营养健康餐厅建设指南（试行）

营养健康餐厅建设指南（试行）一、适用范围本指南适用于正式营业3个月以上、具备独立法人资格、用餐人次稳定的正餐类餐厅，包括单位内部职工餐厅、社会餐饮门店、旅游景区配套餐厅等，不适用于小吃店、饮品店、快餐店等业态。二、基本要求（一）资质合规1.持有有效期内的《食品经营许可证》，近2年未发生食品安全事故，未因食品安全问题受到县级以上市场监管部门行政处罚。2.所有从业人员持有效健康证明上岗，食品安全管理人员、厨师长等核心岗位人员需完成县级以上卫生健康部门组织的营养健康知识培训，考核合格率达100%。（二）场所基础1.经营面积不小于150㎡，其中就餐区面积不小于80㎡，加工操作区与就餐区面积比不低于1:2。2.场所布局符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，设置独立的粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、原料储存区，各区域有明确标识，生熟食品加工工具、容器严格分开。3.公共区域配备免洗消毒凝胶、干手器，用餐区每50㎡至少设置1个分类垃圾桶，就餐区、卫生间每日消毒不少于2次，消毒记录留存不少于30天。三、人员管理要求（一）人员配置1.营业面积150-500㎡的餐厅，至少配备1名专职营养指导人员；500㎡以上的餐厅至少配备2名专职营养指导人员。营养指导人员需持有注册营养技师、公共营养师（四级及以上）或临床营养师资质证书。2.厨师团队中至少有2名接受过不少于40学时的营养配餐专项培训并取得合格证明，熟悉不同食材的营养特点、低盐低油低糖烹饪方法。3.服务人员全员接受不少于8学时的营养健康知识培训，掌握菜品营养特点、膳食指导基本话术，每年复训不少于2次，考核不合格者不得上岗。（二）人员职责1.营养指导人员负责每周审核菜单、开展食材营养成分测算、对后厨烹饪过程进行营养指导、为消费者提供个性化膳食咨询、每季度组织内部人员营养知识培训。2.厨师长负责落实低盐低油低糖烹饪要求，监督后厨减少加工过程中调味品的不合理使用，定期研发营养健康菜品。3.服务人员负责主动向消费者介绍健康菜品、推广小份菜和分餐制、提示消费者适量点餐，不得主动向消费者推荐高油高盐高糖菜品。四、食材采购与储存管理（一）采购要求1.建立食材供应商审核制度，优先选择获得绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证的供应商，畜禽类食材需附带检疫合格证明，进口食材需具备海关检验检疫证明、核酸检测阴性证明及消毒证明。2.食材采购结构满足以下比例要求：谷薯类食材中全谷物、杂豆、薯类占比不低于30%；蔬菜水果类食材品种每周不少于25种，其中深色蔬菜占比不低于50%；畜禽类食材中瘦肉占比不低于80%，优先选择鱼虾等水产品，水产品供应量占动物性食材比例不低于30%；食用油优先选择菜籽油、橄榄油、亚麻籽油等不饱和脂肪酸含量较高的品类，避免长期使用单一品种食用油。3.严格控制预加工食品采购，减少半成品、预制菜的使用，确需使用的需核查配料表，优先选择钠含量≤300mg/100g、脂肪含量≤10g/100g的产品，禁止采购含反式脂肪酸、防腐剂超标的预加工食品。（二）储存要求1.常温储存区温度控制在10-25℃，相对湿度保持在50%-70%，食材分类离地离墙10cm以上存放，粮油类食材避免阳光直射，干货类食材定期检查防止霉变。2.冷藏区温度控制在0-4℃，生鲜蔬果、未加工的动物性食材分开存放，避免交叉污染，储存时间不超过72小时。3.冷冻区温度控制在-18℃以下，肉类、水产品等冷冻食材储存时间不超过3个月，解冻时优先采用冷藏解冻或流水解冻，禁止反复冻融。4.建立食材出入库台账，记录食材名称、采购日期、保质期、储存条件、领用日期，做到先进先出，每月开展库存盘点，及时清理过期、变质食材。五、餐食制作管理（一）营养配餐要求1.菜单中营养健康菜品占比不低于60%，营养健康菜品需满足以下标准：成人份菜品脂肪供能比≤30%，钠含量≤600mg/份（主食、汤品钠含量≤300mg/份），添加糖含量≤5g/100g。2.提供不同热量梯度的套餐选择，分别设置1200-1500kcal/份（适合女性、轻体力劳动者）、1500-1800kcal/份（适合男性、中等体力劳动者）、1800-2200kcal/份（适合重体力劳动者）三类套餐，套餐中谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类的比例符合《中国居民膳食指南（2022）》要求。3.针对特殊人群提供定制餐食：为高血压、糖尿病患者提供低钠、低GI菜品，钠含量≤400mg/份，GI值≤55；为老年人提供软食、碎食，食材煮软炖透，易于咀嚼消化；为素食人群提供充足的优质植物蛋白菜品，保证大豆制品、菌菇类、全谷物的供应。（二）烹饪过程控制1.建立调味品使用台账，记录每批次菜品的油、盐、糖使用量，人均每餐菜品的油添加量≤25g，盐添加量≤5g（包括酱油、酱类、调料中的钠含量，折合盐量），糖添加量≤10g。2.改进烹饪工艺，优先采用蒸、煮、炖、焖、清炒、快炒等方式，减少油炸、油煎、熏烤、腌制等烹饪方式，烹饪过程中使用控盐勺、控油壶、限糖勺等计量工具，逐步推广使用低钠酱油、无添加糖的调味品。3.菜品加工过程中减少鸡精、味精、蚝油、豆瓣酱等高钠调味品的使用，多用葱、姜、蒜、花椒、香草等天然香辛料提升风味，菜品烹饪完成后不再额外添加盐、酱油等调味品。4.每批次菜品制作完成后，由营养指导人员抽样检测油、盐、糖含量，不合格批次不得对外供应，每月开展菜品营养成分检测，检测记录留存不少于6个月。（三）餐食分量管理1.所有菜品提供半份、小份、常规份三种分量选择，半份菜分量为常规份的60%-70%，价格为常规份的50%-60%，小份菜分量为常规份的30%-50%，价格为常规份的30%-40%。2.主食提供100g、150g、200g三种分量选择，米饭中搭配糙米、藜麦、燕麦等全谷物，全谷物主食占比不低于30%。3.提供小份装的调味品，酱油、醋等调料每份不超过10g，禁止在餐桌上摆放预包装盐、糖，消费者确有需要的由服务人员按需提供。六、就餐服务管理（一）信息公示1.在菜单、点餐小程序、店内公示栏等显著位置标注每道菜品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量，以及主要食材、烹饪方式，营养健康菜品添加专门标识。2.在就餐区显著位置张贴《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》宣传海报，设置营养健康知识宣传栏，每月更新内容，包括季节膳食建议、常见慢性病膳食指导、食物营养误区科普等。3.公示本餐厅营养指导人员姓名、资质、咨询时间，消费者可免费预约膳食咨询服务。（二）服务引导1.消费者点餐时，服务人员主动介绍营养健康菜品，提示消费者按需点餐，对点餐量明显超过同行人员需求的，主动提醒避免浪费。2.主动提供分餐服务，多人用餐时公勺公筷配备率达100%，公勺公筷有明显标识，引导消费者使用公勺公筷。3.提供免费的白开水、淡茶水，不主动向消费者提供含糖饮料，含糖饮料需放置在消费者不可自行取用的区域，消费者要求购买时需提示“过量饮用含糖饮料有害健康”。4.为消费者提供打包服务，提倡剩餐打包，使用可降解的打包餐盒，不额外收取打包费。（三）特殊场景服务1.承接100人以上集体聚餐时，需提前由营养指导人员审核菜单，保证菜品搭配均衡，人均油盐糖摄入量符合标准，避免提供高油高盐高糖菜品。2.针对孕妇、哺乳期妇女、儿童等特殊人群，主动提供营养膳食建议，推荐富含铁、钙、优质蛋白的菜品，避免提供生冷、刺激性菜品。3.每年结合全民营养周、食品安全宣传周等节点，开展至少2次营养健康主题宣传活动，邀请营养专家开展公益讲座，向消费者发放营养健康宣传材料。七、运营管理（一）制度建设1.建立营养健康管理工作制度，明确各岗位职责，制定年度营养健康工作方案，包括人员培训计划、菜品研发计划、营养宣传计划，每年年底开展工作成效评估。2.建立消费者反馈机制，在点餐小程序、收银台设置营养健康满意度调查端口，收集消费者对菜品口味、营养搭配的意见建议，每月梳理反馈意见并优化调整。3.建立年度自评制度，每年对照本指南要求开展1次自评，形成自评报告，主动向属地卫生健康部门、市场监管部门报送自评结果。（二）数据管理1.建立菜品营养成分数据库，定期更新菜品的营养检测数据，确保公示的营养信息准确无误，数据更新频率不低于每季度1次。2.留存食材采购记录、调味品使用记录、人员培训记录、菜品检测记录、消费者反馈记录等资料，留存期限不少于2年。3.每半年开展一次消费者膳食行为调查，统计到店消费者的点餐结构、剩餐率、健康菜品选择率，评估营养引导成效，调查样本量不少于200份。（三）持续改进1.每季度至少研发3款新的营养健康菜品，根据消费者反馈淘汰满意度低的高油高盐高糖菜品，逐步提高营养健康菜品占比，力争3年内营养健康菜品占比达到80%以上。2.持续优化烹饪工艺，逐步降低餐食的油盐糖含量，每年人均每餐盐摄入量较上一年下降不少于10%，油摄入量下降不少于5%。3.主动参与属地卫生健康部门组织的营养健康餐厅试点交流活动，学习先进经验，提升