食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度为规范食堂内部卫生管理，防范食品安全风险，保障所有就餐人员的饮食健康与生命安全，落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，明确各岗位卫生管理责任，所有食堂从业人员、管理人员必须严格遵守本卫生管理要求。从业人员卫生管理所有食堂从业人员必须持有效的健康合格证明方可上岗，健康证明有效期届满前7个工作日需完成重新体检，取得新的健康证明后方可继续上岗，未取得健康证明或健康证明过期的人员一律不得上岗。新入职从业人员必须先体检、后上岗，严禁先上岗后体检的违规操作。严格落实每日晨检制度，每日上岗前由食堂卫生管理员对全体从业人员进行健康询问和外观检查，凡出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤伤口感染、咽喉肿痛等可能污染食品的病症，必须立即要求其脱离食品操作岗位，及时安排就医，待排除传染病传染性、取得医疗机构出具的康复证明后方可返岗，严禁从业人员带病上岗。从业人员必须严格遵守个人卫生规范：工作期间必须穿戴干净整洁的统一工作衣帽，头发完全纳入工作帽内不得外露，不得留长指甲、涂染指甲、佩戴外露的戒指、手链、手镯等饰品，防止污染食品；进入食品操作区前、处理食品原料后、接触垃圾后、如厕后、接触清洁工具后必须按照七步洗手法彻底清洗手部，并用符合食品要求的消毒剂消毒，操作过程中避免用手接触口、鼻、面部，不对着食品咳嗽、打喷嚏，打喷嚏咳嗽时必须用肘部遮挡，事后立即洗手消毒；严禁在食品操作区、就餐区、存储区吸烟、进食、随地吐痰、嚼口香糖，非工作需要不得将个人生活用品带入操作区，不得穿工作衣帽进入食堂外的公共场所如卫生间、办公区等；工作衣帽每周至少清洗消毒两次，被污染后必须立即更换清洗消毒，离职或调岗人员必须交回所有工作衣帽，统一消毒后存放备用。所有从业人员每年必须完成不少于40学时的食品安全卫生知识培训，考核合格后方可上岗，新入职人员必须完成岗前培训，掌握基本卫生操作规范后方可进入岗位；每月组织一次内部卫生知识学习，及时传达最新食品安全监管要求，通报日常检查发现的卫生问题，督促从业人员落实卫生规范。食堂环境卫生管理食堂所有区域落实卫生分区责任制，明确每个区域的卫生责任人，在区域显眼位置公示责任信息，做到每日清洁、每周大扫除、每月全面消杀，不留任何卫生死角。食品操作区域的卫生要求：粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜专间、面点间等功能区域，每日工作结束后必须对地面、墙面、台面、操作台、工具架、排水沟、抽油烟机等进行全面清扫冲洗，及时清除地面积水、台面食物残渣，排水沟每日清理淤积杂物，每周用消毒剂冲刷消毒，防止异味滋生和蚊虫产卵；墙面、天花板每月至少清洁一次，及时清除积尘、蛛网，发现墙面脱落、天花板发霉渗水必须及时维修处理，防止霉菌扩散污染食品；各功能区域入口设置的鞋靴消毒池，必须每日更换消毒液，保证消毒液有效浓度符合要求，进入操作区前必须对鞋靴进行消毒。售餐区域的卫生要求：售饭台、售餐窗口每日餐前餐后必须用消毒剂全面擦拭消毒，售餐过程中掉落的食物残渣必须及时清理，不得遗留在台面上；售餐人员必须佩戴一次性医用口罩和一次性手套，不得直接用手接触入口食品，口罩四小时更换一次，污染后立即更换；售餐区域地面每两小时清扫一次，及时清理掉落的饭菜、杂物，每日工作结束后用消毒剂拖洗消毒，保持地面干燥无油污。就餐区域的卫生要求：每批次就餐结束后必须对所有使用过的餐桌餐椅进行擦拭消毒，地面及时清理食物残渣，每日早中晚三餐结束后对整个就餐区域进行全面清扫拖洗；门把手、扶手、电梯按钮、取餐台、洗手台等高频接触部位，每日至少消毒三次，公共洗手池必须配备足量的合格洗手液和干手纸，保证冷水热水供应正常；就餐区域的垃圾桶必须全部带盖，垃圾装填量达到三分之二时必须及时清运，不得溢出，每日收工后对垃圾桶内外壁进行清洗消毒，防止异味吸引蚊虫。仓储区域的卫生要求：食品存储仓库必须保持干燥通风，货架、货物必须离地离墙不少于10厘米码放，分类标识清晰，定期清理过期变质食品，遵循先进先出的原则调度原料；每周对仓库地面、货架进行清扫，每月进行一次全面消毒，防止原料受潮发霉；仓库内严禁存放有毒有害物品、个人杂物、非食品类物品，严禁无关人员进入仓库，严禁在仓库内留宿。卫生间区域的卫生要求：食堂公共卫生间安排专人每两小时清洁一次，每日至少全面消毒三次，保持便池、洗手台无积垢、无异味，地面无积水，通风良好，配备足量的洗手液、手纸和除臭用品，发现设施损坏及时报修。各类加工设备设施必须保持日常清洁，切菜机、和面机、蒸箱、烤箱、绞肉机等设备每日使用后必须拆开清理，去除残留的食物残渣和油污，每周进行一次全面消毒，冰箱、冰柜等制冷设备每周清理一次，去除积霜和污垢，不得存放异味食品造成交叉污染。食品原料采购与存储卫生管理所有食品原料必须从具备合法经营资质的供应商采购，提前审核供应商的营业执照、食品经营许可证、生产许可证等资质文件，留存加盖供应商公章的资质复印件，建立合格供应商档案，每年对供应商资质进行一次复审，淘汰资质不合格、供应原料存在安全隐患的供应商。每批次采购的食品原料必须索要对应的检验检疫合格证明，留存采购票据，建立采购验收台账，如实记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、采购日期，采购台账保存期限不得少于产品保质期满后六个月，无明确保质期的原料保存期限不得少于两年，保证所有原料可追溯。采购原料必须落实进场验收制度，严禁采购下列不符合要求的原料：超过保质期、变质、有异味、发霉的食品；未经检验检疫或检验检疫不合格的畜禽肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽畜、水产及其制品；无标签标识、标签信息不全的预包装食品；来源不明的散装食品；农药残留超标、腐烂变质的蔬菜水果；发芽土豆、野生蘑菇、来路不明的河豚等高风险食品；其他不符合食品安全国家标准的食品原料。采购进场的原料必须分类存储，严格落实生熟分开、成品与半成品分开、食品与非食品分开的存储要求，不同类型原料不得混放，防止交叉污染；冷藏冷冻设备必须每日监测记录温度，冷藏设备温度保持在0℃-8℃，冷冻设备温度保持在-18℃以下，发现温度异常立即停机检修，排查故障，转移存储的食品防止变质；蔬菜水果存储区保持通风，定期检查清理，及时挑出腐烂变质的蔬果，防止腐烂扩散；粮油、干货等原料必须存放在干燥通风的货架上，远离墙面地面，定期检查，防止发霉生虫；散装原料必须密封存储，在外包装标注原料名称、采购日期、保质期，明确标识，防止误用。废弃油脂必须交由具备合法收运处置资质的单位处理，建立废弃油脂处理台账，如实记录废弃油脂产生量、收运量、收运日期、收运单位信息，台账保存期限不少于两年，严禁将废弃油脂出售或交给无资质的单位个人处理，严禁废弃油脂回流餐桌。食品加工操作卫生管理食品加工操作严格落实生熟分开制度，加工生食品、熟食品、半成品的刀、砧板、容器、操作台必须分开使用，设置清晰的颜色标识，严禁混用，使用后立即清洗消毒，分类存放，不得混放。粗加工环节必须落实分类清洗要求：蔬菜水果、畜禽肉类、水产品必须分池清洗，不得共用清洗池，蔬菜水果必须先去除腐烂部分，清洗掉泥沙杂质，必要时用食品用果蔬消毒剂浸泡15分钟后再用清水冲洗干净；畜禽肉类、水产品必须清洗掉淤血、毛发、杂质，加工好的原料必须放在清洁消毒后的容器中，不得直接放置在地面或墙面上，防止污染。切配环节中，切配好的半成品必须与原料分开存放，生半成品与熟半成品分开存放，需要临时存放的半成品必须放入对应的冷藏或冷冻设备，存放时间不得超过规定期限，发现变质的半成品必须立即丢弃，不得继续加工使用。烹饪环节必须保证食品烧熟煮透，所有成品中心温度不低于70℃，烹饪过程中盛放生原料的容器严禁直接盛放熟成品，防止交叉污染；当餐未销售完的熟成品必须在出锅后2小时内放入冷藏设备，冷藏存放时间不得超过24小时，再次供应前必须彻底加热，中心温度达到70℃以上，确认无变质后方可供应，隔餐凉菜、变质食品一律不得供应。凉菜专间管理必须严格落实“五专”要求：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，非专间工作人员严禁进入专间；工作人员进入专间前必须二次更衣，更换干净的工作衣帽，对手部彻底清洗消毒，佩戴一次性口罩和手套；专间必须安装紫外线消毒灯，功率不低于1.5W/立方米，每日工作前提前30分钟开启紫外线灯对空气和台面进行消毒，工作结束后再次消毒，紫外线灯每三个月检测一次辐照强度，强度低于70μW/cm²必须立即更换；专间内温度必须保持在25℃以下，不得存放任何与凉菜加工无关的物品，所有凉菜必须当餐加工当餐供应，不得存放隔餐隔夜凉菜。面点加工环节，发酵用的面种、酵母必须妥善冷藏存放，使用前检查是否发霉变质，加工好的生坯必须分类存放，不得与生原料混放，烘焙蒸熟必须保证熟透，成品冷却必须放在清洁消毒后的专用货架上，不得直接放置在地面或台面上。餐用具清洗消毒与保洁管理所有接触入口食品的餐用具、工具、容器必须每餐次清洗消毒，消毒合格后方可使用，未经消毒的餐用具严禁上桌使用。清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作，不得简化流程跳过步骤。消毒优先选择热力消毒方式：煮沸消毒保持100℃10分钟以上，蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒保持120℃15分钟以上，热力消毒无法满足要求的，可选用符合国家标准的食品用化学消毒剂消毒，严格按照规定浓度配制消毒剂，浸泡时间不少于15分钟，浸泡完成后用清水冲干净消毒剂残留，避免残留污染食品。消毒后的餐用具必须存放在专用的密闭保洁柜中，保洁柜必须定期清洁消毒，不得存放个人物品或其他杂物，已经消毒和未消毒的餐用具必须分开存放，设置清晰标识，严禁混放造成二次污染。一次性餐用具必须从具备合法资质的生产厂家采购，查验产品合格证明，包装破损、过期的一次性餐用具严禁使用，严禁重复使用一次性餐用具。食品留样管理所有餐次供应的所有食品成品必须留样，留样覆盖所有主食、菜品、汤品、点心、调味料等，不得遗漏任何品种。留样必须使用经过消毒的带盖密封专用留样容器，每个品种的留样量不得少于125克，在容器外标注清楚留样日期、餐次、菜品名称。留样必须存放在专用的留样冷藏设备中，冷藏温度保持在0℃-8℃，留样存放时间不得少于48小时，专用留样冷藏设备必须上锁，专人管理，不得存放任何其他食品或私人物品。建立留样台账，如实记录留样日期、餐次、菜品名称、留样量、留样人、销毁日期，台账保存期限不少于一年。发生疑似食物中毒或群体性胃肠道不适事件时，必须立即保留所有留样，不得擅自销毁，配合监管部门和医疗机构开展调查。病媒生物防制管理食堂必须常态化开展病媒生物防制工作，配套完善防鼠防蝇防虫设施：所有对外门窗必须安装孔径不超过10毫米的防蝇网，下水道出口安装防鼠网，库房、操作区入口设置高度不低于60厘米的防鼠板，所有墙面、地面缝隙封堵至小于1厘米，防止老鼠、蟑螂进入。每月定期开展病媒消杀工作，聘请具备合法资质的病媒生物防治服务机构开展作业，严禁使用国家禁用的剧毒杀虫剂、灭鼠药，灭鼠毒饵必须放置在专用的密闭毒饵站中，毒饵站设置在角落远离食品原料区的位置，防止毒饵污染食品，定期检查补充毒饵，及时清理死鼠和失效毒饵。垃圾桶、排水沟、积水坑等容易滋生蚊虫的区域，每周清理积水，喷洒合格杀虫剂，防止蚊虫产卵繁殖，食堂内苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂密度必须控制在国家标准以内，每月开展一次全面排查，发现病媒生物踪迹及时处置，严禁操作区、存储区出现老鼠粪便、蟑螂卵鞘等痕迹。监督考核与责任追究建立日常卫生巡查制度，食堂卫生管理员每日对各个区域开展不少于两次的巡回检查，重点检查从业人员个人卫生、操作卫生、消毒情况、留样情况、环境卫生，发现卫生问题立即下达整改通知书，明确整改时限和整改要求，整改完成后及时复查，记录检查整改结果存入档案。每月组织一次全面的卫生大检查，由食堂管理部门牵头，邀请就餐人员代表参与检查，按照卫生考核标准打分，考核结果与从业人员的绩效工资直接挂钩，考核优秀的给予奖励，考核不合格的扣除对应比例绩效。在就餐区域显眼位置设置卫生投诉意见箱，公布卫生投诉电话和反馈渠道，接受所有就餐人员的监督，收到投诉后必须在24小时内完成核实处置，向投诉人反馈处置结果，对投诉属实的卫生问题，立即督促整改，对责任人进行问责。明确各岗位卫生管理责任，实行“谁主管谁负责、谁