项目五 调查与评价老年人膳食营养状况-1（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

•膳食调查：是通过不同的调查方法，了解被调

查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和

各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查

对象正常营养需要能得到满足的程度。

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询问法

记账法称重法

化学分析法食物频率法

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•询问法(questioning)是通过访谈的形式收集膳食

信息的一种回顾性膳食调查方法。

询24小时膳食回顾法

问

法膳食史法

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200g150g200g

100g50g50g

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100ml200ml250ml250ml

50g75g150g

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u(1)详细了解被调查者的食物构成种

类、每日进餐次数和时间、粗细搭配

情况。了解食物的加工烹调方法、贮

存条件和时间等。

u(2)要求被调查者回顾和描述24h(调

查的前一整天)内摄入的全部食物的种

类和数量。

u(3)一年内对同一个人调查6次，对

每2个月中1日的食物消费进行回顾。

调查表可通过谈话、询问方式填写。

u(4)按食物成分表计算每人每日的营

养素摄入量。

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24小时膳食回顾表

食物名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点

（两）

牛奶牛奶1011012.0早餐家

油条油条114092.0早餐家

苹果苹果611013.0上午小吃家

米饭米饭124022.0中餐餐馆

西红柿431072.0中餐餐馆

西红柿炒

鸡蛋鸡蛋1111011.0中餐餐馆

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l应答率较高对食物的量的判断不准确

l可得到摄入频率较低的回忆不清楚，存在误报、漏报或少

食物的信息报

l一年中还可多次回顾心理因素的影响，存在多报或少报，

l能得到个体的膳食营养被调查者不配合

素摄入状况，便于与其询问者的知识掌握程度

他相关因素进行分析比询问的艺术和技巧

较。被询问者对问题的理解程度、文化

知识水平等

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调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以

鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；

调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对

食物摄入量定量核算。

75岁以上老年人不适宜。

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•记账法(recording)又叫查账法，是根据账目的记

录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种

膳食调查方法，常和称重法一起应用。

根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者

的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物

成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

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(1)计算调查期内各种食物的消

耗量，即调查前的库存量+每日采

购量-调查结束时的剩余量（库存

量+废弃量）。

(2)查出调查期内用餐总人数。

(3)粗略计算平均每人每日各种

食品的摄取量。

(4)按食物成分表计算这些食物

所供给的能量和营养素数量。

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l调查结果只有平均数据，没有

l容易掌握

个人数据，不能反映某一个体

l手续简便

的实际摄入水平和个体间的差

l节省人力和经费

异

l可以进行全年四季的

l调查结果只能得到全家或集体

调查

人均的膳食摄入量，难以分析

个人的膳食摄人情况

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•称重法(weightedmethod)是指将测试对象每餐各

种饭菜、生熟食品及吃剩的饭菜一一称重记录的一

种调查方法。调查时间为3～7天。适用于团体、个

人和家庭的膳食调查。

从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部

食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量

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u(1)准确记录每餐各种食物及调味品

的名称。

u(2)准确称取每餐各种食物的烹调前

毛重、舍去废弃部分后的净重、烹

调后的熟重以及吃剩饭菜的重量。

u(3)计算生熟比。

u(4)分类、综合调查期间所消耗的食

物，求得每人每日的食物消耗量。

u(5)按食物成分表计算每人每日的营

养素摄入量。

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食物名称食物重量（克）

早餐

午餐

晚餐

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食物生重熟重生熟比熟食剩余量实际消耗量（g）

名称（g）（g）(g)熟重生重

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l能准确反映被调查对l环节多

象的食物摄取情况l工作量大

l能看出一日三餐食物l需要较多的人力和经费

分配情况l忽略了烹调加工对营养素的损

失或影响

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•化学分析法(chemicalanalysismethod)不仅收集调

查对象的食物摄入量，而且在实验室中测定调查对

象一日内全部食物的营养成分，可准确地获得各种

营养素的摄人量。

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收集样品的方法是

：制作两份完全相同的饭

菜，一份供调查对象食用，另

一份作为分析样品。

分析样品在数量和质量上

必须与摄入的食物一致。

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•食物频率法(foodfrequencymethod)是估计被调查

者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方

法。

•调查方法：

–定性

–定量

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l能够迅速得到平时食物l回忆偏倚

摄人种类和摄入量l应答者的负担取决于所列

l可以作为研究慢性病与食物的数量、复杂性以及

膳食模式关系的依据量化过程等

l其结果也可作为在群众l与其他方法相比，对食物

中进行膳食指导宣传教份额大小的量化不准确

育的参考

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请回忆一下过去一年中您的膳食摄入情况。

1食用肉类食品的情况：

1)食用的次数是（）：

①从不食用②每月少于1次③每月1～3次④每周1次

⑤每周2～3次⑥每周4～5次⑦每天1次

⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用肉类食品的量是（）：

①每次1两②每次2两③每次3两④每次4两

⑤每次5两及以上

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2食用大米的情况是：

1)食用的次数是（）：

①从不食用②每月少于1次③每月1～3次

④每周1次⑤每周2～3次⑥每周4～5次

⑦每天1次⑧每天2次⑨每天3次及以上

2)你每次食用大米的量是（）：

①每次少于1两②每次1～2两③每次3～4两

④每次5～6两⑤每次7～8两⑥每次1斤及以上

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•回顾法评价膳食结

通过询问和称构是否合理

量得到被调查

•称重法者消费食物的

名称和食物消结合食物成分

•记账法费量等信息表计算营养素

摄入量，并对

•食物频率法摄入水平进行

评价

•化学分析法

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常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结

优点缺点应用

称重法费时、费力

准确个人、家庭、团体

不适用大规模

记账法简单易行，时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关

只能得到平均摄入量，

省时、人、物部队学校

难以分析个体情况

24h回顾法简单易行，主观，不太

个人、家庭

省时、人、物准确，回忆有偏差

化学分析法准确费时、力、财科研、治疗膳食

应答者负担轻，

个人，膳食习惯

应答率高，量化不准确

频率法与某些慢性疾病的

经济、方便；（偏高），遗漏关系

可调查长期

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评价过程流程图

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确定调查对象及需调查家庭的食物种类

设计家庭食物量和每人每日用餐登记表

确定调查天数和用餐人次总数

入户发放调查表和称量用具，介绍填写方法

开始前称量所有结存食物量；结束时称量登

记所有剩余食物

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u人日数：代表被调查者用餐的天数。

一个人24小时为一个人日。

Ø个人人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次

总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比

Ø全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

u常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3或0.3:0.3:0.4

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Ø食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量

-废弃食物总量-剩余总量

Ø平均每人每日各种食物摄入量=食物实际消耗

量÷团体总人日数

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按膳食宝塔将食物归类（十类）

谷薯类及杂豆类，蔬菜类，水果类，畜禽肉类，鱼虾类，蛋类，

奶类及奶制品，大豆类及坚果类，烹调油和食盐。

奶类、豆制品需进行折算才能相加

计算公式：

u鲜奶量=奶制品摄人量×蛋白质含量÷3

u大豆的量=豆制品摄人量×蛋白质含量÷35.1

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Ø1.评价食物的种类是否齐全、多样化

Ø2.评价各类食物摄入量是否满足人体需要，是否

达到平衡膳食要求。

宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量

适用于一般健康人群，应用时要根据被评价者的

性别、年龄和活动强度选择合适的食物建议摄入量。

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举例：某老人一日食谱

餐次食物名称用量餐次食物名称用量

早餐面包面粉150g植物油5g

火腿25g馒头面粉150g

牛奶250g晚餐西红柿西红柿125g

苹果100g炒鸡蛋鸡蛋60g

中餐青青椒100g植物油5g

椒瘦猪肉45g韭菜韭菜25g

肉

植物油6g豆腐南豆腐30g

片汤

熏干熏干30g植物油3g

芹菜芹菜100g米饭大米125g

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按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜

种类食物和量

谷类和薯类面粉150g，面粉150g，大米125g

蔬菜水果苹果100g，青椒100g，芹菜100g，

西红柿125g，韭菜25g

畜禽肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g

蛋类鸡蛋60g

奶类牛奶250g（奶制品按照蛋白质含量折算为鲜奶的

量，奶粉折算比19.9/3.0）

豆类及制品熏干30g，南豆腐30g(豆制品按蛋白质的量折算为

大豆的量，熏干折算比15.8/35）

纯热能食物植物油19g

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平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（g/d）

食物低能量中能量高能量

（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）

谷类300400500

蔬菜400450500

水果100150200

肉、禽5075100

蛋类254050

鱼虾505050

豆类制品505050

奶类制品100100100

油脂252525

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计算食谱中所有食物能够提供的能量和营

养素的量，并和相应的参考摄入量比较

食物成分表提供

各种营养素的

了每100g食物所

含营养素的量每种食物所含量相加，计算

营养素的量一日食谱中营

养素的提供量从营养素摄入量

食谱中某种食物

进行评价

摄入量

相应的参考摄

入量

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计算谷类、豆类、薯类及其他植物性食物、

动物性食物和纯能量食物所提供能量占总能量的

百分比。

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Ø蛋白质供能比(%)=蛋白质摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％

Ø脂肪供能比(%)=脂肪摄入量(g)×9(kcal/g)÷热能摄入量(kcal)×100％

Ø碳水化合物供能比(%)=碳水化合物摄入量(g)×4(kcal/g)÷热能摄入量

(kcal)×100％

根据DRIs推荐的

膳食能量来源比例

蛋白质：10％～15％

脂肪：20％～30％

碳水化合物：55％～65％

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Ø3．蛋白质的食物来源

Ø分别计算谷类、豆类、动物性食物及其他食物的

蛋白质含量

Ø蛋白质占总能量10%～12%

Ø优质蛋白至少应占30%

Ø4．脂肪的食物来源

Ø计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例

Ø动物性脂肪：植物性脂肪=1：2

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5.计算并评价三餐供能情况

早：中：晚=2：4：4或3：4：3

餐次摄入量（kcal）占总摄入量（%）

早餐

中餐

晚餐

合计

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膳食调查报告内容

ü膳食结构分析（食物归类、按类分别计算

并填表、比较分析、评价种类是否齐全、量

是否充足）

ü膳食能量摄入量分析（三大产热营养素供

能比例、三餐供能比、能量食物来源）

ü膳食营养素摄入量分析（计算各种营养素

摄入量，并与推荐摄入量比较，评价不足、

达到或超过）

ü蛋白质、脂肪食物来源分配

ü建议

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膳食部分营养素实际摄入量

（食物重量均为可食部分）

摄入量能量蛋白质维生素

食物名称脂肪(g)钙(mg)

（g）（kcal）(g)A(μg)

大米300102923.11.8