《数字化供应链运营》课件-项目五：首衡城生产排程优化与供应链协同方案设计

项目五：

首衡城生产排程优化与供应链协同方案设计主讲人：日期：目录5.1企业生产现状与瓶颈分析5.2生产排程优化与作业排序5.5供应链应急预案设计5.3JIT与精益生产应用分析5.4供应链协同方案设计5.1

企业生产现状与瓶颈分析任务情境首衡城规划中的中央厨房/食品加工区即将试运营，老陈需要评估现有生产能力和运营准备情况，提前识别潜在瓶颈，为试运营做好准备。他交给你一份《中央厨房试运营方案》和《设备清单》，说：“这周末就要试运行了，你先帮我看看生产能力够不够，哪些环节可能会卡住？别到时候产线跑起来才发现问题。”你作为中央厨房的供应链计划员，需要分析现有生产条件，识别产能瓶颈。你需要用专业知识，向老陈解释首衡城的供应链结构。【你的角色】首衡城中央厨房供应链计划员【任务目标】掌握生产流程的基本类型，能够分析产能瓶颈，识别生产过程中的风险点。你的任务步骤任务内容操作工具建议时间1理解五种典型生产流程及其特点听课/阅读20min2分析首衡城中央厨房的生产流程类型分析/讨论15min3计算各生产环节的产能数据，识别瓶颈工序Excel30min4提出瓶颈改善建议Word15min5小组讨论并分享小组讨论10min比亚迪溯源海狮07EV生产全过程走进比亚迪常州基地，溯源海狮07EV生产全过程_哔哩哔哩_bilibili、问题：1.比亚迪汽车生产包括哪些流程？2.汽车生产属于哪种类型的生产流程？5.1.1生产流程决策1．生产流程决策的重要性（1）流程决策费用高昂，具有很深远的意义。举个例子，一个付诸生产线的决策，将会规定所需要的员工和设备的类型，能够生产出的产品的类型，以及需要运行这些商业活动的信息系统的种类。因为财务的收益要求，这个决策是不能被轻易改变的。（2）流程决策需要格外的关注，因为不同的流程有不同的优势和劣势。一些流程特别擅长于支持多样化的产品和服务，而另外一些则适合在尽可能低的成本下提供标准化的产品和服务。但是没有一个流程适合一切情况。因此，管理者就必须仔细地考虑不同流程的优势和劣势，同时确信他们所选择的流程能够最好地支持总体的商业战略，尤其是满足目标顾客的需求。案例Bliven家具公司面临一项艰难的抉择。Bliven家具公司需要额外的能力制造坚固的木制椅子，其工程团队给出了两种生产流程供其选择，如表9-3所示。表9-3两种生产流程比较项目鞍具和塑型机器流程5轴刳刨机流程调整时间6小时10分钟制造一把椅子的时间（流程调整以后）1.1分钟3.5分钟第一个生产流程采用了特殊的鞍具和塑型机器将木块切割与组装成合适的椅子形状。一旦流程调整好以后，这些机器的工作速率非常快（平均1.1分钟生产一把椅子）。然而当椅子的风格改变后，熟练的机械师每次必须重新调整机器。“调整时间”大约为6小时——几乎是整个轮班的时间。案例第二个生产流程使用了一种叫作5轴刳刨机的新技术，刳刨机机械手可以完成所有鞍具和塑型机器需要完成的任务。刳刨机机械手的运动，包括工具的改变，都由计算机控制，制作每一种不同风格的椅子时采用不同的程序。5轴刳刨机的主要优点是它有能力处理各种各样的椅子。只要10分钟，它就可以从适用一种椅子风格转换为适用另一种椅子风格。然而，这种5轴刳刨机制作一把椅子的时间要更长一些（平均3.5分钟生产一把椅子），同时它需要熟练的程序员。“最好”的生产流程选择取决于Bliven家具公司制造的椅子的种类和数量，以及熟练的机械师和程序员的相对有效性。不管Bliven家具公司的经理们做出哪个决定，它都必须是正确的：每一个选择都要求数十万美元的投资，并且将对今后几年公司提供的产品产生直接的影响。5.1.2生产流程决策原则（1）选择一个有效生产流程远不只是意味着选择一个正确的设备。生产流程还包括人员、设备、实体规划以及信息系统。这些方面必须为生产流程的高效运转共同工作。（2）不同的生产流程有不同的优点和缺点。一些生产流程可能最适合制造小批量的顾客定制产品，而另外一些则擅长生产数量巨大的标准产品。公司必须确认他们的生产流程是支持总体的商业战略的。（3）制造一项特殊的产品也许需要许多不同类型的生产流程，贯穿于供应链的多个地点和组织中。高效的经营和供应链管理者明白让这些流程“进行”良好合作的重要性。5.1.3典型的生产流程（1）生产线。当大多数人想到生产的时候，都会想到生产线。一条生产线是一种生产流程的类型，它用来制造狭窄范围内有着完全相同或高度相似设计的标准产品。（2）连续流程生产。连续流程生产与生产线流程很相似（区别在于产品的形式，通常不能分解成分散的单元，这样的例子包括毛线、纤维、食品以及像油和气体这样的化学产品），是因为它们采用紧密相连的、有节奏的连续步骤生产高度标准化的产品。例如，大批量奶酪生产是一个连续流程，因为直到流程的终点，奶酪才被切成一块一块独立的单位。（3）零工型车间。相比之下，零工型车间是一种用来制造多样化且高度顾客定制，在数量上可以少到仅制造一件产品的生产流程。（4）批量生产。批量生产的得名源于产品成群成批的方式，批量生产是指“批量”地通过不同的生产步骤。这种流程根据生产空间和灵活性的不同适用于零工型车间和生产线之间的一些地方。批量生产覆盖了广泛的领域，或许是生产流程中最常用的方式。（5）定位设计。最后一种典型的生产流程被称为定位设计。其最显著的特征是由于大小，或者其他限制，产品的位置是被固定的。活动：五种生产流程对比生产流程类型核心特征适用场景优点缺点生产线连续流程生产零工型车间批量生产定位设计5.1.4连接供应链中的生产流程一个生产系统可能由好几个不同的流程组成，这些流程由若干供应链伙伴连接起来。考虑一个需要生产运动衫的流程顺序。纱线的生产具有所有连续流程生产的特征：它是资本密集的、以预先确定的节奏产出标准产品，不需要或很少需要用户的参与。产出的纱线送到织布机织成布匹，这仍然是一个连续流流程。然后，布匹卷会被送到另一台机器，在那里布匹被剪成不同的样式然后缝制成运动衫。最后的缝制运作是一个高度劳动密集、要求典型的批量生产的流程，单个工人负责完成50件甚至更多的衣服。缝制好以后，这些衣服被送到另一个工作站进行加工，然后是包装。图9-5描述了这个流程和理念。5.1.5选择生产流程每一种流程都有自己的优点和缺点。当产量低、顾客定制化高、生产者们不靠成本竞争的时候，零工型车间具有明显的优势。而当产量高、产品标准化而不是定制化，且成本很重要时，生产线流程更好。批量生产倾向于处在这两个极端之间。

零工型生产批量生产生产线生产产品

产品类型特殊，高度定制化—标准产品范围非常宽泛—狭窄流程特征

技术通用技术—专门化关键资源熟练技术工人—设备、材料流程灵活性高—低产量低—高关键生产任务满足顾客独特需求—保持低成本

公司出售什么能力—产品5.1.6产品-流程矩阵当一个公司的生产流程特征与产品特征排列起来的时候，就存在战略匹配。但是，考虑两个“空”的阴影区域。产品-流程矩阵活动：计算首衡城产能数据，识别瓶颈工序首衡城中央厨房基础数据首衡城中央厨房基本情况：定位：为园区商户及周边超市提供净菜加工、半成品配送、预制菜生产服务主要产品：净菜套餐（标准化）、半成品菜包、定制预制菜设计产能：日处理农产品5吨工作制度：每天1班，每班8小时，每月工作22天设备名称数量单台产能操作人数备注清洗机2台200kg/小时2人切割机3台150kg/小时3人包装机2台180kg/小时2人冷库1座容量10吨—储存温度0-4℃运输车辆2辆载重2吨2人生产设备清单活动：计算首衡城产能数据，识别瓶颈工序产能计算表工序设备/资源单机产能(kg/h)设备数量总产能(kg/h)8小时产能(kg)是否为瓶颈？清洗清洗机2002切割切割机1503包装包装机1802储存冷库容量10吨1活动：计算首衡城产能数据，识别瓶颈工序订单需求数据产品类型日均需求量(kg)高峰期需求量(kg)产品特点净菜套餐2,0003,500标准化，批量大半成品菜包1,5002,500中等标准化定制预制菜5001,000定制化，批量小要求：根据产能数据与需求数据，识别瓶颈工序，并给出改进建议。5.2

生产排程优化与作业排序任务情境中央厨房接到5家超市的紧急订单，需要加工不同规格的净菜套餐。老陈说：“设备只有一套，5个订单都要做，先做哪个？不同顺序会不会影响总完成时间？你能不能找一个最优的排序方案？”你需要学习生产排程和作业排序的方法，为中央厨房优化加工顺序。【你的角色】首衡城中央厨房供应链计划员【任务目标】掌握生产排程的基本概念和作业排序规则，能够用Excel优化生产顺序。你的任务步骤任务内容操作工具建议时间1学习生产排程和作业排序的基本概念听课/阅读15min2学习三种作业排序规则听课/阅读20min3用三种规则分别对订单进行排序Excel20min4计算各规则的评价指标Excel20min5比较结果，选出最优方案分析15min5.2.1生产排程的含义生产排程是在考虑能力和设备的前提下，在物料数量一定的情况下，安排各生产任务的生产顺序、优化生产顺序、选择合适的生产设备、减少等待时间、平衡各机器和工人的生产负荷，从而优化产能、提高生产效率、缩短生产提前期。简而言之，生产排程就是将生产任务分配至生产资源的过程。它要求在生产开始的时候，原材料能及时到位，生产能力及生产周期能满足出货日期需求，机器设备不冲突，人员的工作时间安排饱满。甘特图5.2.2作业排序规则作业排序规则是指当资源有限而又需要执行多项任务时，确定各项任务执行顺序的规则。作业排序规则在服务业与制造业中同样有效。可以根据不同的规则来确定订单在机器设备上的加工优先权，在作业排序中有两个基本概念：工件等待和机器空闲。工件等待：工件在某道工序完成后，下道工序的机器还在加工其他工件，这时要等待一段时间才能开始加工，称为工件等待。机器空闲：机器已完成对某个工件的加工，随后加工的工件还未到，称为机器空闲。5.2.2作业排序规则优先调度规则先到先服务最短作业时间最早交货期临界比率最短松弛时间先到后服务评价准则平均流程时间系统中的平均作业量平均作业延迟调整成本案例1卡洛斯公司从事古画修复业务，其修复过程分为3个步骤，这3个步骤必须依次进行。此外，在每一阶段，卡洛斯公司每次只能执行一项任务。卡洛斯公司有4项任务需要执行。这些任务所涉及的相关信息按其接手顺序，如表9-17所示。任务估计时间/天任务总时间/天到期时间/天临界比率第1步第2步第3步画廊323.58.5210.405博物馆5218200.400学院32510101.000Smith64111150.733总工作时间为8~11天。学院要求卡洛斯公司在10天内完成所托任务，然而，画廊愿意等21天。最后一列中的临界比率说明为了在各项任务到期前交付，卡洛斯公司在该有任务上所花费的时间的比例。临界比率的计算方式为任务总持续时间除以交付前所剩天数。临界比率等于1，表明总的任务持续时间等于剩余时间。案例1因此，任何等待的时间都会耽搁任务的进程。临界比率大于I，表明如果企业不做出相应调整，任务交付期就会延迟。结果表明，如果卡洛斯公司想要按时完成画廊所托的任务，就必须花费交付期内40.5%的时间用于执行该项任务。也就是说，该项任务在卡洛斯公司的等待时间绝对不能超过交付期59.5%（100%-40.5%=59.5%）的时间。卡洛斯公司决定对3种常用的作业排序规则进行测试，考察哪种规则最适用。这3种规则包括先进先出规则、最早交货期规则和临界比率规则。测试结果如表9-18所示。案例1先进先出规则估计时间/天超时天数第1步第2步第3步开始结束开始结束开始结束画廊033558.50博物馆3881010110学院811111313188Smith1117172121227平均超时：3.75天最早交货期规则估计时间/天超时天数第1步第2步第3步开始结束开始结束开始结束学院03355100Smith3991313140博物馆914141616170画廊141717191922.51.5平均超时：0.375天表9-18卡洛斯公司对3种常用的作业排序规则的测试案例1临界比率规则估计时间/天超时天数第1步第2步第3步开始结束开始结束开始结束学院03355100Smith3991313140画廊91212141417.50博物馆1217171919200平均超时：0天按照先进先出规则安排处理这些任务似乎是最公平的，但是在本案例里，有两项任务早早就完成了，而另外两项任务延期了。使用最早交货期规则安排任务的优先顺序产生的结果比较好，只有画廊的任务延期了（1.5天），平均延期时间为0.375天。使用临界比率规则能使所有任务都提前完成。基于上述结果，卡洛斯公司决定使用临界比率规则安排任务。表9-18卡洛斯公司对3种常用的作业排序规则的测试案例2两台设备加工多个加工对象时，加工顺序不同，总加工周期和等待时间都有很大差别。根据动态规划最优化原理，加工对象在两台设备上的加工顺序不同时的规划不是最优方案，最优排序方案只能在加工对象在两台设备上的加工顺序相同的排序方案中寻找。保证总加工周期最短的排序方法如下：①计算加工对象在两台设备上的加工时间中的最小值；②若最小值属于第一台设备，则将该加工对象排在第一位，若属于第二台设备，则将该加工对象排在最后一位；③对剩余的加工对象重复进行上述步骤，直至全部加工对象的顺序能够确定。案例2某公司在一次火灾中损坏了5台仪器，这些仪器的修复需要经过以下两道工序：①将损坏的仪器运至修理车间，并拆卸；②清洗仪器部件，更换报废部分，并进行装配和测试，最后送回原车间。每台仪器在两道工序上的加工时间如表9-19所示。两道工序分别由不同的人进行。由于原车间没有这5台仪器就无法恢复生产，所以希望找到一个较好的排序方案，使总修理时间尽可能短。工序仪器Y1Y2Y3Y4Y5工序112451510工序22253168案例2解：①找最短时间，即3小时（对应的仪器为Y3），Y3在后道工序，所以排在最后，并将Y3从排序队列中去掉；②在剩余的数据中找最短时间，即4小时（对应的仪器为Y2），Y2在前道工序，所以排在最前，并将Y2从排序队列中去掉；③重复前两步，得到的排序结果为Y2—Y1—Y4—Y5—Y3；④完成所有作业所需的总时间为65小时。计算过程如表9-20所示。

修复工序仪器工序1工序2开始结束开始结束Y20449Y14161638Y416313854Y531415462Y341466265完成所有作业的总时间为65小时活动：为首衡城中央厨房优化加工顺序订单编号客户名称加工时间（小时）交付期限（小时后）订单金额（元）J001超市A4128,000J002超市B72412,000J003超市C3106,000J004超市D51610,000J005超市E285,000首衡城中央厨房订单数据活动：为首衡城中央厨房优化加工顺序排序结果对比表排序规则排序结果总完成时间平均完成时间平均延期最大延期先进先出（FIFO）最短加工时间（SPT）最早交货期（EDD）要求：1.三种排序方案的结果对比2.推荐方案及理由5.3

JIT与精益生产应用分析任务情境老陈从行业论坛回来后兴奋地说：“丰田的JIT太厉害了，几乎零库存！我们中央厨房能不能也搞JIT？还有‘精益生产’和‘敏捷制造’对我们有用吗？”你需要向老陈解释这些先进生产方式，并分析首衡城中央厨房的适用性。【你的角色】首衡城中央厨房供应链计划员【任务目标】了解JIT、精益生产、敏捷制造的核心思想，分析其在生鲜加工行业的适用性。你的任务步骤任务内容操作工具建议时间1学习JIT的核心思想与看板管理听课/阅读20min2学习精益生产的七大浪费听课/阅读20min3识别首衡城中央厨房存在的浪费分析/讨论25min4提出数字化精益改善建议分析/讨论15min5小组讨论并分享小组讨论10min5.3.1准时生产准时生产（JIT）的概念和目标准时生产（JIT，JustInTime）是一种“不断改进”的思想，其基本思想是“只在需要的时候，按需要的数量，生产或交付所需的产品或服务”。最初它只适用于生产制造，这种生产方式的核心是追求零库存，或实现库存最小。JIT的出现是为了满足企业的最终目标，也就是获得最大利润。可被消除浪费过量生产等待时间运输库存工序动作产品缺陷消除浪费的目标小批量生产准备时间最短减少零部件搬运库存量最低生产提前期最短机器损耗程度低废品量最低5.3.1准时生产3.准时制生产的核心管理工具——看板JIT引入了看板管理工具作为其信号系统，是一种能够调节和控制在必要时间生产出必要产品的管理手段，用于在工序、部门甚至企业间传递生产和运输的信号。丰田生产系统里的看板（2）准时制生产的基本手段①适时适量生产②弹性配置作业人数③质量保证看板卡片容器系统信号灯系统地面空格标志5.3.2精益生产精益生产的概念与内涵精益生产，又称精良生产，其中“精”表示精良、精确、精美；“益”表示利益、效益等。精益生产方式就是指以整体优化的观点，以社会需求为依据，以发挥人的因素为根本，有效配置和合理使用企业资源，最大限度地为企业谋求利益的一种新型生产方式精益生产的思想及特点精益生产方式的核心思想在于“消除浪费，强调精简组织机构”和“不断改善”。前者指的是从组织管理到生产过程侧重分析“产品流”“物资流”和“信息流”，及时暴露问题，删繁就简，杜绝流浪费，从而使“价值流”连续流动起来。后者则强调充分发挥人的潜能，力争精益求精，追求尽善尽美。丰田精益生产方式：一辆汽车是如何走下生产线的特点拉动式准时化生产全面质量管理团队工作法并行工程紧密的写作配套管理5.3.3敏捷制造深入分析原因要理解敏捷制造（AgileManufacturing，AM），首先要明白制造的敏捷性是指什么。制造敏捷性是指在由客户个性化需求驱动的动态市场环境中能够对需求快速予以响应与跟踪其变化，从而创造机会的一种能力总结经验和教训敏捷制造在企业战略层次上主要体现为：企业或公司针对竞争规则变化、新竞争对手出现、国家政策法规的变动，以及社会形态的变化等能做出快速反应的能力。敏捷制造在企业日常运作层次上主要体现为：企业对影响其日常运作变化，如客户对产品规格、售后服务的需求，供货时间的要求，产品质量出现的问题，设备出现故障等问题能快速做出反应的能力。敏捷性的4个核心概念活动：三种先进生产方式对比生产方式核心思想主要工具/手段适用条件JIT（准时生产）精益生产（Lean）敏捷制造（Agile）活动：识别首衡城中央厨房存在的浪费浪费类型具体表现改善建议过量生产等待运输过度加工库存动作缺陷生产过多净菜导致变质按订单生产，减少预测生产设备等待物料、人员等待设备优化排程，建立物料准时配送机制物料在加工区多次搬运优化布局，减少搬运距离过度清洗或过度包装制定合理标准，去除不必要工序原材料积压、成品积压建立安全库存标准，减少积压工人无效走动、多余操作优化工作站布局，标准化操作切割规格不符、包装损坏加强质检，建立标准化操作规范要求完成：1.首衡城中央厨房的浪费识别结果2.JIT在中央厨房的适用性分析报告3.数字化精益改善建议5.4

供应链协同方案设计任务情境老陈说：“中央厨房不能自己闷头生产，得和上下游打好配合。供应商要能准时送货，客户要能提前下单。怎么让信息流打通？”你需要设计一套供应链协同方案，让中央厨房与供应商、客户协同运作。【你的角色】首衡城中央厨房供应链计划员【任务目标】掌握供应链协同的设计方法，能够设计信息共享机制和供应商协同模式。你的任务步骤任务内容操作工具建议时间1学习供应链协同的概念与层次听课/阅读15min2识别中央厨房的上下游协同需求分析/讨论15min3设计信息共享机制分析25min4选择供应商协同模式分析/讨论20min5撰写协同方案初稿Word15min5.4.1供应链协同的概念与价值1.什么是供应链协同？

供应链协同是指供应链上下游企业之间，通过信息共享、资源整合、流程对接，实现整体效率最优和成本最低的协作模式。2.供应链协同的层次：层次内容示例信息协同共享需求、库存、生产数据供应商实时查看中央厨房的库存水平流程协同对接生产计划与供应计划供应商根据中央厨房的生产计划提前备料战略协同长期合作、共同研发、风险共担核心供应商参与中央厨房的新品开发3.供应链协同的价值：降低库存成本（减少安全库存）提高响应速度（快速应对需求变化）减少牛鞭效应（信息透明化）提升整体竞争力（供应链vs供应链的竞争）5.4.2首衡城中央厨房的供应链协同需求分析1.中央厨房的上下游协同关系：2.协同需求识别：上游供应商（农产品基地）中央厨房（生产加工）下游客户（超市/餐饮/电商）协同方向协同对象核心协同需求上游协同农产品供应商/基地原材料品质标准、准时供货、价格稳定内部协同采购、生产、仓储、物流部门信息传递及时、计划协调一致下游协同超市、餐饮企业、电商平台订单准确、交付准时、需求信息共享5.4.3信息共享机制设计1.供应链协同的核心：信息共享信息共享是供应链协同的基础。没有信息共享，协同就无法实现。2.信息共享的四个层面：3.首衡城中央厨房信息共享方案建议：层面共享内容共享对象共享方式订单信息客户订单品种、数量、交期中央厨房→供应商订单系统/邮件库存信息原材料库存、成品库存水平中央厨房→供应商库存看板/API生产计划未来生产排程、产能情况中央厨房→供应商计划共享平台需求预测未来需求预测数据中央厨房→供应商→农户预测系统共享类型建议内容实施方式短期共享每周生产计划、每日库存报表Excel/共享文档中期共享月度需求预测、采购计划协同平台长期共享季度新品计划、供应商战略合作战略会议5.4.4供应商协同模式1.常见的供应商协同模式3.首衡城中央厨房适用性分析：协同模式是否适用建议VMI联合库存CPFR协同模式定义适用场景对中央厨房的价值VMI（供应商管理库存）供应商负责管理中央厨房的原材料库存，自动补货原材料品类多、需求稳定降低库存管理成本，减少缺货风险联合库存管理（JMI）上下游共同管理库存，共担风险核心原材料、战略供应商提高库存周转率，增强供应稳定性CPFR（协同计划预测补货）供应商与客户共同进行需求预测和补货计划需求波动大、需要快速响应提高预测准确率，减少牛鞭效应✅适用适用于包装材料、常用调料等标准化物料⚠️部分适用适用于核心农产品（如土豆、白菜等大宗品类）✅适用适用于预制菜等需求波动较大的产品5.4.5供应链协同方案设计框架供应链协同方案设计三步法第一步：识别协同需求上下游谁需要什么信息？当前信息传递存在什么问题？协同能解决什么痛点？第二步：设计协同机制信息共享的内容、频率、方式协同流程（谁发起、谁执行、谁监督）异常处理规则第三步：实施与评估先试点（选择1-2个品类/供应商）再推广（总结经验、扩大范围）持续优化（定期评估协同效果）活动：设计首衡城中央厨房供应链协同方案任务：假设你是首衡城中央厨房的供应链协同负责人，请设计一套与上游蔬菜供应商的协同方案。背景：中央厨房每天需要采购10种蔬菜，目前由3家供应商分别供应。存在的问题：①需求变化时供应商响应慢；②到货品质不稳定；③紧急补货时供应商无法快速响应。要求：设计信息共享方案（共享什么数据？怎么共享？）选择适合的供应商协同模式（VMI/JMI/CPFR？）说明协同方案预期能解决什么问题协同方案落地需要哪些保障条件？5.5

供应链应急预案设计任务情境老陈最后说：“计划做得再好，也可能出意外。设备故障、供应商断货、紧急订单……这些突发情况我们得有准备。你帮中央厨房设计一套应急预案，别到时候手忙脚乱。”你需要识别中央厨房可能面临的风险，设计数字化预警机制和应急预案。【你的角色】首衡城中央厨房供应链计划员【任务目标】掌握供应链风险识别和应急预案设计方法，能够设计数字化预警机制。你的任务步骤任务内容操作工具建议时间1学习供应链风险类型和异常场景分类听课/阅读15min2识别中央厨房可能面临的异常场景分析/讨论15min3设计数字化预警指标和阈值分析20min4选择2-3个场景编写详细应急预案Word25min5小组讨论并分享小组讨论15min5.5.1供应链风险与异常场景1.什么是供应链风险？供应链风险是指供应链运行过程中，可能导致供应中断、成本上升、交付延迟的各种不确定因素。2.首衡城中央厨房可能面临的异常场景：异常类型具体场景可能性影响程度供应类供应商断供、原材料品质不合格、到货延迟设备类加工设备故障、冷库温度异常、包装机停机需求类紧急大订单、客户临时取消订单质量类食品安全事件、产品检测不合格人力类员工突发缺勤、关键岗位人员离职物流类运输车辆故障、配送路线中断外部环境类极端天气、交通管制、政策变化中高中高中中低极高中中低中低中高5.5.2