粮油食品加工技术考试复习题及答案

粮油食品加工技术考试复习题及答案一、单项选择题1.下列稻谷类型中，出米率最高、整米率最好的是（）A.早籼稻B.晚籼稻C.早粳稻D.晚粳稻答案：D2.稻谷制米工艺中，清理工序的核心目的是去除（）A.稻壳B.外源杂质及不完善粒C.皮层D.胚答案：B3.小麦制粉工艺中，研磨工序的核心作用是（）A.清理杂质B.破坏籽粒结构，剥刮胚乳颗粒C.分级筛理D.调整小麦水分答案：B4.目前油脂浸出生产中，应用最广泛的工业溶剂是（）A.无水乙醇B.正己烷（六号溶剂油）C.丙酮D.四氯化碳答案：B5.下列常见粮油淀粉中，糊化温度最低的是（）A.马铃薯淀粉B.普通玉米淀粉C.木薯淀粉D.小麦淀粉答案：A6.小麦中灰分主要集中在籽粒的哪个部位（）A.胚乳B.皮层C.胚D.种皮答案：B7.油脂精炼工序中，脱酸工序的主要去除对象是（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.机械杂质答案：B8.玉米淀粉生产中，核心分离工序是分离淀粉和（）A.胚B.纤维C.蛋白质D.种皮答案：C9.下列成分中，构成面筋网络结构的核心蛋白质是（）A.清蛋白和球蛋白B.清蛋白和麦醇溶蛋白C.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白D.球蛋白和麦谷蛋白答案：C10.稻米加工精度越高，下列哪种营养素的保留率越低（）A.碳水化合物B.蛋白质B族维生素膳食纤维答案：D二、多项选择题1.稻谷清理工序常用的清理设备包括（）A.振动筛B.比重去石机C.磁选机D.砻谷机E.吸风分离器答案：ABCE2.影响小麦润麦调质效果的核心因素包括（）A.小麦原始水分B.润麦温度C.润麦时间D.小麦硬度E.环境湿度答案：ABCDE3.油脂精炼中，脱胶工序的主要去除对象是（）A.磷脂B.蛋白质C.黏液质D.游离脂肪酸E.色素答案：ABC4.下列属于淀粉糊化后性质变化的有（）A.黏度上升B.透明度增加C.结晶结构被破坏D.更容易被淀粉酶水解E.溶解度下降答案：ABCD5.粮油加工副产品综合利用的方向包括（）A.提取功能活性成分B.生产高附加值食品配料C.能源化利用D.加工化工原料E.直接废弃填埋答案：ABCD三、判断题1.砻谷工序的核心目的是去除稻壳，得到糙米。（）答案：√2.面粉等级越高，灰分含量越高。（）答案：×3.浸出法制油比压榨法制油出油率更高，粕的质量更稳定。（）答案：√4.淀粉的老化本质是糊化后的淀粉分子在低温下重新排列，形成结晶沉淀的过程。（）答案：√5.米糠油因为含有丰富的谷维素和植物甾醇，属于健康食用油。（）答案：√6.面筋的弹性主要由麦醇溶蛋白决定。（）答案：×7.湿粕脱溶的核心目的是脱除残留溶剂，回收溶剂，保证粕的安全性。（）答案：√8.小麦润麦水分越高，越有利于制粉，出粉率越高。（）答案：×9.压榨法制油根据生产温度分为冷榨和热榨，冷榨得到的油脂风味更清淡，营养保留更完整。（）答案：√10.碎米因为食用价值低，只能作为饲料原料，不能加工高附加值产品。（）答案：×四、名词解释1.砻谷：稻谷加工过程中，通过机械作用力破坏稻壳与糙米的结合结构，去除稻壳、获得糙米的核心工序。2.润麦调质：又称小麦水分调节，指将小麦调整到符合制粉要求的水分含量，使皮层韧性增加、胚乳结构疏松，便于后续研磨筛理，提升出粉率和面粉纯度的工序。3.酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是衡量油脂新鲜度和游离脂肪酸含量的核心指标。4.淀粉糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度后，淀粉颗粒吸水膨胀，结晶区的氢键断裂，原有有序结晶结构被破坏，最终形成均一黏稠胶体溶液的过程。5.浸出法制油：利用能够溶解油脂的有机溶剂，通过溶剂对油料的渗透、萃取作用，将油料中的油脂溶解提取出来的制油方法。6.面筋：小麦面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白吸水后，通过分子间相互作用形成的具有弹性、黏性的三维网络凝胶结构，是决定面团加工特性的核心组分。7.出米率：加工后成品大米的重量占投入原稻谷重量的百分比，是衡量稻谷加工产出效率的核心指标。8.过氧化值：指1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数，是衡量油脂氧化酸败程度的核心指标。五、简答题1.简述稻谷制米的基本工艺流程及各工序的核心作用答：稻谷制米的基本工艺流程为：稻谷清理→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理。各工序作用如下：①清理：去除稻谷中混有的泥土、砂石、杂草种子、金属杂质、异色粒、不完善粒等，保障后续设备运行安全，提升成品米的卫生与食用品质；②砻谷：破坏稻壳与糙米的连接，去除稻壳得到糙米，避免稻壳影响后续碾米加工与成品口感；③谷糙分离：将砻谷后混合物中未脱壳的稻谷与糙米分离，未脱壳稻谷返回砻谷工序重新加工，避免稻谷混入糙米影响成品米精度；④碾米：去除糙米外层的皮层和部分胚，得到符合精度要求的白米，皮层粗纤维含量高，口感粗糙，去除后可显著提升食用品质；⑤成品整理：包括白米分级、去碎米、擦米、凉米等工序，去除米糠、碎米，调整成品温度，分级得到不同规格的成品米，提升商品价值。2.简述玉米淀粉生产中玉米浸泡的目的与作用答：玉米浸泡是玉米淀粉生产的核心工序，作用主要包括：①软化玉米籽粒，降低籽粒硬度，便于后续破碎加工，有利于胚与其他组分分离，提升胚芽提油率；②破坏玉米籽粒中蛋白质的网状结构，使蛋白质与淀粉颗粒解聚分离，提升淀粉得率，降低成品淀粉中的蛋白质残留，提升淀粉纯度；③抑制生产过程中微生物生长繁殖，避免原料腐败变质，稳定物料酸度，保障产品质量；④溶解玉米籽粒中的可溶性组分，如可溶性糖、无机盐、小分子蛋白质等，这些组分可在后续工序分离，作为副产品加工利用，提升原料综合利用率与加工经济效益。3.简述湿粕脱溶的目的与工艺要求答：湿粕脱溶是浸出制油工艺的核心工序，目的为：脱除浸出后湿粕中残留的溶剂，回收循环利用溶剂，降低粕中溶剂残留量，保障粕的食用、饲用安全，同时降低溶剂损耗，避免安全隐患；此外脱溶过程可钝化粕中的抗营养因子，提升粕的使用价值。主要工艺要求：①充分脱除溶剂，成品粕溶剂残留符合国家标准要求，饲用粕要求溶剂残留≤500mg/kg，食用粕溶剂残留不得检出或低于100mg/kg；②控制脱溶温度与时间，尽量减少蛋白质变性，保留粕中蛋白质的营养价值，尤其是用于提取植物蛋白的食用粕，需要采用低温脱溶工艺；③最大限度回收溶剂，降低溶剂损耗，提升工艺经济性；④控制工艺条件，避免粕色泽变深、产生焦糊味，保障粕的感官品质。六、论述题1.论述粮油加工副产品综合利用的意义与主要途径答：粮油加工副产品是指粮油加工生产主产品过程中产生的副产物，占原料总重量的20%~45%，开展副产物综合利用对产业发展具有重要意义：第一，提升资源利用率，减少环境污染。我国粮油加工每年产生副产物超过1亿吨，如果直接废弃不仅浪费可利用的生物质资源，还会造成水土污染，占用填埋空间，综合利用可实现原料全值利用，减少资源浪费，推动粮油产业绿色低碳发展；第二，提升产业经济效益，副产物通过精深加工得到的产品附加值远高于直接作为饲料出售，例如米糠加工得到的谷维素价格是米糠本身的几十倍，饼粕提取分离蛋白的收益是饼粕作为饲料的十倍以上，可显著提升加工企业的盈利水平；第三，丰富市场产品供给，满足多元化消费需求，副产物中含有大量功能活性成分，例如米糠中的谷维素、麦胚中的小麦胚芽油、饼粕中的活性肽，这些都是保健品、功能食品、医药行业的重要原料，可推动粮油产业从初加工向精深加工升级，拓展产业发展空间。粮油加工副产品综合利用的主要途径包括：①稻谷加工副产物：稻壳可用于燃烧发电提供加工能源，也可生产稻壳人造板、提取白炭黑、制备食品级活性炭，还可加工为生物炭用于土壤改良；米糠可提取米糠油，米糠油是富含不饱和脂肪酸、谷维素、植物甾醇的健康食用油，还可进一步从米糠中提取植酸、谷维素、γ-氨基丁酸等高附加值活性成分，米糠也可加工为膳食纤维、发酵饲料；碎米可生产淀粉、葡萄糖、米酒、米乳饮料，还可加工为方便米线、米糕等食品；②小麦加工副产物：麦麸可提取膳食纤维、低聚木糖、植酸，小麦胚芽可提取小麦胚芽油、加工胚芽粉保健食品，麦麸还可发酵生产酱油、醋等调味品，次粉可用于发酵生产酒精、加工饲料添加剂；③油脂加工副产物：油料饼粕可提取植物浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白，用于肉制品、面制品加工，还可水解生产活性肽、氨基酸，油脂脱臭馏出物可提取天然维生素E、植物甾醇，皂脚可提取脂肪酸用于生产生物柴油、肥皂；④淀粉加工副产物：玉米淀粉生产得到的胚芽可提取玉米油，玉米浆可作为发酵工业原料生产抗生素、氨基酸，黄浆水可提取玉米黄色素、植酸、玉米蛋白，马铃薯淀粉加工的汁水可提取马铃薯蛋白，加工为功能食品配料。2.论述面筋形成机理及影响面筋质量的主要因素答：面筋是小麦面粉特有的功能组分，其形成机理为：小麦面粉中的蛋白质按照溶解度可分为清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白占总蛋白质含量的80%以上，是构成面筋的核心组分。当面粉加水揉制成面团时，水分子首先渗入蛋白质颗粒内部，破坏蛋白质分子内的氢键，使蛋白质分子逐渐舒展吸水膨胀，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白分子表面的疏水基团、巯基等活性基团暴露，不同蛋白质分子之间通过二硫键、氢键、疏水相互作用、静电相互作用逐步连接，最终形成连续的、具有弹性和黏性的三维网络结构，淀粉、水和其他小分子组分填充在网络结构中，这个网络结构就是面筋。影响面筋质量的主要因素包括：第一，小麦蛋白质的含量与组成，一般来说面粉蛋白质含量越高，形成的面筋数量越多，强度越高；麦醇溶蛋白主要决定面筋的黏性和延展性，麦谷蛋白主要决定面筋的弹性，当麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比例接近1:1时，面筋的弹性和延展性平衡，综合加工性能最好；第二，面团调制工艺，加水量不足时蛋白质无法充分吸水膨胀，面筋形成不充分，加水量过多会导致面筋网络松散，强度下降；揉混时间不足时蛋白质无法充分舒展连接，面筋形成不完全，揉混时间过长会破坏已经形成的面筋网络，降低面筋强度；揉混温度在25~35℃时最有利于面筋形成，温度过低蛋白质吸水速率慢，温度过高会导致蛋白质变性，破坏网络结构；第三，