食品流通经营者食品安全管理制度(5篇)

食品流通经营者食品安全管理制度

食品进货检查验收和记录制度（样二）

食品质量自检制度（样三）

食品退市制度（样四）

三、食品流通经营者食品卫生管理制度

食品流通经营者卫生管理制度（样五）

食品经营场所卫生管理制度（样六）

食品仓储、冷冻、运输等卫生管理制度（样七）

样一：

江苏省食品流通经营者承诺书

为保障消费者权益，严把食品质量安全关，本经营者庄严承诺：

一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施

条例》等法律、法规、标准的规定，承担食品安全的第一责任，建立食品安全管理制度。

二、保证依法取得食品流通许可证，并凭许可证办理工商登记，领取营业执照。

三、保证有与食品流通相适应的专、兼职食品安全管理人员，从业人员取得健康

证明后从事食品流通经营活动，每年进行健康检查。

四、保证建立并执行食品进货查验及记录制度，查验记录保存期限不少于二年。

五、保证依照法律、法规和食品安全标准从事食品流通活动，保证食品安全，接

受社会监督。

六、保证食品流通经营场所的环境、设备、设施，符合与食品流通相适应的要求。

七、保证建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不

符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录,

并将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

八、主动向消费者提供销售凭证，自觉履行不符合食品安全标准的食品更换、退

货等义务。

九、保证食品广告的内容真实，不含有虚假或者夸大的内容，不涉及疾病预防、

治疗功能。

I、及时制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施落

实情况，及时消除食品安全事故隐患。

承诺人（单位）：承诺时间：

样二：

食品进货检查验收及记录制度

一、为了加强对流通环节食品质量监督管理，严把食品上市质量关，保护消费者

合法权益，根据国家有关法律、法规、规章，结合实际情况，制定本制度。

二、加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食

品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量安全、可靠。

三、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量

和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进食品的，同

时查验进食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用

信息化手段并积极运用信息化手段进行管理，提高工作效率。

四、对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等情况

的，应拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

五、对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题的，及时与食品

上标注的生产厂家进行联系杳对，经查对情况不实的，拒绝进货，并及时将情况向当

地工商行政管理部门反映。

六、经营者应加强对上电食品的日常管理。食品在上柜前，由负责二货人员进行

感观检查，凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜，不得对外销售；对

临近保质期的食品，及时发出警示，妥善处理.，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。

七、有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，对

进货食品质量有疑义的应当送检。

八、经营者要配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内部员工

的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，要积极参加由工商行政管理部门牵

头组织培训学习和考试。

样三：

食品质量自检制度

一、本市场（超市、商场）建立健全食品质量自我检查管理制度，自觉履行食品质

量管理职责。建立食品质量管理机构，配备检测仪器，设立食品质量管理岗位，指定

有业务水平的人员担当食品质量管理工作。

二、根据季节变化、消费者投诉反映的热点和相关行政部门要求，及时制定检测

工作计划，调整和规范检测的品种、数量、批次。

三、每日营业前对蔬菜、水发食品、腌制品、米、面、豆制品等食品的甲醛、甲

醛次硫酸氢钠（吊白块）、二氧化硫、亚硝酸盐、残留农药等指标重点检

测。检测品种、数量、项目、结果等在醒口位置公示。检测资料妥善保存，检测结

果及时登记台帐，台帐保存期限不少于年。

四、通过对食品质量进行常规抽检，发现有质量问题的食品，要立即送法定检验

机构检验，同时通知柜台暂停销售，经确认确实存在质量问题的，应及时移交工商部

门处理。

五、对经抽检判定为不合格的食品，立即停止销售，协助工商部门追查进货源头。

对已经销售的食品，应迅速采取措施召回。

六、有计划地邀请法定检验机构，对场内仪器进行抽样检验、质量判定，公布食

品质量信息，指导消费。

样四:

食品退市制度

一、食品退市制度是指对销售不符合食品安全标准，或存在其他安全卫生隐患的

食品，采取停止销售并退出市场的管理制度。

二、凡有下列情况之一的上柜食品将立即退市：

（一）入市食品的供货商未按规定提供合法有效的证照和食品合格证明文件。

（二）在履行F1常检查中，发现入市的食品有问题或已过保质期。

（三）在相关职能部门的检查中，执法人员判定该食品应当退市或经法定检测机

构检测被判定为不合格食品应立即退市。

（四）对涉及到人身健康、消费者反映强烈且已造成后果的食品，应按情况立即

组织退市。

（五）经营者认为应主动退市的食品。

三、发现经营上述应该退市的食品，将立即停止经营，通知相关生产经营者和消

费者，做好记录，并按要求报告有关行政管理部门。

四、积极协助食品生产者履行食品召回工作。

五、对已经售出的严重危害人体健康、人身安全的食品，选择能够覆盖销售范围

的新闻予以公告，或者在营业场所内公示，通知购货人退货。

六、主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、

退货等义务，尽量减少消费纠纷。

样五：

食品流通经营者食品安全管理制度（二）

一、建立健全的食品安全管理组织机构，配备与食品流通相适应的专、兼职食品

安全管理人员，负责食品卫生管理工作。

二、建立并执行从业人员健康管理制度。食品经营从业人员取得健康证明后方可

从事食品流通经营活动，每年进行健康检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病（包括病原携带者），活动

性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直

接入食品的工作。

四、接触直接入食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽，操作时带罩、手套和

帽子，不准佩带戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣,

头发不得露于帽外，手部有外伤应临时调离岗位。

五、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，不准穿

工作服上厕所或远离工作场所;个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内。

六、销售接触直接入的食品，应当使用无毒、清洁的售货工具。

七、定期对从业人员进行食品安全法律法规和食品卫生知识培训，有培训记录备

查。

样六:

食品经营场所卫生管理制度

一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位（库

房、展示区、销售区等）责任制度，保持场所环境整洁。

二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所周围二十五米内无可能对食

品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲

洗。

三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更

衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃

圾和废物的设备或者设施。

四、具备和持续满足保证食品质量安全的环境条件，保持适当温度湿度，配备控

温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异

味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼

营有毒有害产品。

六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与直接入食品、原料与成品

交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

样七：

食品仓储、冷冻、运输等卫生管理制度

一、贮存食品的场所和设备，应当保持清洁，定期清扫，无积尘，无食品残渣、

无霉斑、鼠迹、苍蝇、螳螂，不得与有毒、有害物品及个人生活用品混放。食品应当分

类、分架存放，隔墙离地，摆放整齐，遵循先进先出的原则，并定期检查，变质和过

期食品应及时清除。

二、变质或过期食品、待处理食品、下架后暂停销售食品、拟退货食品等特殊食品,

应划定专区存放，并有显著的标识说明。

三、不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。食品冷藏冷冻

的温度应分别符合冷藏冷冻的温度范围要求，做到原料、半成品严格分开存放。

四、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区

分标志。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在规定的范围内。

五、冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，

保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持

卫生。

六、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食

品与有毒、有害物品一同运输。

食品流通经营者食品安全管理制度（三）

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎

等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安

全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识得培训I。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格正不得涂改，过期、笔迹不清无效。

六、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时

接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得

健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病

（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。

七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应

立即脱离工作岗位

八、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无

食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事

食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和

奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对

社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本

单位食品安全管理机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品

生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极

预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，贯彻落实管理人员和从业人员食品安

全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫

生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相

关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结

合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗

位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进

行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理及食品安全管理员每周次对各餐饮部位进行全面现场检查，同

时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记

录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定

处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

L制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2•选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食

品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证

明、进货等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商

档案备查。

对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并

做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立

仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、牛产商、进

货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3•按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日

期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁

或超过保存期的食品。

贮存直接入的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产

日期、保质期、生产者名称及等内容。

5•食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方

的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.26.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,

要立即进行清理。

每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免

造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、

防食品污染。

在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

直接入的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入的食品堆放在地面或

与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、

警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2•对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产经营者名称及等内容。

销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到

执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时

通知政府监管部门。

2.2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费

者退货事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录,

严禁再次流入市场。

5.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

6.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有

明确要求的，按照政府部门通知要求进行处置。

7.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》

等法律法规的规定及政府监管部门通知要求执行。

不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以

备查验

食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布

局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备

或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟒螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所

（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠

板，排水沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径小于mm的防鼠金属隔栅或网罩；距

地面□高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施

和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的

开关，并宜提供温水。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和

污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,

无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用

除外）

必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入食品的宜采

用塑胶型切配板。

七、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备

与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

进货查验记录制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品

进货查验记录制度，如实

记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等

内容。食品进货

查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营

企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明

文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期

食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购、霉变、生虫、不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体

健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其

制品、酸败油脂、变质乳

及乳制品、包装严重不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时

接受管理人员检查。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、

法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠

网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生

活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）

库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应

有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使

用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除

霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施止常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、

生产者名称及等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

废弃物处置管理制度

一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作；

二、将餐厨废弃物分类处置，做到日产日清；

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共

厕所和生活垃圾收集设施;

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,

整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

五、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单

位或个人处理；

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

七、建立餐厨废弃物生产、收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、

方向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

食品安全应急处置方案

一、目的。对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品

安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最

大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义。食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对

人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1.本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全

事故发生情况。

2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责对食品安全事故造成的食品安全

问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3,本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预

案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可

疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于克，在冷藏条件下保存个小时）

及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故

后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原

料。

四、工作程序

1.报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

①2.报告程序

②发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的

食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门

和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不

得毁灭有关证据。

③初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、

发病人数、人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及

、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的拮施及事故控

制情况等。

阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补

充和修止，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3.食品安全事故处置

大单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料

立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、

原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执

法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天小时联络通畅，对无法联络造成严

重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发

生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响

领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟

报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

食品流通经营者食品安全管理制度（四）

一、食品经营者建立并现行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝

炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食

品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识得培

训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格正不得涂改，过期、笔迹不清无效。

六、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时

接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后

方可参加工作。凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），

活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从

事接触直接入食品的工作。

七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

应立即脱离工作岗位

八、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无

食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事

食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和

奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对

社会利公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本

单位食品安全管理机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品

生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极

预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，贯彻落实管理人员和从业人员食品安

全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫

生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相

关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结

合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗

位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进

行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理及食品安全管理员每周次对各餐饮部位进行全面现场检查，同

时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记

录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定

处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

进货查验和查验记录制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品

进货查验记录制度，如实

记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等

内容。食品进货

套验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营

企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明

文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期

食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购、霉变、生虫、不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人

体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其

制品、酸败油脂、变质乳

及乳制品、包装严重不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时

接受管理人员检查。

食品运输和贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品运输和贮存管理，保障公众餐饮安全,

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》

等法律、法规及规章，制定本管理制度。

食品运输制度

一、运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求。要根据产品特

点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

二、运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒

有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食

品。

三、生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的

运输工具进行。

食品贮存制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠

网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生

活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）

库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应

有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使

用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除

霜（不得超过1CH1）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食

品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、

生产者名称及等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

5

食品安全应急处置方案

一、目的“对已发生的食品安仝事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品

安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最

大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义。食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对

人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1.本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全

事故发生情况。

2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责对食品安全事故造成的食品安全

问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案,

在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决C

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可

疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于克，在冷藏条件下保存个小时）及

现场控制等具体工作0

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故

后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原

料。

四、工作程序

1.报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

①2.报告程序

②发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的

食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门

和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不

得毁灭有关证据。

③初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、

发病人数、人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及

、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控

制情况等。

阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补

充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3.食品安全事故处置

不单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料

立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可

疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场

进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天小时联络通畅，对无法联络造成严

重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发

生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响

领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟

报、漏报、瞒报造成严重后果的，耍严肃查处。

食品流通经营者食品安全管理制度（五）

一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先

上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生

档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病

的，不得参加接触直接入食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入食品的工作或采取特殊的防护

措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长乖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、

呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤

洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指

甲油、小穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经

营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综

合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

1.从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要

时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格

证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病

原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾

病的，不得从事接触直接入食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症

的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方

可重新上岗。

3.应建立从业人员健康档案。

食品安全管理员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无

食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事

食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖

励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全应急处置方案

一、食品卫生安全关系到广大消费者的生命健康和企业的生死存亡，为有效预防、

及时控制和消除餐饮消费环节突发事故的危害，为提高保障本企业食品卫生安全和处

置的应急能力，依据相关法律法规和上级部门应急预案，结合本企业实际，制订该

预案。

发广告、工作要求与工作职责：

1.提高认识，加强领导。各部门成员要以按照以人为本、安全第

一、统一领导、分级负责的指导原则，认真做好食品安全的预防和应急处置工作,

确保消费者生命健康安全，维护消费者切身利益。

2•制定方案，提高应急能力。制定本农庄食品安全预防和应急处理预案，各

部门成员结合实际，按照《应急预案》，加强应急演练，熟悉掌握分级报告、人员

救助、原因分析、责任追究等应急处置的具体工作，提高处置的能力和水平。

四、应急措施：

1.加强日常监测，根据就餐规律，密切注意就餐人员状况，如出现就餐人员

出现异常，相关人员应第一时间报告组长。

2、接报后应及时分析、评估和预警，对可能引发的重大食品安全事故，做到

早发现、早报告、早控制，根据实际情况相关成员按其分工，布置任务，在最短

时间内按预定方案执行。

3、发生食物中毒或可疑食物中毒时，立即停止食用可疑食物，并注意食品及

相关原材料、餐饮用具的留样工作。

餐饮服务食品加工操作专间管理制度

一、专间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工

具容器、专用冷藏设施、专月洗手设施）；其他人员不可随意进出；

二、专问工作人员应严格注意个人卫生，进入专问须在预进间穿戴整洁的工作衣

帽，并严格洗手消毒，工作时须戴罩和一次性手套；

三、专间工作人员须认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异

常，立即撤换并作相应处理；

四、传递食品必须用专用的食品工具和容器，专用工具和容器须经消毒后方可使

用；

五、对食品进行切配前要打开紫外线灯对空气进行消毒分钟，然后对切配台进

行擦拭消毒；

六、工作结束后，须清理专间卫生，操作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清

洁，对空气紫外线消毒分钟；

七、食品安全管理员应定期对专间管理情况进行检查，做好检查记录，发现问题

提出整改意见，对督促落实。

食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度

1.食品处理区应按照成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生

交叉污染。

2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的

设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3.有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所

（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水

沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径小于mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面m高

度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从'也人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手

设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可

自动关闭的开关，并宜提供温水。

5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿

和污怛空气。

6、用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，

无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必

须使用除外）

废弃物处置管理制度

为规范餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、

《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规

章，制定本管理制度。

一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生

活垃圾收集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整

洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单

位或个人处理。

七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、

去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮监督

部门及环保部门。

十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

食品贮存管理制度

1.食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品

及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、

保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮

存时间过长而生虫、发霉。

2.食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、

鼠迹、苍蝇、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒

剂等）及个人生活用品；

3.食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在10cm以上存放。

4.保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有

的损失。

5、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品

分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在一18°C左右。

6、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品

用完后要进行清理消毒（使用过氧乳酸涂抹），打开柜门凉干。贮存食品温度应保

持在0C-5Co煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

食品经营过程与控制制度

目的：

为确保门店的食品安全：保证在食品的经营过程和控制中，降低食品安全隐患，

特制订此制度。

适用范围。适用于门店所有食品的生产经营与控制。

要求：

1.理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记

录工作。

3.营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格

执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止

脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制

度》。

4.对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产

工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执

行《废弃物处置制度》。

5.对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，

每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过

程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报

告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责

任人要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

不合格食品处置制度

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或

接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记,

并及时通知政府监管部门。

2.通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理

消费者退货事宜。

4.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记

录，严禁再次流入市场。

5.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

6.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门

有明确耍求的，按照政府部门通知要求进行处置。

7、府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》

等法律法规的规定及政府监管部门通知要求执行。

8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行

保管，以备查验。

进货查验和查验记录制度

一、食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加

剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

二、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他

合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、

进货日期以及供货者名称、地址、等内容。

三、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）

温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品,

应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。

四、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，