食品添加剂阶段考试答案

第一章概述

一、单项选择题

1、（）是现代食品工业的重要支柱。

A、食品安全

B、食品添加剂

C、食品卫生

D、食品营养强化剂

2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

A、3

B、2

C、5

D、4

3、N001属于（）。

A、酶制剂

B、合成香料

C、天然香料

D、食品营养强化剂

二、多项选择题

（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂

B、防腐剂

C、乳化剂

D、甜味剂

三、填空题

1、LD50是指（）。

2、ADI是指（）。

3、FAO/WHO是（）。

4、FDA是指（）。

四、判别题

（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。

（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。

参考答案

一、单项选择题：

1、B2、D3>C

二、多项选择题

B.C.D

三、填空题

1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织

4、美国食品和药物管理局

四、判别题

1、X2、J

第二章防腐剂

一、单项选择题

1、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

2、糖渍、腌渍是属于()防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

3、()防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸庚酯

二、多项选择题

1、()属于食品防腐剂。

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、没食子酸丙酯

D、乳酸链球菌索

2、()属于生物防腐剂。

A、乳酸链球菌素

B、苯甲酸钠

C、苯乳酸

D、纳他霉素

3、D

二、多项选择题

1、A.B.D

2、A.C.D

三、判别题

1、X

2、X

3、X

4、V

四、简答题

答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：

1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能

2）干扰微生物的遗传机制

3）蛋白质变性

4）干扰微生物细胞内部前的活力

第三章抗氧化剂

一、多项选择题

1、（）是抗氧化剂。

A、丁羟基茴香醛

B、对粉基苯甲酸乙酯

C、异抗坏血酸

D、维牛素E

2、（）是油溶性抗氧化剂。

A、「羟基茴香酸

B、抗坏血酸

C、异抗坏血酸

D、维生素E

二、填空题

1、油脂氧化方式包括（）氧化和（）氧化。

2、油脂自动氧化呈链式反应，包括（）、（）、（

3、油脂或含油脂食品，（）是食品品质劣变过程中一个重要因素。

三、判别题

）1、油脂氧化不会导致食品酸败。

）2、丙烯酰胺与油脂氧化有关。

）3、油脂氧化仅与温度有关。

四、同答题

1、简述自由基与油脂氧化的关系。

2、从抗氧化机理角度分析抗氧化剂的种类。

参考答案

一、多项选择题

1、A.C.D

2、A.D

二、填空题

1、自动光敏

2、引发传递终止

3、氧化

三、判别题

1、X

2、X

3、X

四、简答题

1、答：自由基主要是在油脂自动氧化的过程中产生，所以也就是油脂自动氧化的作用机理。

油脂自动氧化分三个阶段：引发、传递和终止，并分别与以简述。

2、答：抗氧化剂的主要目的是消除引起油脂氧化的因素，因而分为：自由基抑制剂、金属离子

螯合剂、氧清除剂、单重态氧淬灭剂、甲基硅酮和雨醇抗氧化剂、多功能抗氧化剂、酶类抗氧化

剂c

第四章着色剂、护色剂、漂白剂

一、单项选择题

1、亚硫酸盐是（

A、着色剂

B、护色剂

C、漂白剂

2、红曲霉素是一种（）色素

A、微生物

B、动物

C、植物

3、（）是类胡萝卜素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、米曲红

4、（）是非天然色素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、焦糖色

二、多项选择题

1、二氧化硫是（

A、着色剂

B、护色剂

C、漂白剂

D、抗翅化剂

2、漂白方法一般分为（）。

A、气熏法

B、加入法

C、浸渍法

D、涂沫法

三、填空题

1、物质颜色与（）有关。

2、高等植物中叶绿素有（）种。

3、黄色的（）是•种几乎无处不在的色素。

4、漂白剂有（）型和（）型两类。

参考答案

一、单项选择题：

1、C

2、A

3、A

4、C

二、多项选择题

1、C.D

2、A.B.C

三、填空题

1、物质结构

2、2

3、类黄酮

4、氧化还原

第五章调味剂和增香剂

一、单项选择题

1、调味剂主要对（）产生作用。

A、嗅觉

B、味觉

C、视觉

D、听觉

2、增香剂主要对（）产生作用。

A、嗅觉

B、味觉

C、视觉

D、听觉

3、酸味剂通常也可作用（）。

A、防腐剂

B、甜味剂

C、抗氧化剂

D、护色剂

二、多项选择题

（）属于天然甜味剂。

A、阿斯巴甜

B、果葡糖浆

C、低聚果糖

D、木糖醇

三、填空题

1、（）是味感强度的衡量标准。

2、阈值根据其测定方法的不同，可分为（）、（）和

（）O

3、酸度调节剂通常分为（）、（）和（）。

4、）甜味剂是具有甜味但非糖类的化学物质C

5、增味剂分为（）和（）两大类。

四、简答题

简述影响味感的主要因素。

参考答案

一、单项选择题:

1、B

2、A

3、A

二、多项选择题

B.C.D

三、填空题

1、阈值

2、绝对阈值、差别阈值、最终阈值

3、酸味剂、碱味剂、盐类

4、合成

5、氨基类、核甘酸

四、简答题

答：主要有：呈味物质的结构、温度、浓度和溶解度、不同味觉间作用。

第六章品质改良剂

一、多项选择题

1、乳化剂按解离特性可分为（）。

A、油包水型

B、水包油型

C、阴离子型

D、非离子型

2、（）是食品乳化剂。

A、单硬脂肪酸件油酯

B、大豆磷脂

C、海藻酸丙二醇酯

D、琼脂

二、填空题

1、乳化剂的乳化能力一•般用（）表示。

2、果胶根据甲酯化程度分为（）和（)C

3、卡拉胶只有在（）存在时，方能形成具有热可逆性凝胶。

三、简答题

1、简述乳化剂在面包中的主要作用。

2、简述乳化剂在冰淇淋中的主要作用。

3、简述乳化剂在肉制品中的主要作用。

4、简述高甲氧基果胶胶凝必备条件。

5、简述低甲氧基果胶胶凝必备条件。

参考答案

一、多项选择题:

1、C.D

2、A.B.C

二、填空题

1、HLB

2、高甲氧基果胶低甲氧基果胶

3、钾离子或钙离子

三、简答题

1、2、3题应根据各种食品各自的特点来讲述乳化剂在其中的作用，4、5题应根据两种果胶结构

的不同进行回答，具体答案如下。

1、答：面包中的主要作用为：

1）防止老化、回生

2）降低面团粘度

3）促使面筋网络的形成

4）提高发泡性

5）促进起酥油乳化、分散

2、答：冰淇淋中的主要作出：

1）提高发泡能力

2）改善组织均匀性

3）提高耐热性，保持“干澡感”

3、答：肉制品中的主要作用:

1）使所加的油脂乳化、分散

2）提高组织的均质性

3）有利干表面被膜的形成，以提高商品件和保存件

4、答：一般甲氧基含量越高，果胶胶凝能力越强，高酯化果胶必须在可溶物含量达到50%以上

时，才能形成凝胶。

5、答：低甲氧基果胶需有多价离子存在时方可形成凝胶。

第七章营养强化剂

一、单项选择题

1、()能保护视觉与上皮细胞。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

2、()能预防感冒。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

3、()能促进钙吸收。

A、维生素A

B、维生B

C、维生素C

D、维生素D

4、()是体内谷胱甘肽过氟化酎的重要成分。

A、铁

B、钙

C、钾

D、硒

5、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

A、铁

B、钙

C、锌

D、硒

6、人体缺（）会造成营养不良或贫血。

A、铁

B、钙

C、锌

D、硒

一、多项选择题

1、卵磷脂是（）。

A、营养强化剂

B、乳化剂

C、抗氧化剂

D、防腐剂

2、（）氨基酸可舒缓脑部压力。

A、丫一氨基丁酸

B、茶氨酸

赖氨酸

D、蛋氨酸

三、简答题

1、营养强化剂的有效性受哪些因素的影响？

2、简述维持营养强化剂有效性的方法。

参考答案

一、单项选择题:

1、A

2、C

3、D

4、D

5、C

6、A

二、多项选择题

1、A.B.C

2、A.B

三、简答题

1、答：营养强化剂一般来说，结构都不稳定，所以易受外界环境影响，应从此入手，如热、光、

氧以及金属离子等，然后对这些因素加以归纳。

具体答案为：食品组成成分，强化剂的性状及其添加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺

条件，食品在消费前的贮运条件，食品的食用方式。

2、答：要保持营养强化剂的有效性，必须从消除其影响因素的方面着手。

具体答案：对强化剂进行适当的改性，适当添加稳定剂、合理地使用食品。

单元自测一（第一章一第三章）

一、单项选择题

1、防腐剂是属于（）防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。

A、化学

B、物理

C、增效

D、加热

3、（）防腐效果最好。

A、对羟基苯甲酸甲酯

B、对羟基紫甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丁酯

D、对羟基苯甲酸庚酯

4、芦丁是（）。

A、抗氧化剂

B、防腐剂

C、甜味剂

D、酸味剂

5、天然生育酚中抗氧化性最强的是（）。

A、a-型

B、B-型

C、丫一型

D、6-型

二、多项选择题

1、食品添加剂有利于（）。

A、食品保藏

B、改善食品的感官性状

C、增加食品的品种及方便性

D、食品加工。

2、我国有关食品添加剂方面的法规有：()。

A、食品卫生法

B、食品安全性毒理学评价程序

C、食品添加剂卫生管理办法

D、食品添加剂使用卫生标准

3、食品腐败是由()作用而致。

A、物理

B、化学

C、生物

D、污染

4、作用防腐剂，需具备()。

A、食品添加剂的一般条件

B、杀菌功能

C、抑菌功能

D、抗氧化功能

5、()遇铜、铁等金属离子不反应变色。

A、丁基羟基曲香醛

B、二丁基羟基对甲苯

C、没食子酸丙酯

D、特丁基对苯二酚

6、抗氧化剂按溶解性可分为（）。

A、油溶性抗氧化剂

B、水溶性抗化剂

C、兼溶性抗氧化剂

D、氧清除剂

7、抗氧化剂按照作用方式可分为（）等。

A、自由基吸收剂

B、金属离子螯合剂

C、氧清除剂

D、过氧化物分解剂

8、（）是自由基吸收剂。

A、抗坏血酸

B、生育酚

C、丁基羟基茴香醛

D、特丁基对苯二酚

9、在食品度量指标中一般包括（）等几人指标。

A、外观

B、含量

C、纯度

D、微生物

10、与食品有关的危险包括（）。

A、食品微生物污染

B、营养不良

C、食品添加剂

D、环境污染

三、判断题

()1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。

()2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂

或支柱。

()3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

()4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏

条件有密切关系。

()5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。

()6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。

()7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。

()8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物

则无抑制作用。

()9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。

()10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。

()11、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。

()12、纳他霉素对霉菌有高度抑制能力。

()13、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。

()14、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱.

()15、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较弱。

参考答案

•、单项选择题

1、A2、B3、D4、A5、D

二、多项选择题

1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C4>A.B.C5>A.D6、A.B.C

7、A.B.C.D8、B.C.D9、A.B.C.D10,A.B.C.D

三、判断题

1、X2、J3、X4、X5、J6、J7、J

8、J9、710.XII、J12、J13、X14、X15、J

单元自测二（第四章至第五章）

一、单项选择题

1、（）是衡量色素品质的重要指标。

A、坚牢度

B、染着性

C、溶解性

D、耐酸性

2、叶绿素a、b的R基分别是（）。

A、CH3>CHO

B、CHO.ah

C、CH2cH3、CHO

D、CHO、CH2CH3

3、评价甜味剂相对甜度的基准是（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

4、酸味剂通常也可作用（）。

A、防腐剂

B、甜味剂

C、抗氧化剂

D、护色剂

5、（）是类胡萝卜素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、米曲红

6、（）是非天然色素。

A、番茄红

B、类黄酮

C、焦糖色

7、调味剂主要对（）产生作用。

A、嗅觉

B、味觉

C、视觉

D、听觉

8、增香剂主要对（）产生作用。

A、嗅觉

B、味觉

C、视觉

D、听觉

9、()具有热不稳定性。

A、果葡糖浆

B、阿斯巴甜

C、山梨糖醇

D、甜蜜素

二、多项选择题

1、食品合成色素的影响因素有()。

A、温度

B、pH

C、离子强度

D、水硬度

2、衡量坚牢度的因素有()。

A、耐热性

B、耐酸、碱性

C、抗氧化、还原性

D、耐光性

3、天然色素的生产工艺包括()。

A、提取法

B、组织培养法

C、微生物发酵法

D、酶处理法

4、（）是合成甜味剂。

A、安赛蜜

B、阿斯巴甜

C、甜蜜素

D、糖精

5、食用色素规格有（）。

A、60%型

B、65%型

C、85%型

D、90%型

6、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（）处理。

A、石灰水

B、盐水

C、氢氧化镁

D、维生素E

7、红曲色素是包括（）。

A、红色色素

B、黄色色素

C、绿色色素

D、紫色色素

8、红曲米色素与其他天然色素相比，具有（）特点。

A、pH稳定

B、耐热、光件强

C、耐盐性强

D、对蛋白质染着性强

9、亚硫酸钠可做为()。

A、漂白剂

B、防腐剂

C、抗氧化剂

D、护色剂

10、影响味感的主要因素()o

As呈味物质的结构

B、温度

C、浓度和溶解度

D、不同味觉间的作用

三、判断题

()1、食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。

()2、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。

()3、范菜红适宜在发酵食品中使用。

()4、叶绿素在高温加工前用60〜75℃的热水进行烫漂以避免高温处理时的

氧化变色。

()5、一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。

()6、绝对阈值最小而最终阈值最大。

()7、温度越低，果糖溶液的甜度越大。

()8、白砂糖给人的甜度低于绵白糖。

)9、所有具有拜基结构的物质都具有甜味.

()10、具有酚或多酚结构的物质都带有甜味。

参考答案

一、单项选择题

1、A2、A3、C4、A5、A6、C7、B8、A9、B

二、多项选择题

1、A.B.C.D2、A.B.C.D3、A.B.C.D4、A.C.D5、A.C6、A.C7、A.B.D

8、A.B.C.D9、A.B.C1O、A.B.C.D

三、判断题

1、X2、J3、X4、J5、J6、J7、J8、J9、X10、X

参考答案

一、单项选择题

1、C

2、A

3、A

4、D

5、A

6、A

7、A

8、C

9、B

10、A

二、多项选择题

1、A.B.C.D

2、A.B.C

3、B.D

4、A.B.C

5、A.B.C

6、A.B.C.D

7、B.C.D

8、A.B.C.D

9、A.B.C.D

10、A.B

IkB.C

12、A.B.C

三、判断题

1、J

2、J

3、J

4、X

5、J

6、X

7、X

8、X

模拟试题

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。在母小题列出的四个选项中只有一个

选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）

1、（）是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。

A、LD50

B、AD1

C、GRAS

D、添加量

2、（）最适宜用作焙烤食品的防腐剂。

A、苯甲酸钠

R、山梨酸钠

C、丙酸钙

D、酒石酸钾

3、()可做为啤酒防腐剂。

A、对羟基苯甲酸甲酯

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、对羟基苯甲酸丙酯

D、对羟基苯甲酸庚酯

4、()最适宜用做油炸食品的抗氧化剂。

A、BHT

B、BHA

C、PG

D、TBIIQ

5、()具有热不稳定性。

A、果葡糖浆

B、阿斯巴甜

C、山梨糖醇

D、甜蜜素

6、()是采用生物技术制备的。

A、结冷胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

7、)是采用牛物技术制备的。

A、黄原胶

B、罗望子胶

C、亚麻籽胶

D、卡拉胶

8、()卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。

A、K一型

B、i一型

C、入一型

D、y一型

9、()的粘稠性与pH的大小有关。

A、果胶

B、黄原胶

C、阿拉伯胶

D、B一环糊精

10、()的粘稠性不受盐类的影响。

A、果胶

B、黄原胶

C、粉甲基纤维索钠

D、卡拉胶

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4

个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)

1、食品添加剂的危害主要来自()。

A、添加剂本身

B、掺杂作假

C、违规添加

D、误食

2、食品添加剂在复配使用的过程中，可能会产生()。

A、增效或协同效应

B、增加或相加效应

C、对抗或拮抗效应

D、其他效应

3、()可做为食品防腐剂。

A、苯甲酸钠

B、山梨酸钾

C、丙酸钙

D、双乙酸钠

4、甜味剂的甜味与()有关。

A、羟基结构

B、氨基结构

C、酚结构

D、多酚结构

5、低聚糖具有的生理特性有()。

A、难消化性

B、抗耦齿性

C、低热量

D、提高机体免疫力

6、()是氨基酸类增味剂。

A、鸟昔酸

B、肌甘酸

C、谷氨酸钠

D、天门冬氨酸钠

7、()是核甘酸类增味剂。

A、鸟甘酸

B、肌甘酸

C、谷氨酸钠

D、天门冬氨酸钠

8、()是随抗氧化剂。

A、葡萄糖氧化醐

B、超氧化物岐化酶

C、过氧化氮酶

D、谷胱甘肽氧化酶

9、化学膨松剂主要包括().

A、碱性膨松剂

B、酵母

C、复合膨松剂

D、酸性膨松剂

10、罗里子多糖可用作()。

A、甜味剂

B、增稠剂

C、稳定剂

D、胶凝剂

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。请在你认为对的题后括号内打一个“J”，

认为错的题后括号内打一个“X”，不需要改错。）

（）1、乳酸链球菌素是目前唯一一种可用作食品防腐剂的抗生素。

（）2、纳他霉.素对霉菌有高度抑制能力。

（）3、纳他霉素对细菌、病毒有高度的抑制能力。

（）4、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA弱。

（）5、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。

（）6、所有的糖类都具有甜味。

（）7、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质。

（）8、酵母是化学膨松剂。

（）9、甜度与邻二羟基间的氢键有，氮键结合力越大，甜度越小。

（）10、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。

四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分）

1、（）是评价甜度的重要指标。

2、非糖类甜味剂包括（）和（）。

3、果葡糖浆按其果糖含量，可分为（）、（）和（）。

4、乳化剂按解离特性可分成（）和（）两大类。

5、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可通过（）和（）两项重要特性来判断。

五、简答题（本题共5小题，每小题8分，共40分）

1、食品添加剂的有益作用有哪些？

2、人们通常把与食品有关的危险分为哪5类？

3、什么是每日容许摄入量（ADI）?

4、什么是食品防腐剂？食品防腐剂的使用及其用量和功效与哪些因素有关？

5、影响增稠剂作用效果的因素有哪些？

参考答案

一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分）

1、B2、C3、D4、D5、B6、A7、A8、A9、CIO、B

二、多项选择题：（本题共10小题，每小题2分，共20分。）

1、A.B.C2、A.B3、A.B.C.D4、A.B.C.D5、A.B.C.D

6、C.D7、A.B8、A.B.C.D9、A.C10、B.C.D

三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、42、J3、X4、X5、X6、X7、J8、X9、J10、X

四、填空题（本题共5小题，每空1分，共10分）

1、甜味的强度（或甜度）

2、天然甜味剂、人工合成甜味剂

3、F42型、F55型、F90型

4、阴离子型、非离子型

5、中和值（NV）、生面团反应速率（DRR）

五、简答题：（本题共5小题，每小题6分，共30分）

1、答：应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。

具体包

（1）有利于食品的保藏，防止食品儿坏变质：

（2）改善食品的感官性状；

（3）保持或提高食品的营养价值:

（4）增加食品的品种和方便性；

（5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化；

（6）满足其他特殊需要

2、答：（1）食品微生物；（2）营养不良（包括营养不足和营养过剩）；（3）环境污染；（4）

食品中天然毒物的误食；（5）食品添加剂

3、答：每日容许摄入量（ADI）是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产

生危害的剂量，单位为mg/kg体重•do

4、答：苜先回答防腐剂的概念，影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关。

防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐

败的时间。

影响其作用发挥的因素有：环境的温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化

一还原电势、防腐剂在油一水中的分配系数等。

5、答：增稠剂主要是多糖，其增稠效果主要与其结构有关，其次是一些外界环境因素。

具体影响因素包括：增稠剂的分子结构、浓度、温度、闭、盐及切变力。

第二章防腐剂

1.引起食品腐败变质的微生物有哪几种类型？

2.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？

3.应用山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂时要注意哪些问题？

4.面包防腐采用哪些防腐剂最好?为什么？

5.分析防腐剂的利弊？如何合理使用防腐剂？

参考答案

1、答：引起食品腐败变质的微生物有细菌和真菌，细菌包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性茯，真

菌包括酵母和霉菌等c

2、答：首先简要讲述苯甲酸及其盐的防腐作用机理，即是以其未离解的分子发生作用，未离解

的苯甲酸亲油性强，通过细胞膜进入细胞内，通过酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸

酶系的活性，从而起防腐作用，最佳使用pH4.5以下。然后说明肉制品的pH值，一般为5.3-6.5.

3、答：首先讲述山梨酸（钾）防腐及产品的特点，然后说明使用注意事项。

防腐特点：酸性防腐剂，使用pHV6.5：抑制发育的作用比杀菌作用更强。

产品特性：暴露在潮湿空W中易吸水，氧化变色。

使用注意事项：在酸性条件下使用：对需要加热的食品宜在加热过程后期添加：最好不用铜铁类

容器，以免腐蚀：宜在新虻食品中加入，对已经被污染大昼微生物的食品再加入是无效的。

4、答：面包防腐主要采用勾酸及其盐类，最好是用内酸钙。因为内酸主要对霉菌有抑制作用而

对酵母无影响，而且钙可以增进产品的营养，因而主要采月丙酸钙。

5、答：首先讲述防腐剂按来源分为天然和化学合成两类，分析各自的优缺点。然后简述如何根

据各种防腐剂的特点如何进行合理使用。

合理使用：

（1）正确选用防腐剂

（2）注意防腐剂有效的pH值范围

（3）防腐剂的溶解与分散

（4）食品的热处理

（5）防腐剂并用

（6）减少食品的染菌

第三章抗氧化剂

1.什么是食品抗氧化剂？

2.抗氧化剂作用机理？

3.举例说明抗氧化剂主要有哪几种类型？

4.油溶性抗氧化剂在食品加工中的作用？

5.抗氧化剂使用时应该注意哪些问题？

参考答案

1、答：抗氧化剂是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜

素等）等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保持期的物质。

2、答：首先讲述食品氧化的原理及影响因素，再简述抑制氧化的原理。

由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起

来，主要有以下儿种：

（1）通过抗氧化剂的坏原作用,降低食品体系中的氟含量:

（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

（3）破坏、减弱氧化幅的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3、答：抗氧化剂按溶解性分为油溶性抗氧化剂如BHA、BHT、PG等和水溶性抗氧化剂如抗坏血酸

及其盐和异抗坏血酸及其盐等。

4、答：油溶性抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化，防止食

品酸败和变味。

5、答：（1）正确掌握抗氧化剂的使用时机：（2）增效剂的使用；（3）对影响抗氧化剂还原性

的因素加以控制，如氧、光、热、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等。

第四章着色剂

1.何为食用色素？色素的生色机理是什么？

2.食用色素分为哪几类？

3.食用合成色索的一般性质？

4.使用食用着色剂应注意哪些问题？

5.什么是护色剂及其护色机理？

参考答案

1、答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

色素的生色机理：与物质结构有关，不同的能吸收不同波长的光，如果吸收可见光区内某些波长

的光，那么这种物质是有色的，而它的颜色就是未被吸收的光所反映的颜色（即被吸收光颜色的

互补光）。

2、答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化学结构又可分为不同类。

3、答：食用合成色素的一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性，然后分别简述各自的特点。

4、答：注意事项：色素溶液的性质、色调的选择与调配、溶剂与溶解度，然后分别简述各自的

应注意的问题。

5、答：护色剂，又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程

中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

先讲肉类褐变机理：肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中Fe2+被逐步氧化为Fe3+,

成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。再说明护色机理：N02-与肉类中乳酸作用生成

HN02,HN02分解出NO,NO与Mb和Hb反应,分别生成MbNO和HbNO,这两种物质很稳定，不易

褐变。

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