2026年公共营养师实操技能考核真题试卷及答案

2026年公共营养师实操技能考核真题试卷及答案满分：100分考试时间：120分钟合格分数线：60分一、案例分析题（共2题，每题20分，合计40分）（一）案例背景王某，女，32岁，已婚，备孕状态，无既往疾病史，无食物过敏史。身高165cm，体重72kg，腰围86cm，臀围96cm。日常为办公室文员，轻体力活动水平，每周仅开展1次30分钟快走运动，其余时间无规律运动。近半年膳食习惯：每日1-2餐，经常不吃早餐，每周饮用含糖奶茶5-6次（单杯容量500ml，添加糖含量约35g/杯），每月食用油炸类食品8-10次，深色蔬菜日均摄入量不足50g，红肉日均摄入量约20g，未服用任何营养素补充剂。近期体检指标：空腹血糖5.8mmol/L，血清总胆固醇6.2mmol/L，血清25-羟维生素D18ng/ml，血红蛋白112g/L。请根据上述背景回答以下问题：1.计算该对象的BMI、腰臀比，判断体重及腹型肥胖状况（5分）2.梳理该对象目前存在的营养相关健康风险点（5分）3.制定针对性的膳食调整方案（6分）4.制定备孕阶段的生活方式干预方案（4分）参考答案及评分标准1.计算与判断（5分）（1）BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=72/（1.65×1.65）≈26.45（2分）。依据中国成年人BMI判定标准，18.5≤BMI＜23.9为正常体重，24≤BMI＜28为超重，BMI≥28为肥胖，该对象属于超重范畴（1分）。（2）腰臀比=腰围（cm）/臀围（cm）=86/96≈0.90（1分）。成年女性腰臀比≥0.85即可判定为腹型肥胖，该对象符合腹型肥胖判定标准（1分）。2.营养相关健康风险点（5分，每点1分）（1）能量摄入过剩，超重、腹型肥胖，妊娠期糖尿病、妊娠期高血压、巨大儿等不良妊娠结局风险显著升高；（2）空腹血糖5.8mmol/L，处于空腹血糖受损临界值（正常值3.9-6.1mmol/L），糖耐量异常风险较高；（3）血清总胆固醇6.2mmol/L（正常值＜5.2mmol/L），属于高胆固醇血症，动脉粥样硬化、心血管疾病风险升高；（4）血清25-羟维生素D18ng/ml（＜20ng/ml为维生素D缺乏，20-30ng/ml为不足，≥30ng/ml为充足），维生素D缺乏会影响钙吸收，增加子痫前期、胎儿骨骼发育异常风险；（5）血红蛋白112g/L，处于成年女性非妊娠血红蛋白正常值（110-150g/L）下限，铁储备不足，妊娠期缺铁性贫血风险较高。3.膳食调整方案（6分）（1）总能量控制：该对象标准体重为165-105=60kg，备孕超重人群能量供给按28-30kcal/kg标准体重计算，每日总能量控制在1700-1800kcal，每月减重0.5-1kg，避免快速减重影响排卵功能（1分）。（2）宏量营养素配比：碳水化合物供能占比50%-55%，全谷物、杂豆类占主食总量的1/2以上，避免精制糖摄入，每日添加糖摄入量＜25g，完全停止饮用含糖奶茶；蛋白质供能占比20%-25%，每日优质蛋白（鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾、豆制品）摄入量不低于55g，每周摄入红肉3-4次，每次50g，搭配富含维生素C的食物促进铁吸收；脂肪供能占比20%-25%，减少饱和脂肪、反式脂肪摄入，每月油炸食品食用量不超过2次（2分）。（3）餐次调整：每日三餐定时定量，早餐需包含谷薯类、优质蛋白、新鲜蔬果三类食物，例如全麦面包1片+煮鸡蛋1个+小番茄100g，避免长时间空腹（1分）。（4）微量营养素补充：每日补充叶酸400μg，维生素D400-800IU，多食用深海鱼、菌菇类、深色蔬菜，深色蔬菜日均摄入量提升至200g以上，占蔬菜总摄入量的50%以上（1分）。（5）调味品控制：每日食盐摄入量＜5g，烹调油摄入量＜25g，避免食用腌制、酱卤类高盐食品（1分）。4.生活方式干预方案（4分）（1）运动干预：每周累计开展150分钟以上中等强度有氧运动，每次30分钟，每周5次，可选择快走、慢跑、游泳等；每周增加2次抗阻训练，提升肌肉量，改善胰岛素敏感性（2分）。（2）生活习惯调整：每日晒太阳15-20分钟，促进皮肤合成维生素D；规律作息，每日睡眠时间7-8小时，避免熬夜；戒烟酒，避免接触有毒有害物质（1分）。（3）监测管理：每周监测体重、空腹血糖，每2个月监测血脂、血清25-羟维生素D、血红蛋白水平，备孕前将体重、代谢指标调整至合理范围（1分）。（二）案例背景某民办幼儿园共有3-6岁在园儿童120名，最近1个月陆续有8名儿童出现口角炎、口唇干裂、脂溢性皮炎症状，3名儿童主诉夜间视物模糊、暗适应能力下降。调取食堂近3个月食谱显示：动物内脏类食材每月仅供应1次，深色蔬菜占蔬菜总供应量的18%，每日在园烹调油生均18g，食盐生均2.5g，未供应过深海鱼、菌菇类食材。请根据上述背景回答以下问题：1.判断该幼儿园儿童可能存在的营养素缺乏类型，并说明判定依据（6分）2.指出该幼儿园膳食管理存在的核心问题（6分）3.制定针对性的食谱调整方案（8分）参考答案及评分标准1.营养素缺乏判定及依据（6分）（1）维生素B₂缺乏：8名儿童出现的口角炎、口唇干裂、脂溢性皮炎是维生素B₂缺乏的典型临床表现；食堂动物内脏（维生素B₂含量丰富）供应频率极低，食材摄入来源不足（3分）。（2）维生素A缺乏：3名儿童出现暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期典型表现；食堂动物内脏、深色蔬菜（β-胡萝卜素可转化为维生素A）供应量不足，无富含维生素A的深海鱼类供应，膳食摄入无法满足3-6岁儿童维生素A每日350μgRAE的推荐量（3分）。2.膳食管理核心问题（6分，每点2分）（1）食材结构不合理：微量营养素密集型食材供应不足，动物内脏每月仅供应1次，远低于《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》要求的每月2-3次的供应标准；深色蔬菜占比仅18%，不符合《3-6岁儿童膳食指南》要求的深色蔬菜占蔬菜总摄入量≥50%的规定；未供应深海鱼、菌菇类食材，食材种类未达到每日12种、每周25种的要求。（2）调味品摄入超标：3-6岁儿童每日食盐推荐摄入量≤2g，该园食盐生均2.5g，超标25%，长期高盐摄入会增加儿童远期高血压风险。（3）膳食审核机制缺失：未配备专职公共营养师审核食谱，未定期开展儿童营养状况监测，营养素缺乏问题未被及时发现。3.食谱调整方案（8分）（1）食材种类调整：每周安排1-2次动物肝脏供应，每次每人生均10-15g，可制作鸡肝粥、猪肝碎蒸蛋等易咀嚼消化的餐品；每周安排1次深海鱼供应，每次每人生均20g，可选三文鱼、鳕鱼等低汞鱼种；深色蔬菜占比提升至50%以上，每日供应菠菜、胡萝卜、南瓜、西兰花等富含β-胡萝卜素的食材；每周安排2次菌菇类食材供应（2分）。（2）营养素供给调整：每日保证每人生均1个鸡蛋、350ml纯牛奶，保证优质蛋白、钙、维生素A的摄入；每日供应100-150g新鲜水果，优先选择橙黄色、红色水果，补充维生素C促进铁、维生素A的吸收（2分）。（3）调味品调整：将每日生均食盐摄入量下调至2g以内，禁止使用酱菜、腌制食材、复合调味料等高盐辅料，可通过天然食材（番茄、香菇、虾皮）提鲜，减少食盐依赖；烹调油保持15-20g/人/日的合理范围，优先选择橄榄油、花生油等植物油（2分）。（4）烹调方式调整：多采用蒸、煮、快炒的烹调方式，减少油炸、熏烤，蔬菜快炒时间控制在3分钟以内，避免维生素B₂、维生素C等水溶性营养素流失（1分）。（5）管理制度调整：配备专职公共营养师，每周审核食谱，每季度开展儿童营养监测，及时发现营养素缺乏问题并调整膳食方案（1分）。二、操作演示题（共2题，每题10分，合计20分）（一）请简述肱三头肌皮褶厚度的测量操作流程、注意事项及结果评价方法参考答案及评分标准1.操作流程（6分）（1）器材准备：选用经校准的皮褶厚度计，校正压力为10g/mm²，误差不超过±5%，准备记录笔、记录表（1分）。（2）受试者准备：自然站立，上臂自然下垂，充分裸露右上臂，肌肉放松，避免用力（1分）。（3）定位：测量者站在受试者后方，找到右肩峰与尺骨鹰嘴的连线中点，用记号笔做好标记（2分）。（4）测量：用左手拇指和食指、中指在标记点上方1cm处，将皮肤连同皮下组织垂直捏起，注意不要夹带肌肉；右手持皮褶厚度计，在标记点处卡入捏起的皮褶根部，松开卡钳，等待2-3秒读数，连续测量3次，取平均值，单位精确到0.1mm（2分）。2.注意事项（2分，每点1分）（1）捏起皮褶时力度适中，避免用力挤压导致皮下组织液渗出影响测量结果，每次测量前需再次校准皮褶厚度计。（2）受试者需保持放松状态，避免上臂用力收缩肌肉，测量时皮褶厚度计需与上臂保持垂直，读数时待数值稳定后再记录。3.结果评价（2分）中国成年人肱三头肌皮褶厚度参考标准：男性正常值为8-15mm，＜8mm为消瘦，15-25mm为超重，＞25mm为肥胖；女性正常值为12-20mm，＜12mm为消瘦，20-30mm为超重，＞30mm为肥胖。（二）请简述3天24小时膳食回顾法的操作流程，以及针对65岁以上老年人群开展调查的特殊注意事项参考答案及评分标准1.操作流程（6分）（1）准备阶段：对调查员开展统一培训，统一询问口径；准备食物图谱、标准量具、膳食调查记录表、营养计算软件；提前3天告知调查对象调查目的和要求，提醒其记录每日摄入的所有食物、调味品及营养素补充剂（1分）。（2）调查周期：选择2个工作日+1个休息日，覆盖不同生活场景，降低误差（1分）。（3）询问过程：按照“早餐-上午加餐-午餐-下午加餐-晚餐-睡前加餐”的顺序，询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物，包括名称、生重（或熟重）、烹调方式、食用时间，对于在外就餐、食用预包装食品的情况，需详细询问食材构成、配料表信息，对无法准确描述重量的食物，用食物图谱、标准量具辅助确认（2分）。（4）数据录入：将调查数据录入营养计算软件，换算为每日能量及宏量营养素、微量营养素摄入量，调味品摄入量单独核算（1分）。（5）结果评价：将摄入数据与《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》对比，评价膳食结构合理性、营养素摄入达标情况（1分）。2.特殊注意事项（4分，每点1分）（1）老年人记忆力减退，调查时需由共同居住的家属陪同协助回顾，多次提醒用餐场景，避免遗漏零食、加餐等摄入信息，禁止诱导性提问。（2）对于存在吞咽障碍、食用匀浆膳、肠内营养制剂的老年人，需准确记录制剂的配方、摄入量，避免漏算营养素。（3）对于服用营养素补充剂、药食同源产品的老年人，需单独记录产品名称、剂量、服用频率，纳入总营养素摄入量核算。（4）询问语速放缓，耐心引导，单次调查时间控制在30分钟以内，避免老年人疲劳导致信息偏差。三、方案设计题（共2题，合计25分）（一）某社区共有60岁以上老年人1200名，其中高血压患者320名，2型糖尿病患者180名，现拟针对该社区老年慢性病患者开展为期6个月的营养干预项目，请设计完整的干预方案。（15分）参考答案及评分标准1.项目目标（3分）（1）总体目标：改善老年高血压、糖尿病患者的膳食结构，控制血压、血糖水平，降低并发症风险，提高生活质量。（2）具体目标：干预6个月后，慢性病营养核心知识知晓率达到80%以上，70%的患者食盐摄入量降至5g/日以下，60%的患者空腹血糖控制达标率提升15%，超重肥胖患者平均体重下降2kg以上。2.干预内容（5分）（1）群体宣教：每月开展1次慢性病营养健康讲座，发放科普手册、限盐勺、控油壶，在社区设置固定宣传栏，内容包括高血压/糖尿病膳食原则、食物血糖生成指数识别、食品标签解读、低盐烹调技巧等（1分）。（2）个性化指导：为所有患者建立营养健康档案，记录基线膳食、体重、血压、血糖、血脂等数据，每2个月开展1次一对一膳食指导，根据患者病情、饮食习惯、咀嚼能力制定个性化食谱（2分）。（3）技能培训：每季度开展1次实操培训，组织患者制作低盐餐、识别高糖高盐食品、计算每日能量摄入量，提升自我管理能力（1分）。（4）同伴支持：建立患者交流群，每周分享健康膳食案例，每月开展1次经验交流会，由干预效果较好的患者分享经验，提升依从性（1分）。3.实施步骤（4分）（1）筹备阶段（第1个月）：组建由公共营养师、社区医生、志愿者构成的干预团队，开展基线调查，收集所有患者的膳食、健康指标、生活习惯数据，制作干预材料，调试监测设备（1分）。（2）实施阶段（第2-5个月）：按计划开展各项干预活动，每月召开项目例会，总结进度，针对依从性较差的患者调整干预策略，例如上门宣教、家属协同监督等（2分）。（3）收尾阶段（第6个月）：开展终末调查，收集所有患者的干预后数据，对比基线数据评价干预效果，形成项目总结报告（1分）。4.效果评价指标（3分）（1）过程指标：宣教覆盖率、个性化指导完成率、活动参与率（1分）。（2）知识行为指标：营养知识知晓率、低盐低油饮食依从率、规律运动率（1分）。（3）健康指标：BMI、血压、空腹血糖、血脂、糖化血红蛋白变化，高血压、糖尿病控制达标率（1分）。（二）请设计一份7岁男童（小学一年级，中等体力活动）的一日带量食谱，要求符合《中国居民膳食指南（2022）》要求，能量及主要营养素摄入量达标。（10分）参考答案及评分标准7岁男童中等体力活动能量推荐值为1800kcal，蛋白质推荐值为60g，钙推荐值为1200mg，铁推荐值为12mg，深色蔬菜占比≥50%，每日食材种类≥12种。1.带量食谱（7分）（1）早餐（能量约420kcal）：小米粥（小米30g、大米20g）、煮鸡蛋1个（50g）、清炒油麦菜（油麦菜80g、植物油3g）、蒸南瓜50g。（2）上午加餐（能量约160kcal）：纯牛奶200ml、草莓100g。（3）午餐（能量约680kcal）：粳米饭（大米70g）、番茄炖牛腩（牛腩40g、番茄100g、植物油4g）、清炒西兰花（西兰花100g、植物油3g）、紫菜蛋花汤（紫菜2g、鸡蛋10g、香油1g）。（4）下午加餐（能量约240kcal）：原味巴旦木15g、全麦小面包30g。（5）晚餐（能量约300kcal）：玉米碴饭（大米50g、玉米碴20g）、虾仁炒荷兰豆（虾仁30g、荷兰豆80g、植物油3g）、凉拌北豆腐（北豆腐60g、生抽2g、香油1g）。2.食谱合理性说明（3分）（1）总能量约1800kcal，符合推荐值，宏量营养素占比合理：碳水化合物供能占比54%，蛋白质供能占比18%，脂肪供能占比28%，优质蛋白占总蛋白的62%（1分）。（2）食材种类共17种，涵盖谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类、奶及奶制品五大类，深色蔬菜占比达62%，符合膳食指南要求（1分）。（3）每日食盐摄入量约2.8g，符合7岁儿童≤3g/日的推荐值，烹调方式清淡，无油炸、高糖食材，适合儿童消化吸收（1分）。四、综合研判题（共1题，合计15分）案例背景某食品企业新研发一款声称“低糖高纤维”的代餐饼干，送检检测数据显示：每100g产品能量1823kJ，蛋白质6.2g，脂肪21.3g，碳水化合物62.5g（其中添加糖4.8g），膳食纤维8.3g，钠196mg。请回答以下问题：1.判断该产品的“低糖高纤维”声称是否符合《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）的规定，说明依据（5分）2.以轻体力活