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2026年厨师职业（家常菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.制作宫保鸡丁时，选用鸡肉的部位最好是（）A.鸡胸肉B.鸡腿肉C.鸡脯肉D.鸡里脊肉2.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒3.红烧排骨在烧制过程中，加入少量的（）可以使排骨颜色更红亮。A.老抽B.生抽C.料酒D.醋4.凉拌黄瓜时，加入适量的（）可以提升黄瓜的口感。A.盐B.糖C.醋D.蒜5.煮米饭时，水与米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:26.煎鸡蛋时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右第II卷（非选择题共70分）7.（共15分）请简要描述宫保鸡丁的制作步骤。8.（共15分）在烹饪过程中，如何根据食材的特点选择合适的烹饪方法？请举例说明。9.（共20分）材料：小明准备做一道西红柿炒鸡蛋。他先把西红柿洗净切块，鸡蛋打散备用。然后锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液炒熟盛出备用。接着锅中再倒少许油，放入西红柿块翻炒，加入适量盐和糖调味。最后把炒好的鸡蛋倒入锅中与西红柿一起翻炒均匀。请指出小明在这道菜制作过程中的不足之处，并说明原因。10.（共20分）材料二：小李做红烧肉时，先将五花肉切成小块，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。锅中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。再加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量生抽、老抽、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1个小时。请分析小李做红烧肉的过程中，哪些步骤有助于提升菜品的口感和色泽？答案：1.B2.A3.A4.C5.C6.B7.先将鸡肉切丁，用盐料酒淀粉腌制。准备干辣椒、花生米等配料。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒等炒香，加入豆瓣酱炒出红油。倒入鸡丁翻炒均匀后加入生抽、醋、白糖等调味。最后放入花生米翻炒几下即可出锅装盘。8.比如质地嫩的食材，像豆腐适合采用炖、煮的方法，能保持其鲜嫩口感；质地老的食材，如牛肉适合长时间炖煮使其软烂入味。叶菜类适合大火快炒，能保持翠绿和脆嫩口感。根茎类蔬菜如土豆可炒、炖、炸等多种方式，根据想要的口感来选择。9.不足之处：炒鸡蛋时油放得不够多，可能导致鸡蛋粘锅。原因：鸡蛋比较吸油，如果油少容易粘锅破碎。另外，炒西红柿时没有先炒出汁再调味，这样会使味道不够浓郁。10.冷水下锅焯水能更好地去除血水和杂质，提

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