2025年食品发酵（酿酒工艺）试题及答案

2025年食品发酵（酿酒工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.酿酒过程中，酵母菌发挥的关键作用是（）A.分解糖分产生酒精B.分解淀粉产生葡萄糖C.促进发酵环境的稳定D.增加酒的香气2.以下哪种原料不是常见的酿酒原料（）A.高粱B.玉米C.小麦D.土豆3.发酵前期，酒醅温度快速上升主要是因为（）A.微生物代谢产热B.环境温度过高C.原料反应放热D.搅拌产生热量4.酿酒工艺中，糖化过程主要是将（）转化为糖类。A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.纤维素5.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）A.提供发酵菌种B.增加酒的甜度C.调节酒的酸度D.改善酒的色泽6.葡萄酒发酵时，一般控制的温度范围是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃7.啤酒发酵过程中，酵母的繁殖阶段是在（）A.前期B.中期C.后期D.整个过程8.酿造米酒时，常用的糖化菌是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.根霉D.芽孢杆菌9.蒸馏酒的度数主要取决于（）A.原料的糖分含量B.发酵时间C.蒸馏的次数D.蒸馏设备10.白酒陈酿的主要目的是（）A.降低酒精度B.增加酒的香气C.改善酒的口感D.去除杂质11.葡萄酒中添加二氧化硫的主要作用不包括（）A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增甜12.啤酒发酵过程中，产生二氧化碳的主要阶段是（）A.酵母繁殖期B.主发酵期C.后发酵期D.整个发酵期13.酿造果酒时，水果的预处理不包括（）A.清洗B.破碎C.榨汁D.蒸馏14.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖泥中有丰富的微生物B.老窖的温度更适宜C.老窖的密封性更好D.老窖的材质特殊15.葡萄酒发酵结束后，需要进行的操作是（）A.过滤B.蒸馏C.再次发酵D.加入香料16.啤酒的苦味主要来自于（）A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水17.酿造黄酒时，常用的发酵容器是（）A.陶罐B.不锈钢罐C.玻璃瓶D.塑料桶18.白酒发酵过程中，淀粉含量的变化趋势是（）A.逐渐增加B.逐渐减少C.先增加后减少D.不变19.葡萄酒的颜色主要来自于（）A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄汁D.发酵过程20.啤酒发酵过程中，麦汁的浓度对啤酒的（）有重要影响。A.酒精度B.口感C.泡沫D.以上都是第II卷（非选择题共60分）21.（10分）简述酿酒工艺中糖化和发酵的主要区别与联系。22.（10分）分析影响白酒品质的主要因素有哪些。23.（10分）说明葡萄酒酿造过程中二氧化硫的使用方法及注意事项。24.根据以下材料回答问题：（15分）在啤酒厂的发酵车间，工人小张发现近期发酵的啤酒口感有些异常。经过观察和分析，他发现发酵温度比平时略高，且酵母的接种量似乎也有些不足，但麦汁的浓度是正常的。请你分析一下可能导致啤酒口感异常的原因，并提出改进措施。25.根据以下材料回答问题：（15分）某酒庄在酿造一批新的葡萄酒时，发现葡萄酒的颜色不够浓郁，香气也不够丰富。酒庄技术人员经过检查，发现葡萄原料的成熟度稍欠，发酵过程中氧气的供应也不太均匀。请你针对这些问题提出改进建议，并说明理由。答案：1.A2.D3.A4.C5.A6.C7.A8.C9.C10.C11.D12.B13.D14.A15.A16.B17.A18.B19.A20.D21.糖化主要是将原料中的淀粉在淀粉酶等作用下转化为糖类，为后续发酵提供底物。发酵则是利用酵母等微生物将糖类分解产生酒精和二氧化碳等产物。联系在于糖化产物是发酵的基础，糖化效果影响发酵进程和产物质量。区别在于糖化是物质的转化过程，主要涉及酶促反应；发酵是微生物的代谢过程，有多种代谢产物生成。2答案：原料质量、酿造工艺（如发酵条件、蒸馏工艺等）、陈酿时间和条件、酿造环境的微生物种类等。原料的优劣直接影响酒的风味物质基础；合适的工艺参数能保证酒的品质形成；陈酿可使酒口感更醇厚、香气更协调；酿造环境微生物影响风味和品质稳定性。23.使用方法：在葡萄酒酿造的不同阶段适量添加。葡萄破碎后添加可杀菌，防止微生物污染；发酵初期添加可抑制氧化酶活性，防止葡萄汁氧化。注意事项：严格控制添加量，过量会影响酒的风味；添加时要均匀分散在葡萄汁中；使用食品级二氧化硫，确保安全性。24.原因：发酵温度略高可能使酵母代谢异常，产生过多杂味物质；酵母接种量不足导致发酵不完全，部分糖分未充分转化，影响口感和酒精度。改进措施：降低发酵温度至适宜范围；补充适量酵母，保证发酵充分进行。25.改进建议：选择成熟度更好的葡萄原