是人生至高的享用了。

二、效劳要素

（一）用餐的捷时效果

（二）采用不同层次的效劳方式

（三）效劳的次第

（四）效劳的次第

（五）营业时间的效劳

（六）效劳应从经理做起

三、饮膳的比拟要素

（一）质量的比拟

（二）数量的比拟

（三）价值的比拟

四、广告宣传和公共关系要素

餐饮广告营销是经过宣传媒介直接向消费者推销餐饮产品和效劳的营销手

腕。餐饮广告普通可分为以下几种：

1.电视广告。其特点是声情并茂、感染力强。但此种方法本钱昂贵，制造起

来费工费口寸，同时还受时间、收视率、存储等要素的限制和影响，信息只能主动

地单向沟通。这种广告适宜于掩盖面广的大型连锁餐饮企业。

2.电台广告。它是适于对本地或许周边地域的消费群体的一种餐饮广告方

式。其特点是：本钱较底、效率较高、群众性强。但是这种方式异样存在着不少

缺陷，如：传达掩盖面窄，不具有资料存储性，抵消费者构不成直观的视觉冲

击。适用于新店开张。

3.平面广告。这类广告适于做食品节、特别活动等餐饮广告，也可以刊登一

些优惠券，让读者剪上去凭券享用餐饮优惠效劳。此种方法具有资料搜集的优点,

本钱较低，但是想象空间差、传达速度慢、范围比拟小。

4、餐厅自制宣传品。例如可以印制一些精巧的活期餐饮活动目录单，引见

本周或本月的各种餐饮文娱活动；刊有餐厅的种类、级别、位置、号码、餐

厅餐位数、餐厅效劳方式、开餐时间、各式特征菜点的引见等外容的精巧宣传册；

特制一些可让宾客带走以作纪念的''迷你菜单〃等等。

5.邮寄广告。即经过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅旧事稿件、

明信片等直接邮寄给消费者的广告方式。它比拟适宜于一些特殊餐饮活动、新产

品的推出，对象为本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构等。这种方式

较为灵敏，竞争较少，但是费用较高，且费时费工。

6.其他印刷品、出版物上的广告。如在号码本、旅游指南、郊区地图、

旅游景点门票等处所刊登的餐饮广告。

7、户外广告。经过户外的路途指示牌、修建物、交通工具、灯箱等所制造

的餐饮广告，甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费

用低、广告继续时间长。这种方式很适宜餐饮设备等做笼统广告，只是应留意其

广告的侧重点应突出芸饮产品的特征，广告载体的天文位置以及笼统，应给人

以新、奇、特的觉得。

日本有家''吃光餐馆〃，老板山田六郎在停业不久就遇上了费事事，几百

名员工举行罢工。媒体对此停止了报道，山田的企业简直陷于绝境。为了企业

的出路，山田给员工加了薪水。为了改动主动，他突发奇想：''我完全可以反过

去应用这次罢工来添加企业的知名度和佳誉度。〃于是，他在餐馆的进门处、餐

桌旁、吧台前等显眼的中央贴满了条幅，上写''欢迎罢工〃、''我们欢迎攻击〃

等字样。这种令人啼笑皆非、英明其妙的举动，不只调动了顾客的猎奇心，改动

了大家的看法，而且引得旧事机构竞相予以报道，立刻成为大阪市的一个旧事

热点，生意由此兴隆起来。山田由此尝到了''做广告〃的益处。但他不想花钱。

不花钱怎样做广告呢？一天，他租用了十几头牛，给牛穿上写着店名的红红绿

绿的衣服，牛背上载满洋葱、青椒、马铃薯、鸡鸭、鱼等各种各样的原料，由自

己亲身带头，牵着牛，在大阪街头招摇过市。不可胜数的市民和行人被这种别开

生面的''宣传〃所吸引，纷繁驻足观看，而媒体又一次将这一事情炒得沸沸扬

扬。仅据报实的统计，这两次为''吃光餐〃刊登文章的字数，假设以广告费计算,

山田六郎至少要付上1000万日元。这个数目，是他第一年营业支出的七分之一。

由于擅长别出心裁到达了1.5亿日元，第三年4亿日元，到第四年时，跃居大阪

市第一餐馆的位置，销售额高达18亿日元。''倒过去想〃，就是''逆向思想〃。

它要求人们打破惯例，跳出窠臼，将事情反过去思索，出乎意料，攻其不备，

使企业摆脱危机，完成逾越。我们许多餐饮企业热衷于在媒体发布广告但效果并

不好，其缘由有三：第一，餐饮是特殊产品，是色香味型的一致体，做报刊等

平面广告，不适宜；做电视广告直观了，但是就那么一晃儿就过去了，真实看不

出什么。第二，做菜肴的广告不理想；做饭店的全体笼统广告即品牌广告我们的

饭店品牌还没有真正构成。即使是''全聚德〃和''狗不理〃，离世界著名品牌还

有差距。第三，永远也不能无视的是，餐饮是特殊产品，它和百货、家电不一样，

假设你的广告做出去，真的来多了顾客，你便真的应付不过去。

所以，我们看到，洋餐很少在媒体上做广告。而是真正结合了餐饮业的特点,

巧做''餐饮广告〃。

一是巧用''招牌〃。如''直立式〃招牌.，就比门上和门前的招牌更能吸引顾

客，可口可乐在公路两旁盖也相似产品的圆柱式专门店，十分醒目。再如''人物,

植物”招牌，像肯德基门前''和蔼的大叔〃等，由于笼统鲜明而极大地吸引人

们的留意力。其他如''霓虹灯〃、灯箱招牌，''悬挂、壁挂式〃招牌等，只需设

计得法，其广告效果会很不错的。

二是巧用''店面广告〃。采用一种一致的字体，运用一种一致的颜色，设计

一程一致的图案，制造一些广告宣传品，可以突出和加深餐厅的笼统。此外，

精巧的食品广告画会抚慰人的神经，激起起人的食欲。

三是应用''食品广告〃。食品自身的展现是一川很有效的推销方式。它应用

视觉效应，调动了人们的其他觉得器官，能激起顾客的购置愿望，吸引主人进

餐厅就餐并抚慰主人追加点菜。我们的一些企业经常喜欢做停业广告，在红红火

火中图个热繁华闹，然后，就是随着运营的日薄西山而变得悄无声息、。广告不是

装点，不是装饰，它是企业文明的外延，体验的是运营理念的外延，有什么样

的运营主张就做什么样的广告笄和媒体选择，千万不能随波逐流。

公共关系的目的就是为社会群体组织营建一种良好的公共关系形状，良好

的公共关系形状是指餐饮企业与顾客之间的关系，企业与顾客的最终目的是有

序性、协调性、优控性和正常性。良好的宾客关系是企业顺利开展的重要前提

和基本保证，因此，协助企业拥有一个耐久的、动摇的、良好的公共关系形状。

塑造公共关系连接作用有以下几方面：

1.企业笼统的塑造

公共关系的最基本目的之一是为企业树立一个良好的社会笼统，经过不时

的信息、有效的对外推行，从面扩展企业的知名度，提高企业的佳誉度，因此，

公共关系有时又被企业称为''笼统宣传的工具〃。公共关系经过向全体员工灌输

企业共同的价值观念，追求目的和利益的宗旨，把员工的言行引到企业既定的

目的上，同时与顾客群树立亲密、谐和、融洽的中心关系。

2.企业公共关系的传达渠道。

餐饮企业相对其它行业在笼统推行及公共关系上稍欠自动，因此要使企业

树立良好的笼统，必需在传达上停止沟通。传达特指人与人，人与社会主人群体

之间的信息传递，接受、交流、分享进程，从而到达''广而告之〃的效果，餐饮

营销的手法中通常采用旧事平面媒体，公共关系广告，企业自我宣传和主人口

碑传达等。

固然，公共关系不具有直接推销的功用，而是具有一种直接地促销功用，

从效果上看公共关系更着重于临时的效果和影响。因此，公共关系的操作方式,

经常会“借势〃、”借力〃、搭''旧事便车〃的方法。

上述的手法基本都是收费的，而且是不需求支付广告费的推行方法。譬如：''禽

流感〃事情时，有些以鸡为卖点的餐饮企业，就应用媒体对某指导带头食鸡,

而大造食鸡平安性，从而借用了名人效应及媒体效应，直接地对本企业起到正

面推行作用，这就是掌握好公共关系的信息及应用的良好效应，但企业不需支

付任何费用，主人也乐于接受，这不愧为一个好的营销方式，对企业的笼统起

很积极的作用。

五、评价的反应要素

1.直接交谈

2.综合评价

3.行业互评

4.重返率

第三节餐饮运营方式的更新

人们的消费观念随着经济的开展、生活水平的提高在不时地发作着变化。在餐饮

消费上，人们对进餐的方式与餐饮内容有了更高的需求。原封不动的菜式，对顾

客不再有新颖感，时间一长消费者就会另择所好。所以说，餐厅所出售的商品不

只要有优质的效劳，还要在菜肴上不时创新花招，这样才干使顾客发生新的消

费需求。

一、餐厅运营方式转变的缘由

餐厅要想顺应时代的开展，必需转变其运营方式。概括地说，使餐厅运营方

式改动的缘由来自两个方面：一方面来自消费者，一方面来自竞争者。消费者方

面主要表如今他们需求的变化上，而竞争者主要指近20年来陆续登陆中国的西

式快餐。

(1)消费者要求餐厅运营方式的改动

消费者是容易受影响、变化迅速的群体，短短十几年间，消费者的需求就阅

历了一次又一次地转变。这主要表达在就餐方式的改动以及对菜质量量有了更高

的要求这两个方面。

（2）西式快餐要求餐厅运营方式改动

革新开放给现代餐饮业带来了机遇，麦当劳、肯德基、必胜客、艾德熊，一家又

一家。它们不只在食品质量上考究营养丰厚，美味可口，并给顾客提供令人满意

的、简直无可挑剔的销售效劳。用餐环境幽雅整洁，食物价钱合理，普通群众可

以接受，而且在餐饮运营方式上不时变新，顺应了随着经济开展所带来的快节

拍的生活方式。这些都逼迫餐厅在运营方式上做出改动。

二、转变运营方式的途径

餐饮市场的开展阅历了一个高峰期之后，如今已进入了一个低峰形状：可

以说，此类餐饮市场份额分配曾经固定上去，采用传统运营方式就难以抚慰新

的需求，即使采取降低价钱、广告宣传等措施，也很难赢得少量市场份额，甚至

会使餐厅面临更大的利润风险。因此，餐厅管理者为了打破现有市场份额，就必

需有勇气向传统观念应战，实行创新运营，才有能够取得战略上的成功。转变运

营方式的途径有以下几种：

（一）提高员工的创新才干

餐厅要想打破现有的市场份额，就必需在创新方面下功夫。只要做到人无我

有，才干赢得新顾客，从而扩展自己的市场份额。创新的力气源泉来自员工，管

理者应鼓舞员工开发新产品，并力所能及地给予支持，使其最大限制地发扬自

己的潜能，发明适宜顾客口味的菜肴，使餐厅在竞争中处于有利的位置U

（二）擅长模拟

餐厅运营创新有时分来自于运营成功的餐厅或许是竞争对手的成功之处。普

通只要餐厅处于危机之中或能预见餐厅将面临危机时，才情愿学习他人的先进

阅历并停止模拟。

餐厅在模拟进程中，应留意以下三点：

1.不要只重方式，而无视内容或肉体实质。

2、从本餐厅自身的实践状况动身，在模拟进程中构本钱人的特征，以此来

吸引更多顾客。

3、在模拟进程中要擅长发扬自身优势，发明出异乎寻常的新产品。

（三）在追求目的的进程中不时创新

餐厅运营目的即餐厅的宗旨，明白并具有应战性。可以鼓舞餐厅员工在追求

目的的进程中，以某种方式将目的转变为信心，而不时创新。餐厅运营目的必需

依据餐厅实践状况来制定，并随着时间的变化对出现的新效果做适时调整。

（四）向习气应战

人们在任务与生活中构成了一些不成文的规则，这些不成文的规则之为习气。异

样，餐饮业作为传统性的行业，在临时的开展进程中，养成了许多不迷信的操

作顺序和运营思想。习气权利是餐厅运营创新最主要的阻碍。那些运营上有点效

果的餐饮企业，往往被已有的效果、声望所困扰，中止探求和实验，过去干得越

出色，就越容易堕入己有的习气做法之中，直到顾客渐渐远离餐厅时才末尾醒

悟，却为时已晚。人们常说,'置于死地然后生〃，但餐饮企业是经不起开张的。

因此，要克制习气权利就要停止运营创新。

三、运营方式的创新

（一）运营时间上的创新

餐饮企业应亲密关注各种需求静态，''延伸〃餐饮效劳时间，就现代餐饮

消费看，出现两股较清楚的时段需求特征：一是现代人注重三餐饮食的平衡，

二是随着休闲餐饮需求的出现，。

（二）运营方式上创新

在多元化消费的明天，餐厅可寻求运营方式上的打破，以塑造共同的餐饮

笼统。

日前，比拟盛行的餐饮运营方式包括：

（1）超市自助式运营方式

这是一种近期颇受群众消费者欢迎的餐饮运营方式。它结合了休闲式的餐饮

操作和就餐方式。超市餐饮是以''餐饮商品〃为运营内容的超级市场，其基本特

征是：菜品陈列，超市自选，廉价销售，连锁运营。运营方式共同，餐饮规划采

取透明化、开放式，普通分为进食区、操作区和就餐区。

（2）透明式运营方式

在大中型餐饮单位后厨各加工区域片面装置电子监控器，在餐厅和包间内

装置透明式厨房屏幕显示器，消费者随时都能经过透明玻璃幕墙或电子监控设

备真逼真切地看到厨房内的任务全景和食品加工全进程。使高度关注食品平安的

社会群众和消费者真E参与到对餐饮效劳和食品平安的''一线监视〃中来，有

效地保证了消费者的知情权、监视权，增强了消费决计，提高了消费满意度；经

过引导消费者对餐饮效劳单位强化食品平安监视，还有力地促进了餐饮效劳单

位提高食品平安看法，推进了运营管理水平上档晋级，提高了餐饮企业的品牌知

名度和市场竞争才干；

(3)吧台餐饮

(4)外卖餐饮

为了顺应现代餐饮业开展的需求，外卖式运营就走出了只为高消费者效劳

的狭小天地，开拓了群众消费的新范围，有着十分好的开展前景。这种运营有许

多种：定餐、公司午餐、点菜带走等。

(5)无店铺运营方式

这种运营方式是指没有固定的就餐场所，只要活动的厨师，活动的美味佳

肴，由专业厨师到顾客家中做饭烧菜。

(6)休闲式运营

随着近几年餐饮运营竞争的剧烈及顾客在餐饮消费内容、方式、功用方面需

求的日益复杂，加大了餐厅运营的难度。经过与文娱方式相结合，丰厚了餐厅运

营的内容，使原本只具有饮食功用的餐厅，具有了社交功用、商业功用和文娱功

用。文娱方式与餐厅运营相结合的方式，在满足了顾客肉体需求的同时，也给餐

厅带来了可观的经济效益，同时也为社会的开展做出了一定的贡献，并为餐厅

树立良好笼统奠定了基础，从而遭到了各方面的认可。

现阶段，它们的结合，通常应留意以下几点：

1.文娱方式要同餐厅的运营作风、环境布置及目的顾客相协调，不同的顾客

有不同的文娱方式。

2.餐厅的硬件设冬必需适宜文娱方式的展开。

3、文娱方式与餐厅运营要分清层次，平衡开展。

4.两者结合应遵照经济效益的原则。

(三)运营条件上的创新

(1)从设备设备上停止创新

设备设备是餐饮运营的物质依托，除了餐桌餐椅外，饭店可寻求设备设备

上的创新，力图构成一个新的运营卖点。

(2)从饮食用具上停止创新

各类饮食用具在饮食活动中有着不可或缺的适用价值和艺术价值。

(四)运营地点上创新

饭店也可经过运营地点上的创新，延伸餐饮运营的空间。普通，餐饮地点的

延伸可朝以下方向停止：

1.''吃文明〃，餐饮地点具有历史文明的名胜古迹，让主人''吃文明〃；

2.''吃自然〃，餐饮地点具有自然气息但交通方便的山郊野外，让主人”

吃自然〃；

3.''吃方便〃，餐饮地点消费者置身家中或公司的多功用厅，让主人''吃

方便〃，

4.''吃繁华〃，餐饮地点特定的活动场所，让主人''吃繁华〃，

5、饭店餐厅以外的场所，饭店推出的''客房送餐效劳〃就是将餐厅延伸进

客房。

（五）运营项目上的创新

运营项目上的创新主要表现为饭店可开拓冬点、宴会、中餐、中餐、咖啡、

酒吧、团队、外送等项目，推出产品输入、技术输入、效劳输入（等方式：寻

求新的经济增长点，满足多样化的市场需求。

第四节餐厅命名与餐饮品牌

一、餐饮品牌

所谓品牌，就是指具有可以清楚地域别于一切其它产品的一系列特设的产

品。这一产品可以是商品也可以是效劳。一提到商品品牌，我们自然就会联想到

''可口可乐〃碳酸饮料，''住洁士〃牙膏，''联想〃的电脑等众所周知的名字,

而一提到效劳品牌，我们就不难想到''香格里拉"、''希尔顿〃''沃尔玛〃''肯

德基〃''麦当劳〃的效劳业。

（一）品牌的作用

世界著名品牌眼睛就专家彻纳东尼和麦克唐纳教授在其所著《发明强有力的

品牌》一书中指出：''一个企业的品牌是其竞争优势的主要源泉和富有价值的战

略财富J如今世界各国的大少数产品都规则有品牌，创立品牌虽然使企业添加

本钱费用，但也可使企业能充沛应用品牌的如下作用：

1.品牌是树立品牌差异化竞争优势的强有力手腕

随着产品供过于求，产品的同质化越来越清楚，顾客购物趋于理性和成熟,

竞争者要在市场中突出其产品优势，必需想方设法地经过强化品牌特性，提供

产品附加值，特别是肉体价值，来构成产品的共同差异性。

2.品牌是一切者的标志

目前，市场竞争转化为品牌竞争，其中很重要的一个缘由就是品牌代表着

一种产品或效劳的一切权，从基本下去说它是财富一切权的意味。谁消费和销售

产品曾经不很重要，重要的是谁拥有这一品牌。

3.品牌是功用特性的标志

品牌从其降生之初，就与品牌产品的质量保证联络在一同了。制造商希冀经

过品牌树立起产品的质量保证。消费者对产品的最先认知也是经过产品自身特定

的功用特性取得的。

纵观明天的广告促销，有众多产品力图经过广告显示其共同功用，而树立

起品牌笼统。例如，滚筒洗衣机强调其洗衣不损伤衣物；手机、手提电脑强调其

体积小、重量轻、功用弱小；冰箱强调保鲜、节电；彩电强调画面明晰、数字化、

网络化等。

4.品牌是一种意味手腕

在服装、化装品范围，品牌往往容易和有某种特定含义的东西联络在一同，

购置者曾经把晶牌的意味意义和他们自身所表达的价值联络在一同了。品牌的符

号和称号转化成另一种非言语所能表达的附加值。

5.品牌是一种风险减速器

面临市场上的越来越多的同类同质产品，消费者都在试图尽力增加购置决

策进程中的风险。特别是当消费者在一个心的产品范围面对许多竞争品牌时，他

们就会感到有风险。例如，在近年的电脑市场、新药品、新家电市场中，我们经

常会看到一些犹豫不定的顾客，他们经常担忧购置的产品能否保险，功用、质量

能否牢靠，价钱、、价，直之比能否合算，效劳能否能临时失掉保证，品牌笼统能

否适宜自己的身份、位置，能否表达自我价值等。

6.品牌代表了产品的附加值

产品是详细处置消费者效果的手腕，它由颜色、外形、功用等要素构成，同

时也是企业到达其目的的手腕。

7、品牌具有促销作用

品牌对大少数产品来讲具有促销作用。在美国，有人做过一个实验。厂家为

了确定品牌对毛巾销售发生的影响，把异样的毛巾分红两组：一组参与''加浓

〃（知名品牌）牌子，一组不加品牌。将两组毛巾放在一同销售，结果''加浓〃

毛巾的销量是无品牌毛巾的三倍。可见，品牌抵涧费者具有很强的心思作用，可

在消费者心目中树立笼统，进而动摇和扩展销售。

关于餐饮业而言，品牌是餐饮企业最地下的脸面，具有极强的传达才干。因

此，品牌自身可以促进顾客对餐饮业的认知，可以吸引回头客，也方便了口碑

宣传。

（二）餐饮业品牌树立的战略

1.有效地停止餐饮品牌定位设计。

首先要经过市场调研，找出目的市场的特性化需求，使之与餐饮企业自身

的产品、效劳相吻合，掌握消费者心思，掌握消费者购置动机，激起消费者的情

感。其主要对企业自身条件和竞争者定位信息停止剖析。品牌定位必需思索产品

自身的特点，突出产品特质，使之与消费者需求相婚配。再主要凝练品牌定位理

念，寻觅不同于甚至优越与同类产品的利益点。最后要有效的传递品牌定位。在

深化了解消费者及目的市场的基础上，针对不同的消费群体，从他们的''希冀

需求〃上找到与目的品牌的价值契合点，经过广告、公关、销售促进等手腕鼎力

宣传、强化公司特性化的定位理念，不时传达公司品牌的利益点。

2.构成中心产品体系

首先，餐饮企业应确定自己的中心产品，以在品牌种类、企业定位与开展形

式反而又鲜明的特性与特征，构成需求市场的价值和引力，构成企业品牌的基

础，占据市场的位置。其次，改动传统的餐饮种类形式，应以中心产品体系为主,

以其他菜色为辅。并应在中心产品体系方面研讨出一套规范化消费方式，使餐饮

企业可以迅速扩展，规范化运营，可以迅速顺应国际化竞争。再次，开掘产晶体

系的文明外延，丰厚饮食神韵。最后，应用环境资源，发明特设饮食。

3.提升员工的效劳水平

在企业的运营中保证品牌的关键在,、人〃人才不见得具有多高的学历：但

是，这个〃”人〃要有一定的敬业肉体和职业技艺和人际沟通技艺，如今，很

多企.业曾经看出来了，一个企业光靠卖产品是不行的，而重要的是要同时出售

''效劳〃餐饮业的效劳相对其它行业而言针对性更强，这不只要求员工有较强

的综合素质，还要有创新肉体，要留心观察、林火效劳''想顾客之所想，急顾客

之所急〃做到逾越顾客希冀。对顾客的异议，应保证在最短的时间内失掉满意的

回答和处置，尽量增加他们将不满带走的能够，由于不满又不吭声的主人是永

远不回头的。管理者应对员工定时停止培训，对往常任务中的缺乏与效果再三强

调，使员工充沛注重，防止重犯相反的错误，以使效劳员能有效地针对性效劳。

4.增强品牌特性化树立

首先，要深化停止市场细分，用产品的差异性来树立品牌特性。企业高度注

重市细分，寻觅出已有产品留下的市场缝隙而进人，使自己的产品具有清楚区

别与其它产品的中央，塑造出令人难以模拟的产品。关于自己的中心产品，要对

产品的配方停止保密。其次，要敏锐发现和充沛应用产品组合元素中的某一有用

特性以树立品牌特性。再次，突出产品情理性功用与自我表现功用来树立品牌特

性，可以经过餐厅环境的布置，广告宣传，特性化效劳来增添餐厅及产品的情

理性功用。从引导潮流、张扬时兴的视角来树立品牌特性。

5.把餐饮文明营销作为营销重点

餐饮企业应努力创新文明营销战略，构成文明效劳特征，不时更新与消费

者的价值链关系，才干在剧烈的市场竞争中赢得优势。首先，增强餐饮文明造

势。饭店、餐厅的命名应努力融合更多的文明外延，具有一定的文明审美价值：使

称号自身就能失掉社会群众的认同并发生好感。其次，增强外部文明营销。经过

提高员工的素质，来奠定外部营销文明的基础，还应运用文明力气影响员工、感

染员工，使员工和企业构成共同的价值观、品德观和企业肉体，促进员工素质与

文明修养的提高，完成企业与员工共同开展。

6.加大品牌推行力度

首先，餐厅应针对目的市场，选择恰当媒体，加大品牌宣传力度。产品宣传应依

据消费者中目的人群的需求，重点突出一个''质〃字，以树品牌，稳固笼统为

打破口，强化产品在消费者中已有的印象。其次，餐厅要增强企业整合传达力度,

扩展品牌知名度。运用产品生命周期实际和产品、渠道、价钱、促销等营销要素

整合战略，停止市场细分，依据餐厅定位，及时确定和调整广告目的和广告战

略。再次，应提升餐厅文明。中华五千年沉淀的深沉文明外延与''一菜一品，百

菜百味〃神奇烹饪的完美结合，自然能培育出文明在餐桌、饮食成文明的共同景

色。品牌推行还要防止只注重媒体宣传、促销等短期行为，注重品牌的耐久维护，

以创新提升品牌，不时地空虚品牌的外延。虽然如今我国的餐饮品牌虽有所开展,

但还存在相当多的效果。我们需求进一步提升品牌定位，需求进一步创立中心品

牌体系，需求提升文明水平。在品牌运营上，还需求提升特性化战略，增强餐饮

文明营销，更有效地停止品牌推行。经过这些战略的实施，使我国餐饮业的品牌

树立，可以进入一个更高