《食品添加剂》期末考试试题及答案

《食品添加剂》期末考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共15分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.我国现行的食品添加剂使用国家标准编号为（）A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB77182.食品添加剂安全性评价中，“每日允许摄入量”的缩写为（）A.LD50B.ADIC.MNLD.CFU3.下列属于我国允许使用的天然防腐剂的是（）A.甲醛B.纳他霉素C.苏丹红D.三聚氰胺4.亚硝酸钠作为肉制品护色剂，除护色作用外还可特异性抑制（）的繁殖，降低肉毒毒素中毒风险A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.沙门氏菌5.下列增稠剂中属于微生物来源的是（）A.明胶B.果胶C.黄原胶D.淀粉6.食品添加剂使用的首要原则是（）A.改善食品感官品质B.不应对人体产生任何健康危害C.方便食品加工D.延长食品保质期7.制备油包水（W/O）型乳状食品，应选择HLB值在（）区间的乳化剂A.1-3B.3-8C.8-16D.16-208.下列甜味剂中属于非营养型高倍甜味剂的是（）A.蔗糖B.麦芽糖醇C.三氯蔗糖D.果葡糖浆9.我国标准规定，食品中二氧化硫类漂白剂的残留量以（）计A.二氧化硫B.硫酸钠C.亚硫酸钠D.次硫酸钠10.下列属于碱性膨松剂的是（）A.酵母B.碳酸氢钠C.磷酸二氢钙D.酒石酸氢钾11.抗结剂亚铁氰化钾的允许使用食品类别为（）A.酱油B.食用盐C.食醋D.大米12.下列酶制剂中，主要用于果汁澄清工艺的是（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.果胶酶D.蛋白酶13.食品添加剂毒理学评价程序的第一阶段为（）A.急性毒性试验B.遗传毒性试验C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验14.下列物质中不属于食品添加剂范畴的是（）A.苯甲酸B.柠檬黄C.卡拉胶D.吊白块15.GB2760中规定的食品添加剂最大使用量，是以（）为计量基础的A.食品原料质量B.食品加工过程添加量C.食品终产品质量D.食品可食用部分质量二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.食品添加剂的合法作用包括（）A.改善食品色、香、味等感官品质B.延长食品保质期C.方便食品加工操作D.提高食品营养价值2.下列属于我国GB2760允许使用的食品防腐剂的有（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸乙酯3.下列属于天然食用色素的有（）A.β-胡萝卜素B.红曲红C.栀子黄D.苋菜红4.下列属于食品添加剂安全性评价核心指标的有（）A.ADI值B.LD50（半数致死量）C.MNL（最大无作用剂量）D.CFU（菌落总数）5.按照GB2760规定，食品添加剂使用时应符合的要求包括（）A.不掩盖食品腐败变质B.不掩盖食品加工过程中的质量缺陷C.不降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量6.下列属于我国允许使用的食品抗氧化剂的有（）A.特丁基对苯二酚（TBHQ）B.dl-α-生育酚（维生素E）C.抗坏血酸钠D.迷迭香提取物7.下列属于营养强化剂范畴的有（）A.维生素A醋酸酯B.葡萄糖酸亚铁C.牛磺酸D.二十二碳六烯酸（DHA）8.下列属于食品增味剂（鲜味剂）的有（）A.谷氨酸钠B.5'-呈味核苷酸二钠C.琥珀酸二钠D.柠檬酸9.按照GB7718《预包装食品标签通则》规定，预包装食品标签上需标注的食品添加剂相关内容包括（）A.食品添加剂的通用名称B.使用防腐剂、甜味剂、抗氧化剂的，需标注其具体功能类别C.复配食品添加剂需标注其通用名称D.食品添加剂的具体使用量10.食品添加剂超范围、超限量使用（滥用）的健康危害包括（）A.增加消费者肝肾代谢负担B.引发易感人群过敏反应C.多种添加剂叠加摄入可能产生协同毒性D.高剂量摄入可能引发急性中毒三、判断题（每题1分，共10分。对的填“√”，错的填“×”）1.只要是GB2760列名的食品添加剂，在食品加工中可以随意使用，不会产生健康风险。（）2.天然来源的食品添加剂安全性一定优于人工合成的食品添加剂。（）3.亚硝酸钠虽然存在致癌前体风险，但由于其对肉毒梭菌的特异性抑制作用，目前仍允许在肉制品中限量使用。（）4.三聚氰胺、苏丹红、吊白块均属于国家明令禁止的非法添加物，不属于食品添加剂范畴。（）5.食品添加剂可以用于掩盖食品腐败变质、掺杂掺假等质量问题。（）6.阿斯巴甜属于高倍甜味剂，热量极低，适合糖尿病患者食用，但苯丙酮尿症患者需禁用。（）7.黄原胶是微生物发酵产生的增稠剂，具有良好的耐酸、耐盐、耐热性能，广泛应用于饮料、酱料等食品品类。（）8.所有食品漂白剂的作用机理均为通过二氧化硫的还原作用破坏色素结构实现漂白。（）9.食品添加剂的带入原则是指：若某添加剂在食品配料中允许使用且含量符合标准，带入终产品后含量不超过合理带入量、且在终产品中不发挥工艺作用，无需单独标注也符合监管要求。（）10.ADI值是指人类终生每日摄入某物质不会产生任何已知健康危害的剂量，单位为mg/kg体重。（）四、名词解释（每题3分，共15分）1.食品添加剂（GB2760定义）2.每日允许摄入量（ADI）3.最大使用量4.食品工业用加工助剂5.复配食品添加剂五、简答题（每题5分，共20分）1.简述GB2760-2014规定的食品添加剂使用基本原则。2.简述食品抗氧化剂的主要作用机理，并列举3种我国允许使用的抗氧化剂。3.简述食品防腐剂的作用机理，并列举3种我国允许使用的天然防腐剂。4.简述食品添加剂与非法添加物的核心区别，并举出3种常见的非法添加物。六、论述题（每题10分，共20分）1.结合我国食品添加剂监管现状，论述我国食品添加剂全链条安全性管控的主要措施。2.论述亚硝酸钠在肉制品加工中的应用价值、潜在健康风险及我国现行的管控措施。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.C9.A10.B11.B12.C13.A14.D15.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、名词解释1.食品添加剂：GB2760-2014定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包含在内。2.每日允许摄入量（ADI）：指人类终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知不良效应的剂量，单位通常为mg/kg体重，由联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）基于毒理学试验数据推导得出，是食品添加剂安全性评价的核心指标。3.最大使用量：指食品添加剂在对应食品类别中允许的最高添加剂量，通常以g/kg或mg/kg表示，是结合添加剂的毒理学数据、人群膳食暴露评估结果制定的，确保所有人群的终生摄入水平不超过该添加剂的ADI值。4.食品工业用加工助剂：指在食品加工过程中，为保证加工过程顺利进行而使用的物质，其本身不属于食品原料，也不作为食品终产品的预期组分，一般应在加工过程中除去，若有残留需符合国家规定的限量要求，且不会对人体健康产生危害。5.复配食品添加剂：指为改善食品品质、方便食品加工，将两种及以上单一品种的食品添加剂，添加或不添加辅料，按照一定比例物理混合制成的食品添加剂，其安全性等同于各单一组分的叠加，需符合GB26687《复配食品添加剂通则》的规定。五、简答题1.GB2760-2014规定的食品添加剂使用基本原则包括：①安全底线原则：不应对人体产生任何健康危害；②质量保真原则：不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；③营养保留原则：不应降低食品本身的营养价值；④最小使用原则：在达到预期工艺效果的前提下，尽可能降低在食品中的使用量。同时允许在下列场景使用：保持或提高食品本身的营养价值；作为特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性、改进感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。2.食品抗氧化剂的作用机理分为四类：①自由基清除：酚型抗氧化剂可提供氢原子与脂质过氧化自由基结合，中断氧化链式反应，阻止氧化进程；②氧清除：还原性抗氧化剂可消耗体系中的溶解氧，降低氧化反应底物浓度；③金属离子螯合：螯合剂可螯合体系中的铁、铜等过渡金属离子，避免金属离子催化氧化反应；④过氧化物分解：可分解已生成的脂质过氧化物，阻止其进一步生成有害物质。我国允许使用的抗氧化剂包括特丁基对苯二酚（TBHQ）、dl-α-生育酚、抗坏血酸钠、迷迭香提取物等（任选3种即可）。3.食品防腐剂的作用机理包括三类：①破坏细胞膜结构：改变微生物细胞膜的通透性，导致细胞内代谢物质泄漏，中断微生物正常代谢；②抑制酶活性：抑制微生物能量代谢或物质合成相关酶的活性，阻断其能量供应或物质合成路径；③抑制遗传物质表达：作用于微生物的核酸或核糖体，抑制核酸复制或蛋白质合成，阻止微生物繁殖。我国允许使用的天然防腐剂包括纳他霉素、乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸盐酸盐、壳聚糖等（任选3种即可）。4.食品添加剂与非法添加物的核心区别：①属性不同：食品添加剂是经过严格毒理学评价，列入GB2760允许使用范围的物质，合法使用不会对人体健康产生危害；非法添加物是未列入食品原料、GB2760允许使用范围的物质，对人体存在明确健康危害，国家明令禁止添加到食品中。②使用目的不同：食品添加剂的使用是为了改善食品品质、方便加工等合法工艺需求；非法添加物的使用通常是为了掺杂掺假、降低成本、伪造食品品质等非法目的。③监管属性不同：食品添加剂的生产、使用有明确的标准和监管要求，标签需按规定标注；非法添加物是食品安全监管严厉打击的对象，一经检出即属于严重违法行为。常见非法添加物包括吊白块、苏丹红、三聚氰胺、盐酸克伦特罗（瘦肉精）、孔雀石绿等（任选3种即可）。六、论述题1.我国食品添加剂全链条管控措施可分为五个层面：①标准体系建设：目前我国已建立以GB2760-2014《食品添加剂使用标准》为核心，覆盖产品标准、检测标准、标签标准的完善标准体系，现有标准覆盖2300余种允许使用的食品添加剂，所有添加剂的使用范围、最大使用量均基于最新毒理学数据和膳食暴露评估结果制定，每年根据最新研究成果更新标准内容，做到有标可依。②生产端监管：对食品添加剂生产企业实施生产许可制度，要求企业建立完善的生产质量管理体系、产品追溯体系，每批次产品需经检验合格后方可上市，严厉打击无证生产、不合格添加剂流入市场的行为。③使用端监管：要求食品生产企业建立食品添加剂专人保管、专柜存放、精准称量、使用记录全留存的制度，定期对食品生产企业开展培训和监督检查，严厉打击超范围、超限量使用食品添加剂、使用非法添加物的违法行为。④流通端监管：建立食品添加剂流通环节进销货台账制度，要求经营者核验供货方资质和产品合格证明，严厉打击非法添加物的流通渠道。⑤科普宣传：针对消费者普遍存在的“添加剂=有毒有害”“天然添加剂一定更安全”等认知误区，通过官方渠道、媒体平台开展科普宣传，引导消费者理性看待食品添加剂，避免不必要的食品安全恐慌。当前我国食品添加剂监管体系已较为成熟，国家市场监管总局发布的年度食品安全抽检数据显示，食品添加剂超范围超限量使用的不合格率已低于0.5%，处于全球较低水平，但仍存在小作坊、小餐饮主体添加剂使用不规范、公众认知偏差等问题，需进一步强化基层监管和从业者培训，扩大科普覆盖范围。2.亚硝酸钠在肉制品加工中的应用价值包括三点：①护色作用：亚硝酸钠可与肉中的肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现鲜亮的粉红色，提升肉制品的感官品质，是目前其他护色剂难以完全替代的。②防腐作用：可特异性抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，降低肉毒毒素产生的风险，肉毒毒素的毒性为氰化钾的1万倍，一旦摄入极少量即可致死，亚硝酸钠的该作用对保障肉制品安全具有不可替代的意义。③增味作用：可赋予肉制品特有的腌制风味，提升肉制品的口感层次。潜在健康风险包括：①急性毒性：亚硝酸钠的LD50为220mg/kg体重，属于中等毒性物质，一次性摄入0.3-0.5g即可引发急性中毒，出现发绀、呼吸困难等症状，摄入3g以上可致死。②慢性致癌风险：亚硝酸钠在人体胃酸环境下可与仲胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是I类致癌物，长期过量摄入会增加消化道癌症的发病风险。我国现行管控措施：①标准管控：GB2760-2014规定亚