食品毒理学期末考试课堂笔记

食品毒理学

第一章绪论

一、食品毒理学研究内容

1.外源化学物来源

2.外源化学物性质

3.不良作用与有益作用和机制

4.确定这些物质安全限品、评定食品安全性

二、食品毒理学任务

1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律

2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性

3.研究外源化学物在食品中的安全限量，评定食品的安全性

三、外源性化学物

1.在人类生活和生产环境中广泛存在

2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质

3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用

4.非机体所必需的营养素，非机体内源产生

5.参与体内代谢，具有生物活性

四、食品毒理学研究方法

动物试验

流行病学研究

人体观察

化学分析

风险评估

五、食品毒理学研究领域

1.描述毒理学

描述毒理学关注的是毒性鉴定，为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供

信息。

2.机制毒理学

机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。

3.管理毒理学

根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。

第二章食品毒理学基础

第一节毒物、毒性和毒作用

一、毒物(Toxicants)

1.较小剂量进入机体

2.干扰正常生理生化

3.引起病理改变

4.甚至危及生命

二、毒物分类

1.工业化学品

各种原料、中间体、废弃物

2.食品中毒物

天然毒素、变质毒素、添加剂

3.环境污染物

工业三废、环境内分泌干扰物、重金属

4.日用化学品

烟、酒、化妆品、洗涤剂

5.农用化学品

杀虫剂、化肥、除草剂

6.医用化学

人药、兽药、造影剂、医用塑料

7.生物毒素

动物毒素、植物毒素、细菌毒素

8.军事毒素

沙林、芥子气、放射性核素

三、食物中毒

食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后

出现的非传染性的急性、狂急性疾

分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒

四、毒性、危险性、安全性

毒性一一物质对机体造成损害的能力

安全性一一化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率

危险性一一在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率

毒效应---毒物对生物机体的有害作用

五、毒作用及其类型

毒作用（毒效应）:是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变，故乂称损伤作用或损害

作用。

•局部/全身作用

•速发/迟发作用

•可递/不可逆作用

•一般毒作用c急、慢件毒作用

•特殊毒作用。过敏反应、特异体质、三致作用

六、害作用与非损害作用

（一）损害作用（adverseeffect）

1、寿命可能缩短

2、机体功能农量降低

3、机体对外界应激的代偻能力降低

4、机体时不剽影响易感性增高

（二）非损害作用（non-adverseeffect）

1、不改机体寿命

2、不降低机体功能容量

3、不损伤机体对应激状态代偿能力

4、不降低机体维持体内稳态的能力

5、不增高机体对不利因素的易嘉性

七、选择毒嗖和靶噩官

选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害;或只对机体

内某一组织器官发挥毒性,而对其他组织器官不具毒作用。

铅今血液、神经

铭今神经系统

据。

四、剂量-反应曲线

质

量

反

反

应

应

强

百

度

分

戋

率

at

五、表示毒性常用指标

致死剂量

阈剂量

最大无作用剂量

毒作用带

（一）、致死剂量

1、绝对致死剂量absolutelethaldose,LD100/

化学物质引起一组受试对象全部死亡所需的最低剂量或浓度

2、最小致死剂量（minimallethaldose,MLD,LDol

化学物质引起一组受试对象中个别死亡所需的最小剂量或浓度

3、最大耐受剂最maxima/tolerancedose,MTDLDoJ

化学物不引起受试对象出现死亡的最高剂量

4、半数致死剂量medianlethaldose,LD50）

化学物引起一受试对象出现死亡的剂量

（二）阈剂量thresholddose

化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需的最低剂量

急性阈剂量｛Lima）为与化学物质一次接触所得；

慢性阈剂量｛则为长期反复多次接触所得。

Limch）：

观察到损害作用的最低剂量（lowestobservedadverseeffectlevel,LOAEL）

（三）最大无作用剂量maximalno-effectdose.EDo

化学物质在一定时间内按一定方式与机体接触，用现代的检测方油和最灵敏的观察指标，来

能观察到对机体产生任何毒效应的最高剂量

未观察至损害作用的剂量ino-observedadverseeffectlevel,NOAEL)

(四)毒作用带

毒作用带一一阅剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离

1>急性毒作用带Acutetoxiceffectzone,Zac

半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为Zac=LD50/Limac

Zac越小，死亡的危险性大

2、慢性毒作用带chronictoxiceffectzone,ZCh/

急性阅剂量与慢性阈剂量的比值，表示为Zch=Limac/Lim,:h

Zch越大，慢性中毒危险性越大

六、外源化学物急性毒性分级(WHO)

大鼠一次经6只大鼠吸入4小时对人可能致死剂量

兔经皮LD”

口1,1%死亡2〜4只的浓度

毒性分级(mg/kg)

(mg/kg)(ppm)(mg/kg)g/kg(g/60kg)

剧毒<1<10<5<0.050.1

高毒1〜10〜5〜0.05〜3

中等毒50〜100〜44〜0.5〜30

低毒S00〜1000〜350〜5〜250

微毒5000〜1000。〜2180〜>15>1000

第三章食品中外源化学物生物转运和生物转运

第一节食品中外源性化学物的生物转运

一、外源化学物在体内的动态变化过程

二、毒物动力学与生物转运

外源化学物质在体内的动态变化过程，统称为毒物动力学(toxicokinetics)

毒物动力学常被写成ADME过程

生物转运：吸收(Absorption、分布(Distribution)、排泄(Excretion)

生物转化：代谢Metabolism)

(-)吸收

吸收(absorption):是指外源化学物在多种因素影响下，从接触部位通过生物膜异障进入血液

循环的过程。

1、消化道吸收。主要吸收部位在小肠

影响吸收的因素

(1)消化道运动

⑵消化液

⑶消化道内容物

(4)毒物理化性质

首过效应、肝肠循环

2、呼吸道吸收

经呼吸道吸收:是挥发性化学物进入机体的主要途径

气体和蒸汽的吸收受如下因素影响

(1)气态化学物的浓度

(2)气态化学物在血漩中的溶解度

(3)化学物分布速度和排泄的快慢

(4)化学物水溶性

气熔胶的吸收后的去向

(1)溶解后被吸收入血液

(2)随痰液咳出

⑶难滤颗粒被阻留

3、经皮肤吸收

经皮肤吸收一一是外源化学物透过究整皮肤进入血漩的过程。

外源化学物经皮肤吸收的两条途径：

⑴通过表皮脂质屏障

(2)通过汗腺、毛震、皮脂腺等附属景

经皮肤吸收的两个阶段

(1)穿透阶段(渗透相)

(2)吸收阶段(吸收相)

经皮肤吸收影响因素

(1)化学物的理化性质

(2)生物体的皮肤性状

⑶环境因素

经皮肤吸收

•静脉注射

•腹腔注射

•皮下注射

•肌肉注射

・点眼

分布(dislribuliun指外源化学物吸收进入血液或淋巴液后，随体循环分散到全身组织器官的

过程。

影响外源性化学物在体内分布的因素

•血流量和速度

•血浆蛋白结合

•与器官亲和力

•血-器官屏障

蓄积作用（accumulation）进入机体内的外源化学物常出现在特定器官逐渐增多的现象。

•物质蓄积

・功能蓄积（损伤蓄积）

贮存库（storagedepot）：外源化学物蓄积时，在体内的分布常为相对集中的形式。当化学

物对蓄积部位相对无害时，这种组织或器官就称为贮存库。

排泄指外源化学物及其代谢产物被排出体外的过程。

第二节食品中外源性化学物的生物转化

一、生物转化（biotransformation）

外源化学物在机体内经酶催化发生的一系列化学反应，生成一些分解产物或衍生物的过程称

为生物转化

“生物转化”和“代谢〃通用。

代谢解毒：化学物（毒件）一中间产物（低毒或无毒）一产物（无毒性）

代谢活化：化学物（无毒性）一活性中间产物（毒性）一产物（毒性）

二、生物转化步骤

因相反应（降解反应）氧化、还原、水解

团相反应（结合反应）葡萄糖醛酸、硫酸、谷胱甘肽、甘氨酸、乙酰、甲基

三、生物转化所需酶

毒物代谢酶：是指参与毒物生物转化过程中的两类。

细胞电索P45O依赖单加氧酶（CYP）

黄素加氧峰（MFO）

单胺氧化峰（MAO）

r氧化还原酶环加氧酹（COX）

醇脱氢酶

魅脱氢峰

微粒体酶系建基还原酹

（I相反应口）

L水解酶：针对总、酰胺、环氧化物、或荀撵盛峻有利

井水解功能的峰家族

醇脱氢酶

非微粒体酶系.醛脱氢醯

（II相反应过氧化氢酶

.黄喘吟氧化酶

（一）I相反应

1、氧化作用

0羟基化、环氧化、硫氧化

0脱羟基、脱氨基和脱硫氧化

2、还原作用

团硝基和偶氮还原

例球基还原反应

团二硫化物、硫氧化物和N-氧化物还原

0醍还原

团脱卤还原

3、水解作用

底物：许多外源性化学物如酯类、酰胺类和含有酯式键的磷酸盐取代物极易水解

场所：血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也有

（二）团相反应——即结合反应

团目的：在（3相反应中产生的活性代谢物与强极性基团结合，使之水溶性增加，有利于排出

迎底物：含有羟基、氨基、拨基以及环氧基的代谢物最易发生。

（3场所：微粒体、线粒体及细胞液

结合反应的类型

•0葡萄糖醛酸结合

•0硫酸结合

•阳谷胱甘肽结合

•团甘氨酸结合

•团乙酰结合

•田甲基结合

影响生物转化的因素

（1）物种差异和个体差异

（2）代谢酶的诱导和阻遏

⑶代谢前的抑制和激活

（4）其它影响因素

第四章食品中外源化学物的毒作用机制及其影响因素

第一节食品中外源性化学物毒作用机制

一、毒作用机制

（-）对生物膜的损害作用

（二）对细胞钙稳态的影响

（三）对生物大分子的氧化

（四）与牛物大分子的共价结合

（一）化学物质对生物膜的损坏

1.改变生物膜通透性

2.改变生物膜流动性

3.改变生物膜蛋白质

（二）化学物质对细胞内钙稳态的影响

CM+浓度的这种稳态变化过程称为细胞内钙稳态

静息状态一一细胞内游离Ca2+浓度为10-8〜lO-^mol/L,细胞外游离Ca2+浓度为103mol/L

兴奋状态一一细胞内游离Ca2+浓度增加，达到ICPmoi/L,此后再降低至10"mol/L,完成信

息传递

细胞内钙稳态失调：细胞受损时，细胞内。2+浓度不可控制的持续增加，打破细胞内钙稳

态

细胞内钙稳态失调机制1一一细胞膜通透性增加

细胞内钙稳态失调机制2一一线粒体功能障碍

（三）化学物质对生物大分子的氧化损伤

1、自由基的来源

生物体正常代谢过程中不断产生内源性自由基

环境污染、辐射、化学物质产生自由基

2、自由基的种类

1）超氧阴离子自由基（。2-）

2）脂氧自由基（L00・）

3）一氧化氮自由基（N01-）

4）单线态氧（口2）

5）羟自由基（0H）

6）二氧化氮自由基（N02-）

7）过氧化氢（H2O2）

8）臭氧（03）

3、自由基的危害

1）脂质过氧化

2）蛋白质氧化

3）DNA氧化

（四）共价结合

1、与蛋白质共价结合

1）与白蛋白质共价结合

2）与血红蛋白质共价结合

3）与组织细胞蛋白质共价结合

2、与核酸共价结合

二、机体的防御系统

1、非能促防御系统

2、酶促防御系统

超氧化歧化酶（SOD）

过氧化氢酶（CAT）

过氧化物酶（POD）

抗坏血酸过氧化酶（APX）

谷胱甘肽过氧化物能（GSH-Px）

谷胱甘肽还原酶（GR）

第二节食品中外源性化学物毒作用影响因素

一、毒物因素的影响

1、化学结构与毒性质化效应

1）自由基引发连锁反应

2）过敏原导致变态反应

3）环氧化物的烷化反应

4）生物碱类

2、化学结构与毒性量化效应

同系物的碳原子数：碳原子数愈多，则毒性愈大

分子饱和度：对结膜的刺激作用是：丙烯醛〉丙醛，丁烯醛〉丁醛

分子构型：毒性顺序：对位〉邻位〉间位

取代基的性质：-NCh、-CN、＜1、-H、-CM、-C4H9、-CH3。、-NH2

3、物理特性与毒性效应

脂/水分配系数：高脂溶性化学物质易于吸收而不易排泄，毒性大

分散度：分散度越大，比表面积越大,牛物活性也越强

电离度：适宜pH下，成为非离子型时，才易于吸收，毒性效应强

挥发度：挥发度大，毒性相对大

二、机体因素的影响

1、种属与个体差异

代谢酶的差异

生物转化能力的差异

生物结合能力的差异

排泄能力的差异

2、遗传因素

遗传因素决定的酶的多态性会导致代谢的多态性，而代谢的多态性是导致机体致癌易感性和

疾病的内在因素

3、年龄和性别

凡是需要在机体内转化后才能充分发挥毒效应的化学物质，对年幼动物的毒性就比成年动物

低。

性激素、孕激素对肝微粒体酶功能有明显影响，从而影响毒物的生物转化及其对机体（ft毒性

反应。

4、营养状况

甘界不良，尤具是蛋白质法乏，使动物肝微粒体混合功能氧化酶系统活性降低，从而影响毒

物的代谢。

由于酶蛋白合成减少而引起各种酶活性降低，使毒物在体内的转化过程缓慢，机体对多数毒

物的解毒能力降低，显示毒物的毒性增加。

三、环境因素的影响

1、化学物质与机体接触方式

接触途径

接触剂量

接触频数

溶剂

2、温度

高温环境卜机体排汗增加，胃液分泌减少，且胃酸降低，将影响化学物质经消化道吸收的速

度和最。皮肤毛细血管扩张，血液循环和呼吸加快,可加兔毒物经皮吸收和经呼吸道的吸收。

高温时尿量减少也延长了化学物或其代谢产物在体内存留的时间

3、湿度和气流

高温高湿时汗液蒸发困难，呼吸更加快，呈气体、蒸气、气溶胶的化学物质经呼吸道吸入的

机会增加。

4、季节和昼夜节律

小鼠腹腔注射相同剂量的乙醇，发现卜.午4时和8时死亡率最高0

给大鼠注射相同剂量的苯并胺，清晨3时死亡率为78%,而上午8时仅为7%。

四、毒物的联合作用

1、相加作用

两种和两种以上化学物质的联合作用等于每一种化学物单独作用的总和

2、协同作用

几种化学物质的联合作用大丁各种化学物质的单独作用之和

3、拮抗作用

几种化学物质的联合作用小于每种化学物质单独作用的总和

4、独立作用

几种化学物作用于机体，所引发的毒效应互不干扰，毒作用表现为化学物各自独立的毒性效应

第五章食品毒理学实验基础

第一节食品毒埋学实验目的、原则、局限性

一、食品毒理学试验基本目的

1.毒物毒作用的表现和性

2.毒物代谢动力学研究

3.分析毒作用的敏感检测指标

4.确定损害的可逆性

5.研发食品安全新技术

二、食品毒理学试验原则

对照(control)

随机(randomization)

重复(replication)

三、食品毒理学试验动物选择原则

1、近似性原则

实验动物近化程度越高，其功能、结构越复杂，反应也越接近人类.

2、差异化原则

动物之间在基因型、组织型、代谢型、易感性等方面的差别也是实验的可比性内容.

3、易化原则

既能满足实验要求，结构功能又简单，便于实验分析的动物.

4、相容和匹配原则

选用的动物的品质要与实脸设计、实验条件、实验者的技术、方法及试剂性能等相匹配.

5、重复性原则

实验结果不能再现或不稳定，则不能被公认

6、均一性原则

选用标准化的实验动物，才能排除因遗传上的不均质引起的个体反应差异.

7、易获性原则

实验动物是否容易获得，是否经济和是否容易饲养管理.

四、食品毒理学试验受试物的处理原则

高剂量暴露原则

安全系数原则

五、食品毒理学试验局限性

1.动物模型和人类疾病模型存在差异

2.动物模型标准化与人类疾病存在差异

3.试验剂量与人群实际接触剂量存在差异

4.剂量反应外推到人产生差异

5.个别毒性反应在少量动物中难以发现

6.实验动物反应与人群易感性存在差异

第二节实验动物及分类

一、实验动物的概念

实验动物是指经人工饲育，对其携带的微生物实行控制，遗传背景明确或者来源清楚的，用

于科学研究、教学、生产、检定以及其他科学实验的动物。

以科学研究为目的而进行科学饲养繁殖的动物称为实验动物。

二、生命科学研究为什么一定要用动物？

•健康研究需要

•用人研究不现实

•没有替代方法

实验动物福利是指实验动物在饲养和实验过程中生理和心理上处于健康和舒适的状态。

3R：替代(replacement)

减少(reduction)

优"(匕(refinement)

二、实验动物的分类

1、按遗传学控制分类

近交系

封闭群

突变系

系统杂交动物

新型品质

2、按微生物控制分类

无菌动物(GF)

悉生动物(GN),

无特定病原体动物(SPF)

普迪动物(CV)

国内•级普通动物(CV)

二级清洁动物(CL)

三级无特定病原体动物(SPF)

四级无菌动物(GF)

三、常用的实验动物

常用实验动物

1、小鼠

2、大鼠

3、豚鼠

4、兔

5、狗

6、猫

7、猴

四、实验动物的一般处理

1、试验前观察

实验动物在试验前，一般应先隔离观察一周，使实验动物适应实验室生活条件，同时发现、

剔除不健康或可疑不健康的动物

2、实验动物的抓取与性别鉴定

3、实验动物的编号与标记

4、实验动物的给药方法

毒理学试验中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。

最常用的染毒途径为经口、经呼吸道、经皮及注射途径.

不同途径的吸收速率，一般是：静脉注射〉吸入〉肌肉注射〉腹腔注射〉皮下注射〉

经口,皮内注射〉其他途径（如经皮等）。

5、生物材料的采集

1）血液采集

实验动物采血方法

尾部采血、眼眶后静脉丛采血、心脏采血、大血管采血、摘除眼球采血、断

大、小鼠

头采血

豚鼠耳缘剪口采血、足背正中静脉采血；心脏兴血

前肢背侧皮下头静脉采血；后肢外侧小隐静脉采血；颈静脉采血；股动脉采

狗

血

猪耳大静脉；心脏采血；眼眶静脉窦采血

羊颈静脉采血,前后肢皮下静脉采血

禽鸟类翼下静脉采血

鱼类腹大动脉采血；尾动脉采血

2）尿液采集

①代谢笼集尿法

②膀胱导尿法

③压迫膀胱法

④穿刺膀胱法

⑤输尿管插管法

⑥膀胱插管法

⑦剖腹采尿法

⑧反射排尿法

3）骨糙采集

①活体采集

②选择有造血功能的骨组织穿刺采集

③一般取胸骨、肋骨、胫骨、股骨骨髓

④动物一般采取处死后胸骨或股骨采集

4）腹腔脏器采集

由膈处切断食管

由盆腔处切断直肠

将胃、肠、脾、胰、肝、肾、膀胱、生殖器取出

5）胸腔脏器采集

①剪断横膈膜与胸骨联合.提起胸骨,在靠近胸椎基部,剪断昏右胸壁的肋骨,将整

个胸壁取下。

②检查胸腔液数量、性状，胸膜颜色，有无充血、出血或粘连等。

6）盆腔脏器采集

切离直肠与盆腔上壁的结缔组织，切离子宫与卵巢，由骨盆腔卜壁切离膀胱颈、阴道及生殖

器。最后将肛门、阴门做圆形切离，即可取出盆腔脏器

7）口腔脏器采集

剥去下颌部皮肤，切断剥离两下颌支内侧和舌边的肌肉。将咽、喉、食管及周围组织切离，

直到胸腔入口处一并取出

8）颅腔脏器采集

沿环枕关节横断颈部，头颈分离，去掉颅骨，提起并剪开脑膜，检查颅腔内液体数量、颜色

和透明度。钝性剥离大脑与周围的联结，将大脑从颅腔分离出。

6、实验动物的处死方法

①颈椎脱臼法

②断

③头法

④空气栓塞法

⑤急性放血法

⑥药物麻醉法

⑦C02吸入法

⑧化学药物致死法

7、受试物的准备

①动物固定在解剖哌上，解剖颈部（颌下腺、腮腺、局部淋巴结等）

②取一侧乳腺及腹部皮肤;开腹并扩展切口

③开胸（舌、喉、气管、甲状腺、甲状旁腺、食管、心、肺、胸腺

④剥离左后肢肌肉、坐骨神经、股骨）;头皮、耳；开颅（颅神经、脑组织、垂体）;暴露

脊髓（取出脊髓）

第六章外源性化学物的般毒性作用及评价

第一节急性毒性作用及评价

一、基本概念

急性经口毒性（acutetoxicity）---------次或在24h内多次经口给予实验动物受试物后,动物

在短期内出现的毒性效应。

急性经口毒性试验（acutetest）

二、急性毒性试验目的

1、确定急性毒性评价参数LD50

2、绘制剂量-效应（反应〕关系曲线

3、确定外源化学物的生物转运、转化过程

4、为进一步毒性试验提供剂量选择和观察指标的依据

5、初步估测毒作用靶器官和可能的毒作用机制

6、研究急性中毒的预防和急救治疗措施

三、试验方法

（一）受试物

1、受试物的配制

团溶媒：首选水，植物油、粉甲基纤维素、淀粉

0现用现配

2、受试物的给予（染毒）

0途径：经口灌胃

0禁食：大鼠禁食16h、小鼠禁食4-6h,自由饮水

13灌胃体积:0.1-0.2ml/10g体重。

用方式：一次给予，或1日内多次给予（不超3次）

团观察：一•般观察14d,必要时28d。至少观察7d。

（二）实验动物

1、动物的选择

回雌雄各半，成年健康大鼠（180g-220g）和小鼠（18g-22g）（,

用雌性动物未交配过、未妊娠。

ra同性别实验动物个体间体重相差不超过平均体重±20%。

2、动物准备

0试验前实验动物在试验环境中至少应进行3d-5d环境适应和检疫观察。

3、动物饲养

用饲养条件、应用水、饲料符合国标。

用每个受试物绢动物按性别分笼饲养。

0每笼动物数以不影响动物自由活动和观察动物的体征为宜

四、常用的急性毒性试验

（一）霍恩氏（Horn）法

1、预实验

2、正式实验

（二）限量法（limittest）

用适用范围：毒性极小或未显示毒性的受试物

团动物数：一股选20只动物，雌雄各半。

0剂量：至少应为10.0g/kg体重，如剂量达不到10Qg/kg体重，则给予动物最大剂量（最

大使用浓度和最大灌胃体积）。

用观察：染毒后无动物死亡，则认为受试物对某种动物的经口急性毒性耐受剂量大于某•数

值，其LD5O大丁该数值。如果动物出现死亡应选择其他方法。

（三）上-下法（up-downprocedure,UDP）

ra适用范围：纯度较高、毒性较大、摄入量小且在给予受试物后动物Id〜2d内死亡的受试

物

正式试验

团动物数：单一性别，一般为6只〜9只

0剂量：1.75、5.5、17.5、55、175、555、1750、5000mg/kg体重

同方法：称重，计算灌胃容积，经口灌胃，间隔48h。

团终止试验：3只动物存活；5个相反结果；似然比超过临界值

（四）寇氏（Korbor）法

ra预试验

团求得动物全死亡或90%以上死亡的剂量和动物不死亡或10%以下死亡的剂量，分别作为正

式试验的最高剂量与最低剂量。

动物数：一般设5个〜10个剂量组，每组每种性别以6只〜10只动物为宜。

0剂量：最高、最低剂量换算为常用对数，然后将最高、最低剂量的对数差，按所需要的组

数，分为几个对数等距（或不等距）的剂量组。

团观察：给予受试物后，观察期内记录动物死亡数、死亡时间及中毒表现等。

（五）机率单位一一对数图解法

用预试瑜：以每组2只〜3只动物找出全死和全不死的剂量

0动物数：每组每种性别不少于10只

0剂量及分组：六个剂量组或更多剂量组

0观察：记录动物死亡数、死亡时间及中毒表现等

0作图计算：按剂量及死亡百分率，在对数概率纸上作图

（六）急性联合毒性试验

0原理：两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生拮抗、相加或协同三种不同的联合

作用方式。

0步骤：分别测定单个受试物的LD50；按各受试物的LD50值的比例配制等毒性的混合受试

物；测定混合物的LD50,用其他LD50测定方法时，可以按各个受试物的LD50值的二分之

一之和作为中组，然后按等比级数向上、下推算几组，与单个受试物LD50测定的设计相同，

如估计是相加作用，可向上、下各推算两组；如可能为协同作用，则可向下多设几组：如可

能为拮抗作用，则可向上多设几组。

五、观察指标

（一）临床观察

（二）病理观察

六、数据处理和结果评价

相当于人的致死量

级别大鼠口服LDwmg/Kg

mg/Kg克/人

极毒<1祠船一K0.05

剧毒1〜50500〜40000.5

中等毒51〜5004000〜300005

低辱501〜500030000〜25000050

实际无毒>5000250000〜500000500

相当于人的致死量

大鼠口服LI%相当于体重70Kg人

级别mg/Kg致死剂量

mg/Kg克/人

6级，极毒<1稍尝0.05稍尝，V7滴

5级，剧毒1〜SO500〜40000.57滴至1茶匙

4级，中等毒51〜5004000〜3000051茶匙至35克

3级，低毒501〜500030000〜2500005035〜350克

350〜1050克

2级，实际无毒5001500000500

1级，无毒>15000>5000002500>1050克

外源化学物急性毒性分级iWHO)

6只大鼠吸入4

大鼠一次对人可能致死剂量

小时死亡2〜4兔经皮LD'O

经口LDw

毒性分级只的浓度(ppm)(mg/kg)

(mg/kg)

(mg/kg)g仇g(g/60kg)

剧毒<1<10<5<0.050.1

高毒[〜10〜5〜0.05〜3

中等毒SO〜100〜44〜0.5〜30

低毒500〜1000〜350〜5〜250

微毒5000〜10000〜2180〜>15>1000

七、报告

第二节蓄积毒性作用及评价

一、基本概念

蓄积作用(accumulation)若一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未

完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，此现象称化学物的蓄积作用。

二、蓄积毒性试验方法及其评价

团蓄积系数(K)是指多次染毒使半数动物出现效应的总剂量(ED5O(n))与1次染毒的半效量

多次膝危半数效应次染用50g

(ED50(1))之比值，即：K=一次染毒半数效应次染=ED.

多次染毒半数效应次染_〃!(n)

试验常以死亡为观察的效应，此时:

一次染毒半数效应次染一

1、固定剂量法

用固定剂量法采用先测出1次染毒的LD50(即为LD5O(1}),然后对另一组动物每天给予1/10

LD50(偶尔有用1/20LD50)直至半数动物死亡为止,此时的曲剂量即为LD50(n).如果到第

50天死亡动物仍末达半数，则停止试验，因为此时总剂量」达5个LD50(指每天I/10LD50

(1))时表示仅有轻度蓄积作用。

2、递增剂量法

3、20天蓄积试验法

方法：是将受试动物分成5组,以1/2、1/5、1/10、I/2OLD5O和阴性对照组,分别

进行染毒，每天1次，共20d,故称20天法

(二)生物半衰期法(biologicalhalf-life,tl/2)

生物半衰期：进入机体的外源化学物在体内消除一半所需的时间称为52。单位：分钟或小

时。

(三)蓄积率及其测定

荽和和酬)=对照组LD~)-蓄积积实验LD50

_蓄积积实验组受试物总

蓄积率越高表明该化学物蓄积可能性越大。

三、机体耐受性

某一外源化学物反亚作用于机体后，本来在一定剂量下可以引起的某种毒效应却没有出现,

必须加大剂量才能使机体呈现预期的效应，此现象称为机体对该化学物的耐受性

第三节慢性毒性作用及评价

一、亚慢性、慢性毒性作用及其评价

（一）基本概念及试验目的

1、亚慢性毒性试验

团实验动物在不超过其寿命期限10%的时间内（大鼠通常为90d）,重复经口接触受试物后

引起的健康损害效应。

2、亚慢性毒性试验目的

司确定在90d内经口重复接触受试物引起的毒性效应，了解受试物剂量反应关系、毒作用

靶器官和可逆性

得出经最小观察到有害作用剂量（LOAEL）和未观察到有害作用剂量（NOAEL）,初步确定受

试物的经口安全性团

为慢性毒性试验剂量、观察指标、毒性终点的选择以及获得“暂定的人体健康指导值〃

提供依据。

（二）慢性毒性试验

团实验动物经长期重复给予受试物所引起的毒性作用。

13目的:

®确定实验动物长期经口重复给予受试物引起的慢性毒性效应，了解受试物剂量反应关系和

毒性作用靶器官

0确定NOAEL和LOAEL,为预测人群接触该受试物的慢性毒性作用及确定健康指导值提供

依据。

二、亚慢性毒性试验设计

（一）实验动物的选择及喂饲环境

0原则：应选择两种实验动物，一种为啮齿类动物（大、小白鼠等），另一种为非啮齿类动

物（狗、猫、猴等）。

用动物：大鼠4周龄，体重50-100g,犬5月龄：每个性别动物体重差异不应超过平均体重

的士20%,每组动物数不少丁20只，雌雄各半。一周隔离检疫。

团饲养：营养合理的饲料、充足洁净的饮水和舒适卫生的环境，适宜的温、湿度。

（二）剂量选择与剂量分组

0剂量分组一一3〜4个染毒组和一个对照组，必要时再加一个受试物的溶剂对照组。

®剂量选择一一以LD50的5%-15%作为最高剂量组，然后在此剂量下设几个剂量组，最低剂

量组至少是人体推荐摄入量的3倍。应控制在整个实验过程中不发生死亡，有明显的中毒效

应或靶器官出现典型的损f%。

（三）实验步骤和观察指标

用染毒：掺入饲料、饮水或灌胃，连续90d。

团临床观察：观察90d,之后可继续观察28d。

（四）数据处理

团数据处理：计量资料采用方差分析，分类资料采用Fisher精确分布检验、卡方检验、秩和

检验，等级资料采用Ridit分析、秩和检验等

三、慢性毒性试验设计

实验动物和饲养环境（同亚慢性毒性试验）

团剂量选择与分组

团分组：试验至少设3个受试物组，1个阴性（溶媒）对照组。必要时增设未处理对照组。

用剂量选择：高剂量应根据90天经口毒性试验确定，底使动物出现比较明显的毒性反应，

仰不引起过高死亡率：低剂量不引起仟何毒性作用：中剂量应介于高剂量与低剂量之间,可

引起轻度的毒性作用，以得出剂量反应关系、NOAEL和（或）LOAELo一般剂量的组间距以

2倍〜4倍为宜，不超过10倍

四、亚慢性、慢性毒性试验评价

1、亚慢性毒性试验结果评价

G1NOAEL4人的可能摄入铜的100倍者一一表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。

0100倍VNOAEL<300倍者——应进行慢性毒性试验。

0NOAEL>3OO倍者一一不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

2、慢性毒性试验结果评价

（3NOAE区人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。

团50倍VNOAELV100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。

0NOAEL>100倍者，则可考虑允许使用于食品。

第七章外源化学物的特殊毒性作用及评价

第一节生殖、发育毒性作用及其评价

一、概念

生殖发育一一是哺乳动物衍繁种族的生理过程，其中包括生殖细胞（或称配子，即精子和卵

细胞）发生、卵细胞受精、着床、胚胎形成、胚胎发育、器官发生、胎仔发育、分娩和

哺乳过程。生殖发育也可称为繁殖过程。

生殖毒性一一外来化合物对生殖过程的损古作用，即生殖毒性。

发育毒性一一外来化合物对发育过程的损害作用，即发育毒性。

母体毒性一一受试物引起亲代雌性妊娠动物直接或间接的健康损害效应

生殖毒理学一一主要研究外来化合物对生殖细胞发生、卵细胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩

和哺乳过程的损害作用及其评定，评定方法即为生殖毒性试验。

发育毒理学一一主要研究外来化合物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评

定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。

外来化合物对生殖发育损害作用特点

•田生殖发育过程较为敏感

•0对生殖发育过程影响广泛和深远

(-)生殖毒性表现

ra外源化学物对生殖的过程的损害表现为：

用雌性：排卵规律改变,月经失调或绝经,卵巢英缩，受孕减少，胚胎死亡

雄性：睾丸萎缩或坏死，精子数目减少

团总之一一不孕或不育

(-)生殖毒性作用的评价

团主要通过生殖毒性试验来进行(繁殖试验)。

ra生殖毒性试验可以全面反映外来化合物对性腺功能、发情周期、交配行为、受孕、妊娠过

程、分娩、授乳以及幼仔断奶后生长发育可能发生的影响

团1、试验原则

•0多用性成熟大鼠，也可用小鼠或家兔

•国一般设三个剂量组，另设对照组。

•0最高剂量组使亲代动物出现轻度中毒

•曲氐剂量组不应观察到任何中毒症状

•⑶中间剂策组应仅能出现极为轻微的中毒症状

团2、试验方法：

一代生殖毒性试验法

两代生殖毒性试验法

三代生殖毒性试验法

3、观察指标

受孕率、正常分娩率、妊娠率、出生活仔率、出生存活率、哺乳存活率

二、生殖毒性及其评价

三、发育毒性及其评价

1、发育毒性的具体表现

①生长迟缓

②致畸作用

③功能不全或异常

④胚胎或胎仔致死作用。

器官形态的异常称为畸形。

具有畸形的胚胎或胎仔，称为畸胎。

凡在一定剂量下，能通过母体对胚胎或胎儿正常发育过程造成干扰，使子代出生后具有畸形

的化合物称为致畸物或致畸原。

2、胚胎毒性作用一一外来化合物引起的胎仔牛长发育以缓和功能缺陷不全的损害作用.

不包括致畸和胚胎致死作用。

3、母体毒性作用

是指外来化合物在一定剂量下，对受孕母体产生的损害作用。

具体表现：体重减轻、出现临床症伏、死亡

4、母体毒性作用与致畸作用关系

具有致畸作用，但无母体毒性出现出现致畸作用的同时也表现母体毒性

仅具有母体毒性，但不具有致畸作用

在一定剂量下，既不呈现母体毒性，也未见致畸作用

5、致畸作用的毒理学特点

器官发生期的胚胎对致畸物最为敏感

剂量-反应关系较为复杂

物种、个体差异在致畸作用中较为明显

三、发育毒性及其评价一动物致畸试验

（一）基本原理

通过观察妊娠母体在敏感期（胎儿器官形成期）接触受试物后胚胎及胎仔的发育状况来

评价外源化学物是否具有致畸作用。

（二）基本方法

1.动物选择：选择健康性成熟的未曾妊娠的雌性大鼠（体重200〜250g,小鼠20〜25g）。

雌雄动物2:1比例于晚上合笼，次日早晨对雌鼠阴道涂片检查，查见精子或发现阴栓者，以

当天作为妊娠第0天计算妊娠日数。将孕鼠按随机分组，每组10〜20只。

2.剂量分组：

原则：求出最大无作用剂量；引起致畸的阈剂量；同时要保持母体生育能力，避免母体

大批死亡、流产及过多胚胎死亡。

高剂量组可选雌鼠LD50的1/5~1/3；低剂量组取l/30~l/50LD50的剂量

也可以亚慢性毒性实验中的最大无作用剂量为高剂量，以其1/30为低剂量

还有建议以人体实际接触量为低剂量，以此剂量的3〜5倍为高剂量。在高、低剂量之间

再插入•个中间剂量组。

阴性对照组为受试物的溶剂，阳性对照组可投与维生素A（150001U/kg）o此外，也可用乙

酰水杨酸、敌枯双、五氯酚钠等做阳性对照物。

3.染毒：在雌鼠奸娠的第7〜15天染毒,每日1次°染毒途杼采用灌胃.

4.孕鼠状况观察：试验期间内应密切观察孕鼠的状况，每3天称重1次，通过体重的增减

反映出受试物对孕鼠及胚胎的毒性程度。

5.动物剖检：鼠类有食畸形胎仔的习性，应在预期分娩的前一天处死母鼠进行检查。剖检

前要称量并记录母鼠最终体重。常采用颈椎脱臼法处死动物，从腹中线剖开，暴露子宫和卵

巢，做大体观察并记录黄体数、活胎数及吸收胎数。

6.胎仔检吞：鉴别、记录并编号每窝胎仔中活胎数、晚期死胎数、早期死胎数、吸收胎数

及各种胎仔的特征。对活胎仔要测量其体重、体长和尾长和性别（生殖突与肛门间距离，雌

胎仔约1mm,雄胎仔约2mm）。

（三）结果判定

团计算畸胎总数时，每•活胎仔出现一种或•种以上畸形均作为一个畸胎。

用计算畸形总数时，同一胎仔出现一种畸形作为一个畸形计算，出现二种或二个畸形，则作

为二个畸形U算，依此类推。

常用的评价致崎试验结果指标

平均着床数

平均活胎数

着床死亡率

畸胎出现率

活胎畸形率

母体畸胎率

为了比较不同致畸物的致畸效应强度，可采用致畸指数这一指标，该数值愈大，表明致畸性

母体LD50

愈强。致畸指数=

最小致畸量

一般把化学物致畸强度分为三级：10以下为非致畸物，10〜100具有致畸作用，100以上为

强致畸物。

(四)注意事项

1、大鼠妊娠率约70%〜90%,小鼠较大鼠低。

2、不同季节、饲养条件，妊娠率亦不同。

3、实验组怀孕率明显低于对照组时，应予谨慎考虑并查明是否因受试物有较强胚胎毒作用

而使胚胎流产、早期死亡所致。

二、体外致畸作用试验法

体外全胚培养

器官培养

细胞培养

第二节致突变作用及其评价

一、化学毒物致突变的类型

基因突变(genemutation)

染色体结构改变-染色体偏离正常数目称为染色体数目畸变，又分整倍体和非整体改变

染色体数目改变

二、致突变作用机制和后果

(-)以DNA为靶的诱变

碱基类似物取代

烷化剂的影响

致突变物改变或破坏碱基的化学结构

平面大分子嵌入DNA链

(二)不以DNA为靶的间接诱变

纺锤体抑制

对酶促过程的作用

DNA修复

1、直接修复

。6甲基鸟喋吟修复

光修复

2、切除修复

核甘酸切除修复

复制后修复

呼救性修复

碱基切除修复

错配碱基修复

三、常用的致突变试验

1、细菌回复突变试验(Ames试验)

2、微核试验(micronucleustest,MNT)

3、染色体畸变分析

4、姐妹染色单体交换试验(SCE)

S、果蝇伴性隐性致死试验

6、显性致死试验

7、程序外DNA合成试验

8、转基因动物致突变试验

9、哺乳动物细胞基因突变试验

第三节致癌作用及其评价

肿瘤指有分裂潜能的细胞受致癌因素的作用后发生恶性转化和克隆性增生所形成的新

生物，在人体任何部位、任何组织都可以发生肿瘤。

0化学致癌作用(chemicalcarcinogenesis)是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展

成肿瘤的过程。

0化学致癌物(chemicalca，cinogen)是指具有化学致癌作用的化学物质。

一、化学致癌物的分类

•团组对人类致癌性证据充分者属于本组。

•团组又分为两组，即2A和2B。

函组2A,对人类很可能（probably）是致癌物，指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性

证据充分

03组2B,对人类是可能（possible）致癌物，指对人类致癌性证据有限，对实验动物致疵性证

据并不充分；或指对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

•团团组，现有的证据不能对人类致癌性进行分类。

•0团组，对人类可能是非致癌物。

1.遗传毒性致癌物genotoxiccarcinogens

团直接致癌物：不需代谢活化，直接致癌。烷化剂

（3间接致癌物：需要代谢活化，间接致癌。多环芳燃、芳香胺类化合物

团无机致癌物：银、铭等。

2.非遗传毒性致癌物non-genotoxiccarcinogens

用促长剂：笨巴比妥

13激素调控剂：乙烯雌酚

回免疫抑制剂：噂吟同型物

0细胞毒剂：氯仿

团过氧化物酶体增殖剂

回司态物质：塑料、石棉

3.未分类：美舍唯伦

三、用于致癌物筛选的短期试验

（一）致突变试验：

团基因突变试验：鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames试验）；

用染色体畸变试验：体外细胞系细胞遗传学分析，小鼠骨髓微核试验，大鼠骨髓染色体畸变

试验；

回原发性DNA损伤：DNA加合物，链断裂，DNA修兔诱导（细菌SOS反应，大鼠肝UDS诱

导），SCE试验；

团体外细胞转化：叙利亚地鼠胚胎细胞，Balb/c3T3细胞

（二）哺乳动物短期致癌试验

1.小鼠皮肤肿瘤诱发试验

2.小鼠肺瘤诱发试验

3.大鼠肝转化灶诱发试验。

4.雌性大鼠乳腺癌诱发试验，一般可用SD大鼠（或Wistar大鼠），实验周期为6个月。

（三）哺乳动物长期致癌试验

多发性：是指一个动物出现多个肿瘤或一个器官出现多个肿瘤。

潜伏期：致癌物剂量越大潜伏期越短。

四、人群流行病学观察

（一）接触标记

团检查细胞、组织或体液中致癌物含量，衡量接触水平（DDT、多氯联苯等）。

（二）生物效应标记

（3反映致癌物对靶部位造成的损害。

（三）敏感性标记

用衡品致痴物反应性个体差异。

第八章食品中各种物质毒理学

第一节动植物性食品中天然毒物

一、动物性食品中天然毒物

1.甲状腺素

中毒表现：潜伏期一般为12h〜24h.临床主要症状为：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、

便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等”病程短者仅3到5天，长者可达月余“有些人较长期遗

有头晕、头痛、无力等症状，孕妇导致流产。

防治措施：首先要做好屠宰检验检疫工作，摘除家畜的甲状腺。

2.肾上腺激素

毒素来源：动物和人一样，都有肾上腺，属于内分泌腺。

中毒表现：食后15〜30min发病。血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻,

肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗

死等，危及生命。

防治措施：主要是在牲畜屠宰时及时摘除

3.病变淋巴腺

来源：动物和人体内的淋巴腺是免疫系统的一部分，分布于全身各部，为灰白色或淡黄色如

豆粒至枣大小的"疙瘩"，俗称"花子肉"。

防治措施：•律摘除淋巴腺。

（二）动物肝脏中的毒素

1.胆酸

团来源：熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中的主要毒素是胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸

的混合物，以牛横胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。

ra人类肠道内的微生物菌群可将胆酸代谢为脱氧胆酸。

中毒表现：胆酸可在短期内导致肝、肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，造成神经系统和

心血管系统的病变。许多实验研究发现脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。

@防治措施：食用胆酸含量较高的动物肝脏尽量清洗干净，用动物胆囊治病时，

要遵医嘱少量食用。

2.维生素A

用来源：维生素A主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多。

用中毒表现：摄入量超过200万〜500万IU（llU=0.3mg纯结晶）时.就可引起中毒°如

前额和眼的严重疼痛，眩晕、困倦、恶心、呕吐以及皮肤症状。

防治措施：

•.选用健康的动物肝脏。

•02.健康肝脏食用前要彻底清除肝脏里面的毒物。不要一次吃过量。

•田3.浓缩鱼肝油是预防和治疗佝偻病及维生素A缺乏症的药物，不是营养品，应按医

生处方剂量服用，不能随意加显。

（三）鱼类毒素

1.高组胺鱼类毒素中毒

中毒的症状：组胺的过敏反应

防治措施：组胺在鱼中的浓度可达到5mg/g而不会出现异味，故很难被察觉。目前，

我国和日本食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g,

0一般引起人体中毒的组按摄入量为L5rng/螃体重，与个体对组胺的敏感程度有关。

ra组胺为碱性物质，烹任鱼类时加入食醋可降低其毒性。在冷冻条件下运输和储藏，

可防止其腐败变质产生组按。

2.雪卡鱼中毒

中毒表现：雪卡毒素通过刺激肾上腺素能神经末梢释放大量去甲肾上腺素，作用于

平滑肌细胞。

ra雪卡毒素是胆微酯酶抑制剂，使乙酰胆碱蓄积，中毒若出现烟碱样症状。

ra雪卡毒素还可以促进植物神经介质的释放，影响对温度感觉，并使神经中枢对体温的

调节不敏感。

防治措施：

•01.去掉内脏

•02.谨慎进食

•03.避免同时喝酒及吃豆类食物

3.鱼卵和鱼胆中毒

毒性反应：恶心、呕吐、废泻和肝脏损伤，严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克

等现象。

鱼胆毒素是一种细胞毒和神经毒，可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统

异常。胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲤鱼、鲤鱼、青鱼等

（四）河豚毒素（Tetrodotoxin）

中毒机制和表现：河豚毒素是强烈神经毒素，对神经细胞膜的Na+通道有专一性作

用，能阻断神经冲动的传导，引起呼吸肌和血管神经麻痹，从而抑制呼吸。

®河豚毒素对小鼠的经口LD50为8.7四/里体重，对人的经口最小致死量为40pg/Kg体重。

团防治措施：清胃，人工辅助呼吸

（五）贝类毒素

1.麻痹性贝类毒素（PSP）

2.腹泻性贝类毒素（DSP）

3.神经毒性贝类中毒（NSP）

4.失忆性贝类中毒（ASP）

团来源："赤潮”

防治措施：

0贝类毒素不易被加热所破坏，PSP、DSP不会因洗涤而被冲走，且没有已知的解毒药。

对一般消费者而言重要的是对贝类食品要有“如果怀疑，就扔掉"的观念。

（六）蓝藻毒素

一是海洋蓝藻毒素，可造成急性皮炎（游泳者疥疮、海藻皮炎）。

®二是淡水蓝藻毒素，可引起皮肤、眼睛过敏，发烧、疲劳以及急性胃肠炎，经常接

触含有毒素的水体，可引发皮肤癌、肝炎和肝癌

（七）蟹类毒素和螺类毒素

（A）鲍鱼毒素

（九）海参毒素

（+）蟾蛛毒素

二、植物性食品中天然毒物

（一）致甲状腺肿物质

卜字花科的甘蓝属植物可能引起甲状腺肿

防治措施

砒学物理法：会造成干物质流失，处理费用高，易破坏营养成分，产生的废弃物容易造成

环境污染。

团微生物发酵法：培育能够降解芥子苗的菌株（细菌、真菌或酵母菌）。经发酵破坏菜籽饼中

的芥子背，而不破坏其营养成分

（二）牛氨糖苔

来源

回生制糖昔存在于豆科、蔷薇科、稻科植物

团木薯、杏仁、枇杷和豆类等含有苦杏仁昔和亚麻仁普

团生鼠糖昔物质可水解生成高毒性氢氟酸

毒性

团主要是氢氯酸和醛类化合物的毒性

团氢氟酸致死口服剂量0.5〜3.5mg/kg体重

预防

回水浸可去除产鼠食物的大部分毒性

丽里论上加热可灭活糖甘酶

团改变饮食中的成分避免慢性锐化物产毒

治疔

：2000高锌酸钾溶液洗胃

团立刻口服亚硝酸盐、亚硝酸酯、硫代硫酸盐等解毒剂，使制化物容易形成硫冢化物而随尿

排出。

（三）蚕豆病和山焦豆中毒

1、蚕豆病（Favism）

06-磷酸前曲糖脱氢酶（G-6-PD）缺乏症

ra食用新鲜蚕豆引起急性溶血性贫血症

用发病男性多于女性，对婴儿和儿童威胁较大

防治措施：

团预防：有蚕豆病家族史的人，忌食蚕豆

团可用大剂量VB、C和补液

用必要时输血及应用肾上皮质激素。

2、山薰豆中毒

山麓豆中毒（Lathyrism）是食用山釐豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆而引起的

食物中毒现象。

0山鲍豆中毒有两种表现形式：骨病性山鲍豆中毒和神经性山釐豆中毒。

（四）外源凝集素和过敏原

1、外源凝集素（植物性血细胞凝集素）

0对红细胞有凝聚作用的糖蛋白

ra外源凝集素作用保护植物免受害虫的侵害

®防治措施：高压蒸气加热30min。新鲜豆角类食品在食用前清水浸泡去毒，烹饪加热熟透,

以防中毒。

2、过敏原

用是指接触（摄取）某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原

（Allergen）o

0主要症状：皮肤湿疹和神经性水肿.哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和头痛等，严重者可

能出现关节肿和膀胱发炎，较少有死亡的报道。

（五）消化酶抑制剂

来源

12植物种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂（胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和叶

淀粉酶抑制剂）

G1豆类和谷类是含有消化防抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。

毒性

团一方面抑制蛋白酶的活性，降低J'食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠