《园艺产品营养与检测》课件-项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用

项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用目录项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用任务一活性多糖任务二功能性低聚糖任务三黄酮类化合物任务四类胡萝卜素任务五生物碱任务六香豆素类任务七葫芦素任务八鞣质任务九果酸任务十挥发油重点难点项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用

掌握

掌握各种生物活性物质在园艺产品中的来源

熟悉

制定合理的食谱或开发具有各种保健功能的功能性食品

了解

了解园艺产品中的生物活性物质及生理作用任务一活性多糖项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用指除纤维素、半纤维素、果胶以外的，具有特殊生理功能的多糖。主要有：南瓜多糖、大枣多糖、竹叶多糖、绞股兰多糖、黑豆多糖、无花果多糖、中华猕猴桃多糖、枸杞多糖、螺旋藻多糖、米糠多糖等。一、植物活性多糖二、真菌活性多糖真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用1.活性多糖的免疫调节作用2.活性多糖的抗肿瘤作用3.活性多糖的降血糖、降血脂作用4.活性多糖的抗辐射作用5.活性多糖的抗菌、抗病毒作用6.活性多糖与延缓衰老7.活性多糖的保肝作用8.活性多糖的其他作用三、活性多糖的保健功能任务二功能性低聚糖项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用1、功能性低聚糖是指对人、动物、植物等具有特殊生理作用的低聚糖。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。2、生理功能：.促进双歧杆菌增殖、低能量或零能量、低龋齿性、防止便秘、水溶性膳食纤维、生成营养物质、降低血清胆固醇、增强机体免疫能力，抵抗肿瘤，除上述功能外，试验发现某些功能性低聚糖还有预防和治疗乳糖消化不良、改善肠道对矿物元素吸收的作用。一、概念及生理功能：项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用低聚糖广泛存在于各种天然食物中，如水果、牛奶、蜂蜜、蔬菜等。如洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，甜菜中含棉籽糖。低聚糖可从天然物中提取，也可采用酶法生产，多是由简单的乳糖、蔗糖等双糖为底物，由转移酶催化合成，或是多糖限制性水解制得。二、功能性低聚糖来源任务三黄酮类化合物项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用1、血管清道夫——茶类黄酮具有降低低密度酯蛋白和提高高密度酯蛋白功效，使血液黏稠度下降，可预防因高血脂引起的高血压、心脏病、心肌梗塞、冠心病、脑血栓、脑梗塞以及动脉粥样硬化等一系列血脑血管疾病。2、类黄酮还有抗衰老、抗辐射、抗菌、抗病毒、防治龋齿、除臭、减肥等保健功能。3、类黄酮在抗肿瘤（癌）方面发挥重要作用。一、黄酮类化合物生理功能项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用1、天然甜味剂2、天然抗氧化剂3、天然风味增强剂4、天然色素二、在食品添加剂中的应用三、黄酮类化合物来源类黄酮广泛存在于蔬菜、水果、谷物等植物中，并多分布于植物的外皮器官，即接受阳光多的部位。其含量随植物种类不同而异，一般叶菜类、果实中含量较高，根茎类含量较低。水果中的柑橘、柠檬、杏、樱桃、木瓜、李、葡萄、葡萄柚等，蔬菜中的花茎甘蓝、青椒、莴苣、洋葱、番茄及饮料科植物中的茶叶、咖啡、可可等含量较高。果酒和啤酒也是人体生物类酮的重要来源。任务四类胡萝卜素项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，属于化合物。普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类和细菌中的黄色、橙红色或红色的色素。目前已知的类胡萝卜素超过600种，可分为两大类，也就是分子中含氧原子的叶黄素类、不含氧原子只含碳氢的胡萝卜素类。最常见的类胡萝卜素包括番茄红素以及维生素A的前体：β-胡萝卜素。植物的最丰富的类胡萝卜素是叶黄素类中的叶黄素。类胡萝卜素的生物学功能及应用：是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基，在防癌、抗癌、抗衰老、调节机体免疫、预防心血管疾病和预防眼病等方面也起作用。有些类胡萝卜素在食品添加剂中作为天然着色剂，如β-胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。任务五生物碱项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质。大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，它对人类治疗疾病和发展化学药物方面都起了很大的作用。生物碱类往往是许多药用植物(包括中草药)的有效成分。例如鸦片的镇痛成分吗啡、麻黄的抗哮喘成分麻黄碱、长春花的抗癌成分长春新碱、黄连的抗菌消炎成分黄连素等。生物碱具有多种多样的生理活性，生物碱的主要生理活性如下：1、抗癌作用。苦参碱有抑制肿瘤细胞增殖的效果，用苦参碱治疗宫颈癌、胃癌、肝癌、胆囊癌患者，有效率为60％。2、降压、降血脂作用。党参中提取出的党参碱具有降压活性。3、抗菌、镇静、安定、止痛作用。石杉碱甲具有提高学习、记忆效果的功能。苦参碱对中枢神经系统具有明显的抑制作用，与安定作用相似，临床用于催眠的总有效率达95％，并具有明显镇痛作用，其作用机制与中枢调节有关。4、抗杀虫作用。奎宁有抗疟作用。有些生物碱含量较低的时候对人体有益，但是含量很高的时候就会显示毒性。任务六香豆素类项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用香豆精类是具有苯并α-吡喃酮基母核的一类化合物。香豆精及香豆精甙香豆精又名香豆素，在植物中分布广泛，尤以伞形科、豆科、芸香科、菊科等植物中为多，原多数用为香料，后因发现其具有多方面的生物活性，具有扩张冠状动脉、抑制肿瘤与防御紫外线烧伤作用而受到重视。伞形科蔬菜包括胡萝卜、芹菜、芫荽、小茴香等的香辛气味主要由各种倍半萜和香豆精类挥发成分组成，其中呋喃香豆精类有一定的防癌作用，也是伞形科蔬菜主要的杀虫物质。伞形科蔬菜因本身含有杀虫成分，因此很少需要喷洒农药，故多属于A级绿色食品。香豆素还有降低血糖的作用。中老年Ⅱ型糖尿病患者若经常食用富含香豆素的食物，不仅可以改善糖尿病症状，而且对糖尿病并发高血压病、视网膜损害以及肥胖病等症状多有较好的防治作用。任务七葫芦素项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用葫芦素是植物中的苦味素，是一类四环三萜化合物，主要分布于葫芦科植物中（葫芦科植物中包括各种瓜果，如黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜等等），在十字花科、玄参科、秋海棠科、杜英科、四数木科等高等植物及一些大型真菌中也有发现。葫芦素生理功能主要表现在两个方面：①、也是优良的抗氧化剂，能清除体内的自由基。对逆转细胞免疫缺陷，激发细胞免疫功能，阻止肝细胞脂肪变性，抑制肝纤维增生等方面有一定作用。②、解毒清热，能消退黄疸，降低血清丙氨酸氨基转移酶、麝浊、锌浊，消除腹水，改善蛋白代谢。任务八鞣质项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用鞣质，又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。任务九果酸项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用果酸是指广泛存在于水果和蔬菜中的天然有机酸，最常见的有：苹果酸、柠檬酸（枸橼酸）、琥珀酸、酒石酸、鞣酸、甘醇酸、丙醇二酸、熊果酸、乳酸、草酸等。维生素C（抗坏血酸）就是一种重要的果酸。绝大多数的果酸像维生素C一样，具有良好的生物活性，其作用主要是刺激新的细胞生长，除过度角化的角质层，帮助患者去除受损的外层皮肤，具有润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能，常作为皮肤护理用化妆品的基料。另外，富含果酸还有3个功效：①、能刺激人体消化腺分泌，有利于对脂肪及蛋白质的消化，增进食欲；能调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复；还有促进新陈代谢、滋养身体的作用。②、对维生素C的稳定性有保护作用。这些酸可使维生素Ｃ稳定而不易被破坏，从而使食物中所含维生素Ｃ即使在烹调加工过程中也不易被氧化。③、它们能和酒精（乙醇）发生化学反应，生成相应的酯类化合物，所以有解酒的作用。任务十挥发油项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用项目二园艺产品中生物活性物质及生理作用挥发油又称精油,是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。大部分具有香气，如薄荷油、丁香油等。植物精油的制备是以自然界中植物的花、叶、茎、根、皮、树胶和果实等为原料，经水蒸气蒸馏法、压榨法、吸收法、溶剂萃取法和超临界二氧化碳萃取法等方法制取。含挥发油的园艺植物和中草药非常多，亦多具芳香气，尤以唇形科（薄荷、紫苏、藿香等）、伞形科（茴香、当归、芫荽、白芷、川芎等）、菊科（艾叶、茵陈篙、苍术、白术、木香等）、芸香科（橙、桔、花椒等）、樟科（樟、肉桂等）、姜科（生姜、姜黄、郁金等）等科更为丰富。不同的植物精油分别具有提神、发汗、理气、止疼、矫味、杀菌、防腐、抗氧化、抗衰老、降压、安神镇定、抗肿瘤等方面的作用。如今，在食品保鲜、医药保健、农作物病虫害防治等方面都用到了植物精油。植物精油作为一种天然的、具有高生物活性的自然资源，它具有毒性小、来源广泛的特点，植物精油在我们的生活中的应用越来越广泛。小结园艺产品除含有丰富的碳水化合物、蛋