2025食品安全政策SFS考试题库（含答案）

2025食品安全政策SFS考试题库（含答案）说明：SFS为企业内部食品安全政策（Safety‑Food‑Safety），多用于餐饮/食品工厂内部考核，包含单选、多选、判断、简答，贴合企业SFS政策P系列条款、过敏源、时间温度控制、人员卫生、储存、清洁消毒、留样、培训管理等考点。一、单项选择题（25题）手部洗手搓洗时间至少需要（）秒

A.10 B.20 C.40 D.60

答案：B新入职直接接触食品操作人员，必须在入职后（）个月内完成完整SFS政策培训

A.1 B.2 C.3 D.6

答案：B冰箱解冻后的食品，须在（）小时内使用完毕

A.24 B.36 C.48 D.72

答案：C打开包装的半成品、成品需要执行第二保质期管理，冷冻食品第二保质期不超过（）天

A.15 B.20 C.30 D.45

答案：C真空包装食品冷冻储存，第二保质期不超过（）天

A.5 B.20 C.30 D.60

答案：C热食保温温度区间是（）

A.40‑54℃ B.54‑68℃ C.60‑74℃ D.70‑85℃

答案：B热食再次复热，食品中心温度至少达到（）以上

A.60℃ B.70℃ C.74℃ D.85℃

答案：CSFS管理团队成员，每年最少参加（）次SFS专题会议

A.1 B.2 C.3 D.4

答案：B过敏源管理属于SFS哪一项政策（）

A.P24 B.P34 C.P52 D.P62

答案：C以下属于甲壳类过敏原的是（）

A.扇贝 B.小龙虾 C.蜗牛 D.蛤

答案：B属于软体类过敏原的是（）

A.虾 B.螃蟹 C.扇贝 D.小龙虾

答案：C不属于欧盟14大强制标注过敏原的是（）

A.鸡蛋 B.鸡肉 C.芝麻 D.芹菜

答案：B奶油搅拌机需要（）深度清洁消毒

A.每班 B.每日 C.每周 D.每月

答案：B食品留样每份样品重量不少于（）

A.100g B.125g C.150g D.200g

答案：B食品留样保存时间不少于（）小时

A.24 B.36 C.48 D.72

答案：C直接接触食品员工健康证明有效期（）

A.6个月 B.1年 C.2年 D.3年

答案：B员工出现以下哪种症状，必须立即报告并调离食品岗位（）

A.轻微感冒 B.腹泻呕吐 C.轻微擦伤 D.头疼

答案：B交叉污染主要指（）

A.生熟食品工具容器混用

B.食品放在冰箱

C.食材密封存放

D.餐具保洁存放

答案：A危险温度带范围是（）

A.0‑4℃ B.5‑60℃ C.60‑70℃ D.70‑80℃

答案：B自助餐摆放热食，允许最长摆放时间（）小时，剩余必须废弃

A.1 B.2 C.4 D.8

答案：B洗碗机每班开工前，重点检查记录（）

A.环境湿度 B.清洗消毒温度 C.环境温度 D.电源电压

答案：B食品原料储存原则，正确的是（）

A.生食在上，熟食在下

B.熟食在上，生食在下

C.生熟混放，密封即可

D.无所谓顺序

答案：B食品仓库离墙离地标准（）

A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm

答案：B发生食品安全疑似事故，第一时间应当（）

A.销毁可疑食品

B.隔离封存可疑食品，上报SFS负责人

C.继续售卖

D.丢弃处理

答案：BSFS内部审核，企业至少（）开展一次全面SFS审核

A.每月 B.每季度 C.半年 D.一年

答案：D二、多项选择题（15题）属于必须管控的过敏原（）

A.鸡蛋 B.螃蟹 C.羽扇豆 D.芹菜 E.面粉

答案：ABCDE手部清洗消毒正确场景（）

A.上岗前 B.处理生食品后 C.上卫生间后 D.接触垃圾后 E.摸头发脸之后

答案：ABCDE防止交叉污染措施（）

A.生熟工具色标区分

B.生熟人员分工

C.容器专用标识

D.加工完生品彻底洗手消毒

答案：ABCD食品储存正确做法（）

A.执行第二保质期

B.先进先出

C.离墙离地

D.不同类别分开存放

答案：ABCD员工禁止行为（）

A.佩戴戒指手链加工即食食品

B.在岗吸烟、嚼口香糖

C.带病上岗不报告

D.徒手接触直接入口食品

答案：ABCDSFS政策覆盖范围包含（）

A.人员卫生 B.过敏源 C.时间温度控制 D.清洁消毒 E.供应商管理

答案：ABCDE食品留样要求（）

A.标注餐次、日期、菜品名称

B.专用留样冰箱

C.不得与其他食品混放

D.足量取样

答案：ABCD属于食源性生物危害（）

A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.李斯特菌 D.霉菌

答案：ABCD解冻食品允许方式（）

A.冰箱冷藏解冻

B.流动冷水解冻

C.微波解冻后立即加工

D.室温长时间放置解冻

答案：ABC洗碗机关键监控参数（）

A.预洗 B.主洗温度 C.漂洗消毒温度 D.漂洗时间

答案：BCD发生食品召回，需要记录哪些信息（）

A.召回产品批次 B.数量 C.处置方式 D.处置日期

答案：ABCDSFS培训对象包含（）

A.新员工 B.在岗员工 C.管理人员 D.保洁、外包人员

答案：ABCD热食保温再加热要求（）

A.中心温度≥74℃

B.充分整体加热

C.记录温度

D.反复多次无限次加热

答案：ABC原材料验收检查项目（）

A.生产日期保质期 B.外观气味 C.运输温度 D.合格证明

答案：ABCDSFS会议需要记录内容（）

A.会议时间 B.参会人员 C.问题点 D.整改措施完成时限

答案：ABCD三、判断题（20题，正确√，错误×）打开包装的成品半成品，必须执行第二保质期标签管理。（√）冷冻食品不需要第二保质期管控。（×）冰箱解冻食品48小时没有用完，可以放回冷冻继续储存。（×）过敏源食物器具必须专用或者彻底清洗消毒，防止交叉过敏。（√）加工即食食品可以佩戴简单戒指。（×）员工腹泻、喉咙疼痛，要第一时间上报主管。（√）危险温度带5‑60℃，食品尽量不要在此区间长时间放置。（√）自助餐热食摆放超过2小时，可以继续使用。（×）食品留样可以和普通食材混放冰箱。（×）洗碗机只需要看干净，不需要记录温度。（×）仓库存放食品做到先进先出。（√）熟食放冰箱下层，生食放上层。（×）室温下自然长时间解冻是推荐解冻方式。（×）SFS团队每年至少参加2次SFS会议。（√）新员工2个月内完成SFS完整培训。（√）小龙虾属于甲壳类过敏原。（√）扇贝属于软体类过敏原。（√）鸡肉属于14大强制过敏原。（×）发生食品安全隐患，先销毁食品再上报。（×）SFS内部全面审核至少每年一次。（√）四、简答题（5题）1.简述SFS食品安全政策核心目的参考答案

建立统一企业食品安全管控标准，管控人员卫生、时间温度、过敏源、储存、清洁消毒、供应商全流程风险；预防食源性疾病、过敏事故；落实培训、会议、内审机制，保障食品安全，降低食品安全事件风险。2.什么是第二保质期，适用范围？参考答案

第二保质期指食品原包装打开、经过加工制备半成品/成品之后，企业内部设定的使用期限，不等于外包装保质期。适用于开封原料、自制半成品、成品；冷冻食品第二保质期不超过30天，必须张贴第二保质期标签，执行先进先出。3.简述过敏源管理关键点参考答案

①识别所有过敏原食材；②过敏原物料分区存放；③加工器具尽量专用；加工完成过敏原食品后彻底清洁消毒设备工具，防止交叉过敏；④做好标识；⑤员工培训掌握过敏原知识；⑥出现过敏风险事件及时上报处置。4.食品解冻允许的三种正确方式参考答案

①冰箱冷藏解冻；②流动洁净冷水解冻；③微波解冻，解冻完成必须立刻加工。禁止室温长时间放置解冻。5.发生疑似食品安全事件处置流程参考答案

1）第一时间隔离封存可疑食品，禁止继续使用售卖；

2）及时上报SFS负责人及管理人员；

3）保留相关记录：批次、时间、人员、留样；

4）开展原因排查；

5）按要求上报，做好记录留存，落实整改。试卷版格式（可