学校食堂食品安全培训测试题及答案

学校食堂食品安全培训测试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填在括号内）1.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.按照《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂可以加工制作的食品是（）A.冷荤凉菜B.野生蘑菇C.红烧猪肉D.裱花蛋糕3.接触直接入口食品的从业人员手部出现化脓性伤口时，正确的处置方式是（）A.佩戴一次性PE手套后继续操作B.只要伤口不流血即可正常操作C.佩戴防水密闭手套后从事不接触直接入口食品的工作D.无需处置直接操作4.学校食堂采购食品的进货查验记录及凭证保存期限，应当不少于产品保质期满后（），没有明确保质期的不少于（）A.3个月；1年B.6个月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.烹饪加工后的成品，其中心温度应至少达到（）方可供应A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃6.学校食堂每个餐次的每个食品品种留样量应不少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g7.食品留样的保存温度及最短保存时间分别为（）A.0℃以下；24小时B.0-8℃；48小时C.10℃以下；72小时D.-18℃以下；7天8.采用煮沸消毒方式对餐饮具进行消毒时，煮沸时间应不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟9.使用含氯消毒剂浸泡消毒餐饮具时，消毒剂的有效氯浓度应至少为（），浸泡时间不少于（）A.100mg/L；3分钟B.250mg/L；5分钟C.500mg/L；10分钟D.1000mg/L；15分钟10.下列人员中，可以从事学校食堂接触直接入口食品工作的是（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有甲型病毒性肝炎的人员C.乙肝病毒携带者（肝功能正常、无消化道症状）D.患有化脓性皮肤病的人员11.学校食堂采购畜禽肉类产品时，必须索要的证明文件是（）A.供货者的经营许可证B.动物检疫合格证明C.产品生产日期证明D.供货者的身份证明12.食品添加剂的管理应符合“五专”要求，下列不属于“五专”范畴的是（）A.专人采购B.专柜加锁C.专人使用D.专人登记13.学校食堂餐厨废弃物处置记录的保存期限不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年14.备餐间、凉菜间等专间使用紫外线灯进行空气消毒时，每次照射时间应不少于（）A.15分钟B.30分钟C.45分钟D.60分钟15.学校食堂食品存放时，应做到离墙、离地至少（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm16.学校发生疑似食品安全事故后，应当在（）内向属地市场监管、卫生健康、教育行政部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时17.下列不属于高风险食品，无需经过特殊加工即可烹饪供应的是（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽土豆D.普通白菜18.专间内的温度应控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃19.学校食堂操作间内的垃圾桶应优先选择（）A.无盖敞口垃圾桶B.带盖手动开启垃圾桶C.带盖非手动开启垃圾桶D.无特殊要求20.下列行为符合从业人员操作规范的是（）A.佩戴戒指加工食品B.留长指甲涂抹指甲油C.穿戴清洁的工作衣帽D.在操作间内吸烟二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂从业人员每日晨检时，出现下列哪些症状应立即调离接触直接入口食品的岗位（）A.发热、腹泻B.咽痛、咳嗽C.皮肤有化脓性伤口D.鼻塞（无发热等其他症状）2.学校食堂严禁采购的食品及原料包括（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死或者死因不明的畜禽肉D.来源不明的食品及原料3.备餐间、凉菜间等专间应符合的要求包括（）A.独立的空调设施B.空气消毒设施C.专用的加工工具、容器D.专人操作，无关人员不得进入4.餐饮具清洗消毒的规范流程包括（）A.刮去食物残渣B.洗涤剂清洗C.清水冲洗D.消毒后放入保洁柜存放5.下列关于食品留样的要求，表述正确的有（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样应存放在专用冷藏设备中，不得与其他食品混放C.留样温度控制在0-8℃，保存时间不少于48小时D.留样记录应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息6.食品加工过程中预防交叉污染的措施包括（）A.生、熟食品加工工具、容器分开使用，标注明显标识B.接触生食品后洗手消毒方可接触直接入口食品C.食品存放时成品在上层、生食品在下层D.专间操作人员进入专间前二次更衣、洗手消毒7.按照《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂严禁加工制作的食品包括（）A.生食类水产品B.裱花蛋糕C.四季豆D.野生蘑菇8.学校食堂采购食品时，需要查验的供货者及产品资质包括（）A.供货者的营业执照、食品经营许可证B.产品的检验合格证明C.畜禽肉的动物检疫合格证明D.产品的广告宣传资料9.学校食堂从业人员的个人卫生要求包括（）A.操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽B.不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰C.不在操作间内进食、吸烟D.进入卫生间前脱掉工作衣帽，返回后重新洗手消毒10.学校发生疑似食品安全事故后，应采取的处置措施包括（）A.立即停止供餐活动B.封存可疑食品、原料、工具及场所C.及时救治患病人员D.配合相关部门开展调查11.食品存放的规范要求包括（）A.分类、分架存放B.遵循先进先出原则C.定期检查，及时清理过期、变质食品D.生熟食品混放，节约空间12.学校食堂防鼠、防蝇、防虫的措施包括（）A.排水沟出口设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅B.门窗设置防蝇纱网、门帘C.食品处理区设置灭蝇灯D.定期开展病媒生物消杀13.下列关于食品添加剂使用的表述，正确的有（）A.按照国家标准规定的范围、限量使用B.不得超范围、超限量使用食品添加剂C.不得使用防腐剂、色素等食品添加剂D.使用情况应如实记录，记录保存期限不少于2年14.下列行为属于违规操作的有（）A.用抹布擦拭消毒后的餐饮具B.四季豆未焯水直接翻炒3分钟后供应C.留样食品存放在普通冰箱内D.从业人员佩戴一次性手套接触直接入口食品15.学校食堂食品安全管理员的职责包括（）A.组织从业人员开展食品安全培训B.每日开展食品安全检查，及时排查风险隐患C.督促落实进货查验、餐具消毒、食品留样等制度D.发生食品安全事故后配合开展处置工作三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂从业人员健康证明有效期为2年，到期前1个月更换即可。（）2.乙肝病毒携带者不得从事学校食堂接触直接入口食品的工作。（）3.烹饪后的食品只要表面熟透即可供应，无需检测中心温度。（）4.食品留样可以与其他冷藏食品共同存放在普通冰箱内，无需专用设备。（）5.消毒后的餐饮具应自然沥干或烘干，不得使用抹布擦拭避免二次污染。（）6.学校食堂可以采购无SC标识的预包装食品，只要价格优惠即可。（）7.中小学食堂可以制作凉拌黄瓜、凉拌木耳等冷食类食品供应给学生。（）8.食品添加剂应存放在专柜加锁存放，由专人负责管理。（）9.发生疑似食品安全事故后，学校可以自行处置，无需向相关部门报告。（）10.从业人员可以穿戴工作衣帽进入卫生间，返回后直接操作即可。（）11.餐厨废弃物可以卖给无资质的个人处置，只要做好记录即可。（）12.备餐间操作人员接触直接入口食品时，应佩戴一次性手套。（）13.发芽土豆只要挖掉芽及周围发青的部分，就可以加工供应。（）14.含氯消毒剂应现配现用，每4小时更换一次，避免消毒效果下降。（）15.学校食堂可以采购散装食用油、散装调味品供应给学生。（）16.四季豆加工前应先焯水10分钟以上，再进行炒制，确保彻底熟透。（）17.食品加工区域可以存放员工的私人药品、化妆品等物品。（）18.进货查验记录只需要记录食品名称和数量即可，无需记录供货者信息。（）19.专间内的工具、容器可以拿到其他操作区域使用，只要清洗干净即可。（）20.学校每学期至少开展1次食品安全应急演练，提升应急处置能力。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述学校食堂从业人员健康管理的核心要求。2.简述学校食堂进货查验及索证索票的规范要求。3.简述学校食堂食品留样的操作规范。4.简述餐饮具清洗消毒的操作流程及要求。5.简述学校食堂加工操作过程中预防交叉污染的主要措施。五、案例分析题（共1题，20分）案例背景：某乡镇初级中学食堂2024年5月22日午餐供应了清炒四季豆、番茄炒蛋、红烧鸡腿、紫菜蛋花汤4个菜品，午餐后1小时内陆续有18名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，无发热表现。当地市场监管部门接到报告后开展调查，发现该食堂加工人员炒制四季豆时未进行焯水处理，仅大火翻炒4分钟就出锅，抽样检测剩余四季豆的食品中心温度为63℃，皂甙含量超标3倍；食堂未建立高风险食品加工操作指引，从业人员近1年未参加食品安全培训；当日食品留样仅留存了红烧鸡腿、番茄炒蛋2个品种，留样量均为80g，存放在普通家用冰箱内，未做留样记录。请结合上述案例，回答下列问题：1.分析本次食品安全事故的直接原因。2.列出该食堂存在的食品安全违规问题。3.结合食品安全相关规范，提出针对性整改措施。-----------------------------参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.B9.B10.C11.B12.C13.C14.B15.B16.B17.D18.B19.C20.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABD14.ABC15.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.×19.×20.√四、简答题1.答：（1）从业人员每年需参加健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，不得无证上岗；（2）每日开展晨检，对体温、症状进行排查，出现发热、腹泻、咽痛、皮肤化脓性伤口、黄疸等症状的人员，立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可返岗；（3）患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（4）乙肝病毒携带者只要肝功能正常、无消化道症状，可正常上岗，不得设置就业歧视。2.答：（1）采购食品前需查验供货者的营业执照、食品经营许可证等资质，不得从无资质供货商处采购食品；（2）采购时需查验每批次产品的检验合格证明，采购畜禽肉类需索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；（3）建立进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息；（4）进货记录及索证索票凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年；（5）严禁采购过期、无标签、来源不明、不合格的食品及原料。3.答：（1）每餐次的每个食品品种均需留样，不得遗漏，每个品种留样量不少于125g；（2）留样食品应存放在专用密闭容器中，标注清楚食品名称、餐次、留样日期；（3）留样需放置在专用留样冷藏设备中，温度控制在0-8℃，保存时间不少于48小时；（4）留样由专人管理，建立留样记录，如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息；（5）专用留样冰箱不得存放其他无关食品，定期清洁消毒，避免交叉污染。4.答：餐饮具清洗消毒严格遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程：（1）一刮：刮去餐饮具表面的食物残渣；（2）二洗：使用洗涤剂在清洗池内去除油污；（3）三冲：用清水冲净餐饮具表面的洗涤剂残留；（4）四消毒：优先选用物理消毒方式，煮沸/流通蒸汽消毒温度100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒温度120℃以上，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，含氯消毒剂有效氯浓度不低于250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲净消毒剂残留；（5）五保洁：消毒后的餐饮具及时放入专用保洁柜内存放，保洁柜定期清洁消毒，避免二次污染；同时建立消毒记录，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒人员、餐饮具数量等信息。5.答：（1）区域及工具分区：严格区分生、熟食品加工区域，生、熟食品加工工具、容器标注明显标识，不得混用；动物性食品、植物性食品、水产品的加工工具、容器分开设置；（2）人员操作管控：接触生食品后必须洗手消毒，方可接触直接入口食品；专间操作人员进入专间前需二次更衣、洗手消毒，佩戴一次性帽子、口罩、手套，无关人员不得进入专间；（3）存放管控：食品存放分类分架，离墙离地不少于10cm，遵循先进先出原则；生熟食品分开存放，成品放在上层、半成品放在中层、生食品放在下层，避免生食品汁液滴落污染成品；（4）环境管控：食品处理区不得存放个人物品、有毒有害物品，专间内的工具、容器不得拿到其他区域使用。五、案例分析题答：1.本次事故的直接原因：食堂加工人员炒制四季豆时未进行焯水处理，翻炒时间不足，四季豆未彻底煮熟煮透，其中的皂甙、红细胞凝集素等有毒成分未被完全破坏，学生食用后引发食源性中