餐饮业食品卫生培训考试题及答案

餐饮业食品卫生培训考试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。每小题只有一个最符合题意的答案，请将其字母代号填入括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.根据需要2.餐饮服务提供者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和（）。A.营业执照B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.税务登记证D.健康证明3.餐饮服务场所冷藏库的温度范围一般应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃4.易腐食品在8℃～60℃危险温度带内存放，不宜超过（）。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时5.采用热藏方式供餐时，食品中心温度应保持在（）以上。A.45℃B.50℃C.60℃D.70℃6.餐饮服务食品烹饪时，畜禽肉类食品中心温度应达到（）以上。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃7.餐用具采用煮沸消毒时，应保持（）。A.80℃、5分钟B.90℃、5分钟C.100℃、10分钟以上D.100℃、1分钟8.学校食堂每餐食品留样，每个品种不得少于（）。A.100克B.125克C.150克D.200克9.餐饮服务单位使用食品添加剂，应当做到（）。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.任意使用C.凭经验使用D.尽量少用即可10.患有下列哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.病毒性肝炎C.近视D.糖尿病11.食品库房内存放食品时，食品应离墙离地（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm12.凉菜专间的室内温度应控制在（）以下。A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃13.餐用具化学消毒常用含氯消毒液，其有效氯浓度应为（）以上。A.100mg/LB.150mg/LC.250mg/LD.500mg/L14.食品留样应使用专用容器冷藏保存（）以上。A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时15.采购食品原料的索证索票记录保存期限，不得少于产品保质期满后（）。A.三个月B.六个月C.十二个月D.二十四个月16.食品加工过程中，处理生食品和熟食品的砧板、刀具应当（）。A.混用B.分开使用，定位存放C.先熟后生D.用后不必清洗17.下列哪项不是细菌生长繁殖的基本条件？（）A.适宜温度B.充足水分C.阳光照射D.营养物质18.食品从业人员手部出现化脓性伤口时，应当（）。A.继续工作B.包扎后继续工作C.暂停接触直接入口食品工作D.戴手套即可继续工作19.餐饮服务提供者不得使用（）加工食品。A.新鲜蔬菜B.病死禽畜C.冷冻肉类D.水产品20.发生食物中毒后，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，协助医疗机构救治，并（）。A.隐瞒不报B.自行处理C.向所在地食品安全监管部门报告D.等待媒体曝光二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上正确选项，多选、错选不得分，少选每选对一项得0.5分。）1.食品危害主要包括（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.心理性危害2.下列属于化学性食品危害的有（）。A.农药残留B.兽药残留C.重金属污染D.玻璃碎屑3.预防细菌性食物中毒的主要措施包括（）。A.控制温度B.控制时间C.生熟分开D.彻底加热4.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾患者B.伤寒患者C.活动性肺结核患者D.化脓性皮肤病患者5.餐饮服务从业人员在下列哪些情况下应洗手？（）A.处理食品原料前B.上厕所后C.接触废弃物后D.处理熟食品前6.食品留样记录应当注明（）。A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.销毁时间7.食品贮存应做到（）。A.分类分架B.离墙离地C.先进先出D.定期检查8.餐饮服务中预防交叉污染的措施有（）。A.生熟容器分开B.生熟工具分开C.熟食专间操作D.手部清洗消毒9.食品添加剂使用应当（）。A.不超范围B.不超限量C.专人管理D.详细记录10.餐用具消毒方法包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒液浸泡三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”。）1.食品在8℃～60℃温度带内存放时间越长，细菌繁殖数量越多。2.冷冻食品可以在室温下长时间解冻。3.从业人员手部有小伤口但已贴创可贴，可以接触直接入口食品。4.餐饮服务提供者采购预包装食品无需查验标签。5.凉菜专间可以使用明沟排水。6.食品留样应使用清洗消毒后的专用容器。7.含氯消毒液浓度越高越好，可用于蔬菜消毒。8.餐饮服务从业人员健康证明过期后仍可继续从事接触直接入口食品工作。9.餐饮单位应当定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。10.灭鼠药可以投放在食品加工区地面。四、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分。请将正确答案填写在横线上。）1.食品污染分为____污染、____污染和物理性污染。2.易腐食品在危险温度带____℃～____℃存放不宜超过____小时。3.冷藏温度范围为____℃，冷冻温度宜低于____℃。4.食品烹饪时中心温度应达到____℃以上，再加热食品中心温度应达到____℃以上。5.餐用具物理消毒常用方法有____消毒、____消毒和红外线消毒。6.餐饮服务提供者采购食品原料应索取____和____。7.食品添加剂管理应做到____、____、专人领用、专人登记、专柜保存。8.学校食堂每餐食品留样每个品种不少于____克，冷藏保存____小时以上。9.凉菜专间室内温度不超过____℃，使用紫外线灯消毒每次不少于____分钟。10.食品库房贮存食品应离墙离地____cm以上，遵循____原则。五、简答题（本大题共3小题，每小题4分，共12分。）1.简述食品在烹饪前解冻的正确方法。2.简述餐饮服务从业人员手部清洗消毒的主要时机。3.简述发生食物中毒事故后餐饮服务单位应采取哪些措施。六、计算题（本大题共1小题，4分。）用有效氯含量5%的84消毒液配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液10L，计算需量取84消毒液多少毫升，并写出计算过程。七、案例分析题（本大题共1小题，4分。）某餐厅午餐后多名顾客出现呕吐、腹泻、发热等症状。调查发现：土豆炖鸡块于上午10时加工，12时售出；剩余菜品在室温下放置至18时，重新加热后继续售卖；熟食砧板与生肉砧板混用。请分析该餐厅可能存在的食品安全问题，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.C7.C8.B9.A10.B11.B12.C13.C14.C15.B16.B17.C18.C19.B20.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.√2.×，冷冻食品应在冷藏条件下、微波条件下或流动冷水条件下解冻，不得在室温下长时间解冻。3.×，手部有伤口且贴创可贴仍可能污染食品，应暂停接触直接入口食品工作。4.×，采购预包装食品必须查验标签，核对名称、生产日期、保质期、生产者信息等。5.×，凉菜专间不得设置明沟，应使用带盖的暗沟或封闭式排水设施。6.√7.×，含氯消毒液浓度应符合规定，用于蔬菜消毒后必须用清水彻底冲洗，防止残留。8.×，健康证明过期后不得从事接触直接入口食品工作，应重新体检取得有效健康证明。9.√10.×，灭鼠药不得投放在食品加工区地面，应使用防鼠设施并由专人管理，防止污染食品。四、填空题1.生物性；化学性2.8；60；23.0～8；-124.70；705.煮沸；蒸汽6.供货者许可证；食品合格证明文件7.专人采购；专人保管8.125；489.25；3010.10；先进先出五、简答题1.答：食品解冻应采用以下方法：（1）在冷藏条件下解冻，将冷冻食品提前放入冷藏库或冷藏柜缓慢解冻；（2）使用微波炉解冻，解冻后应立即加工烹饪；（3）在流动冷水条件下解冻，水温不宜过高，解冻后及时加工；（4）不得在室温下长时间解冻，防止食品表面温度升高进入危险温度带导致细菌大量繁殖。2.答：餐饮服务从业人员手部清洗消毒的主要时机包括：（1）上岗前；（2）处理食品原料前和处理熟食品前；（3）上厕所后；（4）接触废弃物、生食品、不洁物品后；（5）处理不同食品原料之间，尤其是处理生食品后接触熟食品前；（6）咳嗽、打喷嚏或触摸头发、面部后。3.答：发生食物中毒事故后，餐饮服务单位应采取以下措施：（1）立即停止经营活动，防止事态扩大；（2）组织救治患者，协助医疗机构进行救治；（3）保护现场，保留可疑食品及其原料、工具、容器、设备等；（4）向所在地食品安全监管部门报告，如实提供相关情况；（5）配合食品安全监管部门和疾病预防控制机构进行调查，提供食品采购、加工、留样等记录；（6）对可疑食品进行封存，未经许可不得擅自处理。六、计算题解：设需量取84消毒液的体积为VmL。有效氯含量5%即有效氯质量浓度为50000mg/L。10L=10000mL。根据稀释公式：C1V1=C2V250000×V=250×10000V=250×10000÷50000V=50mL答：需量取84消毒液50mL，加水至10L混匀，即得有效氯浓度250mg/L的消毒液。七、案例分析题答：该餐厅存在以下食品安全问题：（1）剩余菜品在室温下从12时放置至18时，超过2小时，处于8℃～60℃危险温度带，细菌大量繁殖，易产生金黄色葡萄球菌肠毒素等有害物质；（2）重新加热后继续售卖，但加热温度和时间可能未达到中心温度70℃以上，且部分细菌毒素耐热，一般加热难以破坏，仍可导致食物中毒；（3）熟食砧板与生肉砧板混用，造成生熟交叉污染，生肉中