第二章 常见食物的营养分析（课件）- 《食品营养与卫生》同步教学（大连理工第5版）

第二章常见食物的营养分析

知识目标

1.了解常见食物的营养价值和营养特点。

2.掌握常见食物对人体健康的保健功效。

能力目标

1.具备分析、评价食物营养价值的能力。

2.能够分析判断常见食物与人体健康之间的关系。

素质目标

1.建立健康的饮食观,合理选择食物。

2.通过不同类型食物选择,打造健康的身体。

第一节动物性食物的营

养分析

第二节植物性食物的营

养分析

第三节其他食物的营养

分析

第一节

动物性食物的营养分析

一、畜禽肉类食物的营养分析

(一)畜肉类

一、畜禽肉类食物的营养分析

(二)禽肉类

二、水产品类动物性食物的营养分析

水产品类动物性食物包括各种

鱼类、虾、蟹、贝类等,它们是蛋白

质、无机盐和维生素的良好来源,味

道也非常鲜美,是深受人们欢迎的饮

食佳品。

二、水产品类动物性食物的营养分析

鱼类蛋白质的含量多为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸的

组成与肉类很接近,属于优质蛋白质,生物价为83,营养价值很高,

是蛋白质的良好来源。

鱼类可食部分脂肪含量为1%~10%,一般为1%~3%,不饱

和脂肪酸含量约为80%,熔点较低,消化吸收率约为95%。

水产品类动物性食物中碳水化合物的含量很低,一般小于5%。

海鱼的肝脏含有极丰富的维生素A和维生素D,是生产药用鱼

肝油的原料。

鱼肉特别是海鱼肉的矿物质含量比其他肉类高,一般为

1%~2%,除钙、磷、钾、钠含量较高外,微量元素碘、铁、锌、

铜、锰、硒等含量都很高。

三、乳类食物的营养分析

四、蛋类食物的营养分析

第二节

植物性食物的营养分析

一、粮食的营养分析

(一)谷类

谷类中含量最多的碳水化合物是淀粉,平均含量达70%左右,

大米和面粉中含量最高,可达75%以上。

蛋白质含量一般为7.5%~16%,主要由白蛋白、球蛋白、醇

溶蛋白和谷蛋白组成。

谷类中脂肪含量普遍不高,大米、小麦为1%~2%,玉米和小

米可达4%。

维生素主要是B族维生素,其中维生素B1、维生素B2和维生素

B5含量较高。

矿物质含量一般为1.5%~3%,主要是钙和磷,其次是镁,铁含

量较少。

一、粮食的营养分析

(二)豆类

豆类品种很多,按其营养特点及蛋白质含量可分为大豆类、

其他豆类和豆制品。大豆类包括黄豆(又名大豆)、青豆、黑

豆等,它们的蛋白质含量较高,脂肪含量中等,碳水化合物含量

较少。其他豆类包括绿豆、豌豆、蚕豆和红豆等,其碳水化合

物含量较高,蛋白质含量中等,脂肪含量较少。豆制品的种类

繁多,我国居民经常食用的有豆腐、豆浆和豆芽等。

一、粮食的营养分析

一、粮食的营养分析

一、粮食的营养分析

(三)坚果类

一、粮食的营养分析

二、蔬菜的营养分析

1.叶菜类

叶菜类蔬菜包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、苋菜、韭菜、

雪里蕻等,含有胡萝卜素、维生素C和维生素B2等,也是钙、磷、

铁等无机盐的良好来源。

2.根茎类

根茎类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、马铃薯、藕、山药、芋头、

葱、蒜和笋等,它们的钙和维生素C含量一般低于叶菜类。

3.瓜茄类

瓜茄类包括黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、茄子、番

茄和辣椒等。

二、蔬菜的营养分析

4.鲜豆类

鲜豆类包括四季豆、扁豆、毛豆、豌豆等,其中蛋白质、

碳水化合物、维生素B1、钙、铁的含量均比其他蔬菜高。

5.菌藻类

菌藻类食物包括食用菌和藻类,常见的有蘑菇、香菇、银

耳、木耳、海带、紫菜等,是一类低热量的食物,蛋白质、膳食

纤维、维生素和微量元素含量丰富。

二、蔬菜的营养分析

三、水果的营养分析

新鲜水果的营养价值近似新鲜蔬菜,蛋白质和脂肪含量很

低。所含碳水化合物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖,在未成熟的

水果内含有淀粉。许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半

纤维素和果胶等膳食纤维。水果也是人体所需无机盐如钙、磷、

铁、铜、镁等的良好来源,与蔬菜一样也是碱性食品。新鲜水

果是人体维生素C的主要来源。

三、水果的营养分析

第三节

其他食物的营养分析

一、调味品的营养分析

(一)食盐

食盐的主要成分是氯化钠,一般精盐氯化钠含量占95%

以上,低钠富钾食盐约含70%的氯化钠。食盐有调味、解腻

提鲜、祛除腥膻之味的作用,也有杀菌、保鲜防腐的功效。

(二)酱油

酱油是用豆饼加曲霉发酵精制而成的。含有人体需要的

8种必需氨基酸,而且还含有糖、维生素B1、维生素B2、锌、

钙、铁等多种营养素。

一、调味品的营养分析

(三)醋

醋有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。

(四)食糖

食糖也是一种重要的调味品,在许多食品的制作中使用。作

为调味品使用的主要有白糖、红糖、麦芽糖,有时也用蜂蜜。

一、调味品的营养分析

(五)味精

味精的主要成分是谷氨酸钠(谷氨酸的钠盐),含量一般

高于80%,其主要作用是提高菜肴的鲜味,增加食欲。

(六)鸡精

鸡精的主要成分是味精,鸡精中的其他成分是核苷酸、

食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。

二、食用油的营养分析

植物油动物油

二、食用油的营养分析

二、食用油的营养分析

三、饮料类的营养分析

酒精饮料

非酒精饮料

三、饮料类的营养分析

饮料的作用主要是供给人体水分,除此以外还因

饮料性质的不同而产生不同的功效。比如咖啡有提

神作用,而绿茶有止渴作用,红茶有去腻作用。再

如,“红牛”饮料中添加了多