中小学食堂从业人员理论测试题及答案

中小学食堂从业人员理论测试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在题干后的括号内）1.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学食堂不得制售的食品类别是（）A.热加工类主食B.冷荤类食品C.炖煮类菜肴D.蒸制类面点2.中小学食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（），需每年进行健康检查，持有效证明上岗。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.中小学食堂采购食材时，需建立索证索票和进货查验记录制度，记录和凭证的保存期限应当符合（）A.不少于产品保质期满后3个月，无明确保质期的不少于1年B.不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年C.不少于产品保质期满后12个月，无明确保质期的不少于3年D.永久保存4.中小学食堂每餐次的食品成品必须留样，留样食品的冷藏温度应控制在（）范围内。A.-18℃以下B.0℃~4℃C.0℃~8℃D.10℃以下5.中小学食堂食品留样的每个品种留样量应不少于（），以满足检验检测需求。A.50克B.100克C.125克D.200克6.中小学食堂食品留样的保存时间不得少于（），且需有专人负责、专用冷藏设备存放。A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时7.采用煮沸或蒸汽消毒餐用具时，需保证温度达到100℃以上，且消毒时长不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟8.中小学食堂从业人员在操作过程中，下列行为符合规范的是（）A.佩戴戒指、手链等首饰加工食材B.对着食品咳嗽、打喷嚏C.穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩D.在操作间内吸烟、饮食9.中小学食堂储存食材时，需遵循分类存放、隔墙离地的要求，其中“隔墙离地”的标准是距离墙壁、地面均在（）以上。A.5厘米B.10厘米C.20厘米D.30厘米10.下列关于食堂抹布使用的说法，符合食品安全规范的是（）A.擦拭台面的抹布可以直接擦手B.不同区域的抹布可以混用C.接触直接入口食品的抹布每次使用后需消毒D.抹布用完后直接放在操作台上备用11.依据规定，中小学食堂应当建立陪餐制度，每餐均应有（）与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂问题。A.学校相关负责人B.家长代表C.班主任D.学生代表12.下列疾病中，属于有碍食品安全的疾病，从业人员患病后不得从事接触直接入口食品工作的是（）A.高血压B.甲型病毒性肝炎C.腰椎间盘突出D.过敏性鼻炎13.中小学食堂加工生熟食品的工具、容器应当（），并有明显标识区分。A.分开存放B.放在一起C.交替使用D.用同一个容器14.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学食堂可以加工使用的食材是（）A.野生蘑菇B.新鲜四季豆C.发芽土豆D.新鲜大白菜15.中小学食堂供餐时，在常温（危险温度带）条件下存放的食品，从烹饪完成到学生食用的间隔时间不得超过（），防止食品变质。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时16.中小学食堂的餐厨垃圾应当（），并及时清运，保持加工、就餐区域环境整洁。A.随意丢弃B.分类存放C.堆放在角落D.直接排入下水道17.下列关于中小学食堂餐用具保洁的说法，正确的是（）A.消毒后的餐用具可直接放在操作台上备用B.保洁柜无需定期清洁，只要里面的餐用具干净就行C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，防止二次污染D.已消毒和未消毒的餐用具可以混放在一起18.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，中小学食堂应当对食材采购、储存、加工、供餐等环节加强管理，践行（）的用餐理念，引导学生适量取餐。A.光盘行动B.多吃多拿C.剩餐无所谓D.免费续餐19.中小学食堂从业人员在上岗期间，工作服、工作帽应当定期清洗更换，接触直接入口食品的从业人员的工作服更换频率至少为（）A.每天1次B.每2天1次C.每周1次D.每月1次20.中小学食堂发生疑似食品安全事故时，从业人员应当第一时间（）A.自行销毁剩余食品B.向学校负责人和食品安全管理员报告C.隐瞒情况继续供餐D.清理现场掩盖问题二、多项选择题（共10题，每题3分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在题干后的括号内）1.依据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学食堂禁止加工制作的高风险食品包括（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.发芽土豆2.中小学食堂从业人员在下列哪些情形下，必须按照七步洗手法洗手并消毒（）A.处理食材前B.接触直接入口食品前C.上厕所后D.处理垃圾后3.中小学食堂采购食材时，需要向供货方索取并留存的证明材料包括（）A.供货方的营业执照或身份证明B.食材的检验合格证明C.肉类的检疫合格证明D.每批次的供货凭证（票据）4.下列关于中小学食堂食品储存的要求，说法正确的有（）A.食品原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染B.肉类、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻储存C.食材可以直接堆放在地面上，只要包装完好D.储存区域应定期清洁，保持干燥、通风，无鼠害虫害5.中小学食堂从业人员不得从事的行为包括（）A.在操作间内吸烟、吐痰B.佩戴首饰、涂指甲油加工食品C.穿戴工作服进入厕所D.面对食品咳嗽、打喷嚏6.中小学食堂陪餐制度的核心要求包括（）A.每餐均有学校相关负责人陪餐B.陪餐人员需如实填写陪餐记录，留存备查C.陪餐过程中发现食品安全问题需立即反馈整改D.所有学校必须设立家长陪餐窗口，每日安排家长陪餐7.下列关于餐用具消毒的说法，符合食品安全规范的有（）A.采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，时长不少于10分钟B.采用洗碗机消毒的，水温应达到85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒C.用化学消毒剂消毒的，消毒剂浓度和浸泡时间需符合要求，消毒后需用清水冲洗干净D.消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无残留、无异味8.中小学食堂应当在醒目位置公示与食品安全相关的信息，包括（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食材来源、当日菜谱D.食品安全投诉举报电话9.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，中小学食堂从业人员的下列做法中，符合反食品浪费要求的有（）A.配合食堂管理员根据每日就餐人数精准调整烹饪量，减少剩余B.供餐时主动告知学生菜品分量，引导学生适量取餐C.在打餐区域、就餐区域张贴“光盘行动”“反对浪费”的提示标识D.对随意倾倒剩菜剩饭的学生进行罚款10.中小学食堂发生疑似食物中毒事件时，从业人员应当配合开展的工作有（）A.立即停止供餐，保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场B.主动向监管部门提供相关食材采购、加工、留样的记录材料C.隐瞒加工过程中的不规范行为，避免被处罚D.配合卫生部门对病人进行救治，如实告知相关情况三、判断题（共10题，每题1分，总计10分。请在题干后的括号内打“√”或“×”）1.中小学食堂可以制售裱花蛋糕供学生在生日会等活动中食用。（）2.从业人员只要持有效健康证明，上岗前就不需要再进行每日健康晨检了。（）3.中小学食堂的食品留样可以和其他冷藏食材放在同一个冰箱内，只要用保鲜膜封好就行。（）4.加工食材时，只要砧板和刀具洗干净，就可以既切生肉又切熟食，不会造成交叉污染。（）5.中小学食堂可以采购无合法来源、无检验合格证明的低价食材，降低运营成本。（）6.从业人员在操作过程中，手部不小心接触了垃圾桶等污染物，只要用毛巾擦一下就可以继续加工食品。（）7.中小学食堂供餐期间，应当安排专人对学生用餐行为进行巡查，引导学生不挑食、不浪费。（）8.餐用具消毒后，应当沥干或烘干水分再放入保洁柜，避免滋生细菌。（）9.家长进入食堂后厨参观时，不需要穿戴工作服、工作帽，只要保持干净就行。（）10.中小学食堂应当配备专职或兼职食品安全管理员，负责食堂的日常食品安全管理工作。（）四、简答题（共2题，每题10分，总计20分）1.请简述中小学食堂食品留样的规范要求。2.请简述中小学食堂就餐期间发现学生出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状时，从业人员的应急处置流程。参考答案及评分标准一、单项选择题（每题2分，共40分）1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.B8.C9.B10.C11.A12.B13.A14.D15.B16.B17.C18.A19.A20.B二、多项选择题（每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABD三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、简答题（每题10分，共20分，评分要点如下，表述合理可酌情给分）1.食品留样规范要求（10分）（1）留样范围：每餐次供应的所有食品成品，包括主食、菜品、汤品等，均需按要求留样，不得遗漏。（2分）（2）留样数量：每个品种的留样量不少于125克，确保能够满足食品安全检验检测的需求。（2分）（3）储存要求：留样食品需放置在专用留样冷藏冰箱内，冰箱温度控制在0℃~8℃，留样食品的保存时间从烹饪完成时起算，不得少于48小时。（2分）（4）标识管理：每个留样容器需粘贴清晰的标签，注明留样食品名称、所属餐次、留样日期、具体留样时间、留样人员姓名等信息，做到账物相符。（2分）（5）专人管理：指定专人负责留样工作，建立完整的留样记录台账，每日核对留样情况，留样冰箱内不得存放与留样无关的任何物品，防止交叉污染。（2分）2.疑似食物中毒应急处置流程（10分）（1）立即停供封存：第一时间暂停该餐次剩余食品的供应，对涉事餐食、剩余食材、相关加工工具、设备及现场进行封存，不得擅自销毁、转移相关物品，保护好事发现场。（2分）（2）及时上报情况：立即向学校负责人、食堂食品安全管理员报告事件情况，包括事发时间、涉事学生人数、主要症状、涉事餐食种类等，情况紧急时可直接向当地市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报。（2分）（3）配合救治工作：协助学校医护人员开展初步救治，及时拨打120急救电话将症状较重的学生送往医疗机构，配合卫生部