酸奶制作竞赛试题及参考答案

酸奶制作竞赛试题及参考答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______1.单选题1.制作酸奶时，通常选用的发酵剂主要是A.大肠杆菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌2.酸奶发酵的适宜温度范围一般为A.25℃-30℃B.35℃-40℃C.42℃-45℃D.50℃-55℃3.在酸奶制作过程中，牛奶经过杀菌和冷却后，接种乳酸菌之前的温度应控制在A.10℃以下B.20℃-30℃C.40℃-45℃D.60℃以上4.乳酸菌发酵产生的酸度达到pH4.6时，酪蛋白发生凝固，此时的酸度被称为A.滴定酸度B.总酸度C.乳酸度D.终点酸度5.下列哪种成分常被添加到酸奶中以改善口感和稳定性A.盐B.糖C.醋D.酒精6.制作酸奶时，如果发酵温度过高，最可能导致的产品缺陷是A.凝固过度，质地过硬B.凝固不充分，呈液体状C.乳清分离严重D.色泽变深7.保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在酸奶发酵中通常呈现A.竞争关系B.共生关系C.寄生关系D.捕食关系8.酸奶成品中不应出现的主要感官缺陷是A.具有浓郁的乳香和酸甜适口的滋味B.凝块均匀，质地细腻C.有明显的酸馊味或苦味D.色泽均匀洁白9.制作酸奶时，为了延长保质期，发酵完成后通常需要进行的步骤是A.再次加热杀菌B.迅速冷却至4℃以下C.增加糖的添加量D.放入常温下保存10.下列关于酸奶制作的卫生要求，叙述正确的是A.所有器具和设备在使用前可以用自来水简单冲洗即可B.发酵过程中可以随意打开容器盖子观察C.操作环境应尽量减少杂菌污染D.接种后无需对发酵容器进行密封11.乳酸菌发酵过程中，乳酸菌的主要代谢产物是A.乙醇和二氧化碳B.乳酸和乙酸C.甲烷和氨气D.二氧化硫和水12.制作酸奶时，糖的添加量通常为原料乳重量的A.1%-2%B.3%-5%C.10%-15%D.20%以上2.多选题1.下列属于制作酸奶的主要原料有A.牛奶B.糖C.发酵剂（乳酸菌）D.水2.酸奶制作的基本工艺流程包括A.原料预处理B.杀菌C.冷却接种D.发酵与冷却冷藏3.制作酸奶时，如果出现乳清分离现象，可能的原因包括A.杀菌温度过高导致蛋白质变性过度B.发酵时间过长，酸度过高C.稳定剂添加不足D.发酵温度过低4.乳酸菌菌种通常包括A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌5.评价酸奶感官质量的主要指标有A.色泽B.气味C.组织状态D.口味6.制作酸奶时，为了提高凝固效果，可以采取的措施有A.使用均质机对原料乳进行均质处理B.适当提高接种量C.控制好发酵温度和时间D.延长发酵时间7.下列关于酸奶发酵剂的说法，正确的有A.发酵剂应保存在低温冷藏条件下B.发酵剂在使用前应进行活化C.发酵剂必须是纯种培养D.发酵剂可以直接用于生产而无需活化8.酸奶中的蛋白质在发酵过程中会发生的变化有A.发生变性B.发生水解C.形成凝胶网状结构D.含量显著增加9.制作酸奶时，容器消毒的常用方法有A.高温高压灭菌B.紫外线照射C.75%酒精擦拭D.用冷水冲洗10.下列属于酸奶特征风味成分的有A.乙醛B.丙酮C.乙醇D.乳酸3.填空题1.酸奶制作中，常用的凝固剂包括明胶、果胶和________。2.乳酸菌发酵产生乳酸，使牛奶的pH值下降，当pH达到________左右时，酪蛋白开始凝固。3.在酸奶制作中，嗜热链球菌主要作用是产酸和产________，保加利亚乳杆菌主要作用是产酸和产________。4.酸奶发酵完成后，为了停止发酵，应迅速将温度降至________℃以下。5.制作酸奶时，原料乳经过标准化处理后，脂肪含量一般控制在________%左右。6.酸奶中的乳糖在乳酸菌的作用下，大部分被转化为________和乳酸。7.酸奶成品应具有良好的________状组织结构，无乳清析出。8.制作酸奶的发酵剂通常由保加利亚乳杆菌和________按一定比例混合而成。9.如果酸奶发酵过度，会导致产品口感________，且容易出现________析出现象。10.酸奶中的蛋白质在酸性条件下，以________状态存在，形成三维网状结构。4.判断题1.酸奶制作过程中，原料乳不需要进行标准化处理。（）2.酸奶发酵的最佳温度是常温。（）3.接种乳酸菌时，菌种的活力越强越好。（）4.酸奶发酵过程中，随着乳酸的产生，pH值逐渐降低。（）5.制作酸奶时，糖的添加量越多，酸奶的口感越好。（）6.酸奶发酵完成后，不需要立即进行冷却，可以继续在发酵温度下保存。（）7.酸奶中的乳酸可以促进钙的吸收。（）8.发酵剂活化的目的是让菌种适应新的培养环境。（）9.酸奶的保质期主要取决于发酵后是否进行了有效的冷却和冷藏。（）10.制作酸奶时，容器必须彻底清洗消毒，否则容易导致杂菌污染。（）5.简答题1.简述酸奶制作的基本工艺流程。2.简述酸奶发酵过程中可能出现“乳清分离”现象的原因及解决办法。3.为什么在酸奶制作中需要严格控制发酵温度和时间？4.简述乳酸菌在酸奶制作中的作用。6.实践操作与评分题1.请根据以下“酸奶成品感官评分标准”，对提供的酸奶样品进行评分。评分标准如下：（1）色泽（15分）：色泽均匀洁白，无变色。（10-15分）（2）滋味与气味（40分）：具有酸甜适口的滋味，具有浓郁的乳香，无酸馊味、苦味等异味。（30-40分）（3）组织状态（35分）：凝乳均匀，质地细腻，无乳清析出，无气泡，无分层。（25-35分）（4）包装与外观（10分）：包装完整，标签清晰，外观整洁。（5-10分）2.某选手制作酸奶时，成品出现凝固不良、质地稀薄且有大量乳清析出的现象。请分析该选手在操作过程中可能存在的失误，并写出正确的操作步骤。（1）失误分析：（2）正确操作步骤：试卷答案一、单选题1.答案：B解析：酸奶制作的核心是利用乳酸菌发酵。乳酸菌是一类能将碳水化合物发酵产生乳酸的细菌，是制作酸奶必不可少的发酵剂。其他选项如大肠杆菌、酵母菌、霉菌均不属于乳酸菌，不是制作酸奶的主要微生物。2.答案：C解析：酸奶发酵剂通常选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌最适宜的生长和发酵温度在42℃-45℃之间。温度过高会杀死菌种，温度过低则发酵速度过慢。3.答案：C解析：牛奶经过杀菌后，需要冷却至乳酸菌适宜生长的温度才能接种。通常将牛奶冷却至40℃-45℃，这是接种的最佳温度区间，既保证了菌种的活性，又不会因温度过高导致菌种死亡。4.答案：A解析：pH4.6是酪蛋白的等电点。当乳酸菌发酵产生乳酸使牛奶pH下降至4.6时，酪蛋白发生凝固。此时的酸度被称为“滴定酸度”，是判断酸奶发酵终点的重要指标。5.答案：B解析：糖是酸奶制作中常用的添加剂，主要作用是改善风味（提供甜味）和调节口感。虽然稳定剂（如果胶、明胶）也很重要，但在基础原料选项中，糖是最核心的调味和稳定辅助剂。6.答案：B解析：制作酸奶时，如果发酵温度过高（例如超过50℃），乳酸菌会被杀死或活性受到严重抑制，导致发酵不足，最终成品呈现质地稀薄、不成型的液体状。7.答案：B解析：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在酸奶发酵中存在明显的共生关系。链球菌产酸快且产风味物质，保加利亚乳杆菌产酸慢且能分解链球菌产生的甲酸，两者协同作用产生良好的酸奶风味和质地。8.答案：C解析：酸奶感官质量要求具有纯正的乳香和酸甜适口的滋味。如果出现明显的酸馊味（腐败味）或苦味，说明发酵过度或受到杂菌污染，属于感官缺陷。9.答案：B解析：发酵完成后，必须迅速将酸奶冷却至4℃以下。低温可以终止乳酸菌的发酵作用，抑制杂菌生长，防止酸奶酸度继续升高变酸，从而延长保质期。10.答案：C解析：酸奶制作属于生物发酵食品，对卫生要求极高。操作环境应保持清洁，减少杂菌污染；器具必须彻底清洗消毒。A、B、D选项均违反了无菌操作的基本卫生原则。11.答案：B解析：乳酸菌的主要代谢产物是乳酸，这是导致牛奶pH下降、酪蛋白凝固的主要原因。此外，还会产生少量的乙酸等有机酸，赋予酸奶独特的风味。12.答案：B解析：市售酸奶的糖含量通常控制在3%-5%之间。糖含量过低口感过酸，过高则会影响发酵效果或导致口感过于甜腻，且可能产生粗糙感。二、多选题1.答案：ABC解析：牛奶是主要基质，糖用于调味，乳酸菌是发酵剂。水通常不是必须添加的，除非使用复原乳调配。2.答案：ABCD解析：酸奶制作的标准工艺流程包括原料预处理（标准化、均质）、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却冷藏（后熟）等全部步骤。3.答案：ABC解析：乳清分离通常由三个原因导致：1.杀菌温度过高破坏了蛋白质结构；2.发酵时间过长酸度过高；3.缺乏稳定剂。温度过低通常导致发酵不足（不成型），而不是乳清分离。4.答案：ABC解析：乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等。大肠杆菌是肠道正常菌群，但在食品工业中通常被视为致病菌或条件致病菌，不能作为酸奶发酵剂。5.答案：ABCD解析：感官评价包括视觉（色泽）、嗅觉（气味）、味觉（滋味）和触觉（组织状态、口感）等多个维度。6.答案：ABC解析：均质可以提高口感和稳定性；增加接种量可以加速发酵；控制好温时是基础。延长发酵时间会导致酸度过高，引起乳清分离和口感粗糙，是不正确的措施。7.答案：ABC解析：发酵剂需在低温冷藏保存以维持活性；使用前需活化以适应培养环境；必须是纯种培养以保证发酵质量。D选项错误，活化是必要步骤。8.答案：AC解析：酸奶中的蛋白质在发酵过程中会发生变性（A），并在酸性环境下形成三维网状结构（C）将乳清包裹。蛋白质本身不会发生显著的水解（B），含量也不会显著增加（D）。9.答案：ABC解析：容器消毒需彻底，常用高温高压灭菌、紫外线照射或酒精擦拭。冷水冲洗无法达到杀菌目的，是错误的操作。10.答案：ABC解析：酸奶的特征风味成分包括乙醛（提供清香）、丙酮（提供风味）、乙醇（微量）。乳酸是酸味物质，虽然重要，但在多选题中通常侧重于“特征风味物质”而非基础味觉物质。三、填空题1.答案：稳定剂（或卡拉胶/明胶）解析：为了防止乳清分离，提高酸奶的持水性，通常需要添加稳定剂，如明胶、果胶、卡拉胶等。2.答案：4.6解析：当牛奶pH值下降至4.6时，酪蛋白的等电点，此时凝固能力最强。3.答案：风味（乙醛）、产酸解析：嗜热链球菌主要作用是产酸快、产风味物质（如乙醛）；保加利亚乳杆菌主要作用是产酸、分解乳糖。4.答案：4解析：发酵完成后迅速降温至4℃以下，可以抑制乳酸菌活性，停止发酵。5.答案：3.0-4.0解析：原料乳标准化处理通常要求脂肪含量在3.0%-4.0%之间，以保证酸奶的口感和营养。6.答案：半乳糖解析：乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸和半乳糖。7.答案：凝乳解析：正常的酸奶成品应呈现均匀的凝乳状组织结构。8.答案：嗜热链球菌解析：酸奶发酵剂最常用的组合是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。9.答案：粗糙、乳清解析：发酵过度会导致酸度过高，使蛋白质结构变得粗糙，并导致乳清析出。10.答案：胶体解析：在酸性条件下，酪蛋白形成胶体微粒，并聚集成网状结构。四、判断题1.答案：错解析：原料乳必须进行标准化处理，调整脂肪和非脂乳固体含量至规定范围，以保证酸奶品质。2.答案：错解析：酸奶发酵需要恒温环境，通常为42℃-45℃的恒温发酵箱，常温（20-30℃）发酵速度过慢且不稳定。3.答案：对解析：接种乳酸菌时，菌种的活力越强，发酵速度越快，产酸效果越好。4.答案：对解析：乳酸菌发酵产生乳酸，牛奶pH值会随着发酵进行逐渐降低。5.答案：错解析：糖的添加量应适量，一般占原料乳的3%-5%。过多会抑制乳酸菌生长，导致发酵失败，或使成品过甜掩盖乳香。6.答案：错解析：发酵完成后必须立即冷却，否则发酵会继续进行，导致酸奶过酸、口感粗糙、乳清析出。7.答案：对解析：乳酸能降低胃内pH值，使钙离子沉淀，从而促进钙的吸收。8.答案：对解析：新的菌种在引入生产环境前，通常需要经过活化复壮，以恢复其活力和适应性。9.答案：对解析：发酵后的冷却冷藏是酸奶后熟和保存的关键步骤，能有效抑制微生物繁殖，延长保质期。10.答案：对解析：容器清洗不彻底或消毒不到位，极易带入杂菌，导致酸奶变质或产生异味。五、简答题1.答案：酸奶制作的基本工艺流程为：原料预处理（标准化、过滤）→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→冷藏（后熟）。解析：该流程涵盖了从原料准备到成品产出的所有关键环节，其中杀菌和冷却接种是核心步骤。2.答案：原因：1.杀菌温度过高：高温破坏了蛋白质的胶体结构，使其过早变性。2.发酵时间过长：酸度积累过高，破坏了蛋白质网状结构。3.稳定剂添加不足：无法有效锁住水分。解决办法：严格控制杀菌温度（如85℃/15分钟）和发酵时间，适当添加果胶、明胶等稳定剂。解析：乳清分离主要是由于蛋白质结构不稳定或酸度过高导致的脱水收缩现象。3.答案：原因：1.决定凝固程度：温度过低发酵不足，温度过高菌种死亡，只有适宜温度才能形成良好的凝胶结构。2.决定酸度与风味：温度和时间直接影响乳酸菌的代谢速率，从而决定最终产品的酸甜度和风味物质（如乙醛）的含量。3.影响保质期：控制发酵终点可以防止过度发酵导致变质。解析：温度和时间是酸奶发酵工艺中两个最敏感的控制参数。4.答案：作用：1.产酸凝固：产生乳酸，降低pH值，使酪蛋白发生凝固。2.产生风味：产生乙醛、丙酮、乙醇等风味物质，赋予酸奶独特的清香和醇厚感。3.营养转化：将乳糖分解为乳酸和半乳糖，降低乳糖不耐受者的不适感，并产生维生素（如B族维生素）。