2026年中职（烘焙工艺）面包改良剂应用试题及答案

2026年中职（烘焙工艺）面包改良剂应用试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种物质在面包制作中主要起到增加面团体积和柔软度的作用？

A.氢氧化钠

B.乳酸钙

C.酵母

D.碳酸钙

2.面包改良剂中常用的酶制剂不包括：

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.柠檬酸

3.在面包制作中，使用哪种改良剂可以显著提高面包的保鲜性能？

A.果胶

B.黄原胶

C.海藻酸钠

D.琼脂

4.下列哪种改良剂在面包制作中主要起到增加面团的筋性和弹性？

A.磷酸三钠

B.硅铝酸钠

C.柠檬酸钙

D.碳酸镁

5.面包改良剂中，哪种物质可以改善面团的加工性能，使其更容易成型？

A.氧化锌

B.硅酸钙

C.硫酸钙

D.硅铝酸钠

6.在面包制作中，使用哪种改良剂可以减少面团中的糖分含量？

A.葡萄糖酸钙

B.乳酸

C.甘氨酸

D.丙氨酸

7.下列哪种改良剂在面包制作中主要起到增加面团的保水性能？

A.磷酸氢二钠

B.硅铝酸钠

C.海藻酸钠

D.碳酸钙

8.面包改良剂中，哪种物质可以改善面包的口感，使其更加松软？

A.氢氧化钾

B.乳酸钙

C.果胶

D.硅铝酸钠

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些物质在面包制作中起到改良剂的作用？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.磷酸三钠

E.碳酸钙

2.面包改良剂中常用的酶制剂包括：

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.果胶酶

E.碳酸钙

3.下列哪些改良剂可以提高面包的保鲜性能？

A.黄原胶

B.海藻酸钠

C.果胶

D.硅铝酸钠

E.碳酸钙

4.面包改良剂中，哪些物质可以改善面团的筋性和弹性？

A.磷酸三钠

B.硅铝酸钠

C.柠檬酸钙

D.碳酸镁

E.硅酸钙

5.下列哪些改良剂可以减少面团中的糖分含量？

A.葡萄糖酸钙

B.乳酸

C.甘氨酸

D.丙氨酸

E.硅铝酸钠

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.面包改良剂可以显著提高面包的保鲜性能。（对）

2.硅铝酸钠在面包制作中主要起到增加面团体积和柔软度的作用。（错）

3.果胶在面包制作中主要起到增加面团的筋性和弹性。（错）

4.碳酸钙可以改善面包的口感，使其更加松软。（错）

5.脂肪酶在面包制作中主要起到增加面团的保水性能。（对）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.面包改良剂中常用的酶制剂包括______、______和______。

2.下列改良剂可以提高面包的保鲜性能：______和______。

3.面包改良剂中，______可以改善面团的筋性和弹性。

4.下列改良剂可以减少面团中的糖分含量：______。

5.面包改良剂中，______可以改善面团的加工性能，使其更容易成型。

（二）计算题（3题，每题5分，共15分）

1.某面包配方中，使用改良剂的比例为2%，如果每100公斤面粉需要添加多少公斤改良剂？

2.某面包配方中，使用果胶改良剂的比例为1.5%，如果每100公斤面粉需要添加多少公斤果胶改良剂？

3.某面包配方中，使用脂肪酶改良剂的比例为1%，如果每100公斤面粉需要添加多少公斤脂肪酶改良剂？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述面包改良剂在面包制作中的作用及其主要成分。

2.请比较不同改良剂在面包制作中的应用效果和特点。

五、材料分析题（2题，每题15分，共30分）

1.某面包配方中，使用改良剂的比例为2%，如果每100公斤面粉需要添加多少公斤改良剂？请分析该改良剂对面包品质的影响。

2.某面包配方中，使用果胶改良剂的比例为1.5%，如果每100公斤面粉需要添加多少公斤果胶改良剂？请分析该改良剂对面包加工性能的影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.D

3.B

4.A

5.D

6.B

7.C

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,E

5.B,C

（二）判断题

1.对

2.错

3.错

4.错

5.对

三、（一）填空题

1.淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶

2.黄原胶、海藻酸钠

3.磷酸三钠

4.乳酸

5.硅铝酸钠

（二）计算题

1.2公斤

2.1.5公斤

3.1公斤

四、综合题

1.面包改良剂在面包制作中的作用包括增加面团体积和柔软度、提高保鲜性能、改善面团的筋性和弹性、减少面团中的糖分含量、改善面团的加工性能等。主要成分包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等。

2.不同改良剂在面包制作中的应用效果和特点如下：

-淀粉酶：增加面团体积和柔软度，提高面包的口感。

-蛋白酶：改善面团的筋性和弹性，提高面包的保水性能。

-脂肪酶：减少面团中的糖分含量，提高面包的保鲜性能。

-果胶酶：改善面团的加工性能，使其更容易成型。

五、材料分析题

1.某面包配方中，使用改良剂的比例为2%，如果每100公斤面粉需要添加2公斤改良剂。该改良剂可以显著提高面包的保鲜性能，改善面团