食品安全管理员业务资格培训考试题库附统一标准答案

最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附原则答案

1.下列哪种属食物中毒范畴(C)

A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感

2.如下食物中毒最为常用是(B)

A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒重要食物来源是(A)

A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒临床体现为(C)

A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒中毒食品重要是(D)

A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类

6.据记录，国内肉毒梭菌食物发病率最高地区是(D)

A.山东B.湖北C.浙江D..广西

7.河豚鱼含毒素最多部位是(C)

A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠

8.毒覃中毒常用因素是(D)

A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用(B)解毒

A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.筑基解毒剂E.抗生素

10.有机磷农药中毒重要毒作用机制为(A)

A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸椽酸合成酶活性E.抑

制异枸椽酸脱氢酶活性。

二.多选题

1.食源性疾病基本要素涉及(ACE)

A.传播媒介——食物B.传染源——患病人或动物C.食源性疾病致病因子——食物中病原体

D.宿主——个体抵抗力E.临床特性—急性中毒性或感染性体现

2.下列属于食源性疾病范畴是(ABCDE)

A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡导致某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。

3.细菌性食物中毒发病原由于(ABD)

A.食物在生产、运送、贮臧、销售等过程中受到致病菌污染B.被致病菌污染食物存储不当，致病菌

大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存储食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒食品多为(BC)

A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒有(ACD)

A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭

菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状重要有下列类型(ABE)

A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型

7.毒覃中毒按临床体现可分为(ACDE)

A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D.神经、精神型E.脏器损害型

8.引起食物中毒食品有(ABCDE)

A.被致病菌和/或毒素污染食品B.被有毒化学品污染食品C外观与食物相似而自身具有有毒成分物

质D.自身具有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程

中产生有毒物质食品

三.名词解释

1.食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型细菌性食物中毒5、毒素型细菌性食物中毒

四.简答题

1.食物中毒发病特点是什么？

答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒发病与食物关于。中毒病人在相近时间内食用过同样食品，未食用者不中毒，停止食用

后发病停止；

3、中毒病人有相似临床体现；

2.简述细菌性食物中毒流行病学特点。

答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5〜10月多发；

3、重要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒因素是什么？

答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌作用下转化为亚硝

酸盐；

2、刚腌不久蔬菜含较高亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、小朋友消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变

为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒临床体现及防止办法。

答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而激烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后浮现恶心、呕吐、腹

泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

防止河豚鱼中毒：重要应加强宣，专，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒某些：

1.引起食源性疾病生物性病原物篁要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在天

然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3.副溶血性弧菌食物中毒防止抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个重要环节。

4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖重要因素是温度和贮存时间。

6.副溶血性弧菌食物中毒是国内沿海地区常用食物中毒。

7.变形杆菌食物中毒重要是大量（活菌）侵入肠道引起感染型食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方春季。是甘蔗节菱抱霉产生毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，重要损

害中枢神经系统。

9.碑在机体内可与细胞内酶疏基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

18、四季豆中有毒物质重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当导致毒素未被彻底

破坏是引起中素重要因素。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起植物中毒称为肠源性青紫病。

2()、肠源性紫绡中毒因素是摄入具有大量亚硝酸盐食物和在一种时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。

22、鸡精、以便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在2。世纪7()年代,

人们就发现其可以使精子减少和精子活性减低，使生殖能力削弱，并且有潜在致癌和肾毒性°

23、瘦肉精化学名称盐酸克伦特罗是一种供受体激动剂。

食品污染某些：

(一)单选题

1、(A)与微生物生长繁殖，食品品质和储藏性存在着最密切关系

A水分活度B湿度CPH值D温度E渗入压

2、食品腐败性细菌代表是(E)

A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属

3、食品在细菌作用下发生变化限度与特性重要取决于(C)

A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品自身理化特性

4、国内规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml(E)

A<1.0|4g/gB<0.5gg/gC<0.2|4g/gD<0.1pg/gE不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选办法为(C)

A兑入其她油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照射E氨气解决

6、镰刀菌毒素中，(B)有类雌激素样作用。

A单端抱霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。

A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素E矿物质

8、为了防止食品变质，最惯用办法是(D)。

A通风B减少食品温度C变化食品PH值D减少食品含水量E食品辐照

9、评估鱼，虾等水产品新鲜限度化学指标是(E)

A组胺BK值CPHD挥发性盐基总氮E三甲胺

10、普通食品中活菌数达(C)cfu时，可以为处在初期腐败阶段。

A106B107C108D109E1010

11、冷藏可延缓食品变质是由于（A）

A酶活性抑制B水分活度减少C湿度减少D延期含量减少E渗入压提高

12、有机磷农药具备（B）毒性

A肾脏B神经C内分泌D血液E肝脏

13、拟除虫菊酯类农药缺陷是（C）

A高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性

14、急性（D）中毒重要危害是胃场炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

A铅B汞C辂D碑E镉

15、甲基汞中毒重要体现是（B）系统损害症状。

A胃肠B神经C骨骼D消化E泌尿

16、《关于持久性有机污染物斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用对人类，生物及环境危害最大

POPs有①）种

A、6B、8C、1（）D、12E、14

17、受试动物消瘦综合症也许是由（A）引起

A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药

18、用盐酸水解法生产酸水解植物蛋白调味液中也许具有（B）

A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类

19、（A）食物中丙烯酰胺含量最高

A薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E爆玉米花和咖啡

20、下述食品污染物中，（E）是属于食品杂物污染。

A90镀B131碘C铅D赫曲霉E铁屑

21、与钙代谢相似放射性物质是（A）

A90褪B137葩C40钾D14碳E131碘

22、放射性物质中参加钾代谢过程为（C）

A131碘B90锯C137铀D226镭E210针

23、放射性物质对食品污染常以水生生物为最严重因素是（C）

A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排

放

E其姐为未明因素

(二)多选题

1、食品中污染物依照其性质分为(BCD)

A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物

2、微生物污染重要为(ABCDE)污染

A细菌B细菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒

3、影响微生物在食品中生长因素涉及(ABCDE)

A食品营养成分BPH值C温度D渗入压E水分

4、反映食品卫生质量细菌污染指标为(BE)

A细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5、霉菌毒素性质涉及(ABDE)

A耐高温B无抗原性C耐低温D重要侵害实质器官E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染食品为(CDE)

A稻谷B小麦C玉米D花生E棉籽油

7、黄曲霉毒素特性有(ABCDE)

A对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感动物是鸭雏C小计量长期摄入,

动物浮现生长障碍D是强化学致癌物E黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内重要可导致(ABDE)

A肝癌B肾癌C胃癌D皮肤癌E肺癌

9、黄变米毒素可分为(ACD)

A岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素

10、减少渗入压来防止食品腐败变质惯用办法为(CD)

A冷冻B充氮C盐腌D糖渍E辐照

11、油脂酸败化学过程重要是(DE)

A氢化反映B甲基化反映C还原反映D氧化反映E水解反映

12、食品腐败变质坚定指标涉及(ACDE)

A感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标

13、食品化学保藏法涉及(ABD)

A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E冷藏

14、食品加热杀菌办法涉及(ACDE)

A巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药特点是（ABCE）

A药效快B选取性较高C毒性较低D容易在生物体内蓄积E容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度因素是（ABCD）

A、金属元素存在形式B、机体健康和营养状况C、食物中某些营养含量与平衡

D、金属元素间互相作用E、金属与非金属元素间互相作用

17、需通过体内代谢活化后才具备致癌作用物质是（ABD）

APAH（多环芳烧）B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物

18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用POPs。

ADDTB氯丹C灭蚁灵D毒杀芬E六六六

19、N-亚硝基化合物前体物质是（ABC）

A仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D铝盐E维生素C

20、促使水解蛋白中形成氯丙醇因素重要涉及（ABD）

A原料仲脂肪较多B盐酸用量较大C氯离子浓度较低

D回流温度过高E反映时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成因素重要是（ABCDE）

A食品种类B食品来源C加工方式D加工温度E加工时间

22、当前国内容许用于食品容器和包装材料热塑性塑料有（ABDE）

A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚鼠胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰

23、橡胶毒性来源于（AE）

A基料中单体B胶粘剂中存在有害物质C被微生物污染D加热时产生有害物质E添加助剂

24、污染食品重要放射行核素有（AD）

A131碘B40钾C137倍D90锢E226镭

25、对食品长期污染意义较大放射性核素有（BDE）

A131碘B90锯C89锢D137钠E226镭

26、放射性核素向水生生物体转移重要途径有（ADE）

A水B土壤C空气D水生植物E水生动物

27、低剂量长期内照射效应对人体影响重要体当前（ABCDE）

A细胞免疫功能增强B体液免疫功能增强C生殖系统损伤D白血病E胎儿畸形

二、名词解释

1、食品污染2、内源性污染3、外源性污染4、农药5、农药残留6、持久性有机污染物(POPs)

7、环境污染8、生物浓集作用9、兽药残留1()、农药残留11、皂或

三、简答题

1、食品污染导致危害重要有那些？

答案要点：

食品污染导致危害，可以归结为：①影响食品感官性状;②导致急性食物中毒;③引起机体慢性危害；

④对人类致畸，致突变和致癌作用。

2、简述大肠菌群食品卫生学意义。

答案要点：

大肠菌群食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染批示菌，表达食品曾受到人与温血动物粪便污染;

二是作为肠道致病菌污染食品批示菌。

3、简述霉菌和霉菌毒素食品卫生学意义。

答案要点：

霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应当考虑两方面问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品

变质和人畜中毒问题。

4、简述控制食品中农药和兽药残留量办法

答案要点：

控制食品中农药和兽药残留办法重要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营管理;②安全合理食用

农药和兽药;③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量原则;④制定适合国内农药兽药政策。

5、简述有毒金属污染食品途径。

答案要点：

有毒金属污染食品途径：①某些地区特殊自然环境中高本底含量;②由于人为环境污染而导致有毒金

属元素对食品污染;③食品加工，储存，运送和销售过程中使用或接触机械，管道，容器以及添加剂

中具有有毒金属元素导致食品污染。

6、简述防止金属毒物污染食品及其对人体危害普通办法

答案要点：

防止金属毒物污染食品及其对人体危害普通办法涉及四个方面：①消除污染源;②制定各类食品中有

毒有害金属最高容许限量原则，并加强经常性监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物：

防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品解决：应依照污染物种类，来源，毒性大小,

污染方式，限度和范畴，受污染食品种类和数量等不同状况作不同解决。解决原则是在保证食用人群

安全性基本上尽量减少损失。

7、简述防止N-亚硝基化合物污染失误办法

答案要点：

防止N-亚硝基化合物污染食物办法重要有五个方面：①防止食物霉变或被其她微生物污染;②控制食

品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;③施用铝肥;④增长维生素C等亚硝基化阻断剂摄入量;⑤制定原则

并加强监测。

8、简述防止苯并(a)花污染食物办法

答案要点：

防止苯并(a)让污染从而减少其对食品污染;②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程,

避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；

③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食

品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述防止杂环按类化合物对人体危害办法

答案要点：

防止杂环胺类化合物对人物危害办法有四个方面：①变化不良烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食

物;②增长蔬菜水果摄入量;③失活解决：次氯酸，过氧化酶等解决可使其氧化失活，亚油酸可减少其

诱变性;④加强监测：建立和完善杂环胺检测办法，制定关于食品中杂环胺限量原则。

10、简述二嗯英食物来源

答案要点：

食物中二嗯英有两个方面来源：①环境中二嗯英及其类似物来源：二嗯英及其类似物广泛存在于大气

及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中二嗯英及其类似物：食品中二嗯英及其类似物重要来自环境

污染，特别是通过食物链生物富集作用，使动物性食品中含量较高。

11、简述运用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前卫生管理办法

答案要点：

运用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生原则规定原材料生成新品种，在

投产前必要提供产品卫生评价所需资料和样品，按照规定食品卫生原则审批程序报请审批，经审查批

准后方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中卫生管理办法

答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量原则，按规定配方和工艺生成，如需要更改配方中原料品种,

应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检查制度。产

品必要有清晰完整生产厂名，厂址，批号，生成日期标记和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染重要途径有那些？

答案要点：

①食品在生产时污染;②食品储存过程中污染;③食品运送过程污染;④意外污染;⑤食品掺杂掺假。

化学污染某些：

1、食品污染依照污染物性质可分为，和，3大类。(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。

2、有机氯杀虫剂为，或，(氯化环戊二烯类、环化合物)。

3、抗生素是指由细菌、真菌、放线菌等微生物通过培养而得产物。

4、当前对人畜危害较大兽药及药物饲料添加剂重要涉及抗生素类、磺胺类、味喃类、抗寄生虫类

和激素类等药物。

5、兽药残留对人体危害重要是毒理作用、过敏反映和变态反映、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作

用、激素作用。

6、20世纪90年代，国内错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂科研成果引入国内并推广，并称其

为瘦肉精。

7、促生长激素普通涉及生长激素、性激素和供兴奋剂。

化学污染某些简答题：

1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生有毒有害成分有害性？

(1)油脂自动氧化产物：脂肪自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证明它能抑制琥珀酸脱氢酶、

唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

(2)油脂加热产物：油脂在高温状况下会有聚合伙用，不但使油脂物理性能发

生了变化，如黏度上升、折射率变化、变色等，并且会产生某些有毒成分。

(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后重要在人体脂

肪组织及各种脏器中蓄积。

(4)苯并花：苯并花等多环芳燃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸取，严重危害人体

健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生一类化合物。具备致癌和致突变

等作用。

(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是•种有毒化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，

可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反映，并破坏染色体构造，从而

导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损皮肤、黏膜、肺和消化道吸取人人体，分布于

体液中。丙烯酰胺毒性特点是在体内有一定蓄积效应，并具备神经毒性效果，重要导致周边神经病变

和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还也许使人瘫痪。

2、列举几种包装材料对食品污染？

(1)塑料：聚氯乙稀自身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照

射下促使其降解，能引起肝血管瘤。胭醛和三聚鼠胺甲醛塑料如果在制造过程中因反映不完全，常有

大量游离甲醛存在，并且此种塑料遇高温或酸性溶液也许分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细

胞原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可浮现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

(2)陶器、瓷器：表面涂覆陶釉或瓷釉称为釉药，其重要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食

品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

(3)包装纸：应当不用荧光增白剂解决，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质

残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳燃化合物也也许污染食品。

(4)易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn也许溶入食品中危害人体健康。

3、苯并花污染食品途径？

(1)环境中苯并花污染，含碳燃料及有机物热解产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不

完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而导致污染。

⑵食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油滴落燃烧导致对食品污染，机油污染，榨油和轧

面过程中往往由于机油滴落导致污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，

通过环化和聚合形成大量多环芳燃，其中以苯并花为最多。

(3)食品在储运过程中，储藏容器污染，如啤酒常因储存在涂有沥青酒槽中受到污染。直接进口食品,

在销售运送过程中受灰尘污染，也可以使苯并茂升高。

(4)生物合成，诸多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并花。

4、哪些食品中也许具有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？

答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶包装袋)、使用含氯凝聚剂净化水、环丙烷加工变性淀粉、啤酒中也

有氯丙醇存在。氯丙醇可以使精子减少和精子活性减少，并有抑制雄性激素生成作用，使生殖能力削

弱，且具备潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

(2)食品中丙烯酰胺重要是由于马铃薯和谷类等食品原料中重要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine),通

过美拉德反映在通过高温(>121°C)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是

生成丙烯酰胺三大重要因素。

(3)不饱和脂肪又依照碳链上氢原子位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂昉，这时链形

状呈U型;如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链形状呈直线。

在中华人民共和国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮入侵，油

炸食品早已成为咱们许多人美味。咱们经常吃炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，

面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都具有大量反式脂肪飞

5、12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：

阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁、昆虫、土壤害虫和舌蝇。

氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁、蚂蚁和牛蝇。

迪厄尔丁①ieldrin),用途与阿尔德林相似。

DDT(二氯二苯三氯乙烷)，用来杀灭和控制携带疟原虫蚊子、舌蝇及庄稼害虫。艾氏剂(氯甲桥

蔡,Endrin)用来杀灭和控制玉米、水稻、棉花和甜菜害虫。

七氯(Heptachlor),用来控制白蚁、蚂蚁和杀灭蠕虫。

灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼、草地、森林和建筑物中蚂蚁。

毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子。

多氯联苯(Polychlorinatedbiphenyls,PCBs),用于变压器、电容器工业化学物，同步也用作油漆、塑料添加

剂。

七氯笨(Ikxachlorobenzene),用于杀虫剂、杀真菌剂和工业化学物。

二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生一种工业副产品。

吠喃(Furans),废物燃烧和工业产品有毒副产物。

1.食品药物监督管理部门做出准予行政允许决定，应当自做出决定之口起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务允许证》：

原则答案：选项1：10个工作日

2.暂时从事餐饮服务活动，应领取《餐饮服务允许证》，其有效期不超过；L种月:

原则答案：选项1：6个月

3.生产不符合食品安全原则食品或者销售明知是不符合食品安全原则食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售

者规定支付价款几倍补偿金：

原则答案：选项1：十倍

4.《餐饮服务允许证》被注销，原持证者应当及时将《餐饮服务允许证》原件交回哪个管理部门：（）

原则答案：选项1：食品药物监督

5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务允许证》，应当在《钱饮服务允许证》有效期届满多少天前向原发证剖门书面提出延续申

请。

原则答案：选项1：30天

6.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务允许证》，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务允许证》遗失，向原发证部门申请补发

原财答案：选项1：60日

7.申请人被吊销《餐饮服务允许证》，其直接负责主管人员自惩罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：

原则答案：选项1:五年

8.《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务允许有效期为几年：

原则答案：选项1：三年

9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：

原则答案：选项1：rc±2℃

10.餐饮服务允许审查涉及对申请材料书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（）人

原则答案：选项1：2人

11.中央厨房凉菜专间面积不不大于多少平方米：

原贝J答案：选项1：10平方米

12.中央,厨房向餐饮服务单位配送食品品种应当报哪个部门审核备案：

原财答案：选项1：食品药物监督管理部门

13.1】央厨房禁止配送高风险食品目录日哪级食品药物监管部门拟定：

原则答案：选项1：各省（区、市）食品药物监管局

14.甜品站纳入哪类餐饮服务允许管理范畴：

原则答案：选项1：第三类

15.餐饮服务允许申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》，食品药物监督管理部门应当予以撤销；该申请人在

几年内不得再次申请餐饮服务允许：

原贝J答案：选项1：3年

16.在中华人民共和国境内市场销售进口食品，必要使用下列哪种文字标记：

原财答案：选项1：中文

17.各被食品药物监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定职责，对下列哪个领域实行监督管理：

原则答案：选项1：餐饮服务

18.餐饮服务从业人员多长时间要进行•次健康检查，获得健康证明后方可参加工作：

原则答案：选项1：每年

19.食品原料、食品添加剂、食品有关产品进货杳验记录应当真实，保存期限不得少于儿年:

原财答案：选项1:二年

20.生产经营食品中不得添加下列哪种物质：

原贝J答案：选项1：药物

21.经营超过保质期食品，其违法生产经营食品货值金额局限性一万元，由关于部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产

经营食品和用于•违法生产经营工具、设备、原料等物品，按照下列哪条予以行政惩罚：

原则答案：选项1:处二千元以上五万元如下罚款

22.黄饮服务单位聘任不得从事食品安全管理工作人员从事食品安全管理工作，由原发证部门

原则答案：选项1：吊销允许证

23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正，按照下列哪条予以行政惩罚。

原则答案：选项1：处二千元以上二万元如下罚款

24.违背《食品安全法》，受到刑事惩罚或者开除处分食品检查机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之口起几年内不得从

事食品检查工作。

原财答案：选项1：十年

25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当及时采用封存导致或者也许导致食品安全事故食品及原料、工具、设备设施和现场，

并自事故发生之时起()内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药物监督管理部门报告，并按照有关监管剖门规定采用控制办

法。

原则答案：选项1：2小时

26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全第一负贡人，对食品安全负全面贡任：

原则答案：选项1：食品药物监管部门

27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常食品及原料，货值金额局限性一万元且未导致严重后果，按照卜列哪条予以

行政惩罚：

原财答案：选项1：处二千元以上五万元如下罚款

28.为防止引起食物中毒，关于部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工卜列哪类鱼：

原则答案：选项1：河豚鱼

29.食品或原料置于冰点以上较低温度芸件下贮存过程为冷藏，冷藏温度范畴应是：

原则答案：选项1：0℃-10℃

30.将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程为冷冻，冷冻温度范畴应是：

原财答案：选项1:-20-C--一IT

31.餐饮服务从业人员在加工制作过程口应保持个人卫生，如下哪项做法不会导致食品污染：

原则答案：选项1:戴口罩

32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触宜接入口食品操作人员工作服应每天更换。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜

用如下那种颜色：

原则答案：选项1:白色或浅色

33.餐饮服务单位选址应距离粪坑、污木池、暴露坨圾场（站）、早•厕等污染源多少米以上：

原则答案：选项1：25米

34.炊具消毒采用化学消毒至少设有几种专用水池：

原财答案：选项1：3个

35.餐饮具消毒采用人工热力消毒至少设有几种专用水池:

原则答案：选项1：2个

36.所有食品设备、工具和容器，不适当使用下列哪类材料，必要使用时应不会对食品产生污染：

原贝J答案：选项1：木质材料

37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度是：

原则答案：选项1：25-C

38.褊要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：

原则答案：选项1：70,C

39.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用间隔时间不得超过

原则答案：选项1：1小时

40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品应当在多少温度条件下存储：

原财答案：选项1：高于60C或低于：OC

41.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动多少分钟以上，并做好记录:

原贝J答案：选项1：30分钟

42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉荚：

原则答案：选项1：高等院校食堂

43.熟食品保存温度低于60C或高于10C、存储时间超过多少小时，需再次运用应充分加热，加热前应确认食品未变质：

原则答案：选项1：2小时

44.下列哪个物料应当人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：

原则答案：选项1：食品添加剂

45.卜.列哪个物品是食品添加剂:

原则答案：选项1:豆酱

46.集体用餐配送食品应在什么温度条件下贮存和运送：

原贝J答案：选项1：<10℃或>60℃

47.田样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存诸多少小时以上：

原则答案:选项1：24小时

48.人员健康状况、培训状况、原料采购验收、加工操作过程核心项目、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、解

决成果、发现问题后采用办法等均应详细记录。关于记录至少应保存几年：

原财答案：选项1：2年

49.哪些餐饮服务单位应当设立相适应食品安全检查室，配备与检查项目朴适应检查设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：

原则答案：选项1:集体用餐配送单位和中央厨房

50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到下列哪些食品生产经首单位或批发市场采购，并应索取、留存

有供货方盖章（签字）购物凭证：

原则答案：选项1:证照齐全

51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具，应当查验、索取并留存集中消毒公司盖章（或签字）营业执照复印件和下列哪个复印件:

原则答案：选项1：盖章批次出厂检查报告复印件

52.餐饮服务提供者必要依法获得《餐饮服务允许证》，按照允许范畴依怯经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务允许证》

原财答案：选项1:就餐场合醒目位置

53.食品药物监管部门在对餐饮服务提伎者进行监督检查时，检查人员不得少于

原则答案：选项1：2人

54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品，应当索取并留存：

原则答案：选项1：采购清单

55.餐饮服务提供者允许类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要变化，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务允许证》

O手续。

原则答案：选项1：变更

56.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检查机构HI具与所购食品、食品添加剂相似批次哪个文献复印件：

原则答案：选项1：食品检查合格证明

57.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事有关食品安全管理工作前，除应获得健康合格证明外，还应获得餐饮服务食品安全：

原见答案：选项1：培训合格证明

58.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药物监管部匚订立：

原贝J答案：选项1：责任承诺书

59.餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮眼务提供者应建立有效食品安全（），共同做好重大活动餐饮服务食

品安全保障工作。

原则答案：选项1：信息沟通机制

60.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：

原财答案：选项1：餐饮服务食品安全监管部门

61.《餐饮服务食品安全负责人约谈制度》规定，被约谈单位应严格按照约谈规定，对约谈指出问题进行全面整治，并在约谈后（）

日内以书面形式将整治报告报约谈部门。

原则答案：选项1：5日

62.食品解决区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为:

原贝J答案：选项1：6mm

63.第五类允许现场核查，规定内窗台下斜：

原则答案：选项1：45度

64.发芽马铃薯重要致毒成分是：

原则答案：选项1：龙葵素

65.超炸用油不适当重复使用重要因素处：

原则答案：选项1：以上说法均时的

66.到超市选购放心肉，对的做法是：

原财答案：选项1：以上做法都对的

67.卜列食品中不得添加任何食品添加剂品种是：

原贝J答案：选项1：纯牛奶

68.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是K对的做法：

原则答案：选项1：食物长时间存储

69.食用没有煮熟四季豆（豆角）导致口毒因素是：

原则答案：选项1：具有皂素

70.汴食物加T、空调过程中,场容易损失营养素是，

原则答案：选项1：维生素

71.食品标签上必要标注内容是:

原则答案：选项1：以上都必要

72.加工制作食品时，下列哪个办法营养素损失最大：

原贝J答案：选项1：炸

73.炸鱼时，下列哪个办法更容易保存营养素：

原贝J答案：选项1:先煎后炸

74.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才也许杀死致病菌：

原则答案：选项1：70-C

75.油炸食品中容易产生有害物质是

原则答案：选项1：丙烯酰胺

76.由于没有明确标示，在餐馆、食堂且最容易被误用为食盐而导致食物4毒，需严格管理食品添加剂是:

原贴答案：选项1：亚硝酸钠

77.氯丙醇重要是哪种食物中具有有害物质：

原则答案：选项1：酱油

78.受潮发霉粮食和花生中产生有害物质重要是：

原财答案：选项1：黄曲霉毒素

79.没有煮熟煮透豆浆会使人发生食物口毒，导致中毒因素是豆浆中具有：

原则答案：选项I：胰送白酶抑制剂

80.关于食品安全表述，下列选项对的是（）。

原则答案：选项1:食品无毒、无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害

81.依照《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

原贝J答案：选项1：允许

82.属于禁止生产经营食品是（）

原则答案：选项1：具有致病性寄生生、微生物食品

83.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

原则答案：选项1：食品药物监督

84.在食品生产经营过程中必要保持：

原则答案：选项1：内外环境整洁

85.餐饮公司选址不得设在易受到污染M域，建筑周边不得有粉尘、有害气体、放射性物质和

原财答案：选项1：其她扩散性污染物

86.餐饮业从业人员必要经健康检杳和食品知识培训，获得（）和食品知识培训合格证后方可上岗

原贝J答案：选项1：健康证

87.餐饮业不得（）轻饮服务允许证。

原则答案：选项1：伪造、涂改、出借

88.凡患有有碍食品安全疾病，不得参加接触（）工作。

原则答案：选项1：直接入口食品

89.普通操作区指：

原则答案：选项1：粗加工、切配、餐用品清消、食品仓库;

90.淮清洁操作区指:

原则答案：选项1：两者都是

91.清洁操作区指：

原贝J答案：选项1：两者都是

92.4食品解决区指（）和非食品库房等非直接解决食品区域。

原则答案：选项1：办公室、厕所、更衣场合

93.专问卫生规定描述错误是

原则答案：选项1：温度规定应达到26℃以上

94.《餐饮版务食品安全操作规范规范》合用于如下哪些行业：

原则答案：选项1：餐饮业经营者（涉及餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

95.下列办法中属于消毒是

原财答案：选项1:用紫外线灯对凉菜间内环境照射

96.加工场合灭蝇灯悬挂办法为

原则答案

97.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，她对的做法是

原财答案：选项1：在她餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一种圈养、宰杀活禽场合

98.如下卫生设施中不用于防尘防鼠防以害是

原则答案：选项I：在水蒸汽较多场合设立有坡度天花板

99.不用于防止交叉污染办法是

原则答案：选项1:库房内设立离地离墙10CM以上货品存储架

100,下列紫外线消毒灯安装方式哪种是对的？

原贝J答案：选项1：离地2米悬挂

101.下列不得设立明沟功能间有

原则答案：选项1：凉菜间、裱花间、备餐专间

102.下列关于餐用品洗消哪条描述是对的？

原则答案：选项1：餐用品清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用品清洗水池混用

103.食品用工具容器最佳质材

原则答案：选项1：不锈钢

104,四周墙裙铺贴墙砖必要到顶场合为

原财答案：选项1：食品专间

105.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时消毒解决。

原财答案：选项1：分池

106.冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行

原则答案：选项1：空气和操作台消毒

107.切配好半成品应避免污染，并应依照（）分类存储。

原则答案：选项1：性质

108,需要（）熟制品，应尽快（）后再（）0

原则答案：选项1:冷藏冷却冷藏

109.冷菜加工前应进行认真检查待配制成品凉菜，发既有腐败变质或者其她感官性状异常，应当（）进行加工

原贝J答案：选项1：不得

110.供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经（），不得带入凉菜间,

原则答案：选项1：清洗解决

111.制作现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

原则答案：选项1：当餐

112.烧烤加工卫生规定原料、半成品应分开放置，（）应有专用存储场合，避免受到污染。

原则答案：选项1：成品

113.烧烤时应

原贴答案：选项1：避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上

114.除虫灭害工作不能在（）进行。

原贝J答案：选项1：食品加工操作时

115,在食品加工场合开展除虫灭害工作时，应对（）实行保护办法。

原则答案：选项1：以上都是

116.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器

原则答案：选项1：应彻底清洗

117清洗消毒设备及丁具时，除应注意防止污柒食品外，还应注意防止污柒

原则答案：选项1：工作服

118.贮存食品场合、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟒螂，不得存储（）及个人生活用品。

原则答案：选项1：有毒、有害物品

119,需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于

原贝J答案：选项1：70'C

120.餐饮业使用洗涤剂、消毒剂应当对人体

原贝J答案：选项1:安全、无害

121.下列哪种厨师操作做法也许引起细菌污染。

原则答案：选项1：鱼肉蔬菜同一种砧板切配

122,下列关于食品添加剂说法中哪一项是对的。

原财答案：选项1：糖精钠不能添加于小朋友食品

123.加工操作规程应不涉及下列哪一项内容：

原则答案：选项1：农副产品种植、养殖

124.食品从业人员每人应有（）以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

原贝J答案：选项1：两套

125.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，如下哪项做法可以导致食品污染。

原财答案：选项1：戴戒指

126,发现如下哪种状况时阐明食品也许变质（）

原则答案：选项1：罐头胖听，盖子鼓起来

127.食品生产加工公司应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场合清洁卫生，防止食品污染。

原则答案：选项1:清洗和消毒

128.下列哪些物品存储应有固定场合（或橱柜）并上锁。

原贝J答案：选项1：以上都是

129,下列哪些物品需要专人管理？

原贝J答案：选项1:以上都是

130.卜列哪些物品包装上应有明显警示标志？

原则答案：选项1:杀虫剂、杀鼠剂

131,发芽马铃薯具有有毒物质为

原则答案：选项1：龙葵素

132,四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是由于

原贴答案：选项1：皂素等未破坏

133.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒是下列哪组食品。

原则答案：选项1：豆浆、四季豆

134,酸败油脂含过量过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制面制食品可引起中毒。油脂酸败往

往因油脂保存不当引起。关于油脂保存描述错误为

原则答案：选项1：必要用铜、铁等金属容器盛放

135.防止细菌性食物中毒三项基本原则为

原财答案：选项1：防止食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌

136.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品，还应索取（）等。

原则答案：选项1：食品生产允许证、食品流通允许证、检查（检疫）合格证明

137,加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

原则答案：选项1：有腐败变质迹象或者其她感官性状异常

138.（）经烹调加工后再次供应

原则答案：选项1:不得将回收后食品（不涉及辅料）

139.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专问。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。

原则答案：选项1：非操作人员不得擅自

140,供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经（），不得带入凉菜间。

原则答案：选项1：清洗解决

141.从事生食海产品加工人员（）

原则答案：选项1：操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

142,采用化学消毒设备（）

原贝J答案：选项1：定期测量有效消毒浓度

143.烧熟后2小时食品中心温度保持在0热藏，其保质期为烧熟后（）小时。

原财答案：选项1：60C以上

144.运送集体用餐容器和车辆应安装（）设备

原则答案：选项1：食品热藏和冷薇

145.餐饮服务提供者是指:

原则答案：选项1：从事餐饮服务单位

选项2:从事餐饮服务个人

选项3:食品摊贩

选项4:食品半成品单位和个人

146.餐饮服务允许现场核查项目按其对食品安全影响限度，分为：（）

原则答案：选项1：重点项

选项2:核心项

选项3:普通项

147,下列哪些活动应遵循《食品安全法》规定：

原财答案：选项1：食品生产和加工

选项2:食品流通和餐饮服务

选项3:食品添加剂生产经营

选项4:食品包装材料生产经首

148,有下列哪些病症餐饮服务从业人员，应及时离开工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗:

原财答案：选项1：皮肤伤口或感染

选项2:发热

选项3：腹泻

选项4:咽部炎症

149.集体用餐配送单位操作区面积比例卜.列哪些是对的。（）

原则答案：选项1：烹饪场合面积》食品解决区面积10%

选项2:分餐间面积》食品解决区10%

150.餐饮服务专间规定涉及涉及：

原财答案：选项1：应设一种门

选项2:独立空调设施，室温不高于25C

选项3:食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品容器为准。

选项4:紫外灯波长200-275nm,功率不不大于1.5W/m3,强度不不大于70uW/cm2,距离地面2m以内

151,申请人隐瞒关于状况或者提供虚假材料，食品药物监督管理部门发现后

原则答案：选项1：予以警告

选项2:不予受理或者不予允许

选项3:该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务允许

152.申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得《餐饮服务允许证》，食品药物监督管理部门应当

原则答案：选项1：该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务允许

选项2:予以撤销

153.到超市购买食品，发现如下哪些情形时不要购买：

原则答案：选项1：标签上注释不全如无厂名、厂址等

选项2：包装破损

选项3:超过保质期

选项4:食品外观有发霉变质现象

154.优质食用油不应有特性是？

原则答案：选项1：蟹腿、蟹蟹均松懈

选项2:背面发白或微黄

选项3:腹面变黑

155.下列哪些饮食习惯是对的

原则答案：选项1：经常整顿冰箱内容物

选项2:蔬菜在交调前先用水浸泡并冲洗

156,世界卫生组织推荐食品安全要点涉及

原则答案：选项1：生熟分开

选项2:拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。

选项3:保持食品安全温度

选项4:食物要做熟

157,餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必要遵守使用原则

原则答案：选项1：作为某些特殊膳食用食品必要配料或成分

选项2:提高食品质量和稳定性，改进其感官特性

选项3:保持或提高食品自身营养价值

158制作凉菜应当达到下列哪些等规定.

原则答案：选项1：工具专用

选项2:专室制作

选项3:专人销售

选项4:专人负责

159,餐饮服务经营者违背下列哪些情形，按未获得《餐饮服务允许证》查处。

原则答案：选项1：经营超过保质期食品

选项2:擅自变化备注项目

选项3:使用转让《餐饮服务允许证》

160.餐饮服务单位食品安全管理人员应当符合如下基本规定。

原财答案：选项1：身体健康并持有有效健康证明

选项2:具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

选项3:持有有效培训合格证明

161.餐饮服务单位每口晨检时，发现下列哪些病症人员，应及时离开工作岗位，待查明因素并将有碍食品安全病症治愈后，方可

重新上岗。

原则答案：选项1:腹泻

选项2:发热

选项3:皮肤伤口或感染

选项4:咽部炎症

162.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。

原财答案：选项1:重大活动餐饮服务和超过100人一次性会餐

选项2:集体用餐配送单位、中央厨房

选项3:学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人建筑工地食堂

选项4:特大型餐饮服务单位

163.餐饮服务单位提供下列哪类食品中所使用食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

原贝J答案：选项1:自制饮料

选项2:白制调味料

选项3:自制火锅底料

164,关于餐饮具洗消毒办法下面哪些是对,的：

原则答案：选项1：红外线消毒普通控制温度120C以上，保持10分钟以上。

选项2:使用浓度应具有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用品所有浸泡入液体中5分钟以上。

选项3:煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上。

选项4:洗碗机消毒普通控制水温85C,冲洗消毒40秒以上。

165.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品时，必要索取下列哪些证明材料：

原则答案：选项1：产品合格证明文献

选项2:动物产品检疫合格证明

选项3:允许证

选项4.营业执照

166,餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品有关产品时，应索取并留存供货方哪些供货凭证内容：

原则答案：选项1:产品数量

选项2:送货或购买口期

选项3:产品名称

选项4:供货方名称

167.餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品有关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）下列哪些证

明材料：

原则答案：选项1：允许证、营业执照或复印件

选项2:购物凭证

选项3:每笔供应清单

选项4:、生产允许证复印件

168.餐饮服务提供者建立采购记录应当如实记录产品名称、供应单位名称及联系方式、进货口期，以及下列哪些内容：

原贝J答案：选项1：生产批号

选项2:保质期

选项3:数量

选项4:规格

169.食品药物监管部门依法开展抽样检查时，被抽样检查餐饮服务提供者应当配合抽样检查工作，如实提供被抽检样品

原则答案：选项1：有关票证等

选项2:数量

选项3:货源

选项4:存货地点、存货量、销售量

170.重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则

原贝J答案：选项1：科学管理

选项2:属地负责

选项3：.分级监督

选项4:防止为主

171.淘洗米时，指出哪些是不对的做法：

原则答案：选项1：重复多次淘洗

选项2:用力搓洗

选项3:热水淘洗

选项4:长时间浸泡后再搓洗

172.下列哪些清洗办法更容易损失蔬菜中营养素：

原贝J答案：选项1：焯完菜过度挤去水分

选项2:先切后洗

173,下列哪些空调办法更容易保存蔬菜中营养素：（）

原财答案：选项1：迅速翻炒

选项2:旺火快炒

选项？・做汤时水开后再放菜

174,制作面食时，哪些办法更容易保存营养素

原则答案：选项1:煮鸡蛋

选项2:蒸鸡蛋

175,明火直接烧烤肉类食物会产生哪些有毒有害物质

原贝J答案：选项1：二氧化硫、二：氧化氮

选项2:致癌作用较强一苯并陀

选项3:某种致基因突变物质

176.下列哪些食物具有较高天然有害成分

原则答案：选项1：豆角（四季豆）

选项2:芸豆

177,如下哪些方面是进食火锅食品时应注意：

原财答案：选项1：不要喝或尽量少喝火锅汤

选项2:贝类应选取鲜活

选项3:火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸

选项4:生熟食物要分开盛放

178,下列哪些水果蔬菜不适当放在冰箱冷藏室中存储

原财答案：选项1：芒果

选项2:香苗

179食品不安全因索在于

原则答案：选项1：人为因素。

选项2:食品自身固有

选项3:细菌病毒侵入并繁殖

选项4:环境污染

180