食品安全管理制度的全本推出

2023年食品安全管理文献

单位：__________________

负责人：__________________

启用日期：__________________

监管人员：

说明

本体系文献重要用于食品经营单位平常规范化管理，食品经营单位使用

此体系文献，应严格按照体系文献的有关规定来做，需要记录时要及时记录,

且记录B勺保留时限为两年，不得随意涂改。并由专人负责管理此体系文献。

当监督人员来检查时，应出具此体系文献。以便监督人员对本单位B勺食品安

全工作进行检查。

目录

1、从业人员健康管理制度

2、从业人员培训管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员工作服管理制度

5、晨检制度

6、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度

7、食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制

度

8、关键环节操作规程

9、留样制度

10、力口工间废弃物处置管理制度

11、食品安全突发事件应急处置方案

12、食品贮存管理制度

13、粗加工切配餐饮安全管理制度

14、烹调加工食品安全管理制度

15、食品留样管理制度

16、食品摆放道具具清洗消毒保洁管理制度

17、食品用设备设施管理制度

18、卖场食品安全管理制度

19、食品安全检查管理制度

20食品添加剂管理制度

21、投诉受理制度

22、其他制度

从业人员健康管理制度

为规范食品销售服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实行条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、

服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理

制度。

二、新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，获得健康证明后方

可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检

查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，

化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接

入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安

全病症B勺，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈

后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建

立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员B勺健康状况，并对

其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以

备检查。

食品经营从业人员培训管理制度

为规范食品经营从业人员培训I,保障公众食品安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作B勺餐饮服务从业

人员必须通过培训I、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织

各部门负责人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容

应包括食品安全法律、法规、规范、原则和食品安全知识、各岗位加工操作

规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合

格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核成果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作

帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还

应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食

品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口龛品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物

前；2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备或饮食用品后；5、

咳嗽、打喷嚏或携鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头

发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何也许会污染双手的活动（如处理货

项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：L开始

工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用品后；4、咳嗽、打喷

嚏或携鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任］可也许会污染双手B勺活动

后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专

间工作衣帽从事与专间内操作无关B勺工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他也许污染食品的行为。

八、进入食品处理区B勺非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。

从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根据《食品

安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得私

自变化工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作

服宜从颜色或式样上予以辨别。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工

作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品处理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

从业人员晨检制度

一、每天上午工作人员上班后，由晨检人员对每位工作人员进行身体健

康状况检查，检查内容如下：

1、观测工作人员精神状态与否有过度疲劳和病态；

2、观测工作人员眼球、面色与否特黄（有患肝炎B勺也许）；

3、观测工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病时也许）；

4、观测工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、问询工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观测工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲与否剪短，个人卫

生与否符合规定。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签名，晨检表规定真

实、精确。

三、如检查中发现个别工作人员不符合卫生规定或患有传染性疾病，按

如下措施处理：

1、工作人员带戒指、项链等违规饰品，规定工作前脱下；

2、对指甲过长，个人卫生不符合规定的，责令其搞好个人卫生后上班；

3、对患有凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、

化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病B勺，不得从事接触直接

入口食品的工作；

4、工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品

安全日勺疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病

症或治愈后，方可重新上岗。

1-2-6加工经营场所及设施设备清洁、消篇口维修保养制度

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应B勺

流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配置与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处埋废水、寄存垃圾和废

弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与

用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金

属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mm的防鼠

金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置以便使用B勺从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、

干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式

开关或可自动关闭时开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排

除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食

品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质

材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料日勺工具，应保证不会对食

品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，

应分开定位寄存使用，并有明显标识。

八、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定B勺设备、设施,

配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏

（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害

物品一同运送。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、

冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清埋清洗，必要时消毒，保证正常

运转和使用。

十、用于食品加工操作B勺设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安

全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实行

条例》、《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制定本管

理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品有

关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮

服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全的食品生

产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）时

购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购

置日期等内容。长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容的采

购供应协议。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加

盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文献复印件；留存盖有

供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购

时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留

存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少许或临时采购

时，应当确认其与否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或

签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具日勺

加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购B勺，应当查验并留存供

应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清

单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场

采购畜禽肉类日勺，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采

购日勺，应当索取并留存供货方盖章（或签字）B勺许可证、营业执照复印件和

动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品B勺，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许

可证、营业执照、产品合格证明文献复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检

查机构出具时与所购食品、食品添加剂相似批次的食品检查合格证明的复印

件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消

毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检查汇报（或复

印件入

十一、食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，餐饮服务提供者

应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，

并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供应单位名称及联络方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取的有关

证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少

于2年。

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运送、贮存、粗加工、切配、烹调、备

餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮

品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留

样等加工操作工序的详细规定和操作措施的单田规定。

采购验收操作规程规定

（一）米购的I食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品

安全原则和规定的有关规定，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二

十八条规定严禁生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不

得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生

产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检查（检疫）合格证明

等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索

取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运送操作规程规定

运送工具应当保持清洁，防止食品在运送过程中受到污染。运送需冷藏

或热藏条件B勺食品时应分别配置符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程规定

（-）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡螂，不

得寄存有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生

活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均

在10cm以上，并定期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期B勺食

品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围规定。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内

寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，宜设外显式温度（指示）计,

并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和

水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应保证食品中心温度到达冷藏或冷

冻B勺温度规定。

4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温

度到达规定并保持卫生。

粗加工与切配操作规程规定

（-）加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感

官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、

水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时

使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分

类寄存。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定期间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的）加工工具及容器

应分开使用并有明显标志。

1.餐用品宜用热力措施进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入

口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、

不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工

清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备日勺，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂

自动添加装置。

5,应设专供寄存消毒后餐用品的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。

烹调操作规程规定

（-）烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性

状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后H勺食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不

低于70。&有国际或发达国标足以证明加工某种食品中心温度略低于7CTC,

能保证食品安全，也可容许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。

（五）需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃如

下或四小时内冷却至5T如下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不

得与地面或污垢接触。

（七）菜点用时围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程规定

（-）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列规定：

1加工前应认真检查待加工的原料，发既有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行加工。

2饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应

洗净并在专用保洁设施内寄存。

3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以

上。

4自制含酒精B勺饮品，所使用的原料应符合有关规定。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发既有感官性状异常的，不得

供应。

（三）操作时应防止食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整顿的用品应经消毒。

（五）用于菜肴装饰日勺原料使用前应洗净，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品应当

在高于60℃或低于10（附条件下寄存。

凉菜配制操作规程规定

（-）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发既有腐败变质或者其他

感官性状异常B勺，不得进行加工。

（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒,

工作时应戴口罩。

（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不

得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时启动30分钟以上，并做好记录。

（五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗

净并保持清洁。

（六）供加工凉菜用时蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理时，不得

带入凉菜间。

（七）制作好时凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应寄存于专用冰

箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：

1无合适保留条件（温度低于60℃、高于10℃）,寄存时间超过2小时

的食品，需再次运用时应充足加热。加热前应确认食品未变质。

2冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。

3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

有国际或发达国标足以证明加工某种食品中心温度略低于。。能保

70℃e70，

证食品安全，也可容许该种操作方式。

饮品制作操作规程规定

（-）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时

应佩戴口罩。

（二）加工前应认真检查待加工B勺原料，发既有腐败变质或者其他感官性

状异常的，不得进行加工。

（三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用

后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

（四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟

以上。

（五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关规定。

（六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程规定

（-）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进

行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用品应专用。每餐次使用

前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理

时不得使用。

（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

面点制作操作规程规定

（-）加工前应认真检查多种食品原辅料，发既有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工时应按下列规定进行操作：需要熟制加工的食品应

当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。匚有国际或发达国标足以

证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全，也可容许该种操

作方式。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定寄存期限

内使用。

（四）奶油类原料应低温寄存。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在

icrc如下或6（rc以上的温度条件下贮存。

裱花操作操作规程规定

（-）专间内操作应符合下列规定：

1操作人员进入专间前应更换洁净H勺工作衣帽，并将手洗净、消毒，工

作时应戴口罩。

2专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在

专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯

消毒的，应在无人工作时启动30分钟以上，并做好记录。

4专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并

保持清洁。

（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，贮藏温度10℃如下。

（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当日加工、当日使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储备温度在3±2℃r蛋白裱花蛋糕、奶油裱花

蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃o

烧烤加工操作规程规定

（-）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感

官性状异常B勺，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用寄存场所，防止受到污

染。

（三）烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

生食海产品加工操作规程规定

（-）加工生食海产品时应设置专间（专间规定同凉菜间），或在凉菜间

内设置专区。

（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应

佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，

用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。

（四）用于加工的生食海产品应符合有关食品安全规定。

（五）加工操作时应防止生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在

食用冰中保留并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保留时，加工后至食用时间隔时间不得超过1小

时。

食品再加热操作规程规定

（-）无合适保留条件（温度低于60℃,高于10℃）,寄存时间超过2

小时的食品，需再次运用时应充足加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热原则的食品不得食

用。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

70℃o有国际或发达国标足以证明加工某种食品中心温度略低于7CTC,能保

证食品安全，也可容许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程规定

食品添加剂H勺使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》B勺规定,

并应有详细记录。

食品添加剂寄存应有固定的场所（或橱柜），应标示〃食品添加剂〃字

样，并有专人保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程规定

（-）餐饮器具使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后B勺餐

饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保

洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐措施》的规定洗净

并消毒（详见本规范附件2X

（三）应定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒B勺

应定期测量有效消毒浓度。

（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》规定。

（五）不得反复使用一次性餐饮具。

（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开寄存，保洁设施内不得寄存其

他物品。

（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用B勺应收回保洁。

（八）盛放调味料8勺容器应定期清洗消毒。

留样管理操作规程规定

（一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服

务和超过100人会餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在

冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程规定

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查状况、人

员健康状况、教育培训状况、食品留样、检查成果及投诉状况、处埋成果、

发现问题后采用的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促有关人员按规定进行记录，并每天检查记录

的有关内容。食品安全管理人员应常常检查有关记录，记录中如发现异常状

况，应立即督促有关人员采用措施。

（四）有关记录至少应保留2年。

投诉受理操作规程规定

（-）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书

面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（—）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时

撤换该食品，并同步告知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检查。

食品留样管理制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众鎏饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超

过100人的一次性会餐，应对食品进行留样，以便于必要时检查。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配置经消毒的专用取样工用品

和样品寄存的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁寄存与留样食品

无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特

殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其他状况可根据

需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止

样品之间污染；在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查

需要，不少于100g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放

入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留

样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监

管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故B勺调查处理工作。

加工间废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一负责人的法定义务，防止〃地沟油〃流入食品生

产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立如下制度：

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

二、餐厨废弃物应当进行无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水

道、倒入公共厕所和其他生活垃圾搜集设施。餐厨废弃物和废弃油脂应有专

门标有〃餐厨废弃物或废弃油脂”字样B勺密闭容器寄存，集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加

工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。应回收给获得合法资

格日勺油脂加工企业，并与回收方签订回收协议。注明废弃油脂回收处理的用

途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，安排专人建立完整台账

详细记录餐厨废弃物的销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓

名、、地址、收货人签字等，并长期保留。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安

全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中

华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服

务食品安全监督管理措施》等法律法规和规章规定，结合本单位的实际状况,

制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处

置工作。

组长：

副组长：

组员：

二、应急处置程序

（-）及时汇报

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组

汇报；立即停止生产经营活动，封存导致或者也许导致食品安全事故的食品

及其原料、工具及用品、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向XXXXXXX局（联络：XXXXXX）和

XXXXXXXXX（联络：XXXXXXXXXX）汇报，汇报内容有：发生食品安

全事故日勺单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，重要临床体现，也许引

起中毒的食物等。并按照有关监管部门的规定采用控制措施。

（二）立即急救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）急救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门汇报的同步要保护好现场和可疑食物，

病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病

人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调直

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事

故调查处理如实反应食品安全事故状况。将病人所吃B勺食物，进餐总人数，

同步进餐而未发病者所吃的食物,病人中毒的重要特点，可疑食物的来源、

质量、寄存条件、加工烹调的措施和加热日勺温度、时间等状况如实向有关部

门反应。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不妥时,要追究当事人责任；食

品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，保证不

让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，导致严重后果时要追究

其法律责任。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品有关产品贮存管理，保障公众餐饮安全,

根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理措施》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱

窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设施，不得寄存有毒、

有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等

物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品B勺应辨

别寄存区域，不一样区域应有明显B勺标识。

三、食品应当分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定

期检查，使用应遵照先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识，设可对日勺指示温度H勺温度

计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合对

应B勺温度范围规定。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。不得^当食品堆积、挤压寄存。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品日勺名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联络方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好B勺通风、防潮设施。

粗加工切配餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、

《食品经营许可实行细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官

性状异常B勺，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分

池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按〃一择、二洗、三切〃的次序操作，彻底浸泡

清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，

加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用品和容器要有明显标志

并分开使用。

五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类

寄存。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定期间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在

常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用品、容器及所用机械

设备清洗洁净，定位寄存，做到刀不锈、板不霉、整洁有序，及时清理垃圾,

保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料

B勺水池内清洗拖布。

烹调加工安全管理制度

为规范食品经营加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许

可实行细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状

异常时,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生原

则》规定。

二、需要熟制加工B勺食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低

于70℃e油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；

随时清除煎炸油中漂浮N勺食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得持续反复煎

炸使用。

三、使用B勺食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生原则》，应严格

按照标识上标注的使用范围、使用量和使用措施使用食品添加剂，严禁超范

围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保留。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存B勺食品，应当在

高于60℃或低于10（附条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区

凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充足加热煮透。不得将

回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品H勺多种工具、容器标识明显，分开使用，

定位寄存,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后B勺容器或餐具

内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，

滴在碟边B勺汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存；灶上、

灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品陈列道具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实行条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和

《食品经营许可实行细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用日勺餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒

设备设施H勺大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接

入口食品B勺工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒时，至少设有3个专用

水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清

洗、消毒的餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力措施进行消毒，严格按照〃除残渣、碱水（或洗

涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁〃B勺次序操作。使用化学药物消毒B勺严格

按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁B勺次序

操作，并注意要彻底清洗洁净”方止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无

不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生原则》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具B勺

保洁柜要有明显标识，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的

餐饮具要分开寄存，保洁柜内不得寄存其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应H勺餐饮具，应当查验其经营资质，索取

营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必

须符合国家有关卫生原则和规定。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理汨水桶，做到

地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态，采用化学消毒B勺应定

期测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

食品使用设备设施管理制度

为规范加工食品用设备、设施管理，保障公众食品安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实行条例》和《《食品经营许可实行细则（试行）》

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应时

流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配置与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废

弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与

用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设

金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mm的防

鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置以便使用的从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、

干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式

开关或可自动关闭时开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排

除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食

品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质

材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对

食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，

应分开定位寄存使用，并有明显标识。

八、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定B勺设备、设施,

配置专用车辆和密闭容器,远程运送食品须使用符合规定H勺专用封闭式冷藏

（保温）车。每次使用前应进行有效日勺清洗消毒，不得将食品与有毒、有害

物品一同运送。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、

冷冻等设备与设施，校脸计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常

运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

餐厅食品安全管理制度

为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》和《食品经营许可实行细则（试行）》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运

转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不得超过国家有关规定。保证供用餐者使

用日勺洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面

调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损B勺调料盒、

台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合对应的食品卫生原则和规定。并做到及时

更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未

使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应通

过净化处理。

七、客人用日勺小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最佳使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供B勺食品确有感官性状异常或可疑变质时，应

立即撤换该食品，并同步告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换时

食品和同类食品，做出对应处理，保证供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及

时做好台面、地面等的打扫整顿工作。

食品安全自查汇报制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安

全法》、《食品安全法实行条例》和《食品经营许可实行细则（试行）》等

法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、根据法律、法规和食品安全原则从事餐饮服务活动，采用有效管理

措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂

或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

二、建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或者兼职通过培训合

格B勺食品安全管理员,对餐饮服务全过程实行内部检查管理并记录，贯彻责

任到人，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定。

三、食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻管理人员和从业人

员食品安全知识培训I、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检

查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制定定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查

相结合的形式，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，

检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品

安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开

展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度规定操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题

及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。

八、检查中发现H勺同一类问题经两次指出仍未改善的，按本单位有关规

定处理。

九、多种检查成果记录归档备查。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实行条例》和《食品经营许可实行细则（试行）》等法律、法

规及规章，制定本管理制度。

一、采购规定

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采

购，实行专店购置，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采

购供应协议。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检查

合格汇报（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应

日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂日勺，应当索取口

岸进口食品法定检查机构出具时与所购食品添加剂相似批次H勺食品检查合格

证明的复印件。

二、〃五专〃管理

食品添加剂要做到〃五专〃，即〃专人采购，专人保管、专人使用、专

人登记、专柜保留〃。

建立食品添加剂专用台账，食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的

名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、

进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账，食品添加剂出库使用应当如实记录食品

添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认，食

品添加剂的购进、使用、库存、应当帐实相符。食品添加剂专用采购台账，

使用台账以及索取的有关证照，产品检查合格证等要妥善保管，不得涂改、

伪造、保留期不得少于2年。

设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明〃食品添加剂专区（或专

柜）字样〃。

三、称量规定

配置专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或

国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食

品安全法律和有