食品毒理学课程教学大纲

食品毒理学课程教学大纲

一、课程基本信息

课程名称：食品毒理学

英文名称：FoodToxicology

学时：36

学分：2

适用对象：食品质量与安全

考核方式：考试，平时成绩占总成绩30%

先修课程：食品生物化学

二、课程简介

中文简介

《食品毒理学》是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全

专业的必修课，为考试课。本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生

的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、

基本知识和基本技能。在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及

介绍本学科的发展动向。

Introduction

FoodToxicologyisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodQuality

andSafety.StudentsarerequiredtohaveacquiredknowledgeofFood

Biochemistrybeforetheystudythecourse.Theaimofthecourseistoteach

sludentbthefuriddnienlalIheuriesandleuhniquesfroniIlieluxiuoluyicalpoint

ofview.Studentsarealsorequiredtograspthedrectionofthediscipline.The

courseattendstotrainthestudentstheabilityofanalyzingconcreteconditions

inreallifeandmakesolidfoundationfortheirfuturework.

三、教学内容及要求

第一章绪论

(-)目的与要求

1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。

2.了解毒理学发展史。

3.掌握食品毒理学的基本概念。

(-)教学内容

第一节毒理学的定义和目的

1.主要内容

①掌握毒理学的定义

②熟悉外源化学物的分类

2.基本概念和知识点

毒理学、食品毒理学、外源化学物、毒物、中毒的概念

3.问题与应用(能力要求)

本节难点在于外源化学物的定义。

第二节毒理学的历史和范畴

1.主要内容

①了解毒理学的发展和历史上重大中毒事件

②熟悉毒理学与其它学科的关系

2.基本概念和知识点

毒理学与药理学的关系，毒理学的分支学科和交叉学科。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：毒理学与药理学的关系。

第三节毒理学的研究方法

1.主要内容：熟悉毒理学实验的分类。

2.基本概念和知识点

体内实验和体外实验。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：毒理学研究方法的优缺点。

第四节毒理学面临着巨大的挑战

1.主要内容

①掌握常用的生物学标志。

②了解毒理学的进展。

2.基本概念和知识点

生物学标志，毒理学研究的新方法。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：生物学标志。

（三）课后练习

a）毒理学、卫生毒理学、外源化学物的概念？

b）毒理学的研究领域？

c）毒理学与药理学的区别与联系？

2.基本概念和知识点

剂量，影响剂量的因素。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：剂量的概念。

第三节毒作用谱

1.主要内容：熟悉熟悉浓度和接触时间对毒性的意义

2.基本概念和知识点

损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：靶器官。

第四节剂量-反应关系和有关参数

1.主要内容

熟悉剂量反应（效应）关系曲线（S形曲线、指数曲线、直

线和双曲线）。

2.基本概念和知识点

剂量反应关系和剂量效应关系，毒性参数，安全限值

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：剂量反应关系。

第五节外源化学物的联合毒作用

1.主要内容

①熟悉联合毒作用的类型

②了解联合毒作用的理论模型

2.基本概念和知识点

联合毒作用、低剂量暴露的联合毒作用。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：联合毒作用的类型。

（三）课后练习

1.损害作用的特点是什么？

2.化学毒物的毒性及性质受到哪些因素的影响？

3.阈剂量的定义？

4.慢性毒作用带的定义及意义？

5.生物转运的概念是什么？

6.生物转运的特点和方式有哪些？

7.毒物在体内吸收和分布的影响因素都有哪些？

8.影响毒物排泄的因素有哪些？。

（四）教学方法与手段

课堂讲授。

第三章外源化学物的生物转运和生物转化

（一）目的与要求

1.了解外源化学物在体内通过生物膜的方式。

2.熟悉化学毒物在体内生物转运的过程、毒物动力学研究和分析的基

本过程及毒物动力学的主要参数。

3.掌握影响外源化学物在体内生物转运的因素及生物转运的毒理学意

义。

（-）教学内容

第一节生物转运与生物转化

1.主要内容

①了解外源化学物通过生物膜的方式

②掌握被动转运和特殊转运

2.基本概念和知识点

被动转运（简单扩散和膜孔滤过作用）和特殊转运（主动转运、

易化扩散和其他）

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：能量消耗的构成和影响因素。

第二节吸收

1.主要内容：掌握不同毒物的吸收方式和特点。

2.基本概念和知识点

经消化道吸收、经呼吸道吸收、经皮吸收、注射吸收。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：食品毒物经消化道吸收的特点。

第三节分布

I主要内容：掌握影响外源化学物在体内分布的因素。

2.基本概念和知识点

血流量和速度、毛细血管的构造和血-器官屏障、血浆蛋

白结合、贮存。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：血浆蛋白对分布的影响。

第四节外源化学物的生物转化

1.主要内容

①掌握生物转化的方式

②掌握生物转化的复杂性

2.基本概念和知识点

I、II相反应的类型、降解反应（氧化、还原、水解）、结合反应（葡

萄糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化、氨基酸结合、谷胱甘肽结合、甲

基化），生物转化的多样化、连续性、两重性和代谢饱和状态

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：I、II相反应°

第五节排泄

1.主要内容：掌握毒物的排泄途径

2.基本概念和知识点

经肾、经肝胆、经肺和经其他途径排泄。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：经肾、肝胆排泄。

（三）课后练习

1.简述生物转化的概念和意义

2.影响生物转化的因素有哪些？

3.简述I相反应和II相反应的概念和反应类型。

4.终毒物的概念是什么？

5.终毒物的种类有哪些？

6.自由基的概念？

7.自由基的夹源和种类有哪些？

8.年龄对外源化学物的毒性作用有什么影响？

9.试述联合作用的概念、类型？

10.如何评定联合作用？

11.外源化学物的溶解性对其毒性有何影响？

(四)教学方法与手段

课堂讲授为主，辅以课堂讨论和自学。

第四章毒理学实验基础

(-)目的与要求

①掌握常用的毒理学试验。

②掌握实验动物的选择处理原则与方法。

(-)教学内容

第一节食品毒理学实验的原则和局限性

1.主要内容

在毒理学试验的三个基本原则。

'②毒理学试验的局限性,

2.基本概念和知识点

毒理学试验的原则和目的。

3.问题与应用(能力要求)

本节难点毒理学试验的原则。

第二节毒理学毒性评价试验的基本目的

1.主要内容：毒理学毒性评价试验的基本目的

2.基本概念和知识点

毒理学毒性评价试验的目的。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点毒理学试验的目的

第三节实验动物的选择和处理

1.主要内容

①掌握实验动物选择的原则。

②掌握实验动物选择的方法。

2.基本概念和知识点

实验动物物种、品系、微生物控制、个体的选择。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点实验动物选择的方法。

第四节毒理学试验设计要点

1.主要内容：掌握体内毒理学试验设计和体外毒理学试验设计。

2.基本概念和知识点

剂量分组的方法、毒理学试验常用的对照、代谢活化。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点毒理学试验中几种常用的对照。

第五节实验动物的染毒和处置

1.主要内容：掌握实验动物的操作。

2.基本概念和知识点

动物实验前的准备，受试物和样品的准备，染毒途径，实验动物

处死及生物标本采集。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点染毒途径对实脸结果的影响。

第六节毒理学实验结果处理和分析

1.主要内容：熟悉毒理学实验结果的处理、分析方法

2.基本概念和知识点

毒理学试验的统计学、统计学意义和生物学意义。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点毒理学试验结果的意义。

（三）课后练习

如何设计甲苯的急性毒性试验？

（四）教学方法与手段

课堂讲授。

第五章基础毒性

（一）目的与要求

1.掌握Ldo的计算方法、化学毒物所致机体损伤的组织学改变及其评价。

2.掌握急性、亚慢和慢性毒性试验设计及评价。

3.掌握急性、亚慢性和慢性毒性试验的基本概念、染毒途径。

4.熟悉蓄积毒性作用及其评价。

（-）教学内容

第一节急性毒性试验

1.主要内容

①熟悉急性毒性试验的目的。

②掌握经典急性致死性毒性试验。

③了解急性毒性的分级。

④了解急性毒性试验的其他方法。

2.基本概念和知识点

LD5。的概念和优缺点，急性毒性试验的目的。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：LDsoo

第二节亚慢性和慢性毒性试验

1.主要内容

①掌握亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的。

②熟悉亚慢性和慢性毒性试验的方法。

2.基本概念和知识点

亚慢性和慢性毒性试验的目的、区别与联系。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点亚慢性和慢性毒性试验的区别与联系…

第三节蓄积毒性

1.主要内容

①掌握化学物质的蓄积作用。

②熟悉蓄积作用的研究方法。

2.基本概念和知识点

蓄积作用，蓄积性实验的实验要点、评价指标和存在问题。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：蓄积作用。

第四节局部毒作用

1.主要内容

①了解皮肤的结构和皮肤毒性。

②熟悉皮肤原发性刺激试验和皮肤致敏试验。

③了解光过敏反应、光刺激反应和眼刺激试验。

2.基本概念和知识点

皮肤致敏试验，皮肤的结构，皮肤毒性。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：致敏试验。

（三）课后练习

1.急性、亚慢性和慢性毒性的区别与联系？

2.脏器系数及食物利用率的概念是什么？

（四）教学方法与手段

课堂讲授为主，铺以学生讨论。

第六章遗传毒理学

（-）目的与要求

1.了解遗传学基础、致突变实验中存在的一些问题。

2,熟悉DNA损伤的修复、机体对致突变作用的影响和常用的致突变试验。

3.掌握化学毒物致突变的类型、机制和后果、化学毒物致突变作用鉴定方

法选择原则。

4,掌握Ames试验。

（-）教学内容

第一节基不概念

1.主要内容

掌握突变的分类。

掌握遗传毒理学的基本概念。

2.基本概念和知识点

遗传毒理学、自发突变、诱发突变、直接诱变剂、间接诱变

剂。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：突变的分类。

第二节遗传损伤的类型

1.主要内容：掌握遗传损失的类型。

2.基本概念和知识点

基因突变（碱基置换、移码缺失、小缺失和插入）、染色体畸变

（结构异常和数目异常）。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点基因突变和染色体畸变。

第三节致突变作用机制

1.主要内容：掌握致突变作用的机制

2.基本概念和知识点

DNA损伤与突变、非整倍体及整倍体的诱发、DNA损伤修

复与突变“

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：致突变作用的机制。

第四节突变的不良后果

1.主要内容：熟悉体细胞和生殖细胞突变的不良后果。

2.基本概念和知识点

体细胞、生殖细胞突变的不良后果。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：体细胞、生殖细胞突变的不良后果。

第五节遗传毒理学试验

1.主要内容

①熟悉遗传毒理学试验的分类。

②掌握常用的遗传毒理学试验。

2.基本概念和知识点

常用的遗传毒理学试验的遗传学终点及有关问题，实验中的一

些常见问题。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点常用的遗传毒理学试验。

第六节遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值

1.主要内容：遗传毒理学试验的灵敏性和特异性。

2.基本概念和知识点

遗传毒理学试验的可靠性。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：遗传毒理学试验的灵敏性和特异性评价。

第七节遗传毒理学试验的组合应用

1.主要内容：遗传毒理学试验的组合原则及方案。

2.基本概念和知识点

遗传毒理学试验的组合原则、常见方案。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：遗传毒理学试验的组合原则。

（三）课后练习

1.化学毒物致突变类型有哪些？

2.致突变试验的遗传性终点和试验组合的原则是什么？

3.Ames试验、微核试验的原理是什么？

（四）教学方法与手段

课堂讲授。

第七章化学致癌作用

（-）目的与要求

1.了解化学致癌物种类、致癌物的代谢活化与灭活、阻断化学致癌过程的

一些途径。

2.熟悉致癌的机制。

3.掌握化学致癌过程和化学毒物致癌性的判定。

（-）教学内容

第一节人癌细胞的基因型特征

1.主要内容：熟悉人癌细胞的基因型特征。

2.基本概念和知识点

癌基因、肿瘤抑制基因、DNA保真性相关基因。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点癌基因。

第二节化学致癌机制

1.主要内容

①熟悉化学致癌作用的机理。

②熟悉化学致癌过程。

2.基本概念和知识点

引发阶段、促长阶段、进展阶段。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：化学致癌过程。

第三节化学致癌物的分类

1.主要内容：掌握化学致癌物的分类。

2基本概念和知识点

IARC分类、根据致癌机制分类。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：化学致癌物的分类。

第四节哺乳动物致癌试验与研究致癌作用有关的其他试验

1.主要内容：哺乳动物致癌试验。

2.基本概念和知识点

哺乳动物致癌试验的试验动物、剂量选择和动物数量、染毒途径、

试验期限、观察和结果分析。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点哺乳动物致癌试验。

第五节与研究致癌作用有关的其他试验

1.主要内容：与研究致癌作用有关的其他试验。

2.基本概念和知识点

用于致癌物筛选的短期试验、哺孔动物短期致癌试验、转基因小

鼠在致癌作用的研究。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点哺乳动物短期致癌试验。

第六节ICH致癌试验基本原则

1.主要内容：掌握ICH致癌试验基本原则。

2.基本概念和知识点

物种选择、进一步的体内试验、短期或中期致癌试验的考虑、

机制研究。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点致癌试验的基本原则。

（三）课后练习

1.化学致癌机制有哪些？

2.化学致癌物的化分类有哪些？

3.观察化学毒物致癌作用的基本方法有哪些？。

（四）教学方法与手段

课堂讲授为主，辅以课堂讨论。

第八章生殖毒性和发育毒性

（-）目的与要求

了解化学毒物对生殖系统损害的机制。

掌握化学毒物的生殖毒性损害的一些基本概念

掌握生殖和发育毒性的评价方法。

（-）教学内容

第一节生殖毒性与发育毒性

1.主要内容：生殖毒性与发育毒性的概念。

2.基本概念和知识点

生殖毒性、发育毒性、生殖毒性与发育毒性的特点及靶器官。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：生殖毒性与发育毒性的特点。

第二节生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点

1主要内容•生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点

2.基本概念和知识点

生殖与发育毒性试验的动物选择、接触选择。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点常见的生殖发育毒性试验设计要点。

第三节三段生殖毒性试验

1.主要内容：掌握三段生殖毒性试验的目的、设计。

2.基本概念和知识点

生育力和早期胚胎发育毒性试验、胚体一胎体毒性试验（致畸试

验）、出生前和出生后发育毒性试验（围生期毒性试验）。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点三段生殖毒性试验的目的。

第四节一代和多代生殖试验

1.主要内容：熟悉一代和多代生殖毒性试验的目的。

2.基本概念和知识点

一代生殖毒性试验、两代（多代）生殖毒性试验。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：一代和两代（多代）生殖毒性试验。

第五节发育毒物预筛试验

1.主要内容：体内预筛试验和体外预筛试验。

2.基本概念和知识点

体内和体外预筛试验的实验程序、观察项目、结果评定。

3问题与应用（能力要求）

本节难点体内和体外预筛试验的实验程序。

（三）课后练习

1.试设计致畸试验？

2.如何评价致畸试验?

3.试述致畸试验评价程序？

4.试述致畸作用的毒理学特点？

5.生殖毒性和发育毒性的概念是什么？

6.生殖毒性的评定指标是什么？

7.致畸作用的毒理学特点是什么？

8.发育毒性的评定指标是什么？

(四)教学方法与手段

课堂讲授。

第九章神经和神经行为毒理学

(-)目的与要求

①掌握社区营养的概念。

②掌握营养调查的基本方法。

③了解不同类型营养监测的作用和特点。

(-)教学内容

第一节神经毒理学及其研究内容

1.主要内容：神经毒理学的概念。

2.基本概念和知识点

神经毒理学的概念及内容。

3.问题与应用(能力要求)

本节难点神经毒理学。

第二节神经毒性的损伤类型及机理

1.主要内容：熟悉神经毒性的损伤类型及机理。

2.基本概念和知识点

血-脑及血-神经屏障与神经毒性损伤、神经元损伤、轴病、

周围神经病、髓鞘病、神经传递与神经毒性。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：神经毒性的损伤类型。

第三节迟发性神经毒性

1.主要内容：熟悉迟发性神经毒性的表现及机理。

2.基本概念和知识点

迟发性神经毒性的表现，迟发性神经毒性试验的要点。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：迟发性神经毒性的表现。

第四节神经毒性的研究方法

1.主要内容：了解神经毒性在人体、动物模型的研究。

2.基本概念和知识点

人体的研究、动物模型的研究。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：人体的研究。

第五节神经行为毒理学及研究方法

1.主要内容：了解神经行为毒理学的概念和研究方法

2.基本概念和知识点

神经行为毒理学，动物试验、人的观察。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点神经行为毒理学的概念。

（三）课后练习

1.简述神经毒理学的概念和研究范畴。

2.迟发性神经毒性的表现有哪些？

（四）教学方法与手段

学生自学为主。

第十章免疫毒理学

（-）目的与要求

1.了解化学毒物对免疫系统的毒作用。

2.熟悉免疫毒性检测的常用方法。

（-）教学内容

第一节免疫毒理学的定义和研究内容

1.主要内容：了解免疫毒理学的概念和主要研究方面。

2.基本概念和知识点

免疫毒理学的研究内容。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：免疫毒理学的概念。

第一节外源化学物对免疫系统的影响

1.主要内容：熟悉外源化学物对免疫系统影响的三个方面。

2.基本概念和知识点

免疫抑制、超敏反应、自身免疫。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点免疫抑制。

第三节外源化学物对免疫系统作用特点

1.主要内容：了解外源化学物对免疫系统的作用特点。

2.基本概念和知识点

反应的灵敏性和复杂性。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：作用特点。

第四节外源化学物免疫抑制机制

1.主要内容：了解外源化学物的免疫抑制机制。

2.基本概念和知识点

直接作用机理和间接作用机理。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点免疫抑制的机理。

第五节免疫毒理学试验方法

1.主要内容：了解常用的免疫毒理学评价、试验方法。

2.基本概念和知识点

免疫毒性检测方案、免疫抑制的检测方法、超敏反应的检测方法。

3问题与应用（能力要求）

本节难点：免疫毒性检测方案。

第六节免疫毒理学研究中应考虑的问题

1.主要内容：了解免疫毒理学研究口常见的问题。

2.基本概念和知识点

体内试验、体外试验、免疫功能改变的生物学及临床意义。

问题与应用（能力要求）

本节难点：免疫功能改变的生物学及临床意义。

（三）课后练习

1.超敏反应的类型有哪些？

2.免疫毒性检测方案有哪些？

3.免疫毒性试验方法与评价？

（四）教学方法与手段

课堂讲授。

第十一章毒物动力学

（-）目的与要求

1.了解毒物动力学的基本概念和参数、研究方法和程序

2.应用动力学参数评价化学物的安全，生探讨中毒机理，为制定卫生

标准提供依据。

（-）教学内容

第一节经典毒物动力学

1.主要内容：熟悉经典毒物动力学的基本理论。

2基本概念和知识点

时量曲线、速率过程、房室模型、常用毒物动力学参数。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：房室模型。

第二节实例：糖精毒物动力学研究

1.主要内容：通过学习实例，掌握毒物动力学研究的步骤和意义。

2.基本概念和知识点

糖精的毒物动力学研究。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：糖精的毒物动力学研究。

第三节毒物动力学试验设计

1.主要内容：熟悉毒物动力学试验设计的主要参数。

2.基本概念和知识点

美国NIEHS/NTP提出的毒物动力学研究最低要求、分布研究、

代谢研究。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：毒物动力学试验涉及的主要参数。

第四节生理毒物动力学模型

1.主要内容：了解生理毒物动力学模型的特点和意义。

2.基本概念和知识点

生理毒物动力学模型的基本思路、特点和意义。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点生理毒物动力学模型的特点。

（三）课后练习

1.简述房室模型的概念和特点。

2.毒物动力学研究中常用的参数有哪些？

（四）教学方法与手段

学生自学为主，辅以课堂讨论。

第十二章管理毒理学

（一）目的与要求

1.熟悉健康危险评定的主要内容。

2.熟悉健康危险评定的主要内容。

3.了解生物学接触限值的概念及意义，以及卫生标准研究的进展和动

向。

（-）教学内容

第一节管理毒理学的基本概念

1.主要内容：熟悉管理毒理学的概念。

2.基本概念和知识点

化学品完整的等级管理制度环节、管理毒理学的概念、内容

和目标。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点管理毒理学的概念。

第二节外源化学物的安全性评价

1.主要内容：掌握外源化学物安全性评价的方法。

2基本概念和知识点

外源化学物安全性评价的基本内容和程序安排、优良实验室

规范。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点安全性评价的基本内容和程序安排。

第三节外源化学物的危险度评价

1.主要内容：熟悉危险度评价的概念和步骤。

2.基本概念和知识点

危险度、可接受的危险度及实用安全剂量、危险度评价、危险度

管理、外源化学物的卫生标准。

3.问题与应用（能力要求）

本节难点：危险度评价的概念。

（三）课后练习

1.现有一种新研制成功地的保健食品，在证明确有保健功能后，能否上市？

如果不能请说明原因并设计如何使其符合规定上市？

2.为什么有些化学物在被证明其在某个毒理学试验项目中表现出较强的毒

性就可以不再做后面的实验？

（四）教学方法与手段

课堂讲授。

四、各教学环节学时分配

教学环节

讲习讨小

其他教

教学时数题论实验

学环节