2026年酿酒工考试试题及答案

2026年酿酒工考试试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.根据最新实施的GB/T1078.1-2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》规定，浓香型白酒是以什么为主要糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏酿制而成的白酒？A.小曲B.大曲C.麸曲D.混合曲2.酿酒生产中，淀粉出酒率的行业通用计算标准，是指每100kg什么所能产出折算成多少酒精度酒精的质量？A.原粮淀粉、60%volB.入窖淀粉、50%volC.粗淀粉、96%volD.可发酵淀粉、40%vol3.传统固态法浓香型白酒生产中，入窖粮醅的入窖水分通常控制在哪个范围时，出酒率和酒质综合表现最优？A.50%-53%B.54%-57%C.58%-62%D.63%-67%4.以下哪种有机酸是浓香型白酒主体呈香物质己酸乙酯的前体，也是决定浓香型白酒核心风格的特征有机酸？A.乙酸B.己酸C.乳酸D.丁酸5.干红葡萄酒发酵过程中，添加二氧化硫的核心作用不包括以下哪一项？A.抑制有害微生物繁殖B.抗氧化稳定酒液色泽C.调整葡萄汁糖度提高酒精度D.促进葡萄皮中色素和风味物质溶出6.啤酒酿造中，哪种麦芽类型主要用于赋予啤酒醇厚的口感、饱满的麦芽焦甜香气，同时贡献柔和的色度？A.淡色基础麦芽B.焦香麦芽C.黑麦芽D.小麦麦芽7.根据GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》规定，以谷类为原料的蒸馏酒中，甲醇的最大限量为？A.0.4g/LB.0.6g/LC.0.8g/LD.1.0g/L8.酿酒酵母产生酒精的核心代谢途径是？A.ED途径B.HMP途径C.EMP途径（糖酵解途径）D.TCA循环9.小曲白酒生产过程中，小曲的主要功能不包括以下哪一项？A.提供糖化发酵的微生物菌种B.提供独特的风味前体物质C.调节入窖粮醅的初始酸度D.提供酒醅发酵所需的淀粉来源10.经过巴氏杀菌的熟啤酒，在保质期内通常不会出现以下哪种稳定性问题？A.冷浑浊B.生物浑浊（杂菌变质）C.蛋白质浑浊D.氧化浑浊11.浓香型白酒生产工艺中的“万年糟”指的是？A.储存时间超过一年的成品基酒B.连续多轮循环使用的发酵母糟C.下排生产投料用的粮糟D.蒸馏后排出的丢糟12.根据2024年实施的GB/T27588-2023《露酒》新标准规定，露酒的酒精度允许范围是？A.0.5%vol-60%volB.1%vol-50%volC.2%vol-65%volD.0.5%vol-55%vol13.啤酒糖化过程中，对醪液进行碘检反应的核心目的是？A.检测醪液pH是否符合工艺要求B.检测淀粉是否完全糖化分解C.检测蛋白质分解程度是否合格D.检测醪液还原糖含量是否达标14.传统半干型黄酒酿造过程中，主要的糖化发酵剂是？A.大曲B.麦曲和酒药C.小曲D.麸曲15.新蒸馏的白酒经过储存后，辛辣味降低，酒体变得柔和适口，核心原因是？A.乙醇分子发生缔合作用，降低了乙醇的刺激感B.酒中总酸含量大幅降低C.酒中总酯含量完全分解D.酒中杂醇油全部氧化分解16.以下哪种酿酒原料中，最容易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素，带来食品安全风险？A.霉变玉米B.新鲜高粱C.陈化小麦D.清洗后的籼米17.固态法酿酒摊晾工序中，导致杂菌污染的主要途径不包括？A.摊晾场地空气中的浮游杂菌B.未消毒的生产工具带菌C.冷却用水携带的杂菌D.原料本身带有的淀粉颗粒18.上面发酵啤酒和下面发酵啤酒的核心区别是？A.发酵所用原料不同B.酵母特性和发酵温度不同C.糖化工艺不同D.成品酒精度不同19.固态法白酒生产中，入窖温度控制的核心原则不包括以下哪一项？A.低温入窖，缓慢发酵B.根据季节变化调整入窖温度C.气温越高，控制入窖温度越低D.入窖温度越高，出酒率越高20.以下哪种水处理方法，无法去除酿酒用水中的钙镁离子，降低水的硬度？A.离子交换法B.煮沸法C.普通石英砂过滤法D.反渗透法单项选择题参考答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.C9.D10.B11.B12.A13.B14.B15.A16.A17.D18.B19.D20.C2.多项选择题（每题2分，共20分）1.固态法白酒生产中，影响入窖初始酸度的主要因素包括？A.上排发酵母糟的残留产酸量B.摊晾过程中空气中微生物繁殖产酸C.入窖淀粉浓度D.酿造用水的pH值E.所用大曲的自带酸度2.红葡萄酒发酵前，对葡萄原料进行除梗破碎的主要目的包括？A.便于酵母菌与葡萄汁充分接触，促进发酵启动B.促进葡萄皮中色素、风味物质的提取C.避免果梗带入过多粗糙单宁，影响酒质口感D.杀死葡萄表面的野生酵母，避免发酵异常E.提高葡萄汁的糖度，增加成品酒精度3.啤酒发酵过程中，酵母的主要代谢产物包括？A.酒精B.二氧化碳C.高级醇D.酯类E.双乙酰4.酿酒生产中，下列哪些措施可以有效提高淀粉出酒率？A.合理控制原料粉碎度，既保证淀粉充分糊化，又避免过细影响酒醅透气性B.做好全流程生产卫生消毒，减少杂菌对淀粉的消耗C.根据季节调整入窖温度和水分，保证酵母菌活性D.大幅提高入窖淀粉浓度，增加发酵底物总量E.选用糖化发酵力高的优质酒曲5.根据我国食品安全相关标准，下列哪些原料是禁止用于酿酒生产的？A.霉变变质的粮食原料B.超过保质期的食品添加剂C.未经检验检疫的进口葡萄原料D.符合国家标准的食用酒精E.未经无害化处理的病死畜禽原料制作动植物露酒6.浓香型白酒采用续糟配料工艺的优点包括？A.稀释入窖淀粉浓度，调整粮醅的物理状态，适合发酵B.长期循环过程中积累大量风味前体物质，提升基酒风味质量C.充分利用原料中残留的淀粉，提高原料出酒率D.维持合适的入窖酸度，抑制杂菌繁殖E.简化生产工艺，减少配料工作量7.黄酒成品储存过程中，容易发生浑浊沉淀，下列哪些措施可以有效预防该问题？A.成品灌装前进行低温长时间澄清，过滤去除杂质B.添加明胶、膨润土等澄清剂吸附去除不稳定的大分子物质C.严格进行巴氏杀菌，杀死酒中微生物避免微生物繁殖导致浑浊D.控制储存温度在10-15℃，避免高温加速大分子物质聚合沉淀E.增加麦曲投用量，提高酒液中糖含量8.新酒蒸馏完成后入库储存前的初级处理工作包括？A.按照酒质分级，分级入库储存B.按照馏分质量进行量质摘酒，分离不同等级的基酒C.直接加水降度到成品酒精度D.装入陶坛或不锈钢罐做好密封储存E.单独存放有杂异杂味的基酒，分类处理9.下列哪些属于酿酒生产过程中需要控制的有害副产物？A.甲醇B.杂醇油C.黄曲霉毒素B1D.己酸乙酯E.氰化物10.酿酒生产过程中，对操作人员个人卫生的要求包括？A.进入生产区域必须穿戴干净消毒的工作服、工作帽、工作鞋B.不得在生产加工区域吸烟、进食、随地吐痰C.手部有开放性伤口未愈合时，不得直接接触酿酒原料、酒醅和半成品酒D.班前班后可以适量饮酒，不影响操作即可E.生产过程中可以佩戴戒指、手链等首饰，方便操作多项选择题参考答案：1.ABDE2.ABC3.ABCDE4.ABCE5.ABCE6.ABCD7.ABCD8.ABDE9.ABCE10.ABC3.判断题（每题1分，共10分）1.固态法白酒生产中，入窖淀粉浓度越高，出酒率越高，酒质越好。（）2.酵母菌在有氧条件下大量繁殖菌体，在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。（）3.啤酒过滤的核心目的是去除酵母和凝固物，提高啤酒的澄清度和储存稳定性。（）4.黄曲霉毒素耐热性强，常规酿酒蒸煮、蒸馏温度无法完全破坏其结构，因此禁止使用霉变原料酿酒。（）5.根据最新露酒国家标准，所有露酒都必须以蒸馏酒作为酒基，不允许使用发酵酒作为酒基。（）6.酿酒生产中，入窖酸度越高越能抑制杂菌，因此入窖酸度越高越好。（）7.熟啤酒经过巴氏杀菌后，已经杀死了所有的致病微生物和酵母菌，因此永远不会出现微生物变质问题。（）8.陶坛储存白酒时，陶坛的微小孔隙可以允许微量氧气进入，促进基酒的氧化老熟，因此陶坛储存新酒的老熟速度快于密闭不锈钢罐。（）9.红葡萄酒发酵时，发酵温度越高越有利于色素提取，因此红葡萄酒发酵温度越低越好。（）10.量质摘酒是指在蒸馏过程中，按照馏出液的酒质和风味差异，分别摘取不同等级的基酒，分级储存，是保证基酒质量的核心工序。（）判断题参考答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.√4.简答题（每题7分，共28分）1.简述固态法白酒生产中低温入窖的主要好处。参考答案：低温入窖是固态法白酒工艺控制的核心原则，主要好处有四点：第一，低温环境可以有效抑制产酸杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）的繁殖，减少杂菌对淀粉的消耗，降低发酵过程中升酸幅度，提高淀粉出酒率；第二，低温条件下酵母菌发酵速度平缓，减少了醛类、高级醇等刺激性副产物的生成，避免酒体辛辣糙口，让成品酒更加柔和协调；第三，缓慢发酵过程中，酯化反应能够充分进行，有利于风味酯类物质的积累，丰富基酒的风味物质，提升酒质；第四，低温入窖后发酵升温幅度平缓，避免发酵后期温度过高导致酵母菌提前衰亡，保证酵母菌能够充分发酵转化淀粉，提高出酒率，同时也为窖泥中己酸菌等功能微生物提供合适的生长环境，保证特征风味物质的生成。2.简述啤酒中双乙酰的形成原因，以及控制双乙酰含量的常用措施。参考答案：双乙酰是啤酒发酵过程中常见的不良风味物质，含量超过阈值（一般为0.1-0.2mg/L）时会给啤酒带来不愉快的奶酪味、饭味，严重影响啤酒品质。双乙酰的形成原因主要是：酵母发酵前期合成缬氨酸等支链氨基酸时，会产生中间产物α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸透过酵母细胞膜排出到发酵液中，经过非氧化脱羧反应就生成了双乙酰；此外，发酵过程中污染了乳酸菌等杂菌，也会额外生成双乙酰，发酵结束后酵母自溶也会释放出部分双乙酰。控制双乙酰含量的常用措施包括：第一，选育双乙酰产量低、还原能力强的酵母菌种，合理控制酵母接种量，避免接种量过低导致双乙酰积累；第二，优化发酵工艺，发酵后期适当提高保温温度，促进酵母对双乙酰的还原，将双乙酰转化为无味的2,3-丁二醇；第三，保证足够的后发酵时间，待双乙酰含量降低到阈值以下后，再进行降温、过滤、灌装；第四，做好生产卫生管理，严格消毒设备和工具，避免杂菌污染，减少杂菌带来的额外双乙酰生成；第五，现代化大生产中还可以添加食品级双乙酰还原酶，直接分解发酵液中的双乙酰，缩短发酵周期，提高生产效率。3.简述酿酒生产过程中，一线酿酒工需要落实的食品安全防控要点。参考答案：一线酿酒工是食品安全防控的第一责任人，需要从多个环节落实防控要求：第一，原料验收环节，严格按照标准检查原料质量，发现霉变、虫蛀、变质、有异味的原料，以及包装破损、超过保质期的食品添加剂，要立即隔离上报，禁止投入生产，不使用来源不明、没有合格证明的原料；第二，生产过程控制环节，严格遵守工艺要求控制各项参数，做好生产前的设备、工具、场地消毒工作，避免残留杂菌污染酒醅和酒液，严格按照规定添加食品添加剂，不超范围、超量添加，生产过程中避免任何外源异物混入原料和半成品；第三，个人卫生环节，进入生产区必须穿戴干净消毒的工作服帽，不佩戴首饰，勤洗手消毒，手部有伤口时不得直接接触原料和半成品，不在生产区吸烟、进食，避免污染；第四，成品储存环节，做好储存容器的清洁消毒，成品酒储存要做好防护，避免被有害杂质、微生物污染，分类存放不同等级的半成品，不合格的产品单独存放不得流入下工序；第五，做好生产记录，如实记录每一批次的原料使用、生产参数、质量情况，保证产品可追溯。4.简述小曲白酒和大曲白酒生产工艺的主要区别。参考答案：小曲白酒和大曲白酒是我国白酒的两大类别，工艺差异主要体现在四个方面：第一，糖化发酵剂不同，大曲白酒以大曲为糖化发酵剂，大曲一般以小麦、大麦、豌豆为原料，自然接种微生物，培养周期长达1个月左右，微生物种类丰富，产风味物质多；小曲白酒以小曲为糖化发酵剂，小曲一般以大米粉、米糠为主要原料，有的添加中草药或辣蓼草，接种纯种或传统母曲培养，体积小，糖化发酵力高；第二，原料和配料工艺不同，大曲白酒多以高粱为主要原料，普遍采用续糟配料工艺，母糟连续多轮循环使用，通过长期循环积累风味物质；小曲白酒多以大米、高粱为原料，多数采用一次性投料工艺，很少续糟配料，部分采用半固态发酵工艺；第三，发酵参数不同，大曲白酒一般采用泥窖、石窖发酵，发酵周期多在30天以上，高端名酒发酵周期长达数月，入窖温度控制严格，发酵缓慢；小曲白酒多采用陶缸、地缸、水泥池发酵，发酵周期短，一般为7-15天，发酵速度快，出酒快；第四，出酒率和风格不同，小曲白酒糖化发酵力高，原料出酒率普遍高于大曲白酒，风格多偏向清雅绵柔，带有特殊的米香或药香；大曲白酒风味物质丰富，香气浓郁，风格多样，有浓香型、酱香型、清香型等多种不同风格，酒质的层次感更强。5.综合应用题（22分）某南方浓香型白酒生产车间，在夏季高温生产时，连续三排都出现了出酒率下降，成品基酒酸味重，主体香己酸乙酯含量偏低的问题，请结合浓香型白酒生产工艺，分析该问题产生的原因，并提出对应的解决措施。参考答案：该问题是浓香型白酒夏季生产常见的发酵异常问题，产生的原因主要有以下几点：第一，入窖温度控制不合格，夏季气温高，粮醅摊晾后很难降到合适的温度，导致入窖温度偏高，多数入窖温度超过32℃，发酵启动后升温过猛，最高温度超过40℃，高温环境下产酸杂菌大量繁殖，消耗了大量淀粉，产生过量的乳酸、乙酸，导致酒醅酸度过高，抑制了酵母菌和窖泥中己酸菌的活性，酵母菌发酵不完全，淀粉利用率下降，出酒率降低，己酸菌无法正常生长产己酸，导致己酸乙酯生成量不足，基酒酸味重，主体香不足；第二，摊晾过程杂菌污染严重，夏季气温高湿度大，摊晾时间过长，空气中的乳酸菌、醋酸菌等杂菌大量沉降繁殖，导致入窖初始酸度过高，增加了发酵过程的产酸量；第三，配料参数不合理，夏季生产中部分操作人员为了降低粮醅温度，刻意增加入窖水分，入