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文档简介

烹饪营养学

第一章绪论（上）

课程概述

课程名称开设时期课时总数开设专业

烹饪营养学一学期72课时烹调工艺与营养专业

课程目标

1.掌握食品的消化与吸收机理

2.掌握食品中主要营养素的供给量及食物来源

知识目标3.掌握营养素与能量及膳食平衡的关系

4.掌握不同人群的营养需要

1.能够对实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指

导。

2.能够为不同的人群体进行膳食指导并编制合理的营养食谱。

技能目标3.能够掌握各类食品的营养价值。

4.具有独立思考能力，并能提出工作方案及完成工作任务。

严谨的工作作风、实事求是的工作态度，形成环保意识、珍惜食物的习

素质目标惯，以及学会感恩、做人、沟通、合作等

绪论

教学内容

一、营养学的基本概念

二、营养学的发展

三、我国居民营养现状

四、中国营养政策与营养行动

一、营养学的概念

营养学——是研究人体营养过程和营养规律及其改善措施的科学

研究的目的：解决人体营养的合理应用和由营养带来的人类健康和疾病问

题

食品：指各种供人食用或者饮用的成品

和原料以及按照传统既是食品又是药品

的物品，但是不包括以治疗为目的的物

品。

食品的功能?

感官功能

营养功能

调节功能

食物构成人体结构图

细胞组织器官系统人体

营养食物

营养：

指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机

体自身生理需要的生物学过程。

营养素：指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。

营养素的生理功能及构成营养素的条件：

n产生热量

n参加机体构成

n调节机体生理功能

营养素分类

（1）按化学性质分

蛋白质脂类碳水化合物

人体需要的营养素种类

矿物质膳食纤维

维生素

水

（2）按目前新的分类方法分

A.宏量营养素：需要多，比例大

蛋白质、碳水化合物、脂类

B.微量营养素：需要少，比例小

维生素、矿物质

C.其它膳食成分：

膳食纤维；

水；

生物活性物质

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

•平均需要量（EAR）

指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平

•推荐摄入量（RNI）

指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需

要量的摄入水平

•适宜摄入量（AI）

通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的适宜摄入量

•可耐受最高摄入量（UL）

平均每日可以摄入某营养素的最高值

评价个体和人群的膳食质量

制定个体和人群的膳食计划

目标：充分、安全地摄入能量与营养素

DRIs的应用包括评价膳食和计划膳食

评价膳食时，DRIs是一种尺度

计划膳食时，DRIs是一种目标

膳食指南的基本内容

1.食物多样，谷类为主

2.多吃蔬菜、水果和薯类

3.每天吃奶类、豆类或其制品

4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

6.吃

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