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2026年厨师职业（烘焙技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作面包时，面粉的选择至关重要，以下哪种面粉最适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在烘焙蛋糕时，打发蛋清的关键是要达到什么状态？（）A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.棉花状发泡3.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.烘焙饼干时，烤箱温度一般控制在多少度较为合适？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.制作泡芙时，面糊的稠度应该是怎样的？（）A.非常稀，能流动B.较稀，能缓慢流动C.适中，呈倒三角状D.较稠，不易流动6.以下哪种油脂在烘焙中能使产品更酥脆？（）A.黄油B.玉米油C.橄榄油D.起酥油第II卷（非选择题，共70分）7.（10分）请简要阐述烘焙中常用的搅拌方法及其适用场景。8.（15分）在烘焙面包时，如何控制面团的发酵程度？请详细说明。9.（15分）制作蛋挞时，蛋挞液的配方和制作要点是什么？10.（20分）材料：某烘焙店接到一份订单，要求制作一批草莓蛋糕。请你根据所学烘焙技巧，设计一份草莓蛋糕的制作流程。11.（20分）材料：有顾客反映购买的曲奇饼干口感太硬。请分析可能导致曲奇饼干口感硬的原因，并提出相应的解决措施。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.D7.常用搅拌方法有直接搅拌法、中种法、汤种法。直接搅拌法简单便捷，适用于大多数面包制作；中种法能使面团更柔软、更有韧性，适合制作口感丰富的面包；汤种法可增加面团的保湿性和延展性，常用于制作柔软细腻的面包。8.控制面团发酵程度可从温度、湿度、时间等方面入手。温度一般控制在25℃-28℃，湿度保持在70%-80%。观察面团体积，发酵至原来的2-3倍大。还可通过手指按压面团，回弹缓慢表示发酵完成。也可参考时间，基础发酵一般1-2小时，二次发酵30-60分钟。9.蛋挞液配方：牛奶、淡奶油、细砂糖、蛋黄。制作要点：先将细砂糖与蛋黄搅拌均匀，再加入牛奶和淡奶油搅拌。过筛使蛋挞液更细腻。倒入蛋挞皮中，八分满即可。烤箱预热后，200℃烤15-20分钟，至表面金黄。10.制作流程：准备材料，如低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、草莓等。打发蛋清和蛋黄，分别搅拌成面糊。将蛋黄糊和蛋清糊翻拌均匀。倒入模具，放入预热好的烤箱，160℃烤30分钟左右。出炉晾凉，涂抹奶油，放上草莓装饰。11.原因可能是黄油软化程度不够、搅拌过度、烘烤温度过高或时间过长。解决措施：确保黄油软化至手指轻压有痕迹。控制搅拌

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