餐饮服务食品卫生知识培训试题及答案

餐饮服务食品卫生知识培训试题及答案考试时间：120分钟；总分：140分一、单项选择题（每题1分，共20分）1.餐饮服务提供者应当制定并实施食品原料控制要求，不得采购不符合（）的食品原料。A.食品安全标准B.企业标准C.地方标准D.团体标准2.食品冷藏温度一般应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.20℃～25℃3.熟制后的食品在常温下存放超过（）小时，食用前应重新加热至中心温度70℃以上。A.1B.2C.3D.44.餐饮服务从业人员取得健康证明后方可上岗工作，健康证明有效期为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年5.以下哪种食品添加剂禁止在餐饮服务环节使用？（）A.碳酸氢钠B.亚硝酸钠C.酵母D.柠檬酸6.食品加工处理区域的地面、墙壁、天花板应使用（）材料。A.易清洁、防霉、防水B.木质C.普通涂料D.墙纸7.使用紫外线灯对专间进行空气消毒时，应在无人工作时开启（）分钟以上。A.5B.10C.20D.308.餐饮服务食品留样量应不少于（）克，保存时间不少于48小时。A.50B.100C.125D.2009.食品原料贮存应做到分区、分架、分类、离墙离地存放，离地面至少（）厘米。A.5B.10C.15D.2010.餐饮具采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持（）分钟以上。A.5B.10C.15D.2011.以下哪项不属于细菌性食物中毒的常见致病菌？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.甲型肝炎病毒12.食品在冷藏、冷冻柜贮存时，成品与半成品应（）。A.混合存放B.分类、分架存放并标识C.堆叠存放D.随意存放13.从业人员手部出现刀伤、烫伤、伤口感染时，应（）。A.继续接触直接入口食品B.包扎后继续工作C.调离接触直接入口食品的岗位D.戴手套即可14.餐饮服务提供者采购食品原料应当查验供货者的（）。A.身份证B.许可证和产品合格证明文件C.营业执照复印件即可D.无须查验15.食品烹饪时，中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃16.以下哪种食品最适宜在室温下长时间存放？（）A.熟制肉类B.凉拌菜C.干制食用菌D.鲜榨果汁17.餐饮服务单位使用含氯消毒剂对餐饮具进行化学消毒时，有效氯浓度通常为（）mg/L，浸泡5分钟以上。A.50B.100C.250D.50018.食品库房内发现鼠粪、鼠咬痕时，应首先（）。A.继续使用被污染食品B.清理痕迹并查找来源，封存受污染食品C.投放毒饵后不做处理D.忽略19.凉菜专间内温度不得高于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃20.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.收银工作B.接触直接入口食品的工作C.仓库管理D.清洁工作二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）21.餐饮服务食品加工过程中，常见的交叉污染途径有（）。A.生熟食品混放B.处理生食品的刀具、砧板未经清洗消毒处理熟食品C.从业人员手部未清洗消毒直接操作熟食D.食品原料与清洁剂混放22.餐饮服务提供者禁止采购、使用下列哪些食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.致病性微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.未经检验检疫的肉类D.标签不符合规定的预包装食品23.以下哪些属于餐饮服务从业人员个人卫生要求？（）A.工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前应洗手消毒B.穿戴清洁的工作衣帽C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指D.不得在食品处理区内吸烟、饮食24.食品贮存的“离墙离地”要求包括（）。A.离地面10厘米以上B.离墙面10厘米以上C.离地面20厘米以上D.堆垛之间留有通道25.细菌性食物中毒的预防措施包括（）。A.控制食品存放时间和温度B.食品烧熟煮透C.生熟分开D.从业人员保持良好卫生26.下列哪些操作必须在专间内进行？（）A.凉菜配制B.裱花蛋糕制作C.生食海产品加工D.热菜烹饪27.餐饮服务食品留样记录应包括（）。A.留样食品名称B.留样时间C.留样数量D.留样人员28.含氯消毒剂的有效成分在下列哪些条件下消毒效果可能下降？（）A.有机物污染严重B.温度过低C.配制时间过长D.光照强烈29.食品原料采购索证索票中，应当索取并保存的证明文件包括（）。A.供货者的食品经营许可证B.食品出厂检验合格证C.肉类检疫合格证明D.进口食品入境货物检验检疫证明30.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取的措施有（）。A.停止相关食品经营活动B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备C.对事故现场进行清洗消毒D.在2小时内向事故发生地县级人民政府市场监管部门和卫生健康部门报告三、填空题（每空1分，共20分）31.食品处理区按清洁程度可分为________、________和________，防止交叉污染。32.食品中心温度达到________℃以上时，可视为烧熟煮透。33.接触直接入口食品的从业人员应当每年进行健康检查，取得________后方可上岗。34.冷藏温度范围为________℃，冷冻温度范围为________℃以下。35.食品留样每个品种留样量不少于________克，在0℃～8℃条件下保存不少于________小时。36.使用含氯消毒剂对餐饮具消毒，有效氯浓度应达到________mg/L以上，浸泡时间不少于________分钟。37.食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后________个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于________年。38.食品再加热时，中心温度应达到________℃以上；冷冻食品解冻宜在________条件下进行。39.凉菜配制、裱花蛋糕制作、生食海产品加工应在________内进行，并配备________、________、________等设施。40.食品库房防鼠设施包括设置高度不低于________厘米的挡鼠板；防蝇设施包括安装________。四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务提供者可以使用回收食品作为原料加工食品。（）42.从业人员在食品处理区内可以佩戴清洁的戒指。（）43.冷冻食品可以在室温下缓慢解冻。（）44.餐饮服务单位可以采购散装食用油，无需索证索票。（）45.紫外线灯可以作为食品处理区普通照明光源。（）46.食品加工过程中，熟食品与生食品可以使用同一容器和工具，只要清洗即可。（）47.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。（）48.凉菜专间内可以存放未经清洗的蔬菜原料。（）49.餐饮服务单位的食品处理区不得存放个人生活用品。（）50.含氯消毒剂与酸性清洁剂混合使用可增强消毒效果。（）五、简答题（每题5分，共20分）51.简述餐饮服务食品加工中预防交叉污染的主要措施。52.简述食品留样的基本要求。53.简述餐饮服务从业人员出现哪些情况应暂停接触直接入口食品的工作。54.简述食品贮存中“先进先出”原则的意义及操作要求。六、应用题（含计算与分析，共30分）55.计算题（10分）：某餐饮单位需要配制有效氯浓度为250mg/L的消毒液10L，用于餐饮具浸泡消毒。现有含有效氯5%的84消毒液原液，问需要量取多少毫升原液？写出计算过程。56.分析题（10分）：某饭店将一批熟制酱牛肉在室温（28℃）下放置了3小时后，直接切片供应凉菜。请分析该操作存在的食品安全风险，并给出正确处理要求。57.综合应用题（10分）：某单位食堂发生多名就餐人员出现呕吐、腹泻、发热症状。作为食品安全管理员，请说明应采取的应急处置措施和配合调查的要点。七、综合题（20分）58.结合餐饮服务食品安全操作规范，试述从食品采购、验收、贮存、粗加工、烹饪、供餐到餐具清洗消毒全过程的关键控制点及管理要求。参考答案与解析一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.B6.A7.D8.C9.B10.B11.D12.B13.C14.B15.B16.C17.C18.B19.C20.B解析要点：第5题：餐饮服务环节严禁采购、贮存、使用亚硝酸钠。第7题：紫外线灯空气消毒应在无人工作时开启30分钟以上。第8题：食品留样量不少于125克，保存时间不少于48小时。第9题：食品离地离墙存放距离均不少于10厘米。第10题：煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，10分钟以上。第17题：餐饮具化学消毒有效氯浓度通常为250mg/L以上。第19题：凉菜专间温度不得高于25℃。二、多项选择题21.ABC22.ABCD23.ABCD24.ABD25.ABCD26.ABC27.ABCD28.ABCD29.ABCD30.ABD解析要点：第21题：食品原料与清洁剂混放属于化学污染风险，不属于交叉污染途径。第24题：离墙离地距离为10厘米以上，堆垛间应留适当通道。第26题：热菜烹饪不需要在专间内进行。第30题：事故现场清洗消毒应在调查取证后进行，不属于应立即采取的措施。三、填空题31.清洁操作区；准清洁操作区；一般操作区32.7033.健康证明34.0℃～8℃；-18℃35.125；4836.250；537.6；238.70；冷藏39.专间；空气消毒设施；独立空调设施；洗手消毒设施40.60；防蝇帘或纱窗（或灭蝇灯）四、判断题41.×42.×43.×44.×45.×46.×47.√48.×49.√50.×解析要点：第42题：从业人员不得佩戴戒指等饰物。第43题：冷冻食品宜在冷藏条件下或流动水下解冻，不宜室温解冻。第45题：紫外线灯用于消毒，不能作为普通照明光源。第46题：熟食品与生食品应使用不同容器和工具，不得混用。第50题：含氯消毒剂与酸性清洁剂混合会产生有毒氯气，严禁混合使用。五、简答题51.预防交叉污染的主要措施：（1）生熟食品分开存放，成品、半成品、原料分区存放并有明显标识；（2）加工工具、容器实行生熟分开，使用后及时清洗消毒；（3）从业人员处理生食品后，必须洗手消毒并更换工作服或围裙后再处理熟食品；（4）食品处理区按清洁程度划分区域，避免人员、物流交叉；（5）食品不得与清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品混放；（6）不同加工操作应在相应专用区域或专间内进行。52.食品留样基本要求：（1）学校、养老机构、医疗机构、中央厨房、集体用餐配送单位等每餐次食品成品应留样；（2）每个品种留样量不少于125克；（3）留样食品应在0℃～8℃冷藏条件下保存不少于48小时；（4）留样容器应专用、密闭、清洁，并标明食品名称、留样时间、餐次、留样人员；（5）留样记录应完整，不得随意处置留样食品。53.从业人员应暂停接触直接入口食品的情况：（1）出现发热、腹泻、呕吐、咽喉疼痛、皮肤感染、手部外伤等有碍食品安全症状；（2）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病，如活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等；（3）被诊断为食源性疾病病原携带者或患者；（4）手部有伤口未痊愈，即使包扎也不得直接接触直接入口食品；（5）经食品安全管理人员判断存在其他可能污染食品的健康风险时。54.“先进先出”原则的意义及操作要求：意义：防止食品因长期存放超过保质期或发生腐败变质，减少浪费，保证食品新鲜和安全。操作要求：（1）按食品生产日期或进货先后顺序分类摆放，先到期或先购入的食品放在外层、前面；（2）定期检查库存食品，发现过期、变质、标签不全等异常食品及时清理；（3）入库食品应标明进货日期、保质期；（4）出库使用时应先使用较早批次食品；（5）贮存过程中应保持温湿度符合要求，防止交叉污染。六、应用题55.计算题：已知：目标消毒液浓度=250mg84消毒液原液含有效氯5%，即=5所需原液体积的计算公式为：=代入数值：=答：需要量取84消毒液原液50mL，加水至10L，混匀后即可使用。56.分析题：食品安全风险：（1）熟制酱牛肉在室温28℃下放置3小时，处于8℃～60℃的危险温度带，且超过2小时，细菌可大量繁殖，产生毒素风险增加；（2）熟制食品在常温下长时间存放后直接切片供应凉菜，未重新加热，不符合烧熟煮透后再冷却供应的要求；（3）凉菜供应应在专间内进行，不得在一般操作区或室温条件下长时间暴露。正确处理要求：（1）熟制后如需存放，应在2小时内将食品中心温度从60℃降至20℃，再在4小时内降至4℃以下，并及时冷藏；（2）常温下存放超过2小时的熟制食品，食用前应重新加热至中心温度70℃以上；（3）凉菜应在专间内配制，专间温度不高于25℃，工具、容器、手部均须严格消毒；（4）剩余酱牛肉不得直接作为凉菜供应，应彻底加热后或按规范冷却后短时冷藏供应。57.应急处置措施和配合调查要点：（1）立即停止相关食品经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、留样；（2）组织患者及时就医，稳定人员情绪，避免事态扩大；（3）按规定在2小时内向事故发生地县级人民政府市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）保护现场，不得擅自清理、清洗、移动相关物品；（5）如实提供食品采购、验收、贮存、加工、留样、人员健康等记录；（6）配合有关部门开展流行病学调查和采样检验；（7）在调查结束后，对可能污染区域、工具、设备进行彻底清洗消毒；（8）分析事故原因，制定整改措施，防止再次发生。七、综合题58.全过程关键控制点及管理要求：（1）采购环节：查验供货者许可证和食品出厂检验合格证明，肉类须查验检疫合格证明，进口食品须查验入境货物检验检疫证明；建立进货查验记录，保