食品安全管理员试题及答案

食品安全管理员试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有1个正确答案）1.2021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议修正的《中华人民共和国食品安全法》适用范围不包括（）A.食品生产和加工，食品销售和餐饮服务B.食品添加剂的生产经营C.食品的贮存和运输D.转基因食品的研发答案：D解析：根据《食品安全法》第二条，本法适用于食品生产和加工、食品销售和餐饮服务，食品添加剂的生产经营，用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品的贮存和运输，以及对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。转基因食品的安全管理适用其他专门法规规定，不属于本法通用适用范围。2.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B解析：《食品安全法》第四十五条明确规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明有效期为1年，全国范围内有效。3.食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合（）A.不得少于产品保质期满后3个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于1年B.不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.不得少于产品保质期满后12个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于3年D.不得少于产品保质期满后18个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于5年答案：B解析：《食品安全法》第五十条、第五十三条对进货查验记录保存期限作出明确规定，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。4.餐饮服务提供者按照要求对餐饮具进行消毒，采用热力消毒方式时，煮沸、蒸汽消毒的温度和时长要求为（）A.温度≥80℃，时长≥5分钟B.温度≥90℃，时长≥8分钟C.温度≥100℃，时长≥10分钟D.温度≥120℃，时长≥15分钟答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》6.1.2.2规定，热力消毒应符合以下要求：煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上；洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。5.发生疑似食品安全事故时，食品生产经营者应当立即采取措施，防止事故扩大，并在规定时间内向属地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告，该规定时间为（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，报告时限为事故发生后2小时内。6.餐饮服务提供者加工制作冷食类、生食类食品应当在专间内进行，专间内的温度不得高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.1.2.1规定，专间内温度不得高于25℃，且应配备独立的空调设施、专用消毒设施、冷藏设施和空气消毒设施。7.进口冷链食品进入国内市场销售前，无需强制查验的材料是（）A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.新冠病毒核酸检测合格证明D.绿色食品认证证书答案：D解析：进口冷链食品需查验“三证一码”，即海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、追溯二维码，绿色食品认证属于自愿性认证，不属于强制查验内容。8.餐饮服务提供者应当对每餐次加工制作的食品进行留样，留样量、保存温度、保存期限分别为（）A.留样量不少于100g，保存温度0-4℃，保存期限24小时B.留样量不少于150g，保存温度0-6℃，保存期限36小时C.留样量不少于200g，保存温度0-8℃，保存期限48小时D.留样量不少于250g，保存温度2-10℃，保存期限72小时答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范》7.9.2规定，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于200g，保存温度为0-8℃，保存时间不少于48小时，留样记录应保留不少于6个月。9.食品添加剂的使用应当符合国家相关标准，遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品腐败变质以降低损耗C.不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：B解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。10.预包装食品的包装标签应当标明的内容不包括（）A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品的市场建议零售价答案：D解析：《食品安全法》第六十七条规定，预包装食品标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号，法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项，市场建议零售价不属于强制标注内容。11.食品生产企业的出厂检验记录应当真实，保存期限符合（）要求A.不得少于产品保质期满后3个月；无保质期的不少于1年B.不得少于产品保质期满后6个月；无保质期的不少于2年C.不得少于产品保质期满后12个月；无保质期的不少于3年D.不得少于产品保质期满后24个月；无保质期的不少于5年答案：B解析：《食品安全法》第五十一条规定，食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录和凭证保存期限同进货查验记录要求一致，即不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。12.食品经营场所距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池等污染源的最小距离要求为（）A.10米B.25米C.50米D.100米答案：B解析：《食品经营许可审查通则》规定，食品经营场所应当距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池等污染源25米以上，环境整洁，卫生条件良好。13.食品冷藏的温度范围要求为（）A.-2℃~0℃B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~20℃答案：B解析：食品贮存温控要求中，冷藏温度范围为0℃~8℃，冷冻温度范围为-20℃~-1℃。14.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.未标明保质期的预包装食品B.超过保质期的食品C.标签有微小排版错误的食品D.未附带营养成分表的预包装生鲜肉类答案：B解析：《食品安全法》第三十四条明确规定，超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品；未标明保质期的预包装食品、标签排版错误的食品属于标签不符合要求的食品，可责令整改后销售；生鲜肉类无需附带营养成分表。15.食品生产经营者采购猪肉时，需要查验的“两证一报告”不包括（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.非洲猪瘟检测合格报告D.畜禽养殖备案证明答案：D解析：国内采购猪肉需强制查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测合格报告，养殖备案证明不属于流通环节强制查验材料。16.专间使用紫外线灯进行空气消毒的，紫外线灯应悬挂于距离地面（）高度，每次消毒时长不少于（）A.1.5米以内，15分钟B.2米以内，30分钟C.2.5米以内，45分钟D.3米以内，60分钟答案：B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间紫外线灯应悬挂于距离地面2米以内的高度，每次开启消毒时长不少于30分钟，消毒记录应留存不少于6个月。17.食品生产经营人员的工作服至少（）更换一次，接触直接入口食品的从业人员工作服应当每天更换A.每2天B.每周C.每半个月D.每个月答案：B解析：食品生产经营人员工作服应当定期更换，非直接接触入口食品岗位的工作服每周至少更换一次，接触直接入口食品的工作服每日更换，受到污染时立即更换。18.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付（）的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元A.价款三倍或者损失十倍B.价款五倍或者损失三倍C.价款十倍或者损失三倍D.价款十倍或者损失五倍答案：C解析：《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。接到消费者赔偿要求的生产经营者，应当实行首负责任制，先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。19.食品生产经营单位的食品安全管理员每年接受食品安全培训的时长不少于（）A.20学时B.40学时C.60学时D.80学时答案：B解析：市场监管总局相关规定要求，食品生产经营单位主要负责人、食品安全管理员每年接受食品安全集中培训时长不少于40学时，考核合格后方可继续任职。20.下列关于食品废弃物处置的说法，错误的是（）A.食品废弃物应当分类存放，及时清运B.存放废弃物的容器应当加盖，定期清洗消毒C.变质的食品废弃物可以经过加工后作为畜禽饲料D.应当建立食品废弃物处置记录，留存不少于6个月答案：C解析：变质的食品废弃物不得作为畜禽饲料使用，避免通过食物链传播致病因子，危害人体健康。二、多项选择题（每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产经营者应当对以下哪些人员进行上岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗（）A.新入职从业人员B.转岗从业人员C.临时聘用的配送人员D.临时聘用的后厨保洁人员答案：ABCD解析：所有从事与食品生产经营相关工作的人员，包括正式员工、临时聘用人员、劳务派遣人员，均需经过食品安全培训考核合格后方可上岗。2.以下哪些疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾、伤寒B.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎C.活动性肺结核D.化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABCD解析：《食品安全法实施条例》第二十三条规定，从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。3.食品生产经营者采购食品时，应当查验供货者的哪些资质文件（）A.食品生产许可证或者食品经营许可证B.产品合格证明文件C.供货者的营业执照D.法定代表人的身份证明答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，营业执照属于经营主体合法资质的必备文件，也应当进行查验，法定代表人身份证明无需查验。4.食物中毒的典型特征包括（）A.潜伏期短，发病突然B.所有患者临床表现基本相似，多以胃肠道症状为主C.发病与食用某种特定食物有明确关联D.人与人之间具有传染性答案：ABC解析：食物中毒属于食源性疾病的一种，无传染性，D选项错误，其余均为食物中毒的典型特征。5.食品添加剂的“五专”管理制度包括（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专人销毁答案：ABC解析：食品添加剂应当落实“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，无需单独设置专人销毁岗位。6.下列哪些食品属于特殊食品，应当设置专门区域存放，并设置明显标识（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方乳粉D.进口预包装食品答案：ABC解析：《食品安全法实施条例》规定，保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉属于特殊食品，应当设专区或者专柜存放，不得与普通食品混放，设置明显标识。7.餐饮服务提供者加工制作食品时，下列做法错误的是（）A.使用发芽的土豆加工菜品B.使用回收的餐厨废弃油脂加工食品C.生熟食品交叉存放D.加工后的成品在常温下存放超过2小时后再次供应前未重新加热答案：ABCD解析：发芽土豆含有龙葵素，易引发中毒；餐厨废弃油脂属于地沟油，禁止用于食品加工；生熟交叉存放易引发交叉污染；成品常温存放超过2小时后需重新加热至中心温度70℃以上方可再次供应。8.专间操作人员进入专间前应当落实哪些操作要求（）A.二次更衣，穿戴专用的工作衣帽、口罩B.手部清洗消毒C.佩戴工作项链、手链等饰品便于区分人员D.带入个人水杯、手机等私人物品答案：AB解析：专间操作人员不得佩戴任何饰品，不得带入私人物品，避免污染食品。9.下列关于食品贮存的说法，正确的是（）A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.食品、食品添加剂、食品相关产品应当与有毒有害物品分开存放C.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品D.冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和校验温度，确保温度符合要求答案：ABCD解析：所有选项均符合《食品安全法》《食品经营许可审查通则》中关于食品贮存的要求。10.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当采取的措施包括（）A.立即停止经营，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料B.封存被污染的食品用工具及用具，待监管部门查验后进行清洗消毒C.配合疾控机构进行事故调查，按照要求提供相关资料和样品D.主动联系受害消费者，协商赔偿事宜，隐瞒事故信息避免造成恐慌答案：ABC解析：发生食品安全事故后不得隐瞒、谎报、缓报事故信息，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，D选项错误。三、判断题（每题1分，共15分。正确打√，错误打×）1.食品生产经营者可以将回收的食品经过重新加工后再次销售（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止使用回收食品作为原料生产食品，回收食品无论是否变质均不得重新加工销售。2.从业人员可以穿戴工作服进入卫生间（）答案：×解析：工作服为工作区域专用服装，进入卫生间应当脱下工作服，避免污染，返回岗位前应当重新洗手消毒。3.超过保质期的食品只要感官没有异常，就可以降价销售（）答案：×解析：超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品，无论感官是否正常，均不得销售。4.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书（）答案：√解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。5.食品留样应当由专人负责，留样冰箱可以存放员工私人物品只要和留样食品分开存放即可（）答案：×解析：留样冰箱为专用设备，不得存放任何非留样食品和私人物品，避免交叉污染。6.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经考核合格后方可上岗（）答案：√解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。7.接触直接入口食品的从业人员应当佩戴口罩，口罩弄脏后可以翻面继续使用（）答案：×解析：口罩应当定期更换，弄脏、弄湿后应当立即更换，不得翻面使用，避免污染食品。8.餐饮具消毒后应当自然滤干或者烘干，也可以使用抹布擦干（）答案：×解析：消毒后的餐饮具应当自然滤干或者烘干，不得使用抹布擦干，避免二次污染。9.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动（）答案：√解析：《食品安全法》第四条规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。10.散装食品应当在盛放容器的显著位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容（）答案：√解析：《食品安全法》第六十八条规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。11.食品添加剂的使用量只要不超过国家标准规定的最大使用量，就不会对人体造成危害（）答案：×解析：食品添加剂应当按照GB2760规定的使用范围和使用量使用，同时需满足在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则，长期大量摄入即使符合标准限值的添加剂也可能存在健康风险。12.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，如实记录其订单信息，保存时间不少于2年（）答案：×解析：网络餐饮服务第三方平台的订单信息保存时间不少于6个月。13.食品生产经营场所的垃圾桶应当加盖，日产日清（）答案：√解析：加盖的垃圾桶可以避免招引蚊虫、老鼠，防止食品受到污染，日产日清可以避免垃圾腐败产生异味和致病微生物。14.生食类水产品加工制作可以在普通操作区进行，只要和热食加工区保持1米以上距离即可（）答案：×解析：生食类水产品属于高风险食品，应当在专间内加工制作，不得在普通操作区加工。15.消费者购买到不符合食品安全标准的食品，只能向销售者要求赔偿，不能直接向生产者要求赔偿（）答案：×解析：消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向销售者要求赔偿，也可以直接向生产者要求赔偿，实行首负责任制。四、案例分析题（共15分）2023年10月，某市市场监管局接到群众举报，称其在辖区内某连锁超市购买的预包装面包食用后出现腹痛症状，经查该面包生产日期标注模糊，外包装未标明生产者联系方式、产品标准代号，超市无法提供该批次面包的进货查验记录和供货商的资质证明文件，该批次面包经检测菌落总数超出食品安全国家标