任务6.2食品腐败变质的概念及引发因素（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

主营

讲

人养

：与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目六辨别并评估各类食品危害

项目目标01

1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施

2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及

其控制措施01

3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施

任务二食品腐败变质的概念及引发因素

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务二食品腐败变质的概念及引发因素

1.食品腐败变质的实质是什么？

2.食品腐败变质的引发因素有哪些？

任务驱动

任务二食品腐败变质的概念及引发因素

2006年6月18日凌晨2时左右，浙江省缙云县卫生监督所接到县人民医院关于“某学

校发生疑似食物中毒事件”的电话报告。县卫生监督所和疾病预防控制中心立即组织食

物中毒调查小组赶赴县人民医院和学校进行个案调查，依照《食物中毒诊断标准及技

术处理总则》（GB14938—94），认为可能是一起由于食用腐败变质的食品引起的食

物中毒。

同年7月海城市某公司食堂中午集体就

餐，发生了食物中毒，前往医院和食堂对患

者及就餐场所和人员进行流行病学调查，认

定这是由于食用酸败的大豆油而引起的一起

食物中毒事件。

案例导入

任务二食品腐败变质的概念及引发因素

一、食品腐败变质的概念及实质

1.概念：食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而引起

食品成分和感官性质的改变，并失去或降低食用价值的一切变化。如鱼肉的腐败，

油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

2.实质：食品腐败变质的过程，实质上

是食品营养成分中的蛋白质、脂肪、碳水化

合物的分解变化过程，其腐败变质的程度与

食品的种类、环境因素以及微生物的种类和

数量的不同而不同。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

二、食品腐败变质的引发因素

食品的腐败变质是以自身的组成成分及其特性为基础，在外部环境因素的作

用下，主要由微生物的作用而引发的，是食品自身因素、环境因素、微生物因

素三者相互影响、互为条件、共同作用的结果。

1.环境因素

引起食品腐败变质的环境因素主要有温度、空气、湿度、阳光及食品自身的

伤害等。

(1)温度微生物有嗜热微生物、嗜冷微生物和嗜温微生物三大类，不同类群的微

生物都有不同的适宜生长温度。因此，不同的食品在不同的温度下，微生物的

生长繁殖也不同，在适宜的温度下，微生物生长繁殖迅速，食品腐败变质的速

度加快。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

(2)空气微生物有好氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物，自然界中存在最多的

就是好氧微生物。因此，直接暴露在空气中的食品要比密封隔绝空气的食品腐败变

质的要快。空气中，除氧气外，氮气、二氧化碳、臭氧等气体也对微生物的腐败变

质有一定的抑制作用。

(3)湿度湿度主要是指食品中的水分，水是微生物生存的重要条件之一，没有水，微

生物就不能生存。因此，含水量较高的食品，其腐败变质的机会和速度就会大大的

增加。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

(4)日光日光主要是对食品中的脂肪有加快分解的作用，同时由于日光的照射，会提

高食品的温度和食品中水分的蒸发。脂肪在日光的照射下，会分解成脂肪酸，甘油

及其它化合物，从而加快脂肪的酸败，产生哈喇味。

(5)其他有些食品在加工、运输及存储过程中，由于受到了外力的伤害而使自身的形

态和组织结构发生变化，也会加速食品的腐败变质。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

2.自身因素

引起食物腐败变质的自身因素有自身酶的作用、非酶褐变作用、氧化反应及与

包装容器发生的化学反应。

（1）自身酶的作用大多数食品在加工前都含有各种各样的生物酶以及营养物

质，特别是蛋白质、脂肪、碳水化合物，在自身的各种酶的作用下，会被分解成

各种小分子有机物，且在外界环境的作用下，会使食品的色、香、味、形等发生

变化，加快食品的腐败变质。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

2.自身因素

引起食物腐败变质的自身因素有自身酶的作用、非酶褐变作用、氧化反应及与

包装容器发生的化学反应。

（2）非酶褐变作用食品在存储保管过程中，由于加热或存储时间较长，食品

容易发生非酶褐变。如在食品中的反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原性糖

类，是食品香味主要来源之一，但食品在加热过程中发生的美拉德反应，也称非

酶褐变反应。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

（3）氧化反应有些食品，特别是脂肪含量较高的食品，由于受到空气、水

分、日光、金属离子等外界因素的影响，会产生氧化反应。脂肪吸收氧以后，

到一定阶段会生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时，食品的色泽、黏度都会

出现变化，脂肪中不饱和脂肪酸的含量越高，其氧化程度越大。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

（4）与包装容器发生的化学反应有些食品在存储的过程中，由于存放或包

装的容器是金属等物质，而食品中的有些物质会与金属元素产生化学反应，如

酸性的果汁会使铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品会与铁、锡反应，会使食

品变成褐色；含单宁物质多的果蔬，也会与铁反应而变色等。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

3.微生物因素

引起食品腐败的主要因素是微生物作用。因食品的种类不同，引起食品腐败变

质的微生物种类和数量也不同，严重的还会引起食物中毒。

细菌主要存在于蛋白质含量高的食品中，如变形杆菌、腐败杆菌、产气芽抱杆

菌等，它们能使蛋白质分解成氨基酸，继而变成腐败胺以及硫化氢、硫醇等物质，

使食品腐烂变质，发出臭气味。一般来说，食物腐败所产生的臭气味，大都是由于

蛋白质分解所致。霉菌主要存在于淀粉和糖含量比较高的食品中，如萤光杆菌、绿

脓杆菌和一些霉菌，能分解食物中的脂肪成为甘油和脂肪酸，进而分解产生酮、醛

等物质。酵母菌主要存在于碳水化合物含量较高的食品中，它能分解和破坏食物中

的碳水化合物，使食物长霉、发酵、变酸，霉烂变质，酱油及咸菜的发白长毛，就

属于这种类型。见表6-1。

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

表6-1部分食品腐败类型和引起腐败的微生物

食品腐败类型微生物

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、

糕点霉变和酸败变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀

酶

糖浆产生粘液发酵呈粉红色发霉产气肠杆菌、酵母属、曲霉属、青霉属

软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉根霉菌、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、黑

新鲜果蔬

菌腐烂曲霉、假单胞菌属

假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属、明

新鲜肉变酸、变黏、产生异味、变绿色

串珠菌属

家禽变黏、产生异味假单胞菌属、产碱菌属

浓缩橘汁失去风味乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属

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任务二食品腐败变质的概念及引发因素

1.名词解释：食品腐败变质

2.填空:

食品腐败变质主要是、和三者因素相互影响、互为条件、共同作用

的结果。

任务检验

任务二食品腐败变质的概念及引发因素

3.选择题

（1）引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A.水分B.微生物C.紫外线D.氧

（2）下列可以促进油脂氧化分解的是（）。

A.运输B.湿度