酿酒技术发展历程

酿酒技术发展历程

第一节酒曲日勺发展

俗话说“无曲不成酒二曲是酒类生产日勺糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质

量和产量。我国劳感人民在长期内生产实践中，发明了许多不一样用途和特点的I酒曲，酿造出品种繁多的

各色酒类。目前.，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①老式酒曲，包

括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类数曲；③其他酒曲。如下举例简介各酒曲的发展。

一、大曲

(-)大曲的定义

大曲是大曲酒日勺糖化发酵剂。•般指采用大麦、小麦和晚豆等为原料，通过粉碎、拌水后压制成砖块状

日勺曲坯，在曲室内，人工控制•定日勺温度和湿度，让自然界日勺多种微生物在上面生长，再通过风干、储备

而制成的I用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群口勺混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁

殖，形成了种类繁多日勺代谢产物,进而赋予多种大曲酒独特啊风格与特色，这是其他酒曲所不能相比日勺，

也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数H勺原因所在。

(-)大曲中日勺微生物及其作用

大曲中的微生物诸多，重要是酵母菌、霉菌和某些细菌。

1.酵母菌

酵母菌重要是酵母属于汉逊酵母属，尚有假丝醉母和其他酵母。酵母起酒精发醉日勺作用，汉逊酵母还可

产生香味。

2.霉菌

重要有根雷、毛霉，曲霉和红曲霉等，重要起糖化作用，有些尚有分解蛋白质口勺作用和酒化作用。

3.细菌

细菌重要有乳酸菌、醋酸菌、芽抱杆菌等。细菌对白酒的质量影响较大，其代谢能产生许多风味物质，

与白酒香型、风格口勺形成有很大关系。细菌具有分解蛋白质和产酸的能力，有助于能类的形成。

（三）大曲的特性

1.生料制曲

生料制曲是大曲的特性之一。大曲的原料，应具有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐，原料通

过合适的粉碎、拌水后直接制曲，首先有助于保留原料中所含的水解酶类，如小麦中具有口勺淀粉酶，可水

解淀粉成可发酵性糖类，有助于大曲培养前微生物的富集、生长、繁殖；另首先，生料上的微生物菌群适

合于大曲制作的需要，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。在微生物的生长、繁殖过程中，积累了

大量的酶类，使大曲具有了较强肉液化、糖化、蛋白质分解力和发酵能力。因此，大曲也称为酿酒日勺粗酶

制剂，可以运用微生物分解原料形成代谢产物阿魏酸，氨基酸等，这些产物是形成大曲酒独特杳味的前提

物质。

2.自然接种

大曲是靠网络自然界H勺多种微生物在上面生长而成的，大曲口的微生物来源于原料、水和周围环境。大

曲H勺制造是微生物选择培养的过程。首先，制作原料要具有丰富的可供酿酒微生物生长所需的营养成分，

如碟水化合物（重要是淀粉类）、蛋白质及适量的无机盐等；另首先，在培养过程中要控制合适U勺温度、

湿度和通风等条件，使有助于酿酒的微生长生物繁殖，从而形成多种大曲所特有的微生物群系以及酿酒酶

系和香味前提物质。

3.季节性强

大曲培养受到季节性限制，是大曲的J另一种特性。大曲制造过程，重要运用自然野生菌，然而，在不一

样||勺季节里，自然界中的微生物菌群的分布存在明显的差异。一般来说，春秋季节酵母菌比例大，夏季霉

菌比例大，而冬季细菌的比例大。根据多种微生物在不一样季节的比例不一样，制曲受明显的季节性限制。

在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，首先，在这段时间内，环境中口勺微生物含量较多；另首先，

气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的

不停提高，在不一样H勺季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于要控制好菌群种类和其所规定的培养

条件。

4.堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调整和控制各阶

段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的娃积形式一般有“井”形和“品”形两种，

井形易排潮，品形易保暖，在实际生产中应根据环境温度和湿度等详细状况选择堆枳类型。

5.大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料的•部分

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同步，大曲自身所含口勺营养成分也在被分解运用。在制曲过

程中，微生物分解原料所形成的代谢产物阿魏酸、氨基酸等是形成大曲酒特有香味的前提物质，与酿酒过

程中形成的其他代谢产物一起形成大曲洒时多种香气和香味物质。

6.使用陈曲

大曲储存过程可以使大量产酸细菌失活或者死亡，防止过程口过多H勺产酸，同步酵母菌减少，使曲的活

性盹化，防止在酿酒中前火过猛，升酸过快。

7.培养周期长

大曲的制作一般血药需要40~6。天，之后还需储存90天以•上方可投入使用，整个过程长达5个月，这也

是其功能独特的•种重要原因。

（四）大曲的分类

1.按制曲温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。

⑴高温曲

60℃~65c一般酱香型大曲酒都使用高温制曲，部分浓香酒也使用高温制曲

⑵中温曲

45℃~60℃用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般的，浓香型大曲酒的制曲温度在50℃~59℃；清香型大

曲酒的制曲温度比浓香型人曲酒制曲温度低，一般控制在45℃~48℃,最而不超过50℃,因此清香型人曲

酒也称次中温曲。

2.按微生物菌种来源可将大曲分为老式大曲、强化大曲和纯种大曲

⑴老式大曲

菌种来源于自然界，通过培养、富集得到的有益于酿酒的菌种。此类大曲由于地区、气候和自然大曲。

条件的不•样，菌种日勺差异较大，多数名优酒均采用此类大曲。

⑵强化大曲

也叫半纯种大曲，在制曲过程中，人工接入某些特殊用J菌种，使这种大曲能在糖化力，发酵力和香味方

而愈加突出。对稳定大曲的质量有很大啊作用.一般所采用的特殊菌株多是从该香型白酒优良大曲中分离

出H勺优良菌株。

⑶纯种大曲

是根据大曲中具有多数微生物菌群的原理，采用多菌种纯培养的方式制成的大曲。这种大由出酒率高，

具有大曲酒的风味，是此后大曲的发展方向之一。

（五）大曲制作的一般工艺

酿制大曲酒的香型不•样，则所规定的大曲质量原则不•样，因此大曲的制作工艺也不尽相似。这里对

大曲制作的一般工艺做如下简介,

1.制曲原料及配料

大曲制作的原料重要有小麦、大麦和豌豆，有时也会使用少许的其他豆类和高梁等。原料规定颗粒饱满,

无毒烂，无虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般的，高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的

混合曲；中温大曲大多用小麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，配比一般是5:4:1或者6:3:1

或者7:2:1；采用人麦、豌豆曲时，一般I句原料配比是6:4或者7:3。

表3-1-1”大曲制曲原料配比（引自肖冬光，2023）单位：%

酒名原料配比

小麦大麦豌豆高梁大曲粉

宜宾五粮液100

全兴大曲酒9541

洋河大曲就504010

贵州茅台酒100

山西汾酒6040

2.原料粉碎

大曲的质量与原料的粉碎度直接有关，过细则粘度大，曲坏内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，

导致微生物生长缓慢，窝水，不透或者圈老等现象；过粗则粘性小，曲坯间隙大，水分和热量宜散失，导

致曲坯过早干燥和裂口。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如：麦粉的

粉碎，一般规定“心烂皮不烂”。“心烂”则可充足释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。

3.曲坯制作

（I）拌料和加水

拌料的目的是使料均匀吃足水分，以利于微生物日勺生长与代谢。从微生物的生长状况上看，细菌易在水

分大口勺环境中生长；霉菌在曲坯含水晟35%时生长最佳；酵母苗在水分含量在30%~35%生长最佳。一般

地，拌料后含水量在38%左右，原则是“手捏成团不粘手

（2）制曲坯

曲坯制作一般分为人工踩曲和巩械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为（30〜33）cmx（18〜21）cmx

(6~7)cm,太大微生物不易长透；太小则不易保温保湿，费时费工。同步曲坯松紧要适中，过硬则成的

色泽不正，曲心有异味；过松则操作不便，易散曲，也不利于保温保湿。

4.曲室培养与管理

(I)曲坏入室

①曲房：规定保温保湿及通风效果好。曲坯入室前，彻底打扫，并铺上一层稻壳类的物料，防止曲坯发酵

时与地粘连。曲室地面最佳是泥土，视气候状况适时洒水。

②曲坯安放：安放形式有斗形、人形和一字形三种。根据季节，曲坯间距有所不一样，一般冬季1.5cm~2cm,

夏季为2cm~3cm。视状况缩小或者拉大曲间距，以调整温度、混度及通风等。

③需盖：曲坯安放之后，应盖.上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最终，关闭门窗，进入培菌阶段。

(2)培菌管理

培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观测，掌握翻曲时间，适时调整温度湿度和通风，为微生物生

长繁殖和代谢提供良好日勺条件。不一样大曲的制作工艺不一样，培菌管理也不尽相似，大体可分为如下四

个阶段。

①低温培菌：一般3〜5天，温度控制在30〜4()℃,相对湿度控制在90机此时期目的是让霉菌、酵母菌

等大量繁殖，为其发酵体系时形成打好基础。控制措施有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。

②高温转化：一般需要5〜7天。此期间根据大曲的不一样，则温度控制不一样(45〜65C)，相对湿

度不小于90%,在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，运用原料

形成酒体香味的前提物质。由于不•样酶系最适作用温度不•样，因此在此阶段控制不•样的温度将形成

不•样的香味和香味前提物质，为大曲酒日勺香型打下基础。控制措施，启动门窗排潮。

③后火生香：一般9〜12天，温度一般控制在低于45t，相对湿度不不小于80%。此时期日勺重要作

用是增进曲心多出水分挥发出来司香味物质的I展现。重要操作措施有保温、垒堆等。

④打拢：即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经15〜30天寄存后，曲块即可入库储存。

5.贮:曲

曲块入库前，应打扫库房，铺上糠壳和草席，保证库房阴凉且通风效果好，以免污染青霉菌等有害微生

物，使成曲质量下降。

6.举例

(1)高温曲的制作工艺流程

曲，和水

小麦一润洗一►磨碎一粗麦粉一A拌料一踩曲一►曲戒一堆积培养一成品曲

图3-1-1-1高温曲日勺制作工艺流程图

(2)中温曲H勺制作工艺流程

小麦60%、豌豆40%―►混合一►粉碎一►加水搅拌一►踩曲一►曲砖

••■•••»•■■a••

图3-L1-2中温曲的制作工艺流程图

二、小曲

(-)小曲的定义

是指以米粉或米糠为原料，有内添加少许中草药或辣蓼粉为辅料，有的加小量白土为填料，接入一定量

H勺种曲和适量水制成坯，在人工控制温度和湿度下培养而成H勺酿制小曲白酒的糖化发酵剂。因其曲块体积

较小，故习惯上称为小曲。小曲具有糖化和发酵的双重作用，也可用于生产黄酒，其叫法不一，如称药酒、

酒饼、白曲、米曲等。

小曲最初是运用野生微生物在米粉上自然培养，并通过添加/，、量中草药克制杂菌生长而制成II勺。后来发

展为接种少许种曲，经长期传代培养，不停纯化和驯化，使小曲具有较面的糖化发酵力。自20世纪50年

代后，有的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种，如度门白曲、贵州秋皮小曲等。

（-）小曲中的重要微生物

小曲的重要功能是提供活的处在休眠状态的酿酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母、细菌和少许放

线菌，其中在小曲酒酿造过程中迅重要作用的I是根霉和酵母。

1.霉菌

小曲中的霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中重要口勺是根霉。根霉在小曲生产在中规定生

长迅速及较强的适应力和糖化力，具有一定得产酸能力；对其发酵能力则规定不高.根霉中含丰富的淀粉

酶，可将大米淀粉构造中的a-l.4和a-l.6糖昔键切断.使淀粉完全转化为可发酵件糖”

2.酵母

老式小曲的酵母种类较多，起重要作用的是酵母属和汉逊酵母属。酵母的重要作用是进行发酵；有时也

会加入某些生香酵母，增长成品酒中酯的含量，以提高白酒质量。

3.细菌

小曲生产是开放欧J,故轻易污染细菌。常见的有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。一定量的生酸细菌对生香

有益处；过多则危害极大，严重影响酒品质量。

（三）小曲的分类：

小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲；按用途可分为白酒曲、甜酒曲和黄酒曲;

按制曲原料可分为米酒曲（所有，书米粉）与糠曲（所有用米糠或大部分米糠、少许米粉）；按接种方式可

分为成品曲接种、种曲接种和纯种培养微生物接种；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；按地区可分为

四川药曲、广西酒饼曲、原门白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。

（四）小曲生产日勺工艺

1.小曲生产的一般流程

小曲生产的一般流程图如下：

曲母和草药

卜中—＞湿淘——＞而一＞妙装L—＞的1杯一＞X会i—＞墩喀一＞舟且此一＞

图3-1-2-1小曲生产的一般流程图

2.我国H勺小曲酒具有悠久时的历乂，多种小曲的配料和制作工艺差异较大，在这里以桂林酒曲丸口勺制作例

简介小曲的生产工艺。桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，之后仅添加一种香药草粉，接种曲

母焙制而成。

（I）工艺流程

曲母细米粉和曲母

香草药—＞粉碎一过筛一＞香药

图3-1-2-2桂林酒曲丸生产工艺流程图

（2）工艺操作要点

①原料配比:

a.大米粉：一般地，制坯米粉重与裹粉细米粉重之比为3：1。

b.香药草粉：仅一种香草药，用量为制坏米粉重的13%,香草药产自桂林，干燥磨粉后使用。

c.曲母：保留的酒药，用量为裹粉重的4%。

d.拌水：坯粉重的60%左右。

②制作工艺

a.浸米：大米加水浸泡，夏季2~3h,冬季6天左右，沥干待用。

b.粉碎：粉碎，用180目细筛筛出细米粉用作裹粉。

c.制坯；按照比例加入米粉、香卓药、曲母和水，混匀，压平制成饼状。之后切割成2cm小粒，用竹筛筛

圆待用。

d.裹粉：将裹粉与曲母混合，并置少许撤于簸箕中；在圆形酒坯洒水，倒入簸箕振荡进行裹粉，再洒水，

再裹粉，直至裹粉所有裹在酒药坯上为止。

e.蟀曲：根据微牛物H勺牛长状况,分为二阶段

前期：酒药坏入房后，室温保持28~31℃,培养24h左右，待菌丝倒伏，表面起白泡时将覆盖物掀开。此

时品温在33~34℃,最高不超过37℃。

中期：培养24h左右后进入中期，酵母菌大量繁殖。此阶段大概需要24h,室温应控制在28~30℃,品温

不超过35℃。

后期：需要培养48h。该阶段品温下降，曲了,逐渐成熟。

£出曲：出曲后，将成品曲置于40〜50℃的烘房内烘干或者晒干，储存备用。

三、妻夫曲

（一）款曲的）定义

萩曲是用于生产笠曲白酒和小曲白酒（仅根霉曲）的糖化发醉剂，它是以熟皮为重要原料煮熟后接入纯

培养日勺曲街及酵母，在人工控制温度和湿度下培养制成的J散曲。这种曲具有制作周期的、出酒率高等特点，

适合于中、低级白酒口勺酿制。

我国的纯种制曲技术始于20世纪40年代，开始时使用的菌种多为米曲霉和黄曲霉。后来，因这两个菌

种糖化能力低、耐酸性差，故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所替代。从黑曲毒变异而来的河内白曲

酶，因其具有耐酸性强、酸性蛋白酶含量高、酒质好等特点而被广泛应用于优质秋曲白酒II勺生产。进入20

世纪90年代后，由于酶制剂生产技术的不停提高，价格低廉的商品糖化酶已逐渐替代黑曲霉款曲。

（-）默曲特点

表3-1-3-1大曲、小曲、去曲的I特点（引自陆寿涛，1994）

小曲大曲款曲

培养措施1自.然培养自然培养纯种培养

2纯.种培养

菌种1.自然培养以根霉为主兼有霉菌、酵母、细菌曲霉菌、根霉菌等

有毛酶、酵母等等

2.纯种为根霉、酵母

制曲原料米粉、米糠及少许中草药大麦、小麦、豌豆款皮

制曲周期7~15天25~40天2~3天

制曲培养温度25-30℃45~65℃25〜36c

曲子外形圆球形、圆饼形、长方形砖形散状

或者正方形

曲子品种较多高、中文曲等单一

由图表3・3-1可知,由曲有如下特点:

1.纯种培养。

2.制曲原料单一为妖皮。

3.制曲周期较短。

4.曲子外形为散状。

（三）款曲的种类

按照所用的菌种的不一样,可分为米曲霉款曲、黄曲霉或曲、黑曲霉用曲、白曲醉款曲、根曲霉用曲等。

其中根霉曲用于小曲白酒的酿制，其他则用于酿造皴曲白酒。

(四)款曲的制作工艺

1.一般工艺流程图

原菌试管-----►斜面试管菌种------►三角瓶曲种------►种曲------►机械通风曲

图3-1-3-1数曲的制作工艺流程图

制曲工艺重要有四个过程，既斜面菌种培养，三角瓶扩大培养，种曲培养，机械通风制曲。前三个阶段

是以繁殖强健曲霉为目口勺的，后一种过程则是以生产和积蓄大量的I淀粉酶为目日勺。

四、其他酒曲

我日勺酒曲种类繁多，老式的酒曲还包括红曲、麦曲等：伴随时代口勺发展，及近年来纯种酵母、纯种细菌

培养技术也逐渐成熟。由于人类对•微生物及酿酒理论知识时掌握，酒曲的发展必将跃上了一种新台阶。

第二节酿酒工艺的技术革新

一、白酒生产工艺革新

我国H勺酿造白酒H勺历史悠久，据记载，我国元代就出现了完善H勺蒸储设备，故认为我国的蒸储酒来源于

元代。白酒的酿造工艺独特，原料多种各样，不一样香型的酒各具特色，口味醇厚柔绵，甘涧清冽，酒体

协调，回味悠久。通过近千年的发展，中国的白酒已成为世界普遍接受的饮料佳品，与白兰地、威士忌、

伏特加、朗姆酒、金酒并成为世界六大蒸储酒。

(-)白酒生产原料

L原料

(I)重要原料

谷类原料，包括高粱、玉米、大米、小爰、豆类；薯类原料，包括甘薯、马铃薯、木薯；糖类原料，包

括甘庶糖蜜、前菜糖蜜；野生植物原料，包括橡子、土伐苓等。

（2）辅助原料

款皮、高粱糠和其他辅助材料,

（3）水,

2.原料规定

可以酿造白酒I内原料很丰富。考虑到生产管理If勺以便，经济上的合理；以及不一样香型白酒对原料的规

定，一般说来，原料应满足如下规定：

（I）产量丰富，易于搜集。有条件的话可以建立原料基地，以保证生产的I需要。

（2）可发酵成分高，蛋白质与其他成分含量适量。能满足发酵微生物的I正常生长繁殖的需要，且有较高

日勺出酒率。

（3）价格低廉，易于储存和加工。

（4）原料中不含对人体有害口勺成分。

（5）原料H勺颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质。

（二）白酒牛产的老式T艺

在白酒的生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醋的蒸储称为“烧”，粉碎的生料称为“渣”。大曲酒

H勺酿造工艺一般有续渣法和清渣法以及两者兼有的混烧法三种。

续渣法是将渣子（指粉碎后H勺生料）和酒酷（又称母酷，指发酵的固体酷）混合，在甑桶内同步进行蒸

酒和蒸料（称混烧），待冷却后加入大曲继续发酵，如此反复进行，这种酿造措施即称为续渣法工艺。

清渣法工艺是原料单独清蒸后不加酒醋进行清渣发酵，成熟时酒醋单独蒸酒日勺工艺。

1.清渣法大曲酒的生产工艺

清蒸法工艺的重要特点是蒸、烧分开，有日勺酒厂将甑也分开，一般蒸煮大甑不小于蒸储甑。清渣法中经

典工艺是清蒸二次清，其工艺流程如下:

原料一►润料一►蒸煮＞摊凉拌曲＞发酵----►

图3-2-1-1清渣法的经典工艺——清蒸二次清流程图

比种措施规定大曲口勺糖化能力、发酵能力较强，以使原料充足运用。

清香型汾酒是清渣法白酒的经典代表，其生产特点是：采用老式的“清蒸清烧两次清”，“低缸、固态分

离发酵法”H勺生产技术。一般工艺如下：高梁和辅料拌曲放入陶瓷缸，埋入土中进行发酵，发酵过程分为

前、中、后三个时期，历时约28天。前期：6〜8天，温度缓慢升至30℃左右，淀粉含量减少，酒精开始

形成。中期：10天左右，维持温度30C左右，酒精大量形成，约80制内泗精在此期间形成。后期11天左

右，是生香过程。发酵结束后即取出蒸懦，蒸储后的酒醋不再加入新料，只加入曲种进行第二次发酵，发

酵时间过程如第一次，之后直接丢糟。工艺流程如下：

t

酒精

装甑再蒸储二渣汾酒名兑

出水润料

出缸拌糠

t

做烝料

>

二渣入缸再发酵

图3-2-1-2清香型汾酒的酿造工艺流程

2.续渣法大曲酒的生产工艺

续渣法的J特点为在蒸播日勺同步对新料也进行一定的蒸煮。其常见日勺操做措施就是混蒸混烧工艺，其工艺流

程如下：

原料——>粉碎

续渣法大曲酒的生产有两种形式，一种是万年糟红粮续渣法，以泸州老窖生产工艺为代表；另一种是老

五甄生产工艺，洋河大曲、古井贡酒等老式操作用的是这种生产工艺。一般工艺流程如下：

(I)老石甑H勺牛产T.艺流程

第一排第二排第三排第四排（圆排）

立渣-------大渣1------------大渣［-------------大渣1-----------

加新

加新

新

加新

料

料

入

入

入

料料

立渣

加

加

一

量大渣2

加

量

量

入

入

新量

入

新

新

少

少新

少

料

料

1料料

檐

渣

小

小渣

回糟回糟

扔糟

继续发酵

图3-2-L4老五甑的生产工艺流程

老五甑操作时，窖内有四甑材料（大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟）。出窖后加入新料做成五甑材

料（大渣1、大渣2、回糟、扔糟），分为五次蒸储（料）其中四甑下窖，一甑扔糟。从第四排圆排后可按

此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四散入窖发醉，一甑为扔糟。老五甑的四

甑料在窖内的排序，各地不一样，这重要根据工艺来决定。如有口勺窖面为回糟，以次到窖底为小渣、二渣、

大渣，也有小渣排在窖面，以次到窖底为大渣、二渣、小渣。

（2）万年糟红粮续渣法工艺

万年糟

原料一粉碎f渣一I♦酒尾―"下甑重蒸

------＞母糟--拌合*装甑一蒸t虹酒头一稀释一分层回窖-------------

稻壳f清/I_口吩级一交库一包装

酒勾兑出厂

蒸粮一出甑f粮槽一打量吐摊凉一下曲

槽

f拌合-装曾A蒸气酊出曾h红糟f摊凉f下曲f面糟一！

稻壳

湎槽J_J_

蒸憎f丢槽黄水酒f稀释f分层回窖入窖发酵

秀水

L丢槽一饲料

U4至）

L-U口4

出窖"--------滴普

图3-2-1-5万年糟红粮续渣法工艺流程图

以四川泸州老窖为例，其工艺特点是：混蒸混烧，肥泥

老窖，万年糟。发酵好的J粮酷称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵蒸得的酒称为粮糟酒。母糟不

配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒，红糟蒸酒后不大量水，只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多

次循环发酵的母糟为万年糟。

（三）白酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响

以浓香型大曲酒为例，简要简介一下工艺改革对酒质量的影响。己酸乙酯是浓香型大曲的泗的主体香

味成分。数年来各地生产厂家采用多种技术措施，以提高浓香型大曲酒的质量，其实质也大多是围绕怎样

提高己酸乙酯H勺含量及其他微量成分怎样与己酸乙酯合理搭配来进行的。

1.老式工艺的改革与“原窖分层”工艺

“原窖分层”酿制工艺的基本特点是针对发酵和蒸储日勺差异，扬长避短，分别看待，从而到达优质高产、

低消耗的目於J。其工艺过程可以概括为：分层投粮，分期发醉、分层堆糟、分层蒸储、分段摘酒、分质并

坛，因此又称为“六分法”工艺＜

“六分法”工艺是在老式的工艺基础上发展起来口勺。从酿造工艺H勺整体上说，仍然继承老式H勺工艺流程

和操作措施。而在关键工艺环节上，系统运用了数年的科研和生产实践成果，借鉴“跑客法”、“老五甑法”

等工艺的有效技术措施。此工艺通过名优酒厂的应用，人幅度提高了名优酒的比率，获得了明显的经济效

益，

2.延长发酵周期

延长发酵周期是提高浓香型大曲酒质量H勺重要措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相似的状况

F.酒质量的好坏很大程度上取决于发酵周期日勺长短，生产实践证明，发酵周期短日勺酒，质量较差；发酵

周期长的酒，质量很好。窖池的发酵生香过程，要经历微生物叫繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过

程,由于己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等微生物生长代谢缓慢，酯类等香味物质日勺生成，是一种极度缓慢日勺生

物化学反应过程，因此，酒体香味的生成，不仅需要合适的工艺条件，还必须予以较长的发酵时间，否则

得不到较多、较中富H勺香味物质。然而,也并不是周期越长越好.持续延长发酵周期,会使糟皤酹度增长.

克制微生物生长繁殖，是酒酷活力减弱；并且周期过长，不利于窖池微生物扩大培养和代谢产物积累；同

步，周期过长，会使设备运用率减少，导致资金周转慢，成本上升，产量下降。综上所述，应全面考虑多

种原因，不可片面强调发酵周期,一般状况下，发酵周在45天以上为宜。

3.双轮底糟发酵

所谓双轮底糟发酵，即在开窖时，将大部分糟陪取出，只在窖池底部留少部分糟酷进行再次发酵的一种

措施。其实质是延长发酵周期，但延长欧I仅是留于窖池底部的•小部分而非所有日勺糟酷。双轮底糟发酵增

长了酯化时间，使酯类物质增多，同步发酵过程中产生的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质，不仅增进

了酯化作用，并且给微生物提供多种养分，从而积累大品的代谢产物，提高了酒品的质量。故双轮底糟发

醉时制造调味酒的一项有效措施,

4.人工培窖

窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖载体，其质量好坏直接影响香味物质的生成，对酒品质起着重要作用。

老窖窖泥中微生物生长代谢需要的营养成分明显多于新窖，因此老窖产优质酒的比率较高。人工培窖，即

用人工的措施提高窖泥的有效成分，并使之配比合适，从而满足微生.物生长、繁殖和代谢需要，加入窖泥

微生物繁殖，促使窖泥老熟。

5.回窖发酵

可窖发酵包括回酒发酵、回泥发酵、回糟及翻糟发醉、回己酸菌液发酵、回综合菌液发酵等。即将发酵

循环中上一轮中糟酷、产物及微生物加入到新一轮的发酵循环中，能有效保证酒品质量，提高

二、葡萄酒生产工艺革新

葡萄酒来源于国外，他是以压榨或浸渍的葡萄汁为原料，由酵母菌（有时加入乳酸菌）发酵制得H勺一种

低酒精度饮料酒。其营养丰富，适量饮用能起助兴、增长营养、增进食欲、活血通脉、利尿和防止心血管、

贫血等疾病的作用.

（一）原料

重要原料：葡萄；辅助原料：臼砂糖、食用酒精、酒石酸、柠檬酸、二氧化硫、澄清剂等。

（-）葡萄酒老式生产工艺

前伪酒的酿造包括葡曲汁的制取、酒母得的制备、前萄汁发酵、陈酿、葡萄酒的澄清、过渡、杀菌、包

装等工艺环节。

1.红锚萄酒的工艺流程

红葡萄初选~破碎压榨~葡萄浆►调整成分为酵

压榨前发酵调整成分后酵贮存换桶他萄酒

图3-2-2-1红葡萄酒口勺工艺流程图

2.白前萄酒的工艺流程

二氧化硫

------►分选-----►破碎和压榨------►葡萄汁------►澄清------►调整成分------►发酵

＞换桶------►葡葡原酒------►陈酿-----►调配------►澄清-----►冷处理------►过滤除菌

二氧化硫

图3-2-2-2白箱萄酒的工艺流程

（三）葡萄酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响

我国的J酿制口勺葡萄酒老熟味重，缺乏新鲜果香。为了使葡萄酒具有“清香爽口、果香悦人、醇和协调、

优雅细腻”日勺特点，必须对老工艺进行改良。新工艺采用在葡萄破碎后，果汁与皮渣迅速分离，而后采用

自流果汁、澄清，人，培自酵母的、隔氧，在低温卜缓慢发酵、冷冻分离和微孔过渡等措施除菌，不采用

加热杀菌法等等。

1.果汁分离

引进大型果汁分离机，以便快捷，出汁率高，清澈杂质少。减少与空气接触时间，防止了酒的颜色因与

空气接触而变褐色及浑浊，也减少了因氧化而具有的苦、麻感。

2.果汁降温发酵

克制产酸杂菌的生长，从而保证酒口勺口感。一般控制在15c左右，效果很好。

3.果汁澄清

新工艺对果汁澄清尤其重视，由于只有这样才能保证发酵及后处理的顺利进行。一般有三种措施：自然

澄清法、人工澄清法、机械澄清法。

4.使用人工培养日勺酵母

葡萄酒的香味来自两个方面：葡萄品种和酿造工艺。在发酵时，接入人工酵母有助于香味化合物的形成。

5.隔氧酿造

葡萄汁中具有酚类化合物,重要是花青素、花白素等，与氧接触会发牛反应,牛成醇类、半眼类化合物.

还深入形成色素聚合物，既使酒颜色变成棕色，也严重影响酒风味和酒质。故应做好隔氧工作，一般采用：

迅速压榨、分离；隔氧发酵储存；以及热罐装法、减少瓶中溶解氧的措施。

三、啤酒生产工艺革新

（-）啤酒生产原料

大麦（麦芽）、酒花、水、辅助原料（大米、玉米、未发芽的谷类、小麦等）、酶制剂等

麦芽制备：

大麦预处理（过筛分级）►浸麦►发芽----►干燥►储存

麦川的黄：

原料的粉碎一＞糖化一＞麦汁的过滤一＞麦汁煮沸一A添加酒花一►冷却、分离凝固物并氧气

即是啤酒醉母运用麦芽汁为原料进行发酵产生出H勺营养丰富的、低酒精度饮品的过程。

(-)啤酒生产工艺：

老式的啤酒发酵工艺根据所用酵母的不一样可分为下面发酵和上面发酵两类。国内最常用的是下面发酵

法，即啤酒发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积于容渊底部，形成紧密

的沉淀层。发酵口勺过程可分为主发酵和后发酵两个阶段。

1.主发酵

主发酵是指麦汁送入酵母增值槽，再转入主发醉罐的过程。按照发酵过程中泡沫的特点可将主发酵分

为如下时期。

<1)酵母繁殖期

比阶段要通入一定量日勺无菌空气，增进酵母增殖。一般培养20h左右，即可倒池。

(2)低泡期

倒池后4~5h后，进入起泡期。此阶段维持1〜2d,每天自然升温0.5~0.8℃,残糖下降0.3P.5BX.

(3)高泡期

发酵吸3d后，泡沫增高，进入高泡期。此阶段维持2~3d。由于发酵热增长，要注意人工降温。

(4)落泡期

发酵5d左右时，发酵能力减弱，则进入落泡期。此阶段维持2d左右。管理上要注意根据状况进行降

温，

(5)泡盖形成期

发酵6、7d时，液面形成一层褐色泡盖，酵母菌大量凝结沉淀，发酵进入末期。主发酵最终Id,应急剧

降温，使大部分醉母沉淀。发酵液只保留合适酵母浓度，即可送入后发酵罐。

2.后发酵期

后发酹又称啤酒后熟、储酒，它是指主发醉后除去大量沉淀醉母的发酵液送入后发酵罐内的过程，又称

为下酒。下酒前先用C02充斥储酒罐，以排除罐内氧气。下酒满罐后，敞II发酵2〜3d,以排除啤酒的生青

味物质。然进行封罐加压发酵。后发酵产生价Jcs,部分溶解于酒内，多出的应缓慢放出。

发酵过称中保持罐压相对稳定,储酒温度一般先高后低，即前期维持在3℃,后期逐渐减少至-

储酒时间随原麦汁浓度和啤酒类型而定。

（三）啤酒生产工艺的革新及对风味的影响

世界啤酒的趋势是用现代技术生产“老式产品”，大规模工业生产是现代啤酒"勺一大特点。从历史的角

度看，啤酒生产工艺在不停更新，新技术不停出现。从目前状况看，某些新、老工艺同步存在，下面做如

下笥朴简介。

L麦芽制造、糖化、发酵、过渡及后处理、包装等均趋于高水平日勺机械化，大型、先进的生产设备被广

泛推广应用。

2.重视啤酒基础工作口勺研究。大力加强大麦品种育种及产量提高；开始重视酒花日勺生产；加强酵母日勺选育

和保藏、啤酒风味日勺稳定性、节能环境保护等方面的研究，提高啤酒牛产工艺水平。

3.推广啤酒高浓度发酵后稀释工艺。其长处：糖化设备的运用率提高20%〜30斩减少耗能14%左右；提高

劳动生产率，减少成本；啤酒口味清谈，稳定性好等。

4.生物酸化法进行调整糖化醪液PH值，使其恒定，制造出口味柔和、清爽的淡色啤酒，以适应市场需要。

5.上面发酵工艺IJ勺应用。