现代调饮实训教程 课件 项目三　调制饮品常用的设备器具与基本技法

项目三调制饮品常用的设备器具与基本技法8687学习任务1调制饮品常用的设备与器具学习任务2调制饮品常用的载杯与装饰学习任务3调制饮品的基本技法学习目标1. 了解并掌握调制饮品的常用设备与器具的使用方法。2. 掌握调制饮品的常用载杯与饮品的适配技巧。3. 掌握调制饮品的基本技法。4. 通过学习，树立规范操作、精益求精的意识，培养专注严谨的职业精神。88学习任务1

调制饮品常用的设备与器具891. 选择调制饮品设备应考虑的要素（1）安全性检查需仔细检查设备是否配备必要安全设施，如接地线路；评估设备潜在安全风险，如外观有无尖锐或粗糙边缘；确认设备是否具备额外安全特性，如自动报警、自动断电、自动排污等功能；审查设备内壁材料，严禁使用内壁镀锌钢板或涂漆材料；检查焊接部位是否牢固，有无明显裂纹；确保设备与食品接触材料无吸附性、无毒、无异味；启动设备后，留意是否有异常噪声，设备运行是否平稳。一、调制饮品常用的设备90（2）经济性分析对比不同品牌设备，因品牌与性能的差异，价格会有所不同；设计时应考虑降低设备购置成本、安装费用及其他相关费用；选择生产效率高、能源利用率高、能耗低的设备。（3）可移动性设计确保设备在饮品店重新规划布局时便于移动摆放，便于连锁饮品店品牌在不同直营店间调配使用。同时，要便于设备的后续维修与保养。91（4）多功能性选择尽可能选用多功能设备，以降低饮品店设备投资成本，节省操作间空间，减少所需操作人员数量。（5）易管理性考量确保同型号设备配件易于购买，尤其是易损耗部件；设备应便于拆装和清洗，如净水器需定期拆装清洗，以保证饮品质量；设备应易于清洁和维护，选择表面光滑、抗腐蚀、性能稳定、无吸附性的材料，以维持设备卫生状况。922. 调制饮品常用的设备及功能调制饮品所使用的主要设备品类丰富多样，各类设备均具备其特有的功能与作用。下表中列出了常用的调制饮品设备及功能。93常用的调制饮品设备及功能94常用的调制饮品设备及功能95常用的调制饮品设备及功能96常用的调制饮品设备及功能97常用的调制饮品设备及功能98常用的调制饮品设备及功能1. 调制饮品器具的选择要求（1）功能性要求精准测量：量杯、电子秤、量勺等器具须具备高精度，以保证原料配比准确。二、调制饮品常用的器具99高效混合：搅拌机、雪克壶等器具应能快速且均匀地混合原料，提升制作效率。温度控制：温度计、奶泡器等器具需精准控制水温或奶温，确保饮品口感。萃取能力：手冲器具、萃茶机等应充分萃取咖啡或茶叶的风味，保证饮品品质。100（2）实用性要求操作简便：器具应易于使用，降低操作复杂度，适应快节奏的饮品制作环境。耐用性：器具需采用高质量材料，能承受频繁使用，使用寿命较长。多功能性：部分器具应具备多种用途，如搅拌机可用于制作冰沙、奶昔等多种饮品。101（3）卫生性要求易于清洗：器具应设计为可拆卸或易清洗结构，避免残留物影响卫生。食品安全材质：与饮品接触的部分需采用无毒、无味、抗腐蚀的材料，如食品级不锈钢或玻璃。防污染设计：器具应避免尖锐边缘或难以清洁的缝隙，防止细菌滋生。102（4）美观性要求设计精致：器具外观应简洁美观，符合现代饮品店的审美需求。透明或可视设计：如量杯、雪克壶等器具可采用透明材质，以便于观察原料状态。（5）安全性要求防滑设计：器具手柄或底部应具备防滑功能，确保使用安全。耐高温：用于热饮的器具需能承受高温，避免变形或损坏。无尖锐边缘：器具应避免有尖锐边缘，以防止调饮师在使用过程中受伤。103（6）经济性要求性价比高：在满足功能和质量的前提下，器具应价格合理，降低运营成本。易于维护：器具应便于保养和维修，减少长期使用中的额外开支。（7）环保性要求可回收或环保材料：优先选择可回收或环保材料制作的器具，减少对环境的影响。节能设计：电动器具（如搅拌机、萃茶机）应具备低能耗特性，符合绿色环保理念。1042. 调制饮品常用的器具及用途调制饮品常用器具有量具、搅拌与混合器具、萃取器具、装饰与呈现器具等，具体用途见下表。105调制饮品常用的器具及用途106调制饮品常用的器具及用途107调制饮品常用的器具及用途108调制饮品常用的器具及用途109调制饮品常用的器具及用途110调制饮品常用的器具及用途111调制饮品常用的器具及用途112调制饮品常用的器具及用途学习任务2

调制饮品常用的载杯与装饰1131. 选择载杯的注意事项（1）饮品类型挑选载杯时，需全面考虑饮品的温度、色泽及质地等因素，以此保障饮品在杯中能展现出最佳风味与外观效果。（2）使用场景依据不同的使用场景，如店内堂食或者外带，选择适配的载杯十分关键。一、调饮载杯与饮品的适配方法114（3）品牌形象载杯的设计以及材质选用，应与饮品店的整体风格和品牌定位相契合。如此一来，不仅能够增强品牌的辨识度，还能在顾客心中塑造独特的品牌形象。（4）环保性选择载杯时，应优先选用可重复使用或易于回收的材料，从而减轻给环境带来的压力。饮品店通过采用环保型载杯，既能彰显对环境保护的承诺，又能吸引注重可持续生活方式的消费者。1152. 常见的饮品载杯常见的饮品载杯品类丰富，各具特点，具体详见下表。各类载杯作为饮品文化的重要组成部分，均依据其形状、容量及用途进行精心设计，从而适配不同类型的饮品。116常见饮品载杯的种类及特点117常见饮品载杯的种类及特点118常见饮品载杯的种类及特点1. 饮品调制过程中的装饰原则（1）与饮品风味相匹配原则在设计饮品装饰时，需充分考虑装饰与饮品本身味道的协调性，确保装饰元素不会掩盖饮品本味，而是相互映衬，共同增强饮品的整体感官体验。（2）卫生与安全原则挑选饮品装饰材料时，应将清洁卫生状况作为首要考量因素，务必确保所有装饰材料安全无害且可食用。同时，要规避使用可能引发顾客过敏反应的原料，以保障顾客的健康安全。二、调制饮品装饰规则119（3）适度装饰原则饮品的装饰应把握恰当程度，既不可过于简陋，也不宜过度繁杂。适度的装饰既能保持饮品的简洁美感，又能为顾客带来视觉享受，使顾客在品尝美味时获得视觉愉悦。（4）创意与实用性相结合原则饮品装饰不仅要注重美观，更要兼顾实用性。设计师应在保证装饰美观的前提下，考虑顾客饮用的便利性，避免装饰物干扰饮品的饮用方式，或在装饰中融入实用设计，如可作为搅拌棒使用的装饰等，以此提升顾客的整体饮用体验。1202. 调制饮品常用的装饰方法调精心规划并设计饮品装饰，不仅能够提升饮品的外观美感，还能强化顾客的感官体验，同时为饮品赋予独特个性，增强品牌的辨识度。调制饮品常用的装饰方法及应用见下表。121调制饮品常用的装饰方法及应用122调制饮品常用的装饰方法及应用123调制饮品常用的装饰方法及应用学习任务3

调制饮品的基本技法1241. 定义萃取是通过水或其他液体提取原料（如咖啡豆、茶叶）中的风味物质的过程。它是调制饮品的核心技法之一，直接决定了饮品的香气、口感和风味。一、萃取1252. 常用方法（1）咖啡萃取工具：咖啡机、手冲器具。特点：咖啡萃取过程中，咖啡粉与水的比例可控制在1∶15至1∶18之间。其萃取方式主要分为浓缩咖啡萃取和过滤咖啡萃取两类。浓缩咖啡萃取时，需使用意式咖啡机，借助高压热水快速萃取咖啡粉中的风味物质，所得咖啡口感浓郁，萃取时间约为25～30s。过滤咖啡萃取时，采用手冲器具，通过控制水流速度和粉水比，缓慢萃取咖啡粉中的风味，制成的咖啡口感层次丰富，萃取时间约为2～3min。126（2）茶叶萃取工具：萃茶机、茶壶、茶滤。特点：茶叶萃取时，需依据茶叶种类和个人口味偏好，将茶水比控制在1∶40左右，其萃取方式主要分为热萃和冷萃两种。热萃是使用热水冲泡茶叶，通过精准控制水温和冲泡时间来提取茶叶的香气与味道。热萃能使茶香浓郁，其萃取时间通常为3～5min。冷萃则是采用冷水长时间浸泡茶叶，以此来提取较为柔和的风味。此方式适合制作冷泡茶，口感清爽，冷萃时间一般为6～12h。1271. 定义搅拌与混合是使多种原料充分融合的关键操作，这一步骤对于确保饮品口感均匀、风味一致起着至关重要的作用。借助搅拌与混合的方式，不仅能使原料间的风味相互交融，还可以对饮品的质地和温度进行相应调整。二、搅拌与混合1282. 常用方法在饮品调制过程中，搅拌与混合操作常借助搅拌机或搅拌勺来完成。搅拌机：主要用于实现固体原料与液体原料的充分混合，常用于制作芒果冰沙、巧克力奶昔等饮品。搅拌勺：多用于手动搅拌饮品。在制作果茶或奶茶时，使用搅拌勺将茶汤、果汁、牛奶等原料轻轻搅拌，以保证风味均匀，适用于简单的混合操作。无论采用何种搅拌方式，搅拌时间均不宜过长，以免破坏原料质地或造成饮品分层。1291. 定义打发与起泡是运用物理手段，使液体转变为泡沫形态的过程，其目的在于提升饮品的绵密口感，增强饮品的视觉吸引力。此技法在饮品调制领域至关重要，特别是在奶咖以及创意饮品的制作中应用广泛。三、打发与起泡1302. 常用方法在饮品调制过程中，常借助奶泡器或蒸汽棒来完成打发与起泡操作。手动或电动奶泡器（打蛋器）可用于打发牛奶或奶油，其操作简便，适用于家庭或小型饮品店。蒸汽棒一般装配在咖啡机上，能利用高温蒸汽快速打发牛奶，多应用于专业咖啡店。131无论采用何种打发方式，均需精准控制打发的温度与时间。牛奶打发的适宜温度为60～65℃，若温度过高，会致使蛋白质变性，进而影响口感；打发时间通常控制在10～15s，过度打发会使泡沫变得粗糙。奶油打发的最佳温度为4～7℃，低温有助于维持奶油的稳定性；打发时间一般为1～2min，过度打发会造成奶油分离。在原料选择上，建议优先使用全脂牛奶或淡奶油，因为脂肪含量越高，打发出的泡沫越细腻且稳定。1321. 定义直兑技法是利用不同液体之间存在的密度差异，采用分层呈现或者渐变过渡的方式，制作出具有层次分明的视觉效果的饮品。该技法不仅能够提升饮品的整体美感，还可以为顾客营造独特的视觉体验。四、直兑1332. 常用方法在调制饮品的过程中，若要实现饮品的分层或渐变效果，通常采用直兑技法。制作时，需注意缓慢且均匀地倒入液体，防止破坏分层效果。一般可借助吧匙背面引流，或沿杯壁缓缓倒入液体，以此保持分层状态。此外，冷饮相较于热饮更易实现分层效果。在选取原料时，应挑选密度差异较为明显的液体，如果汁与气泡水、糖浆与牛奶等。134利用密度实现分层，其原理是依据不同液体间的密度差异，先将密度较大的液体倒入杯中，再缓慢加入密度较小的液体。像彩虹水果茶、芝士奶盖绿茶、石榴气泡水等饮品均采用此方法分层。饮品渐变效果的呈现，其原理是通过轻轻搅拌，促使不同颜色的液体自然融合过渡，进而形成渐变效果，如渐变果茶、多肉葡萄等饮品。1351. 定义摇和技法