2026年食堂食材留样管理培训考核试题附答案

2026年食堂食材留样管理培训考核试题附答案一、单项选择题（每题1.5分，共20题，共30分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂每餐次食品成品留样量应不少于（）。A.50gB.100gC.125gD.200g2.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放（）以上。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时3.留样冰箱的冷藏温度一般应控制在（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～15℃D.常温4.留样食品应使用（）盛放。A.一次性塑料袋B.清洗消毒后的专用密闭容器C.普通碗碟D.未清洗的保鲜盒5.留样食品应由（）负责管理。A.任意员工B.食品安全管理员或专人C.保洁人员D.采购人员6.留样记录中不需要包括的内容是（）。A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.就餐人员姓名7.留样食品在保存期限内（）。A.可以再加工后出售B.不得进行再加工C.可以给员工食用D.可以随意丢弃8.盛放留样食品的容器上应标注（）。A.厨师姓名B.留样食品名称和留样时间C.就餐人数D.采购来源9.留样冰箱（）存放其他食品或物品。A.可以B.经批准可以C.不得D.偶尔可以10.某食堂午餐12:00开始供餐，留样应在（）进行。A.供餐前B.供餐结束后任意时间C.食品加工制作完成后、供餐前取样D.次日11.留样食品的保存期限应从（）开始计算。A.食品出锅时间B.食品放入留样冰箱的时间C.供餐结束时间D.次日0点12.重大活动餐饮服务保障中，留样量一般应（）。A.少于125gB.不少于125gC.不少于250gD.不少于500g13.留样容器在使用前应（）。A.简单冲洗B.清洗消毒C.用抹布擦干D.自然晾干14.学校食堂留样记录保存期限应不少于（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月15.留样冰箱温度应（）进行监测并记录。A.每日B.每周C.每月D.无需监测16.留样食品品种应（）。A.只留主荤B.每餐次全部食品成品分别留样C.只留汤类D.只留主食17.下列哪类单位不属于《餐饮服务食品安全操作规范》要求必须留样的？（）A.学校食堂B.中央厨房C.供餐人数50人的小型餐馆D.集体用餐配送单位18.留样容器密封的主要目的是（）。A.防止串味和污染B.节省空间C.美观D.方便搬运19.留样食品在48小时后，应（）。A.直接倒入下水道B.作为餐厨废弃物处理C.再加热后食用D.继续保存一周20.留样操作中，取样工具应（）。A.共用B.清洁消毒后使用C.用水冲一下D.无需处理二、多项选择题（每题2分，共10题，共20分。少选得1分，多选、错选不得分）1.下列哪些单位应进行食品留样？（）A.学校食堂B.养老机构食堂C.集体用餐配送单位D.中央厨房2.留样标签上应标注的内容包括（）。A.留样食品名称B.留样时间（月、日、时）C.留样编号D.留样人员3.留样记录应包括的内容有（）。A.留样食品名称B.留样时间C.留样人员D.留样冰箱温度4.留样容器应满足的要求有（）。A.专用B.密闭C.清洗消毒后使用D.透明5.留样冰箱的使用要求包括（）。A.专用B.温度控制在0℃～8℃C.定期清洁消毒D.可存放员工个人食品6.下列哪些做法符合留样管理要求？（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样保存48小时以上C.留样容器标注名称和时间D.留样食品供餐结束后再留样7.留样食品保存期间出现哪些情况需要记录并上报？（）A.冰箱温度超过8℃B.留样容器破损C.留样标签脱落D.留样食品颜色异常8.关于留样食品的处置，正确的有（）。A.保存期满后作为餐厨废弃物处理B.不得再加工供食用C.可以用于员工餐D.处理情况应记录9.留样操作中，对取样人员的要求包括（）。A.穿戴清洁工作服B.手部清洗消毒C.使用清洁消毒后的工具D.可以戴首饰10.下列哪些属于留样管理培训应掌握的知识点？（）A.留样量要求B.留样温度要求C.留样记录填写D.留样食品再加工方法三、填空题（每空1分，共10题，共20分）1.学校食堂每餐次的食品成品留样量应不少于______g。2.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放______小时以上。3.留样冰箱冷藏温度一般应控制在______℃～______℃。4.留样容器应使用清洗消毒后的______容器。5.留样食品应由______管理，并做好留样记录。6.盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称和______。7.留样记录内容应包括留样食品名称、______、留样人员等。8.留样冰箱应______存放其他食品或物品。9.留样食品保存期满后，应作为______处理，不得再加工供食用。10.集体用餐配送单位每餐次食品成品应______留样。四、简答题（每题5分，共4题，共20分）1.简述食堂食品留样的主要目的。2.简述食品留样的基本操作步骤。3.留样记录应包含哪些内容？至少写出四项。4.留样冰箱日常管理有哪些要求？五、应用题（共3题，第1题3分，第2题3分，第3题4分，共10分）1.计算题：某学校食堂2026年3月10日午餐留样食品于11时30分放入专用留样冰箱，按照留样保存不少于48小时的要求，该批次留样食品最早应于什么时间方可处理？请写出计算过程。2.分析题：某食堂检查中发现以下问题：留样冰箱内同时存放员工酸奶；留样容器未密闭；留样记录缺少留样人员签名；部分菜品留样量约80g。请逐项分析存在的风险，并说明正确做法。3.综合题：某集体用餐配送单位为学校供餐，日供餐量3000份。2026年4月15日，一名学生出现腹泻症状，市场监管部门要求提供当日供应的所有食品留样。该单位只保留了午餐的2个荤菜留样，每份约100g，留样时间为4月15日9时，冰箱温度显示12℃，留样记录不完整。请分析该单位在留样管理中存在的问题，并提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.C2.C3.B4.B5.B6.D7.B8.B9.C10.C11.B12.B13.B14.C15.A16.B17.C18.A19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABC10.ABC三、填空题1.1252.483.0；84.专用密闭5.专人6.留样时间（月、日、时）7.留样时间（月、日、时）8.不得9.餐厨废弃物10.按品种分别四、简答题1.答案要点：一旦发生食品安全事故或疑似食物中毒，可通过留样食品进行检验检测，查明原因，分清责任；为食品安全事故调查提供证据；督促食堂规范加工操作，保障食品安全。2.答案要点：准备清洗消毒后的专用密闭容器和取样工具；在食品加工制作完成后、供餐前，由专人用清洁消毒后的工具按品种分别取样；每个品种留样量不少于125g；将留样食品分别放入专用密闭容器，密封；在容器上标注食品名称、留样时间或编号；及时放入专用留样冰箱冷藏保存；填写留样记录。3.答案要点：留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员、留样数量（可选）、留样编号（可选）、备注等。4.答案要点：留样冰箱应专用，不得存放其他食品或物品；温度应控制在0℃～8℃，每日监测并记录；定期清洁消毒；留样食品应密闭存放，防止交叉污染；发现温度异常立即处理并记录。五、应用题1.答案：11时30分加上48小时，即2026年3月12日11时30分。最早于2026年3月12日11时30分后方可处理。计算过程：3月10日11:30至3月11日11:30为24小时，至3月12日11:30为48小时，因此最早处理时间为2026年3月12日11:30。2.答案：（1）留样冰箱内存放员工酸奶：留样冰箱应专用，存放其他食品可能造成交叉污染，影响留样食品检验准确性。正确做法：立即清理，留样冰箱只存放留样食品。（2）留样容器未密闭：留样食品易受污染、串味或水分蒸发，影响留样有效性。正确做法：使用清洗消毒后的专用密闭容器盛装留样食品并密封。（3）留样记录缺少留样人员签名：记录不完整，无法追溯责任。正确做法：留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样人员签名等，由专人如实填写。（4）部分菜品留样量约80g：低于不少于125g的要求，留样量不足可能无法满足检验检测需要。正确做法：每个品种留样量应不少于125g，使用量具或专用留样盒确保足量。3.答案：存在问题：（1）留样品种不全：只留2个荤菜，未对当餐全部食品成品（包括素菜、主食、汤等）分别留样，无法满足食品安全事故调查需要。（2）留样量不足：每份约100g，低于不少于125g的要求。（3）留样温度不符合：冰箱温度显示12℃，超出0℃～8℃要求，可能影响留样食品保存质量，甚至导致微生物增殖。（4）留样记录不完整：缺少留样人员、留样编号等信息，无法有效追溯。（5）留样管理不规范，未落实专人负责制度。整改措施：