1.1认识餐饮成本核算（课件）《餐饮成本核算实务》（电子科技大学出版社）

餐饮成本核算

实务

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项目一：认识餐饮成本核算

知识目标技能目标

了解餐饮业的定义和经营特点。能分析餐饮企业的经营特点。

了解餐饮成本核算概念。

了解餐饮成本构成与分类。

了解餐饮成本核算的作用。能分析餐饮企业的成本构成。

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项目一认识餐饮成本核算

任务一：了解餐饮业的经营特点

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入

小李和小高看到别人开餐馆，在短短几年内便赚了大

钱，又买车又买房，他俩寻思：自己也学过烹饪，学习期

相关知识

间还是班上的佼佼者，为何自己不去开一家餐馆呢？于是

他俩商定合伙开一家餐馆，共同发财。目标已经有了，他

俩便开始翻阅相关资料，着手了解有关餐饮的信息。

任务实施

第4页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入一餐饮业的定义

相关知识

餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者

专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。

任务实施

第5页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入一餐饮业的定义

欧美

相关知识《标准行业分类法》餐饮业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。

餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹

《国民经济行业分类注释》饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服

任务实施

我国务活动。

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入二餐饮业的经营特点

（1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。

餐饮服务

相关知识开始终止

当顾客进入餐厅后服

时间务才能进行，离店时，服

顾客顾客务也就自然终止。

任务实施进入离店

餐厅

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入二餐饮业的经营特点

相关知识（2）餐饮业生产加工过程较短，以

（3）经营范围广，餐饮业还可附带

手工操作为主，现制现售，其产品

经营香烟、酒类、饮料、土特产零

直接供给消费者，并提供就餐场所

售业务，以方便就餐顾客购买。

及全面的服务。

任务实施

第8页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入二餐饮业的经营特点

（4）餐饮业在服务效用上有无形性。

购买

相关知识

顾结合亲

消费评价服务好坏

客身感受

享受

服务

任务实施

餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。

第9页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入二餐饮业的经营特点

（5）受季节和市场供应情况的影响。

相关知识

饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消

费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。

任务实施

第10页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入二餐饮业的经营特点

（6）各餐饮企业虽经营规模、设备条件、经营方式不同，但都遵循共同的要求。

相关知识

饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消

费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。

任务实施

第11页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务实施——分析“海底捞”的经营特点

任务导入

严控

质量

选择集聚

相关知识自由人才

特点

特色服务

突出至上

任务实施味道

地道

图1-1“海底捞”门前等待就餐的顾客第12页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

任务导入餐饮企业要想发展好，除了菜品好吃、服务周到外，还需要一整套科学的

运营方法。

从微观角度分析餐饮企业:

相关知识定价

分析

角度

翻台

任务实施坪效

率

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任务一：了解餐饮业的经营特点

（1）定价的学问

任务导入

餐饮定价遵循向上竞争：从消费者心理角度来看，优惠比便宜更有效。也就是

说，当一家餐厅定价高的时候，可选择提供一些免费产品（如小吃和饮料），消费

相关知识者更享受“让利”的部分。对于餐饮企业，宁可提价后再给优惠也不能降价，需要

向上竞争，实现高毛利，而避免向下竞争，否则品牌下滑还会流失原有客户，且难

以获得更高的市场份额。

任务实施

第14页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

（2）翻台率

任务导入

餐厅收入=客户数×客单价=座位数×翻台率×客单价。

相关知识客单价：每一位顾客平均购买商品金额。

翻台率：餐桌重复使用率。

任务实施翻台率=（餐桌使用次数−总台位数）÷总台位数×100%

第15页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

（2）翻台率

任务导入找到一个翻台率与就餐时间的平衡点，然后

提高翻台率的方法：用服务及整套运营体系把客户翻台率控制在

最优值，让店铺取得更高的收入。

①延长营业时间。

相关知识

②从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点，在两者之间找

到一个最优比例。

③从经营效率角度来看，主动增加服务频次（计件工资制），加快就餐

任务实施

进度；高度专业化分工，缩短衔接环节。

第16页

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任务一：了解餐饮业的经营特点

（3）坪效

任务导入

在客单价维持稳定的情况下，更多的座位数和翻台率相乘就是更高的单位营收

（坪效）。坪效是衡量餐饮店经营效率的最直接因素。

相关知识提高坪效的方法：

Ø精简后厨面积，提高物业利用率。

Ø合理面积的等位区能够以小的免费换来大的客流导入。

任务实施

Ø溢出效应。

第17页

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任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入

等小李和小高明白店铺亏损原因时，店铺已经亏到资不抵债

的境地，无奈只得关门歇业。小李和小高忙活了一年多，不但没

发财，还背上了近百万的债务。不抓成本核算，教训深刻啊！

相关知识

任务实施

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入一餐饮成本核算的相关概念

1．成本

成本是生产和销售一定种类与数量产品时企业本身所耗用的费用总和，包括：

相关知识

生产过程中原材料、燃料等的消耗管理生产所发生的费用

固定资产的折旧费销售活动中所发生的费用员工工资

任务实施

第19页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入一餐饮成本核算的相关概念

2．产品成本

产品成本是指产品生产或制作成本，包括：

相关知识

生产产品所消耗的生产资料费用

产品成本

任务实施

支付劳动者的工资

第20页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入一餐饮成本核算的相关概念

3．餐饮成本

餐饮成本是指餐饮业在生产产品时所耗用的原料费用及经营费用，包括：

相关知识

餐饮成本=餐饮原材料成本+员工的工资+水电费用等

单个成本：用于制作单件或单个产品耗用的原料价值。

任务实施

总成本：用于制作整批产品所耗用的原料价值及劳动量价值。

第21页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入一餐饮成本核算的相关概念

4．餐饮成本核算

成本核算餐饮成本核算

相关知识

对企业在一定时期内

生产的各项产品的费用支

对餐饮业的生产和经

出进行汇总、分配，从而

营所耗费用进行计算。

任务实施

确定各项产品的成本。

第22页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素

1．餐饮成本构成

餐饮成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。

相关知识

餐生产

餐饮业传统的习惯是产品成本就只算

饮

销售主料、配料、调料、燃料费用。经营管理

任务实施成

服务费则另用百分比来表示。

本

第23页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素

2．餐饮产品成本要素

餐饮产品成本要素包括制作产品所用的主料、配料、调味品、燃料四种。

相关知识

主料用来制作餐饮产品的主要原料

配料也称辅料，用来制作餐饮产品的辅助材料

调味品对餐饮产品进行调味、调香、调色、调质的用料

任务实施

燃料烹制产品时必须用的能源

第24页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入二餐饮成本构成及餐饮产品成本要素

3．餐饮产品成本的计算公式

相关知识将主料、配料、调料、燃料这四要素的价格相加，即可计算出餐饮产品的成

本，其计算公式如下：

产品成本=主料价+配料价+调料价+燃料价

任务实施

第25页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

餐饮成本

相关知识

按成本与产品的形成关系按成本性质按成本可控程度

直接间接固定变动可控不可控

任务实施

第26页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

1．按成本与产品的形成关系分类

相关知识在产品生产时直接耗用，不需分摊即可加入产

直接成本品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、

直接耗材等。

需要通过分摊才能加入产品成本中的各种耗费，

任务实施间接成本

如销售费用、维修费用、管理费用等。

第27页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

1．按成本与产品的形成关系分类

相关知识

类型举例

直接成本直接材料直接人工直接耗材

任务实施间接成本销售费用维修费用管理费用

第28页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

2．按成本性质分类

相关知识在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮

固定成本

产品和销量的变化而变化的那部分成本。

在一定时期和一定经营条件下，随产品生

变动成本

任务实施产和销量的变化而变化的那部分成本。

第29页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

2．按成本性质分类

相关知识类型举例

还本付息

固定成本劳动工资折旧费用管理费用

费用

食品原材料

变动成本水电费用燃料消耗洗涤费用

任务实施成本

第30页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

3．按成本可控程度分类

相关知识在餐饮管理中，通过相关部门职工的主观

可控

努力可控制的各种消耗。

通过相关部门职工的主观努力很难加以控

不可控

任务实施制的成本开支。

第31页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入三餐饮成本分类

3．按成本可控程度分类

相关知识

类型举例

可控成本食品原材料水电燃料

不可控成本还本付息分摊折旧费用员工工资

任务实施

第32页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入四餐饮成本核算的作用

餐饮成本核算的作用主要有如下几点：

相关知识1．准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。

2．为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。

3．找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。

任务实施4．为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。

第33页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务导入五餐饮成本核算的工作要求

（1）掌握各种产品成本核算和售价计算的技能技巧，做到既懂烹饪技术，又

懂成本核算。

相关知识

（2）要合理使用原料，准确配置原料，努力提高净料率，充分利用下脚料，

做到物尽其用，尽可能降低原料成本。

任务实施（3）参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。

（4）建立和健全各种管理制度，如岗位责任制、质量责任制、经济责任制等。

第34页

任务二：了解餐饮业的成本构成与成本核算

任务实施——分析“海底捞”的成本

任务导入