学校食品安全管理制度（全套完整版）

学校食品安全管理制度（全套完整版）第一章总则第一条制定目的为严格落实校园食品安全主体责任，规范学校食堂食品采购、储存、加工、售卖、留样、清洗消毒、环境卫生等全流程管理，防范化解校园食品安全风险，杜绝食品安全事故发生，保障全体师生饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本校实际，制定本制度。第二条适用范围本制度适用于学校食堂、食材库房、操作间、洗消间、餐厅等所有食品经营区域，适用于食堂管理人员、炊事人员、保洁人员、食材采购人员及所有参与食品加工、管理的工作人员。第三条总体原则学校食品安全工作坚持安全第一、预防为主、全程管控、责任到人、闭环管理的原则，实行校长负责制，层层压实岗位责任，实现食材源头可控、加工过程规范、餐食安全可溯、隐患动态清零。第二章食品安全岗位责任制度第四条校长第一责任校长为学校食品安全第一责任人，全面统筹校园食品安全管理工作，审批食品安全管理制度、年度工作计划，组织开展食品安全排查、专项整治、应急处置，保障食堂安全经费投入，定期召开食品安全工作会议。第五条分管领导岗位职责分管副校长、后勤主任具体负责食品安全日常管理，督促落实各项制度，常态化开展食堂巡查、隐患排查、人员管理、台账整理，及时整改食品安全隐患，对接市场监管、教育主管部门各项检查工作。第六条食堂管理员岗位职责负责食堂日常运营管理，严格把控食材采购、验收、储存、加工、留样、消毒全流程；负责食堂工作人员考勤、培训、健康管理；每日开展班前检查、卫生巡查、隐患自查，建立完整台账，发现问题立即整改上报。第七条食堂从业人员岗位职责所有炊事、保洁人员严格遵守食品安全操作规范，持有效健康证上岗，严格执行个人卫生、食材加工、餐具消毒、环境卫生制度，严禁违规操作、带病上岗，杜绝食品污染、交叉污染风险。第三章从业人员健康与管理制度第八条持证上岗制度所有食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年体检一次，健康证过期未复检人员一律不得从事食堂工作。建立从业人员健康档案，做到一人一档、信息齐全、动态更新。第九条带病禁岗制度从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、皮肤病、流感发热、腹泻呕吐等传染性疾病、有碍食品安全疾病的，必须立即调离岗位、停工休养，痊愈后方可重新上岗，严禁带病作业。第十条个人卫生管理制度1.上岗必须穿戴统一干净工作服、工作帽、口罩、防滑鞋，头发全部纳入帽内，不佩戴首饰、手表，不涂指甲油。2.上岗前、如厕后、接触杂物后必须严格洗手消毒，保持手部洁净。3.工作期间严禁吸烟、随地吐痰、玩手机、徒手接触直接入口食品。4.每日班前进行卫生自查，个人衣物、私人物品不得带入操作间。第十一条培训学习制度学校每月组织一次食品安全专项培训，内容涵盖法律法规、操作规范、卫生知识、隐患识别、应急处置等；定期开展实操演练，留存培训记录、签到表、课件台账，全面提升从业人员安全意识和操作能力。第四章食材采购与索证索票制度第十二条供货商准入制度食材供货商必须资质齐全、证照有效，建立合格供货商名录，择优选择、定点采购。严禁从无证、无资质、来源不明的商户采购食材。定期对供货商资质、食材质量进行考核，不合格供货商立即清退。第十三条索证索票与溯源制度采购米面油、肉蛋奶、蔬菜、调味品等所有食材，必须索要供货票据、检验报告、检疫证明、合格证书等资料，做到一票一物、票物相符。所有票据、证明分类归档、留存备查，保存期限不少于2年，实现食材全程可追溯。第十四条食材验收制度建立双人验收制度，每日食材到货后，由食堂管理员、验收员共同查验，核对食材品名、批次、生产日期、保质期、外观质量、新鲜度。对过期、变质、异味、腐烂、三无食材一律拒收、登记、退回，严禁不合格食材入库、加工、售卖。第五章食材储存与库房管理制度第十五条分类存放制度食材严格实行生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、食品与杂物分开存放。米面油、干货、调味品存放于干燥通风库房；蔬菜、生鲜分类冷藏冷冻，杜绝混放、交叉污染。第十六条温控储存制度冷藏设备温度控制在0℃—8℃，冷冻设备温度控制在-18℃以下，每日早、晚两次测温并做好记录。食材严禁超温存放、超时存放，定期清理冰箱、冰柜，除霜保洁、排查故障。第十七条先进先出制度食材存放严格执行先进先出、近效期先用原则，定期排查食材保质期，对临期食材单独标识、优先使用，过期食材立即清理销毁，严禁继续加工使用。第十八条库房卫生安保制度库房保持干燥、整洁、通风、无积水、无杂物、无污染源，做好防鼠、防蝇、防虫、防霉、防火、防盗工作。严禁存放个人物品、药品、有毒有害物品、易燃易爆物品。库房专人管理、上锁管理。第六章食品加工操作安全制度第十九条粗加工规范蔬菜、肉类、水产分池清洗、分区加工，严禁混池清洗；彻底浸泡清洗，去除泥沙、农药残留、杂质；加工用具、砧板、刀具生熟严格分开，标识清晰、专用专用，杜绝交叉污染。第二十条烹饪加工规范所有餐食必须彻底煮熟煮透，中心温度达标，杜绝半生不熟、外熟内生。烹饪成品出锅后及时售卖，常温存放不得超过2小时，超时餐食严禁售卖。加工过程全程规范操作，严禁违规添加添加剂、违禁物品。第二十一条备餐售卖规范备餐间保持密闭洁净，定时消杀，工作人员全程规范着装、佩戴口罩手套；售卖工具干净卫生，成品餐食做好防尘、防污染防护，严禁徒手接触直接入口食品。第七章食品留样管理制度第二十二条留样硬性规定学校食堂所有每餐、每样食品必须规范留样，不得漏留、少留、补留。每份留样食品不少于125克，存放于专用带盖留样盒，标注清晰：日期、餐次、菜品名称。第二十三条留样储存与时限留样食品单独存放于专用留样冰箱，严禁与其他食材混放，冷藏保存时间不少于48小时。每日做好留样登记，台账完整、真实、可查，专人负责、每日核对。第八章清洗消毒与卫生保洁制度第二十四条餐具用具消毒制度餐具、餐盘、汤碗、刀具、砧板、容器等严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”流程，采用热力消毒或合规食品级消毒方式，消毒后存放于密闭保洁柜，防止二次污染。保洁柜定期清洗消杀，保持干净干燥。第二十五条操作区域卫生制度粗加工间、烹饪间、备餐间、洗消间每日班前清扫、班中保洁、班后彻底清理，地面无积水、台面无油污、墙角无垃圾、设备无残渣。每周开展一次彻底大扫除、深度消杀。第二十六条餐厅环境卫生制度就餐餐厅定时清扫、消杀、通风，桌椅、地面、窗台干净整洁，垃圾及时清运，保持就餐环境整洁卫生，杜绝蚊虫滋生、卫生死角。第九章餐厨废弃物管理制度第二十七条垃圾分类处置食堂餐厨垃圾、食材废料、残渣分类收集，使用专用带盖垃圾桶存放，做到日产日清、不堆积、不滞留。第二十八条规范清运台账与合规清运单位签订协议，定点、定时、专人清运，全程闭环管理，建立餐厨废弃物处置台账，记录清运时间、数量、责任人、清运单位，严防餐厨垃圾回流、乱用。第十章食品安全隐患排查与整改制度第二十九条常态化排查机制建立每日自查、每周排查、每月专项检查的食品安全排查机制，重点排查食材质量、储存条件、加工操作、消毒留样、环境卫生、人员履职、设备运行等关键环节。第三十条隐患闭环整改对排查发现的安全隐患，建立问题台账、责任台账、整改台账，明确整改责任人、整改措施、整改时限，逐项整改、逐项销号，实现隐患动态清零、闭环管理。第十一章食品安全应急处置制度第三十一条突发事件处置发生师生呕吐、腹泻、食物中毒、疑似食安事故时，立即停止食堂供餐，第一时间上报学校及主管部门，迅速救治不适师生，封存剩余食材、餐食、留样、器具，保护现场，配合调查溯源。第三十二条应急演练机制学校每学期至少开展一次食品安全应急演练，完善应急预案，提升应急处置、快速响应、协同处置能力，杜绝事态扩大。第十二章台账资料与档案管理制度第三十三条台账规范化管理规范建立采购台账、验收台账、留样台账、消毒台账、测温台账、培训台账、健康档案、隐患排查整改台账、餐厨垃圾处置台账等各类资料，做到每日记录、真实有效、完整规范、分类归档。第三十四条档案留存时限所有食品安全台账、票据、证明、记录资料统一归档保存，保存期限不少于2年，随时迎接各级部门检查验收。第十三章责任追究制度第三十五条追责机制严格落实食品安全岗位责任制，对履职不到位、制度不落实、违规操作、隐患不整改、弄虚作