任务5.1餐饮从业人员的卫生要求（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

主营

讲

人养

：与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目目标01

1.熟悉餐饮从业人员的健康管理方法和个

人卫生要求

2.掌握餐饮从业人员的标准卫生操作

01

3.了解餐饮加工环境的建筑结构和布局要

求

4.掌握餐用具的消毒方法及其他各类设施

的卫生要求

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

1.《中华人民共和国食品安全法》中对餐饮

从业人员的健康管理做出了哪些规定？

2.餐饮从业人员应如何进行标准的卫生操作？

任务驱动

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

“郑文琪”食客中毒事件追踪：员工带菌操作

一度人气爆棚的“郑文琪龙虾盖浇饭”最近陷入舆论风

波。8月16日，开业仅4天的郑文琪龙虾盖浇饭五角场店被市

场监管部门查封。据杨浦区市场监管局介绍，有7名食客在该

龙虾店吃龙虾盖浇饭时出现拉肚子症状。食客疑似中毒事件经

检验可判定五角场店事件系因员工带菌操作所致。

经检测，在病人和员工的样本中都发现有副溶血性弧菌。进食

含有该菌的食物可致食物中毒。

案例导入

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

目前，杨浦区市场监管局拟

依法对该店造成食物中毒事

故的违法行为实施行政处罚

。

在曝出食物中毒事件后不久

的8月19日，位于松江沃尔玛

必好食美食广场的郑文琪龙

虾盖浇饭门店，因未取得餐

饮许可证被关闭。

案例导入

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

餐饮从业人员的卫生习

惯直接影响到餐饮服务

食品安全，当然也影响

到食用者的身体健康。

食品污染的一个重要来

源就是餐饮从业人员，

如果餐饮从业人员的体

内或体表携带食源性病

原体，可引发食物中毒

或其他食源性疾病。为

了减少这种危害，《中

华人民共和国食品安全

法》中给出了相应的具

体规定。知识导航

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

一、从业人员健康管理

从业人员应遵循《中华人民共和国食品安全法》

，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时

检查。

对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接人口食

品的工作。这些疾病包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消

化道传染病(包括病原携带者)以及活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。

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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

•2．从业人员需持证上岗

•从业人员必须经过健康检

查合格，取得有效的健康

合格证明后才能上岗，承

担食品从业人员预防性健

康检查的医疗机构必须是

经卫生行政部门审查批准

、允许在制定范围内开展

预防性健康检查工作的单

位。

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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

3．建立健康档案

餐饮生产经营单位应为员工建立健康档案，并由专门

人员进行管理。管理人员负责登记并留存从业人员健康

档案，包括：从业人员基本情况；从业人员的健康证明

及其体检日期；每天上岗前从业人员健康状况检查记

录。从业人员健康档案至少应保存12个月。

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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

二、从业人员个人卫生要求

•(一)衣着卫生

•餐饮从业人员工作时应穿着干

净整洁的工作服。工作服应备

每人每季两套或以上，以保证

定期换洗，应保持平整、洁净

、无破损，制作面料应采用容

易清洗并能保持清洁的布料，

统一的浅色工作服比深色工作

服更显得整齐、卫生，弄脏了

也容易发现。工作服可按其工

作的场所从颜色或式样上进行

区分，如粗加工、烹调、仓库

、清洁等。

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

•(二)洗手卫生

•手是肠道传染病传播的重

要途径。手在一天生活中

接触东西多，梳头、穿衣

、提鞋、剔牙、抠鼻、挖

耳、翻书、上卫生间等都

离不开手。手能把存在于

粪便、鼻腔、皮肤和其他

部位的病原体传播到食品

上。餐饮加工经营过程中

从业人员的手与食品接触

最多，是食品污染的重要

途径。

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

•三、从业人员的标准•不在操作场所吃东西

卫生操作、抽烟或随地吐痰，

•良好的个人卫生，是不在工作时挖鼻孔、

良好生产环境的保证掏耳朵、剔牙，不对

，良好的卫生操作习着食品打喷嚏，不用

惯，是提高食品卫生勺子直接尝味，不把

指南的重要因素。私人物品带入操作场

所。在餐饮企业特别

应避免的不良卫生习

惯是吸烟。

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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

•1.选择题：

•（1）《中华人民共和国食品安全法》中规定，餐饮从业人员需要（

）进行至少一次健康检查，并取得健康合格证明。

•A.每年B.每两年C.每三年D.每四年

•（2）在以下（）情况时必须彻底洗手。

•A.开始接触食品工作之前B.大小便以后

•C.接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后

•D.休息、打电话以后以及从事与生产无关或可能会污染双手的其他活

动(如处理货项、执行清洁任务)之后

•E.洗手后经过2h继续烹饪加工时

•F.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

•G.操作期间应经常洗手

任务检验

任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

•2.判断：

•（1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)

以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的

人员，禁止其从事接触直接人口食品的工作。（）

•（2）接触直接入口食品的操作人员应坚持戴口罩。（）

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