2026年素食营养学题库及答案

2026年素食营养学题库及答案1.以下素食类型中，发生维生素B12缺乏风险最低的是（）A.严格素食（纯素）B.蛋奶素C.奶素D.弹性素食答案：D解析：维生素B12主要来源于微生物合成，天然存在于动物性食物中，弹性素食日常会少量摄入动物源性食物，因此维生素B12缺乏风险远低于其他不摄入肉类的素食类型，是目前营养学界公认的安全性较高的素食模式。2.成年纯素女性膳食铁的推荐摄入量，相较于非素食成年女性，中国营养学会建议增加多少比例？（）A.1.1倍B.1.5倍C.1.8倍D.2倍答案：C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，植物性食物中的铁均为非血红素铁，受植酸、草酸等抗营养因子影响，吸收率仅为3%-8%，远低于动物性食物中血红素铁15%-25%的吸收率，因此成年纯素女性铁的推荐摄入量为非素食的1.8倍，以满足日常生理需求。3.以下植物性食物中，蛋白质生物学价值最高的是（）A.大豆B.小麦C.大米D.土豆答案：A解析：大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，赖氨酸含量充足，属于完全蛋白质，生物学价值可达74，高于谷类（大米蛋白质生物学价值约72，小麦约67）、薯类（土豆约60）植物蛋白，也是目前唯一被确认的完全植物蛋白，是素食者优质蛋白质的核心来源。4.纯素食人群最容易缺乏的n-3多不饱和脂肪酸是（）A.α-亚麻酸B.二十碳五烯酸（EPA）C.二十二碳六烯酸（DHA）D.亚油酸答案：C解析：α-亚麻酸可以从亚麻籽、奇亚籽、核桃等植物性食物中充足获取，亚油酸广泛存在于各类植物油中，人体可以利用α-亚麻酸转化合成EPA和DHA，但转化效率仅为0.5%-5%，无法满足人体日常需求，长期不摄入外源性DHA的纯素人群极易出现DHA缺乏，影响心脑血管和神经系统健康。5.对于孕龄期纯素女性，预防胎儿神经管畸形，除了常规补充叶酸，还应优先关注哪种营养素的补充？（）A.维生素B12B.维生素DC.钙D.铁答案：A解析：维生素B12参与同型半胱氨酸的代谢，纯素女性维生素B12缺乏会导致同型半胱氨酸升高，增加胎儿神经管畸形、自然流产、早产的发生风险；即使常规补充叶酸，维生素B12不足也会降低神经管畸形的预防效果，因此孕龄期纯素女性需优先评估维生素B12营养状况，规律外源性补充。6.以下哪种处理方法不能有效去除植物性食物中影响矿物质吸收的植酸？（）A.发酵B.浸泡C.常规蒸煮D.发芽答案：C解析：发酵、提前浸泡、发芽都可以激活植物本身含有的植酸酶，分解食物中大部分植酸，减少植酸对钙、铁、锌等矿物质的结合，从而提升矿物质的吸收率；常规100℃蒸煮无法激活足够的植酸酶，也不能分解植酸，因此无法起到去除作用。7.根据中国营养学会《素食人群膳食指南》，50岁以上纯素人群每日钙的推荐摄入量是（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C解析：普通50岁以上成年人钙推荐摄入量为1000mg/天，植物性食物中天然存在的植酸、草酸会降低钙的吸收率，因此推荐50岁以上纯素人群每日钙摄入达到1200mg，比普通人群增加200mg，以满足骨骼健康需求，降低骨质疏松发生风险。8.纯素食人群补充维生素B12的正确方式是（）A.吃螺旋藻就可以满足需求B.必须规律补充活性维生素B12补充剂C.吃发酵豆制品就可以满足需求D.吃蘑菇就可以满足需求答案：B解析：螺旋藻中的维生素B12多为无活性的类似物，无法被人体吸收利用；发酵豆制品、人工种植蘑菇中维生素B12含量极低且稳定性差，无法满足成年人每日2.4μg的推荐摄入量，因此纯素人群必须规律补充外源性活性维生素B12补充剂。9.以下哪种大豆制品钙含量最低？（）A.北豆腐B.南豆腐C.内酯豆腐D.豆腐干答案：C解析：北豆腐、南豆腐、豆腐干传统制作过程中会添加含钙的凝固剂（卤水、石膏），因此钙含量较高，每100g北豆腐钙含量约138mg，豆腐干约300mg；内酯豆腐使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，不添加含钙凝固剂，且水分含量高达90%，每100g内酯豆腐钙含量仅约17mg，远低于其他大豆制品，因此不适合作为素食者钙的主要来源。10.对于纯素婴幼儿，辅食添加时首选的富铁食物是（）A.强化铁的纯谷物米糊B.鹰嘴豆泥C.菠菜泥D.土豆泥答案：A解析：纯素婴幼儿辅食添加阶段需要优先补充铁，预防婴幼儿缺铁性贫血影响神经系统发育，强化铁的纯谷物米糊铁含量稳定，吸收率好，是纯素婴幼儿辅食首选的富铁食物；鹰嘴豆泥、菠菜泥的铁含量和吸收率均低于强化铁米糊，无法满足婴幼儿生长需求。11.素食人群发生以下哪种疾病的风险低于非素食人群？（）A.冠心病B.缺铁性贫血C.骨质疏松D.维生素B12缺乏答案：A解析：素食人群膳食纤维、不饱和脂肪酸、植物化学物摄入充足，饱和脂肪和胆固醇摄入量低，因此冠心病、2型糖尿病、高血压等慢性代谢性疾病的发生风险比非素食人群低10%-20%；缺铁性贫血、骨质疏松、维生素B12缺乏都是不合理素食人群高发的营养相关疾病。12.孕哺期纯素女性，婴儿出生后哪种营养素缺乏的风险最高？（）A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.碳水化合物答案：B解析：维生素B12可以通过胎盘和乳汁传递给胎儿，如果母亲孕期哺乳期未规律补充维生素B12，胎儿出生后体内储存的维生素B12仅能维持3-6个月的消耗，极易出现维生素B12缺乏，严重会导致婴幼儿发育迟缓、不可逆的神经系统损伤，因此孕哺期纯素女性必须持续补充维生素B12。13.植物性食物中，锌含量最高的是哪类食物？（）A.精制大米B.叶类蔬菜C.水果D.坚果、杂豆答案：D解析：锌在坚果、杂豆、全谷物中含量较高，每100g生花生锌含量约2.03mg，每100g鹰嘴豆锌含量约3.14mg；精制米面加工过程中去除了含锌的胚芽和麸皮，锌含量大幅降低，叶菜、水果锌含量普遍低于1mg/100g，因此坚果、杂豆是素食者锌的主要来源，中国营养学会也建议纯素人群锌的推荐摄入量为非素食的1.5倍。14.以下哪种食物的蛋白质完全性最好，适合作为纯素人群蛋白质的核心来源？（）A.大豆蛋白B.小麦蛋白C.玉米蛋白D.薯类蛋白答案：A解析：大豆蛋白含有人体所有必需氨基酸，且氨基酸模式接近人体需求，属于完全蛋白质，其余几种植物蛋白都存在一种或多种必需氨基酸不足的问题，例如小麦蛋白赖氨酸缺乏，玉米蛋白色氨酸、赖氨酸缺乏，薯类蛋白含量低且氨基酸组成不均衡，因此大豆蛋白是纯素人群蛋白质的核心来源。15.维生素D的植物性来源不包括（）A.强化维生素D的植物奶B.晒太阳皮肤合成C.晒过的蘑菇D.大豆油答案：D解析：经过紫外线照射的蘑菇会合成一定量的维生素D2，强化维生素D的植物奶会外源性添加维生素D，皮肤经紫外线照射合成维生素D是人体维生素D的重要来源，大豆油几乎不含有维生素D，不属于维生素D的有效来源。多选题1.纯素食人群容易出现缺乏的营养素包括（）A.维生素B12B.DHAC.铁D.锌E.钙答案：ABCDE解析：维生素B12几乎不存在于天然植物性食物中，纯素易缺；DHA仅能通过α-亚麻酸低效率转化，外源性摄入不足易缺；铁、锌均为非血红素形式，吸收率受抗营养因子影响远低于动物性食物，摄入不足易缺；植物性食物中钙的利用率低，摄入不足易出现钙缺乏，因此以上五种营养素均为纯素人群容易缺乏的营养素。2.以下植物性食物中，属于钙的优质来源的是（）A.芝麻酱B.油菜、小白菜等低草酸绿叶菜C.传统卤水豆腐D.奇亚籽E.杏仁答案：ABCDE解析：每100g芝麻酱钙含量约1170mg，每100g油菜钙含量约108mg，小白菜约90mg，且草酸含量低，钙利用率可达40%以上；传统卤水豆腐、石膏豆腐制作过程中添加含钙凝固剂，每100g北豆腐钙含量约138mg，是素食者钙的核心来源；每100g奇亚籽钙含量约631mg，每100g杏仁钙含量约240mg，都属于钙含量较高的植物性食物，因此都是素食者钙的优质来源。3.提高素食中非血红素铁吸收率的方法包括（）A.同时摄入富含维生素C的新鲜果蔬B.对谷类、杂豆进行发酵处理C.去除蔬菜中的草酸（焯水）D.同时搭配富含铁的红肉E.搭配全谷物一起食用答案：ABC解析：维生素C可以将难以吸收的三价铁转化为可吸收的二价铁，可使非血红素铁吸收率提升2-3倍；发酵可以分解全谷物、杂豆中的植酸，减少抗营养因子对铁的结合，提升吸收率；焯水可以去除蔬菜中50%-70%的草酸，减少草酸对铁的沉淀，提升吸收率；D选项不符合素食定义，E选项未处理的全谷物植酸含量高，会降低铁吸收率，因此选ABC。4.关于素食人群omega-3脂肪酸补充，说法正确的有（）A.每日摄入10g亚麻籽油可以提供足够的α-亚麻酸B.纯素人群建议额外补充藻类DHAC.α-亚麻酸转化为DHA的效率不足5%D.多吃坚果就可以满足每日DHA需求E.孕哺期纯素女性每日应补充至少200mgDHA答案：ABCE解析：D选项错误，普通坚果的α-亚麻酸含量有限，且转化效率极低，无法满足人体尤其是特殊人群的DHA需求；每日摄入10g亚麻籽油可提供约5gα-亚麻酸，满足成年人需求，纯素人群建议额外补充藻类提取的DHA，孕哺期纯素女性每日需补充至少200mgDHA满足胎儿发育需求，因此ABCE正确。5.关于纯素青少年营养，说法正确的是（）A.需要保证充足的能量和蛋白质摄入，满足生长发育B.需要额外补充维生素B12和DHAC.只要不缺钙就不需要补充维生素DD.青春期少女需要额外补充铁，预防缺铁性贫血E.可以多吃能量密度高的食物，比如牛油果、坚果答案：ABDE解析：C选项错误，纯素青少年日常户外活动不足、外源性维生素D摄入不足时，就需要额外补充维生素D，促进钙吸收，满足骨骼生长需求；其余选项均正确，纯素青少年生长发育阶段能量需求高，植物性食物能量密度低，因此需要增加牛油果、坚果等高能量密度食物的摄入，保证充足能量。判断题1.只要摄入足够的植物性食物，纯素人群就可以获得足够的维生素B12，不需要额外补充。（）答案：错误解析：自然界中维生素B12主要由微生物合成，高等动植物无法自身合成，天然植物性食物中几乎不含有活性维生素B12，仅发酵类植物食物中含有少量，且含量不稳定，无法满足成年人每日需求，因此纯素人群必须额外补充活性维生素B12补充剂。2.大豆中的大豆异黄酮属于植物雌激素，会增加女性患乳腺癌的风险，素食女性大量吃大豆制品有害健康。（）答案：错误解析：大豆异黄酮具有双向调节人体雌激素水平的作用，大量流行病学研究证实，每日摄入相当于25-35g大豆的大豆制品，不会增加女性乳腺癌的发生风险，反而可以降低绝经后女性乳腺癌、骨质疏松的发生风险，是素食者优质的蛋白质来源，可安全食用。3.只要多吃蔬菜，素食者就可以获得足够的钙。（）答案：错误解析：虽然很多绿叶菜钙含量不低，但部分蔬菜草酸含量高，钙的吸收率仅为不到5%，加上全谷物中植酸的影响，只靠蔬菜很难满足每日800-1200mg的钙需求，必须搭配大豆制品、芝麻酱等钙含量高且利用率高的食物，必要时补充钙剂。4.弹性素食指的是保持以植物性食物为主，偶尔少量摄入动物性食物的饮食模式，适合大多数健康人群推广。（）答案：正确解析：弹性素食既保留了全植物饮食膳食纤维充足、饱和脂肪低对健康的益处，又大幅降低了纯素饮食带来的营养素缺乏风险，适合想要改善饮食结构、控制体重、降低慢性疾病风险的大多数健康人群，安全性和可推广性远高于严格纯素。5.大豆中的抗营养因子会影响营养吸收，因此吃生豆浆更健康。（）答案：错误解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等有害抗营养因子，会抑制蛋白质消化吸收，还会引起恶心、呕吐、腹泻等肠胃不适，必须煮沸10分钟以上才能破坏这类抗营养因子，合理食用熟豆浆不会影响营养吸收，反而更安全健康。案例分析题案例：某28岁孕12周女性，一直坚持纯素饮食，日常饮食主要为全谷物、蔬菜、水果、少量大豆制品，每周吃2次坚果，近期产检发现血红蛋白102g/L（成年孕妇正常≥110g/L），血清铁蛋白12μg/L（正常≥15μg/L），血清维生素B12为98pmol/L（正常范围133-675pmol/L），血清叶酸水平正常。请回答以下问题：（1）该女性存在哪些核心营养问题？（2）给出具体的膳食指导和营养补充方案。答案：（1）核心营养问题：①缺铁性贫血：该女性血红蛋白和血清铁蛋白均低于正常范围，符合妊娠期缺铁性贫血的诊断，主要诱因是长期纯素饮食，铁摄入不足且吸收率低，妊娠期铁需求升高，进而出现缺乏；②维生素B12缺乏：该女性血清维生素B12远低于正常下限，因长期纯素饮食未规律补充维生素B12导致，维生素B12缺乏会升高同型半胱氨酸水平，增加胎儿神经管畸形、自然流产、早产的发生风险，还会影响胎儿神经系统发育，对母儿健康危害较大。（2）具体指导方案：①膳食调整：第一，提升铁的摄入和吸收：每日保证摄入相当于30g大豆的大豆制品（约合150g北豆腐或30g腐竹），增加黑木耳、鹰嘴豆等富铁食物摄入；全谷物、杂豆提前浸泡12小时后再