2026年高职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪试题及答案

2026年高职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种烹饪方法属于热菜技法？

A.烘焙

B.拌

C.浸泡

D.熬煮

2.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.白糖

C.花椒

D.八角

3.中式烹饪中，哪种烹饪工具主要用于炒菜？

A.炉

B.锅

C.筷子

D.刀

4.下列哪种食材属于干货？

A.新鲜香菇

B.海带

C.黑木耳

D.鲜鱼

5.制作宫保鸡丁时，哪种食材是主要的配料？

A.花生米

B.葱花

C.蒜末

D.香菜

6.中餐中，哪种调味品主要用于去腥？

A.料酒

B.醋

C.盐

D.味精

7.下列哪种烹饪方法属于低温烹饪？

A.炒

B.烤

C.炖

D.煎

8.制作清蒸鱼时，哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.葱段

C.姜片

D.辣椒

9.中餐中，哪种烹饪技法主要用于使食材更加嫩滑？

A.炒

B.煮

C.炖

D.拌

10.下列哪种食材属于海鲜类？

A.猪肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.鸡肉

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于中式烹饪的基本技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炒

2.制作红烧肉时，下列哪些调料是常用的？

A.酱油

B.白糖

C.花椒

D.八角

E.食用油

3.下列哪些食材属于干货？

A.黑木耳

B.海带

C.黑芝麻

D.香菇

E.红薯

4.制作宫保鸡丁时，下列哪些食材是常用的配料？

A.花生米

B.葱花

C.蒜末

D.香菜

E.辣椒

5.中餐中，下列哪些调味品主要用于去腥？

A.料酒

B.醋

C.盐

D.味精

E.生姜

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.红烧肉的制作过程中，糖是必不可少的调料。（√）

2.清蒸鱼时，可以使用大量的酱油来调味。（×）

3.宫保鸡丁的主要调料是辣椒和花椒。（×）

4.中餐中，炒菜的主要烹饪工具是筷子。（×）

5.制作红烧肉时，可以使用大量的醋来调味。（×）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.中餐中，炒菜的主要烹饪工具是______。

2.制作红烧肉时，必不可少的调料是______。

3.宫保鸡丁的主要配料是______。

4.中餐中，去腥的主要调料是______。

5.制作清蒸鱼时，必不可少的调料是______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某菜品需要使用500克鸡肉，如果每100克鸡肉需要使用20克调料，那么总共需要使用多少克调料？

2.某菜品需要使用200克鱼肉，如果每100克鱼肉需要使用15克调料，那么总共需要使用多少克调料？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述制作红烧肉的基本步骤。

2.简述制作宫保鸡丁的基本步骤。

五、材料分析题（1题，共15分）

分析清蒸鱼的制作过程，包括食材选择、烹饪技法、调味品使用等方面。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.A

7.C

8.C

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,D

4.A,C

5.A,C,E

（二）判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

三、（一）填空题

1.锅

2.酱油

3.花生米

4.料酒

5.姜片

（二）计算题

1.100克调料

2.30克调料

四、综合题

1.制作红烧肉的基本步骤：

-准备食材：五花肉500克，酱油、白糖、料酒、姜片、葱段等调料。

-将五花肉切成块，用开水焯水去腥。

-锅中放油，加入白糖炒化，放入五花肉翻炒至变色。

-加入姜片、葱段、料酒、酱油等调料，翻炒均匀。

-加入适量水，小火炖煮约1小时，直至五花肉软烂。

-收汁，出锅即可。

2.制作宫保鸡丁的基本步骤：

-准备食材：鸡胸肉300克，花生米、葱段、姜末、蒜末、辣椒等调料。

-将鸡胸肉切成丁，用料酒、盐、淀粉腌制15分钟。

-锅中放油，加入花生米炸至金黄捞出。

-锅中留油，加入葱段、姜末、蒜末、辣椒爆香。

-加入鸡丁翻炒至变色，加入适量的调料翻炒均匀。

-加入炸好的花生米，翻炒均匀，出锅即可。

五、材料分析题

清蒸鱼的制作过程：

-食材选择：选择新鲜的鱼，如鲈鱼、草鱼等。

-烹饪技法：将鱼清洗干净，去掉内脏和鳞片，用刀在鱼身上斜切几刀。

-调味