项目一 老年人营养素及能量需求认知-5（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

教任育务部老七年服务维与生管理素专认业教知学资源库

教育部任老年务服七务与管维理专生业素教学认资知源库

一、脂溶性维生素

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，大部分贮存

于脂肪组织和肝脏，其在肠道中的吸收都与脂类密切

相关，若摄入过多易在体内蓄积，引起中毒。

（一）维生素A

1.维生素A的生理功能

（1）维持正常视觉

（2）保持上皮细胞组织的正常生长和分化

（3）维持骨骼和牙齿的正常发育

（4）增强生殖力

（5）促进生长发育

（6）免疫功能

（7）清除自由基与抑制癌症

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教育部老年（服务一与）管理维专生业教素学A资源库

视黄醇参与视觉形成中的循环过程

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教育部老年（服务一与）管理维专生业教素学A资源库

2.维生素A的缺乏与过量

（1）缺乏

暗适应能力下降，夜盲症；上皮干燥、粗糙、毛囊角

化，局部抵抗力降低，引起感染；干眼病，角膜软化、

溃疡、穿孔而导致失明。儿童缺乏维生素A可使生长

停滞、发育迟缓、骨骼发育不良；孕早期缺乏还可引

起早产、分娩低体重儿等。

（2)过量

摄入大剂量维生素A可引发急性、慢性及致畸毒性。

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教育（部一老年）服维务与生管素理专A业教学资源库

3.维生素A的参考摄入量与食物来源

2013年中国营养学会制定的推荐摄入量（RNI）为成年

男性每天800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量。

食物中总视黄醇当量（ugRE）=维生素A（ug）+β胡萝

卜素（ug）×0.167+其他维生素A原(ug)×0.084

维生素A最主要的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼

卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物中含β-胡萝卜

素较多的红色、橙色、深绿色的蔬菜和水果。

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教育部老年服（务二与管）理维专业生教素学资D源库

1.维生素D的生理功能

膳食摄入或由皮肤合成的维生素D没有生理活性，维生

素D在肝脏被氧化为25-（OH）D3，再于肾脏中转化为1，

25-（OH）D3后才有生理活性。维生素D的主要功能是

调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利

用，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼生长，

保持牙齿正常发育。

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教育部老年服务（与管二理）专业维教生学资素源D库

维

生

素

D

在

体

内

的

转

化

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教育部老年服（务与二管）理专维业生教学素资D源库

2.维生素D的缺乏与过量

（1）缺乏

①佝偻病；②骨质软化症；③骨质疏松症

④手足痉挛症

（2）过量

不适当地过量服用维生素D也可导致人体中毒，其症

状为高血钙症、高尿钙症、厌食、腹泻等。

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教育部老年服务与管理专业教学资源库

教育部老年服务（与管三理）专业维教生学资素源E库

1.维生素E的生理功能

（1）抗氧化

（2）抑制肿瘤发生

（3）抗衰老美容作用

维生素E有抗氧化作用，可以减少脂褐质的形成；同时维

生素E还可以改善皮肤弹性，是性腺素萎缩减轻，提高免

疫能力。

（4）治疗贫血作用

（5）与动物的生殖功能有关

（6）调节血小板的黏附力和聚集作用

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教育部老年服务（与管三理）专业维教生学资素源E库

2.维生素E的缺乏与过量

（1）缺乏

溶血性贫血，表现为红细胞脆性增加及寿命缩短。

（2）过量

在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。

3.维生素E的参考摄入量与食物来源

中国居民维生素E的适宜摄入量（AI）为成人每天

14mg生育酚当量。。

维生素E广泛地分布于动物性食物和植物性食物中，

麦胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，

其他如各种坚果类、豆类和谷类也含有丰富的E。

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教育部老年服务（与管四理）专业维教生学资素源K库

1.维生素K的生理功能

维生素K又叫“凝血维生素”，参与凝血过程。

维生素K不仅是凝血酶原的主要成分，而且还

能促使肝脏凝血酶的合成。

2.维生素K的缺乏与过量

当人体缺乏维生素K时，肝脏产生的凝血酶原

减少，从而导致出血后血液凝固机制出现障

碍。

维生素K过量时，会产生溶血性贫血。

3.维生素K的参考摄入量与食物来源

一是从肠道细菌中合成，约占总量维生素K

的50%~60%。二是从食物中来，约占总量的

40%~50%。绿叶蔬菜含量最高。

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教育部老年服二务与、管水理专溶业性教学维资生源库素

（一）维生素B1

维生素B1又称硫胺素，为白色结晶，溶于水，微溶

于乙醇，气味似酵母。维生素B1在空气中和酸性环

境中较稳定。

1.维生素B1的生理功能

（1）辅酶功能

（2）在神经生理上的作用

同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不

能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮

酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、

易怒或忧郁等症状。

（3）其他功能

维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、

刺激胃肠的蠕动和消化液的分泌、维持正常食欲等

有明显的作用。

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教育部老年服务（与一管理）专维业教生学素资源B库1

2.维生素B1的缺乏与过量

脚气病其临床症状主要有三种：

（1）湿性脚气病。以水肿和心脏症状为主。

（2）干性脚气病。以多发性神经炎症为主，出现上行

性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤

其以腓肠肌为甚。

（3）混合型脚气病。可同时出现神经和心血管系统症

状。

3.维生素B1的参考摄入量与食物来源

2013年中国营养学会建议膳食维生素B1的推荐摄入量

（RNI）为成年男性每日1.4mg，女性每日1.2mg。

来源较广，米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、

酵母、干果、硬果及瘦肉、动物内脏等。

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教育部老年服（务与二管）理专维业生教学素资B源2库

维生素B2即核黄素。纯品为橘黄色针状结晶，溶于水

中呈黄绿色，在中性或酸性溶液中对热稳定，但在碱

性溶液中则很容易被破坏。游离的维生素B2对光敏感。

1.维生素B2的生理功能

（1）参与体内生物氧化与能量生成

（2）参与色氨酸形成烟酸的过程

（3）具有抗氧化活性

（4）与机体铁的吸收、储存和动员有关。

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教育部老年服务与管理专业教学资源库

（二）维生素B2

2.维生素B2的缺乏与过量

维生素B2缺乏的早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛、

眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变。

表现为口角炎、口腔黏膜溃疡、游走性舌炎、皮肤

丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜

毛细血管增生和畏光等。

3.维生素B2的参考摄入量与食物来源

2013年中国营养学会建议膳食维生素B2的推荐摄入

量（RNI）为成年男性每日1.4mg，女性每日1.2mg。

维生素B2广泛存在于各类食物中，但通常动物性食

品中的含量高于植物性食物，

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教育部老年服务与管理专业教学资源库

（三）维生素B6

1.维生素B6的生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参与一系列重要的

生物转化。维生素B6可影响DNA的合成，继而影响机体

的免疫功能。此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以

及神经系统中的许多免疫反应。

2.维生素B6缺乏

严生素B6缺乏可导致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，

个别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。

维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱

氨酸血症和黄尿酸尿症。

3.维生素B6的参考摄入量与食物来源

维生素B6广泛存在于各种食品中，中国居民膳食参考摄

入量中，维生素B6适宜摄入量为：成年男女1.4mg/d

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教育部老年服务与管理专业教学资源库

（四）维生素B12

1.生理功能和缺乏症

维生素B12在体内以甲基钴胺素的形式作为转甲基酶的

辅酶，它的主要功能提高叶酸的利用率，从而促进血

细胞的发育和成熟。缺乏时会引起恶性贫血、脊髓变

性、神经退化以及舌、口腔、消化道黏膜发炎等症状。

2.维生素B12的参考摄入量与食物来源

中国营养学会制订的中国居民膳食参考摄入量中，维

生素B12适宜摄入量为：成年男女为2.4μg／d。

膳食中的维生素B12来源于动物性食品，

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教育部老年服务（与五管理）专烟业教酸学资源库

1.烟酸的生理功能

（1）辅酶功能

（2）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能

（3）葡萄糖耐量因子的组成成分

2.烟酸的缺乏与过量

人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。典型症状为皮炎、腹

泻和痴呆，简称“三D症状”。

3.烟酸的参考摄入量与食物来源

2013年中国营养学会建议烟酸的推荐摄入量（RNI）

为成年男子15mg烟酸当量，女子12mg烟酸当量。

烟酸广泛存在于动物性食物和植物性食物中。

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教育部老年服务与（管六理专）业叶教学酸资源库

1.叶酸的生理功能

叶酸的主要生理功能是作为一碳基团的载体，参与

许多物质的合成代谢。

2.叶酸的缺乏

（1）巨幼红细胞贫血。

（2）高同型半胱氨酸血症。

（3）胎儿神经管畸形。

3.叶酸的参考摄入量与食物来源

2013年中国营养学会制定的推荐摄入量（RNI）为

成年人每天400ugDFE(叶酸当量)，UL为1000ugDFE。

叶酸广泛存在于动物食物和植物食物中

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教育部老年服（务与七管）理专维业生教学素资C源库

1.维生素C的生理功能

（1）参与体内羟化反应

（2）抗氧化作用

（3）改善铁、钙和叶酸的利用

（4）预防心血管疾病

（5）防癌作用

(6)抗衰老

（7）解毒作用

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教育部老年服（务与七管）理专维业生教学素资C源库

2.维生素C的缺乏与过量

（1）缺乏

出现牙龈肿胀出血，牙齿松动，机体抵抗力下降，

伤口不易愈合，骨骼钙化异常，严重的致皮下、肌

肉、关节出血肿胀，黏膜也有出血现象等。严重缺

乏维生素C时，可出现内脏出血而危机生命。

（2）过量

维生素C在体内