黄酒发酵工岗位技能考试试卷及答案

黄酒发酵工岗位技能考试试卷及答案黄酒发酵工岗位技能考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.黄酒发酵常用的主要原料是______2.黄酒发酵中起主要作用的微生物是______和______3.黄酒酿造中，浸米的目的是使米粒______4.蒸饭的要求是______、______、______5.麦曲在黄酒发酵中的作用是提供______6.黄酒发酵的主要阶段包括前发酵和______7.传统黄酒发酵的容器通常是______8.黄酒酒精度一般在______度左右9.黄酒澄清常用的方法有______10.黄酒灭菌的常用方式是______填空题答案：1.糯米2.酵母菌、霉菌3.吸水膨胀4.外硬内软、内无白心、疏松不糊5.酶系6.后发酵7.陶缸8.15-189.过滤法10.巴氏灭菌二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种原料不是黄酒发酵的常用原料？（）A.糯米B.大米C.小麦D.玉米2.黄酒发酵中，糖化主要依靠哪种酶？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.蒸饭时，若米饭过糊会导致什么问题？（）A.发酵速度快B.酒质浑浊C.酒精度高D.香气浓4.以下哪种微生物不是黄酒发酵的有益菌？（）A.酵母菌B.根霉C.乳酸菌D.大肠杆菌5.黄酒前发酵的温度一般控制在多少？（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.麦曲制作中，控制的主要温度是？（）A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃7.黄酒后发酵的主要目的是？（）A.提高酒精度B.增加香气C.澄清酒体D.以上都是8.以下哪种容器不适合黄酒发酵？（）A.陶缸B.不锈钢罐C.塑料桶D.木桶9.黄酒过滤中常用的过滤介质是？（）A.滤纸B.硅藻土C.活性炭D.以上都是10.巴氏灭菌的温度一般是多少？（）A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃单项选择题答案：1.D2.A3.B4.D5.B6.C7.D8.C9.B10.A三、多项选择题（共10题，每题2分）1.黄酒发酵的主要原料包括（）A.糯米B.大米C.黍米D.高粱2.黄酒发酵中的微生物主要有（）A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.乳酸菌3.蒸饭的质量要求包括（）A.外硬内软B.内无白心C.疏松不糊D.有弹性4.麦曲的作用包括（）A.提供酶B.提供糖分C.提供风味物质D.提供水分5.黄酒前发酵的特点是（）A.温度上升快B.糖分消耗快C.酒精度下降D.产气量多6.黄酒后发酵的条件包括（）A.高温B.低温C.密封D.避光7.黄酒澄清的方法有（）A.过滤B.离心C.加澄清剂D.加热8.黄酒灭菌的目的是（）A.杀死杂菌B.延长保质期C.提高酒精度D.稳定品质9.黄酒发酵工需要掌握的技能包括（）A.原料处理B.发酵控制C.质量检测D.设备维护10.影响黄酒发酵的因素有（）A.温度B.pH值C.原料质量D.微生物数量多项选择题答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.AC5.ABD6.BCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD四、判断题（共10题，每题2分）1.黄酒发酵只能用糯米作为原料（）2.酵母菌是黄酒发酵中产生酒精的主要微生物（）3.浸米时间越长越好（）4.蒸饭时应该用大火快速蒸熟（）5.麦曲可以直接食用（）6.黄酒前发酵需要敞口进行（）7.后发酵温度越高，酒质越好（）8.黄酒澄清后不需要灭菌（）9.不锈钢罐比陶缸更适合黄酒发酵（）10.黄酒发酵工不需要了解微生物知识（）判断题答案：1.错2.对3.错4.对5.错6.对7.错8.错9.错10.错五、简答题（共4题，每题5分）1.简述黄酒浸米的操作要点。答案：浸米前筛选原料，去除杂质；用清洁中性水，温度20-25℃；时间根据原料和季节调整，糯米一般24-48小时；定期搅拌防变质；终点判断为米粒手捏易碎无硬心。目的是让米粒吸水膨胀，便于蒸饭糊化，去除杂质和有害物质，为发酵做准备。2.简述黄酒前发酵的主要过程。答案：蒸饭冷却至30℃左右，加麦曲、酒母和水混合；装入容器，温度控制25-30℃，微生物繁殖，糖化与酒精发酵同时进行，产气量多，温度上升；定期搅拌保证均匀；持续3-5天，糖分下降、酒精度达8-10度时结束，转入后发酵。3.简述黄酒灭菌的方法和目的。答案：常用巴氏灭菌，60-65℃保持30分钟。目的是杀死杂菌和酵母菌，防止变质；破坏酶类稳定酒质；延长保质期便于储存运输。需注意温度均匀，避免影响风味。4.简述黄酒发酵中温度控制的重要性。答案：温度影响微生物生长代谢。过高导致微生物死亡或异常，产生异味；过低抑制活性，发酵慢。前发酵25-30℃促微生物繁殖；后发酵15-20℃慢发酵积累风味。合理控温保证发酵顺利，提升酒质产量。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论黄酒发酵中麦曲质量对酒质的影响。答案：麦曲质量直接影响酒质。优质麦曲含丰富酶系，分解淀粉和蛋白质，提供糖分和氨基酸；微生物及代谢产物赋予独特风味。质量差则酶活性低，糖化不完全，酒精度低、风味不足；若污染杂菌会产生异味。控制麦曲制作工艺，保证质量是发酵成功关键。2.讨论传统黄酒发酵与现代黄酒发酵的差异。答案：传统用