2026年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案

2026年中职烹饪工艺与营养（中式烹调基础）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.中餐烹饪中，哪种调味料主要用于去腥增香？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

2.炒菜时，哪一种火候最适合快速炒制青菜？

A.文火

B.武火

C.微火

D.小火

3.制作红烧肉时，哪种香料是必不可少的？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

4.在中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能保持食材的原味？

A.煎

B.炖

C.炒

D.煮

5.腌制咸菜时，哪种调料是必不可少的？

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

6.制作汤品时，哪种食材最适合长时间炖煮？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆类

7.中餐中，哪种主食最适合搭配各种菜肴？

A.面条

B.米饭

C.饺子

D.粥

8.烹饪中，哪种工具最适合切细丝？

A.刀

B.削皮刀

C.切丝刀

D.压面机

9.制作糖醋排骨时，哪种调料是必不可少的？

A.醋

B.糖

C.酱油

D.料酒

10.在中餐烹饪中，哪种烹饪方法最适合制作油炸食品？

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.下列哪些调料属于中餐烹饪的基本调料？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

E.花椒

2.下列哪些烹饪方法属于中餐烹饪的常见方法？

A.炒

B.炖

C.煎

D.烤

E.炸

3.下列哪些食材适合腌制？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆类

E.水果

4.下列哪些调料适合用于制作汤品？

A.姜片

B.葱段

C.料酒

D.盐

E.鸡精

5.下列哪些主食适合搭配中餐菜肴？

A.米饭

B.面条

C.饺子

D.粥

E.面包

6.下列哪些工具适合用于中餐烹饪？

A.刀

B.炒锅

C.炖锅

D.烤箱

E.压面机

（二）判断题（8题，每题2分，共16分）

1.中餐烹饪中，料酒主要用于去腥增香。（√）

2.炒菜时，文火适合快速炒制青菜。（×）

3.制作红烧肉时，花椒是必不可少的香料。（×）

4.在中餐烹饪中，炖最能保持食材的原味。（×）

5.腌制咸菜时，糖是必不可少的调料。（×）

6.制作汤品时，海鲜最适合长时间炖煮。（×）

7.中餐中，面条最适合搭配各种菜肴。（×）

8.烹饪中，切丝刀最适合切细丝。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中餐烹饪中，酱油主要用于______和______。

2.炒菜时，武火适合______。

3.制作红烧肉时，八角是必不可少的香料。

4.在中餐烹饪中，炒最能保持食材的______。

5.腌制咸菜时，盐是必不可少的调料。

6.制作汤品时，肉类最适合长时间______。

7.中餐中，米饭最适合搭配各种菜肴。

8.烹饪中，刀最适合切______。

9.制作糖醋排骨时，醋是必不可少的调料。

10.在中餐烹饪中，炸最适合制作______食品。

（二）计算题（4题，每题5分，共20分）

1.一道菜需要用到的调料有：酱油、醋、盐、糖，每种调料用量分别为：酱油5克、醋10克、盐3克、糖2克。计算这道菜总共需要用到的调料重量。

2.一锅汤需要用到的食材有：鸡肉、姜片、葱段、料酒，每种食材用量分别为：鸡肉500克、姜片10克、葱段20克、料酒30毫升。计算这锅汤总共需要用到的食材重量。

3.一份红烧肉需要用到的调料有：酱油、糖、料酒、盐，每种调料用量分别为：酱油30克、糖20克、料酒40毫升、盐10克。计算这份红烧肉总共需要用到的调料重量。

4.一份糖醋排骨需要用到的调料有：醋、糖、酱油、料酒，每种调料用量分别为：醋50毫升、糖30克、酱油20克、料酒40毫升。计算这份糖醋排骨总共需要用到的调料重量。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述中餐烹饪中炒菜的基本步骤和注意事项。

2.请简述中餐烹饪中汤品的基本制作方法和注意事项。

五、材料分析题（2题，每题10分，共20分）

1.请分析红烧肉的制作过程，并说明每一步的作用。

2.请分析糖醋排骨的制作过程，并说明每一步的作用。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.B

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.C

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,E

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

（二）判断题

1.√

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

三、（一）填空题

1.调味和增香

2.快速炒制

3.八角

4.原味

5.盐

6.炖煮

7.米饭

8.细丝

9.醋

10.油炸

（二）计算题

1.5克+10克+3克+2克=20克

2.500克+10克+20克+30毫升=560克

3.30克+20克+40毫升+10克=100克

4.50毫升+30克+20克+40毫升=140毫升

四、综合题

1.炒菜的基本步骤和注意事项：

-步骤：备料、腌制、热锅、放油、爆香、下菜、翻炒、调味、出锅。

-注意事项：备料要新鲜，腌制要适当，热锅要均匀，放油要适量，爆香要迅速，下菜要有序，翻炒要均匀，调味要适时，出锅要快速。

2.汤品的基本制作方法和注意事项：

-制作方法：备料、清洗、焯水、炖煮、调味。

-注意事项：备料要新鲜，清洗要干净，焯水要彻底，炖煮要慢火，调味要适时。

五、材料分析题

1.红烧肉的制作过程及每一步的作用：

-备料：选择五花肉，切块。

-腌制：用料酒、盐、姜片腌制去腥。

-热锅：热锅凉油，放入五花肉煎至两面金黄。

-放油：加入适量的油，放入葱段、姜片、八角爆香。

-下菜：加入适量的酱油、糖、料酒，加水炖煮。

-炖煮：慢火炖煮，使肉质酥烂。

-调味：适时调味，使味道均匀。

-出锅：收汁，出锅装盘。

2.糖醋排骨的制作过程及每一步的作用：

-备料：选择排骨，焯水去腥。

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