2026年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案

2026年高职食品科学与工程技术（食品加工工艺）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.抗氧化剂

D.色素

3.在食品加工过程中，以下哪种现象会导致食品的营养成分损失？

A.加热

B.冷藏

C.搅拌

D.真空包装

4.以下哪种食品加工方法能够较好地保留食品的营养成分？

A.烘烤

B.焯水

C.蒸煮

D.真空油炸

5.食品加工中常用的干燥方法不包括以下哪一项？

A.自然风干

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.沸腾干燥

6.以下哪种食品加工过程中会产生最多的热量？

A.冷藏

B.烘烤

C.焯水

D.搅拌

7.食品加工中常用的包装材料不包括以下哪一种？

A.纸板

B.塑料

C.金属

D.玻璃

8.以下哪种食品加工方法会导致食品的口感变差？

A.冷藏

B.真空包装

C.加热

D.冷冻

9.食品加工中常用的调味剂不包括以下哪一种？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.酒精

10.以下哪种食品加工过程中会导致食品的微生物污染？

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷藏

D.沸腾干燥

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.以下哪些属于食品加工中的常见杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.真空包装

D.紫外线杀菌

2.以下哪些属于食品加工中的常见防腐剂？

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.抗氧化剂

D.色素

3.以下哪些现象会导致食品的营养成分损失？

A.加热

B.冷藏

C.搅拌

D.真空包装

4.以下哪些食品加工方法能够较好地保留食品的营养成分？

A.烘烤

B.焯水

C.蒸煮

D.真空油炸

5.以下哪些属于食品加工中常用的干燥方法？

A.自然风干

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.沸腾干燥

6.以下哪些属于食品加工中常用的包装材料？

A.纸板

B.塑料

C.金属

D.玻璃

（二）判断题（4题，每题3分，共12分）

1.巴氏杀菌是一种高温瞬时杀菌方法。（对）

2.冷藏可以完全防止食品的微生物污染。（错）

3.真空包装可以延长食品的保质期。（对）

4.食品加工中常用的调味剂包括酱油、盐和糖。（对）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品加工中常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等。

2.食品加工中常用的防腐剂有抗氧化剂、酸度调节剂等。

3.食品加工过程中，加热会导致营养成分损失。

4.食品加工中常用的干燥方法有自然风干、热风干燥等。

5.食品加工中常用的包装材料有纸板、塑料等。

6.食品加工中常用的调味剂有酱油、盐等。

7.食品加工中，冷藏可以部分防止微生物污染。

8.食品加工中，真空包装可以延长保质期。

9.食品加工中，蒸煮可以较好地保留营养成分。

10.食品加工中，沸腾干燥可以产生大量热量。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食品加工厂每天生产1000吨食品，如果使用巴氏杀菌方法，每吨食品需要杀菌时间为15分钟，求每天需要多少时间进行杀菌？

答：1000吨食品×15分钟/吨=15000分钟

2.某食品加工厂使用热风干燥方法干燥500公斤食品，如果热风干燥的效率为80%，求实际需要干燥的时间？

答：500公斤食品÷80%=625公斤食品

实际需要干燥时间=625公斤食品×15分钟/公斤=9375分钟

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述食品加工中常用的杀菌方法及其特点。

答：食品加工中常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等。巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，温度通常在72℃左右，时间较短，可以较好地保留食品的营养成分和口感。高温瞬时杀菌是一种高温快速杀菌方法，温度较高，时间较短，可以有效杀灭食品中的微生物，但可能会导致食品的营养成分损失。

2.请简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

答：食品加工中常用的干燥方法包括自然风干、热风干燥、冷冻干燥等。自然风干是一种简单的干燥方法，成本低，但干燥时间较长。热风干燥是一种常用的干燥方法，干燥速度快，效率高，但可能会导致食品的营养成分损失。冷冻干燥是一种特殊的干燥方法，可以在低温下进行，可以较好地保留食品的营养成分和口感，但成本较高。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品加工厂生产一种果酱，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为72℃，时间为15分钟。请分析这种杀菌方法对果酱的营养成分和口感的影响。

答：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，可以较好地保留果酱的营养成分和口感。但长时间的高温处理可能会导致果酱的部分营养成分损失，如维生素C等。因此，在食品加工过程中，需要综合考虑杀菌效果和营养成分保留之间的关系。

2.某食品加工厂生产一种干果，采用热风干燥方法进行干燥，干燥温度为60℃，干燥时间为4小时。请分析这种干燥方法对干果的营养成分和口感的影响。

答：热风干燥是一种常用的干燥方法，干燥速度快，效率高，但可能会导致干果的营养成分损失，如维生素C等。同时，长时间的高温处理可能会导致干果的口感变差，如变脆、变硬等。因此，在食品加工过程中，需要综合考虑干燥效果和营养成分保留之间的关系。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.C

3.A

4.C

5.D

6.B

7.D

8.C

9.D

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,D

2.B,C

3.A,C

4.C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

（二）判断题

1.对

2.错

3.对

4.对

三、（一）填空题

1.巴氏杀菌、高温瞬时杀菌等

2.抗氧化剂、酸度调节剂等

3.加热会导致营养成分损失

4.自然风干、热风干燥等

5.纸板、塑料等

6.酱油、盐等

7.冷藏可以部分防止微生物污染

8.真空包装可以延长保质期

9.蒸煮可以较好地保留营养成分

10.沸腾干燥可以产生大量热量

（二）计算题

1.15000分钟

2.9375分钟

四、综合题

1.巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，温度通常在72℃左右，时间较短，可以较好地保留食品的营养成分和口感。高温瞬时杀菌是一种高温快速杀菌方法，温度较高，时间较短，可以有效杀灭食品中的微生物，但可能会导致食品的营养成分损失。

2.自然风干是一种简单的干燥方法，成本低，但干燥时间较长。热风干燥是一种常用的干燥方法，干燥速度快，效率高，但可能会导致食品的营养成分损失。冷冻干燥是一种特殊的干燥方法，可以在低温下进行，可以较好地保留食品的营养成分和口感，但成本较高。

五、材料分析题

1.巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，可以较好地保留果酱的营养成分和口感。但长时间的高温处理可能会导致果酱的部分营养成分损失，如维生素C等。因