凉菜热菜四季分明-融合菜主厨年终总结

凉菜热菜，四季分明——融合菜主厨年终总结今年后厨冷菜间的砧板换了第三块，边缘被姜汁和陈醋浸出深褐的印子，摸上去带着常年湿润的凉意，就像我这一整年手里翻拌过的三百多道凉菜的温度。开春时腌渍的樱花萝卜还剩小半坛，入秋时试验的黑松露醉蟹膏封在玻璃罐里送了一半给老客，冬至那天推出的麻酱白菜墩刚上新就卖断了三天的货，灶台边挂着的四季食材台账写得满满当当，每一页都沾着点油烟和果蔬的汁水。开春的菜单先从凉菜动的手。去年冬天客人总抱怨冷盘寡淡，开春的第一笔研发经费我就砸在了春野菜的融合上。马兰头从临安的基地直供，凌晨四点采的带着露水，焯水的时候要放半勺糖去涩，往年都是拌香干，今年试了把切碎的加拿大北极贝丁拌进去，海鲜的鲜刚好中和野菜的清苦，淋的香油换成了冷榨的山茶花油，端上桌的时候叶片还带着脆嫩的青绿色，第一周就成了桌桌必点的头盘。还有那道樱花渍萝卜，是三月去无锡参加美食节的时候学的法子，本地的白玉萝卜切两厘米厚的片，用盐杀水四个小时，再放到樱花、白醋和黄冰糖熬的汁里泡七十二小时，捞出来的时候每片都透着粉，咬开是脆甜的，我在盘子边配了点打发的咸奶油芝士，甜咸碰撞的口感，刚上新就被几个年轻客人拍了发在小红书上，那个月我们店的冷菜预订量翻了三倍。春末的热菜我定了鲜字当头的调子。江南的青团吃得多了，我试着把艾草汁揉进了虾滑里，蒸出来的虾丸是淡绿色的，咬开能吃到整颗的黑虎虾仁，配的汤是用春笋和火腿熬的上汤，盛在青瓷的小碗里，端上去的时候还飘着两片鲜竹叶。四月中旬上的脆皮乳鸽我改了方子，传统的广式乳鸽皮太脆肉太嫩，北方客人总说不够入味，我在腌料里加了点山东的花椒和东北的黄豆酱，挂皮水的时候兑了点蜂蜜和醪糟汁，炸出来的皮是琥珀色的，撕开的时候肉汁顺着指尖流，既有广式的脆又有北方酱卤的香，那个月我们店的大众点评评价里，有一半都在夸这道乳鸽。夏天的厨房是个蒸笼，我在冷菜间待的时间最长。往年夏天的冷菜总逃不开拍黄瓜、拌木耳，今年我把东南亚的风味融了进去。青芒果从广西运过来，要挑七分熟的，硬邦邦的切丝，拌上鱼露、小米辣、柠檬汁，再撒上烤香的椰子碎和花生碎，酸辣开胃，卖得最好的时候一天能出八十多份。还有那道话梅小番茄，我把普通的话梅换成了日本的南高梅，煮的时候加了点白葡萄酒和薄荷叶，冰镇十二个小时再端上桌，咬开的时候汁水爆在嘴里，酸甜里带着点酒香，好多客人吃完饭都要打包两份带回家。入伏那天我推了个冷菜拼盘，叫“消暑八珍”，有醉虾、冰鲍鱼、百香果渍藕片、芥末鸭掌、捞汁花甲、红油耳片、桂花糖藕、酸奶冻水果，八种口味各有侧重，凉丝丝的刚好解夏天的燥热，那个月的上座率比去年同期高了四成。夏天的热菜我特意做了减法，不让客人吃得太腻。六月黄上市的时候，我没做传统的面拖蟹，而是把蟹拆了，和冬瓜一起做羹，撒点金华火腿末，鲜得掉眉毛，喝下去胃里舒服得很。还有那道薄荷牛肉，是去云南旅游的时候得的灵感，牛里脊切薄片，用生抽和淀粉抓过，快炒的时候放一大把新鲜的薄荷，出锅的时候香气直钻鼻子，牛肉嫩，薄荷香，一点都不油腻。三伏天我还在菜单上加了个椰香鸡，用的是海南的文昌鸡，炖的时候加了椰子水和香茅，汤是清的，带着点椰奶的甜，喝下去清润得很，好多带孩子的客人都爱点。入秋的时候山上的板栗熟了，我去郊区的板栗园收了两百斤，一部分用来做冷菜的板栗糕，一部分用来烧菜。板栗糕是把板栗蒸熟了压成泥，加了点黄油和淡奶油，放凉了切成小块，表面撒点烤熟的白芝麻，绵密香甜，是秋天的味道。热菜里我做了个板栗烧鳗鱼，鳗鱼是进口的河鳗，先煎到两面金黄，再和板栗一起用红烧汁焖，板栗吸饱了鳗鱼的鲜，鳗鱼又带着板栗的甜，端上桌的时候汁收得稠稠的，拌饭吃绝了。寒露的时候大闸蟹上市，我除了传统的清蒸，还做了个蟹黄豆腐，是把现拆的蟹黄油熬香了，和嫩豆腐一起煮，撒点葱花，鲜得人舌头都要吞下去。还有那道松露醉蟹，是我今年最得意的作品，大闸蟹用花雕酒、陈皮、话梅醉七十二小时，吃的时候在表面刨点新鲜的黑松露，酒香、蟹香、松露香混在一起，老客们吃了都赞不绝口，说这是他们吃过最好吃的醉蟹。深秋的冷菜我走的是温润的路子。糖炒栗子吃得多了，我把栗子做成了冷盘的栗子泥，配了点熬得稠稠的桂花蜜，上面撒点干桂花，甜丝丝的，带着桂花香。还有那道山楂鹅肝，是把鹅肝蒸好了压成泥，抹在烤得脆脆的吐司片上，上面放一片用糖腌过的山楂，鹅肝的丰腴刚好被山楂的酸中和，一点都不腻。霜降那天我上了个柿饼奶酪卷，是把富平的柿饼去了蒂，中间夹上打发的马斯卡彭奶酪，卷起来切成片，表面撒点坚果碎，甜糯的柿饼带着奶酪的香，是很特别的口感，好多女客人都爱点。冬天的冷菜我特意做得厚实些，不让客人吃着太凉。腊八那天我腌了腊八蒜，用的是山东的紫皮蒜，泡在米醋里二十天，绿得像翡翠，咬开是脆的，酸辣开胃，我把它和肘花一起拼了个冷盘，肘花是用酱汤卤了三个小时的，瘦而不柴，配着腊八蒜吃，解腻又香。还有那道麻酱白菜墩，是老北京的吃法，我改了方子，大白菜要选最里面的菜心，切成寸段，焯一下水过凉，淋上调好的麻酱汁，撒点熟芝麻和花生碎，脆生生的，麻酱香浓，冬天吃着特别舒服。冬至的时候我还做了个冻梨刺身，是把东北的冻梨化到半软，切成片，配点桂花蜂蜜和酸奶，冰冰凉凉的，带着梨的甜，好多没吃过冻梨的南方客人都觉得新鲜。冬天的热菜自然是要暖乎乎的。我把东北的铁锅炖和粤式的打边炉融合了一下，做了个排骨鲍鱼鸡煲，用的是清远鸡、肋排和六头鲍，先用姜蒜爆香了炒到半熟，再倒进砂锅里焖，上桌的时候还咕嘟咕嘟冒着泡，揭盖的时候香气飘得满店都是，客人可以自己加青菜、豆腐、粉丝进去煮，暖融融的，冬天的时候每天都要卖三十多锅。腊月初八我还上了个腊味煲仔饭，我在传统的广式腊味里加了点四川的腊肠和湖南的腊肉，三种腊味各有各的香，饭煮好的时候浇上我调的煲仔汁，锅巴脆生生的，客人都爱吃。小寒那天我推了个当归生姜羊肉汤，是用内蒙古的羔羊肉，加了当归、生姜、红枣炖了三个小时，汤白得像奶，一点膻味都没有，喝下去暖到骨子里，冬天的时候好多客人来就为了喝这碗汤。这一年算下来，我们店总共上新了四十二道凉菜，三十八道热菜，其中有十七道菜进了年度销量榜的前二十。有个老客今年来吃了五十六次，每次来都要问我有没有新菜，说我们店的菜吃着新鲜，总能尝到不一样的味道。还有个在上海工作的东北小伙子，每个月回杭州都要来吃一次我做的锅包肉，说我做的锅包肉既有东北的酸甜，又有南方的细腻，是他想家的时候最想吃的味道。后厨的徒弟今年走了两个，又来了三个，最年轻的那个小孩刚满十八，颠锅的时候手还抖，现在已经能独立做十多道热菜了。我每次教他们做菜的时候都跟他们说，融合菜不是乱搭，是要懂食材的性子，懂四季的规律，凉菜要凉得爽口，热菜要热得暖心，春夏秋冬各有各的味道，不能乱了次序。就像春天的野菜不能拿到冬天来做，夏天的冰品不能放到秋天去卖，食材跟着季节走，味道才能对。前几天去参加行业峰会，好多同行问我融合菜的秘诀是什么，我哪有什么秘诀，就是把每道菜都当给家里人做的一样，用心去琢磨，什么季节吃什么，什么食材配什么味，多试几次，味道自然就好了。明年我打算去西北走一圈，看看那边的食材，想想怎么把胡辣汤、手抓羊肉这些味道融到我们的菜单里，再多