酒类的卫生检验

酒的卫生检验

（一）酒的分类

1.酒的定义：酒是含酒精饮料的统称，也是人们日常的饮料之

O

2.酒的生产过程：含糖或淀粉原料在酶的作用下，变成可发酵

糖，然后在酵母菌所产生的一系列酶的作用下发生复杂的反

应，最后分解为酒精等成分。

3.酒的分类（三大类）：

（1）发酵酒：又称酿造酒，系指以粮食、水果等含糖或含

淀粉的物质为原料，经过糖化、发酵、除去固形物后

制得的酒。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。

（2）蒸储酒：系指含糖或含淀粉的物质为原料，经糖化、

发酵、蒸储制得的酒。如白酒、伏特加、威士忌、白

兰地等。

（3）配制泗：系指以发醋酒或蒸储酒作为酒基，配加一定

比例的可食用辅料如着色剂、甜味剂、香精、花果、

药材等而制成的酒。

4.三大类酒的酒精含量

（1）发酵酒:4%~18%。

（2）蒸馈酒：大于4。％。

（3）配制酒：15%~40%°

（二）酒的主要卫生问题

酒的主要卫生问题是酒中的有害物质，常见的有害物质有甲

醇、杂醇油、醛类、氟化物、铅、铳等。

1.甲醇

（1）主要来源：原料中果胶，发酵过程中甲基酯水解生成

甲醛。

（2）危害：甲醛是一种剧烈的神经毒，主要侵害神经，导

致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。

中毒严重者呼吸抑制、发绢、昏迷，甚至死亡。

2.杂醇油

（1）来源：由酒中蛋白质、氨基酸和和糖在发酵过程中分

解产生。

（2）危害：有一定的毒性，并有苦涩味，其在体内分解氧

化速度慢，可使中枢神经系统充血，常可引起剧烈头

痛。

3.醛类

（1）来源：主要来自糠城和谷壳等原料。

（2）危害：毒性比相应的醇高，其中毒性较大的是甲醛,

属细胞原浆毒，可使蛋白质变性或酶失活。

4.氟化物

（1）来源：主要来源于含制昔的木薯或果核等原料。

（2）危害：鼠首在一定条件下水解能够产生毒性极强的氢

氟酸。

5.有害金属

(1)来源：蒸储器、冷凝器、贮酒容器及管道等含有的铅

锦。

(2)危害：有害金属中毒。

(三)酒的卫生标准

《蒸储酒、配制酒卫生标准》(GB2757—81)

《发酵酒卫生标准》(GB2758-2005)

二.酒中甲醇和高级醇类的同时测定

1.测定方法：气相色谱法。

2.原理：酒样注入气相色谱仪气化后，酒中的甲醇和高级醇类经气

相色谱柱分离，由载气携带进入火焰离子化检测器检测，与标准比较,

根据保留时间定性，峰高定量。最低检出限：正丙醇、正丁醇0.2ng；

异戊醇、正戊醇0.15ng；仲丁醇、异丁醇0.22ng；

3.色相参考条件

4.说明

三.酒中甲醇的测定

1.方法：品红亚硫酸分光光度法。

2.原理：甲醇在酸性条件下，被高锦酸钾氧化成甲醛，过量的高镒

酸钾及在反应中生成的二氧化镉用草酸还原除去，甲醛与品红亚硫酸

作用生成蓝紫色化合物，在最大吸收波长590nm处测定吸光度值，

与标准比较计算出酒样中甲醛的含量。方法检出限为0.02g/100ml。

3.样品处理：发酵酒和配制酒应采用全玻璃蒸储器蒸储，取储出液

进行分析。

4.说明

（1）如果样品有色、浑浊或含有甘油、果胶等氧化后能生成甲醛

的物质，则影响测定结果。

（2）配制品红亚硫酸溶液时，亚硫酸钠的加入量要适当，过量会

降低显色反应的灵敏度。

（3）配制标准溶液及调节溶液乙醇浓度时，需用无甲醇的乙醇。

（4）甲醇显色反应的灵敏度与溶液中乙醇浓度相关，乙醇浓度过

高或过低都会导致灵敏度降低。

（5）加入草酸硫酸溶液后，溶液中产生热量，此时应适当冷却，

待溶液