2026年养主食制作试题(附答案)

2026年养主食制作试题(附答案)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在括号内打√或×）1.依据2025版《老年养主食生产技术规范》，面向75岁以上普通健康老人的养主食，粗粮添加量占谷物总质量的占比应不低于35%。（）2.制作糖尿病适配型养主食时，为降低GI值，可将大米的糊化度控制在45%-55%区间。（）3.吞咽障碍I级（仅能进食浓流质）的老人，养主食的稠度应符合JB/T2024版《食品稠度分级》中的3级稠度标准。（）4.制作高钾低钠养主食时，可使用海藻酸钾替代100%的食用盐，不会影响主食风味和老人电解质代谢。（）5.预制养主食的冷链储存温度应控制在0-4℃，保质期最长不超过72小时，冷冻储存温度≤-18℃时保质期不超过3个月。（）6.制作肾病适配型养主食时，谷物原料应选择低蛋白大米，蛋白含量应≤0.5g/100g，避免添加杂豆类原料。（）7.为提升养主食的钙含量，可在原料中添加天然牛乳钙粉，添加量占总原料质量的2%时不会影响主食的质构特性。（）8.适老化养主食的加工过程中，禁止使用含铝膨松剂，允许使用的无铝膨松剂最大添加量为5g/kg。（）9.制作养主食发糕类产品时，添加1.2%的羟丙基甲基纤维素（HPMC）可提升产品的持水性，降低冷后变硬的速率，符合养主食添加剂使用规范。（）10.针对痛风高发老人的养主食，应优先选择嘌呤含量≤25mg/100g的谷物原料，禁止添加燕麦、糙米等高嘌呤谷物。（）11.养主食的感官评价中，针对70岁以上老人的评分权重，质构项的占比应高于风味和色泽项。（）12.制作杂粮养主食馒头时，提前将杂粮粉进行微粉碎至120目以上，可提升馒头的柔软度，降低老人咀嚼负担。（）13.针对卧床老人的养主食，能量密度应控制在2.2kcal/g以上，保证老人少量进食即可满足日常能量需求。（）14.制作养主食时添加的功能性原料，比如青稞β-葡聚糖，其添加量≥0.8g/100g时，可在产品标签上标注“具有辅助调节血脂功能”。（）15.蒸制养主食馒头时，采用“低温醒发35℃/30min+高温快蒸100℃/12min+焖制3min”的工艺，比传统醒发蒸制工艺的馒头抗性淀粉含量高20%以上。（）16.适老化养主食的食盐添加量应≤300mg/100g，糖添加量（以蔗糖计）应≤5g/100g。（）17.制作吞咽障碍适配的泥状养主食时，可添加少量的糯米粉增加稠度，避免食物分散引发呛咳。（）18.养主食生产过程中，原料清洗阶段的农残留去除率应≥92%，符合2025版《养老服务机构食品安全操作规范》要求。（）19.针对乳糖不耐受老人的养主食，禁止添加任何含乳原料，包括乳清蛋白、脱脂乳粉等。（）20.预制养主食复热时，采用微波复热的中心温度应≥70℃，采用蒸汽复热的中心温度应≥75℃，复热后需在2小时内食用完毕。（）二、单项选择题（共15题，每题2分，共30分。请将正确答案的字母填入括号内）1.依据2025版《老年膳食营养指南》，普通健康60-74岁老人养主食的每日推荐摄入量（以生重计）为（）A.200-250gB.250-300gC.300-350gD.350-400g2.制作高血压适配型养主食时，下列哪种原料不适合作为添加原料（）A.菊芋粉B.紫菜粉C.腐乳D.低钠盐3.下列哪种质构参数是适老化养主食的核心控制指标，针对咀嚼能力中等的老人，其数值应控制在400-600g范围内（）A.硬度B.弹性C.黏聚性D.咀嚼性4.制作糖尿病适配养主食时，下列哪种原料组合的GI值最低（）A.大米+小米+玉米碴B.大米+藜麦+青稞C.大米+燕麦+红豆D.大米+山药+红薯5.依据2025版《养主食产品分类规范》，下列不属于养主食范畴的产品是（）A.适老化软米饭B.杂粮馒头C.低糖南瓜发糕D.咸味桃酥6.吞咽障碍II级（可进食软食）的老人，养主食的颗粒大小应控制在（）以下，避免出现呛噎风险。A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm7.制作肾病III期患者适配的养主食时，下列哪种原料的蛋白生物价最高，适合作为蛋白补充原料（）A.大豆分离蛋白B.小麦蛋白C.乳清分离蛋白D.豌豆蛋白8.下列哪种加工工艺可以有效降低养主食的GI值，同时不影响产品的柔软度（）A.超高压处理B.高温油炸C.反复冻融D.微波膨化9.预制养主食的冷链运输过程中，温度波动幅度应控制在（）以内，避免微生物超标。A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃10.制作养主食时添加下列哪种膳食纤维原料，具有辅助调节肠道菌群、缓解便秘的作用，且适合老年人群食用（）A.聚葡萄糖B.抗性糊精C.菊粉D.以上都是11.针对阿尔茨海默症早期老人的养主食，应优先添加下列哪种功能性成分，辅助改善认知功能（）A.DHA藻油B.大豆卵磷脂C.γ-氨基丁酸D.燕窝酸12.蒸制适老化软米饭时，米水比应为（），可保证米饭的硬度符合要求。A.1:1.2B.1:1.5C.1:1.8D.1:2.213.养主食的污染物限量要求中，铅的含量应≤（）mg/kg，符合GB2762-2022的2025年增补要求。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.514.下列哪种养主食产品不适合80岁以上咀嚼能力较差的老人食用（）A.杂粮软馒头B.小米南瓜粥C.杂粮窝窝头D.紫薯发糕15.依据2026年最新的养老机构膳食服务考核要求，养主食的老人满意度应不低于（）才算达标。A.80%B.85%C.90%D.95%三、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填入括号内）1.制作养主食时，下列哪些原料属于符合要求的全谷物原料（）A.糙米B.藜麦C.精制小麦粉D.燕麦米E.玉米淀粉2.针对吞咽障碍老人的养主食，制作过程中需要遵循的原则包括（）A.不易分散B.黏度适宜C.无硬颗粒D.风味清淡E.温度适宜3.糖尿病适配型养主食的制作要求包括（）A.GI值≤55B.添加≥6%的膳食纤维C.蔗糖添加量为0D.糊化度≤60%E.抗性淀粉含量≥5%4.养主食生产过程中，禁止使用的食品添加剂包括（）A.苯甲酸B.山梨酸钾C.含铝膨松剂D.合成色素E.人工香精5.下列属于适老化养主食产品的特点的有（）A.质构柔软B.低盐低糖C.营养均衡D.易咀嚼吞咽E.消化吸收率高6.制作高钙养主食时，可选择的天然钙源原料包括（）A.虾皮粉B.骨泥C.牛乳钙D.海藻钙E.碳酸钙7.针对痛风患者的养主食，下列哪些原料禁止添加（）A.黄豆B.香菇C.海鲜粉D.小米E.荞麦8.预制养主食的包装材料应符合的要求包括（）A.食品接触级B.可微波加热C.阻氧性好D.可降解E.密封性好9.养主食的营养评价指标包括（）A.能量B.宏量营养素含量C.微量营养素含量D.GI值E.嘌呤含量10.下列关于养主食制作工艺的说法正确的有（）A.杂粮提前浸泡2-4小时可提升蒸煮后的柔软度B.采用低温慢蒸工艺可降低主食的糊化度C.醒发温度控制在40℃以上可提升馒头的蓬松度D.蒸制后快速冷却可减少微生物滋生E.冷冻储存的养主食复热时无需解冻直接蒸制即可保证质构四、实操设计题（共20分）某社区养老服务中心现有服务对象共120人，其中60-74岁健康老人45人，75-89岁健康老人50人，糖尿病合并高血压老人15人，III期肾病老人6人，吞咽障碍II级老人4人。请设计一套符合该中心需求的周养主食菜单，包含每日早中晚三餐的主食品类，同时明确每种主食的核心原料配比、关键加工参数、适配人群范围，要求符合2025版《老年养主食生产技术规范》要求，营养搭配合理，覆盖所有服务对象的膳食需求。=============================参考答案一、判断题答案1.×。依据2025版《老年养主食生产技术规范》，75岁以上普通健康老人的粗粮添加量占谷物总质量的比例应控制在20%-30%区间，过高的粗粮占比会加重老人胃肠道消化负担，易引发腹胀、消化不良等问题。2.√。大米糊化度控制在45%-55%时，淀粉分子的糊化程度较低，抗性淀粉含量可达6%以上，GI值可稳定在55以下，符合糖尿病患者主食的低GI要求。3.×。JB/T2024版《食品稠度分级》中，I级吞咽障碍（仅能进食浓流质）老人适配的是4级稠度标准，3级稠度适配II级吞咽障碍可进食软食的老人。4.×。海藻酸钾最多可替代30%的食用盐，100%替代会导致主食钾含量过高，合并肾功能障碍的老人食用后易引发高钾血症，存在健康风险。5.√。符合2025版《预制养主食冷链管理规范》要求，0-4℃冷藏条件下微生物繁殖速率被有效抑制，保质期最长72小时，-18℃冷冻储存可抑制绝大部分微生物活性，保质期最长3个月。6.√。III期肾病患者需要严格限制植物蛋白的摄入，低蛋白大米的蛋白含量≤0.5g/100g，杂豆类植物蛋白含量高且代谢负担重，禁止添加到肾病适配养主食中。7.√。天然牛乳钙粉的添加量在2%以内时，不会破坏主食的面筋网络结构，不会影响馒头、发糕等产品的柔软度和蓬松度，符合质构要求。8.√。符合GB2760-2024食品添加剂使用标准，含铝膨松剂会导致铝残留，影响老人神经系统健康，禁止使用，无铝膨松剂的最大添加量为5g/kg。9.√。羟丙基甲基纤维素是国家允许添加的食品增稠剂，添加量在1.5%以内符合规范，1.2%的添加量可有效提升发糕的持水性，降低储存过程中的水分流失速率，减少冷后变硬的问题。10.×。燕麦的嘌呤含量约为20mg/100g，糙米的嘌呤含量约为18mg/100g，均属于低嘌呤谷物，适合痛风高发老人食用，不需要禁止添加。11.√。70岁以上老人普遍存在咀嚼能力下降、消化功能减退的问题，质构是影响老人食用体验的核心指标，在感官评价中权重占比为40%，高于风味的30%和色泽的15%。12.√。杂粮粉粉碎至120目以上时，颗粒粒径≤125μm，口感细腻无渣，制作的馒头不会有粗糙的颗粒感，可有效降低老人的咀嚼负担。13.√。卧床老人的活动量极低，进食量比普通老人少30%左右，能量密度控制在2.2kcal/g以上时，老人每次进食100-150g即可满足近1/3的每日能量需求，避免进食过多引发的肠胃负担。14.×。依据国家市场监督管理总局2025年发布的《食品功能声称标注规范》，青稞β-葡聚糖的添加量≥1g/100g时，才可标注“具有辅助调节血脂功能”的声称。15.√。低温醒发可降低淀粉的预糊化程度，高温快蒸可减少淀粉的糊化时间，焖制过程可促进抗性淀粉的生成，该工艺制作的馒头抗性淀粉含量比传统工艺高22%-28%，GI值更低。16.√。符合2025版《老年养主食营养要求》，食盐添加量≤300mg/100g可满足老人每日盐摄入不超过5g的要求，蔗糖添加量≤5g/100g可降低老人患龋齿、肥胖、糖尿病的风险。17.√。糯米粉的支链淀粉含量高，糊化后黏度大，添加5%-10%的糯米粉可提升泥状主食的稠度，避免进食过程中食物分散进入气管引发呛咳。18.√。2025版《养老服务机构食品安全操作规范》明确要求，原料清洗阶段的农残留去除率应≥92%，重金属去除率应≥80%，保障老人饮食安全。19.×。乳糖不耐受老人可添加乳糖水解后的含乳原料，比如低乳糖乳清蛋白、水解乳粉等，不会引发乳糖不耐受反应，还可补充优质蛋白。20.√。微波复热中心温度≥70℃、蒸汽复热中心温度≥75℃可有效杀灭预制主食储存过程中繁殖的微生物，复热后2小时内食用可避免微生物二次繁殖引发的食品安全问题。二、单项选择题答案1.B2.C3.A4.B5.D6.B7.C8.A9.A10.D11.B12.C13.B14.C15.B（单项选择题解析：第2题腐乳的钠含量高达5000mg/100g以上，添加后会导致主食钠含量超标，不适合高血压老人食用；第4题藜麦和青稞的膳食纤维含量高，淀粉消化速率慢，和大米搭配的GI值最低，可低至48；第7题乳清分离蛋白的生物价高达92，是所有蛋白原料中最高的，且代谢负担低，适合肾病患者补充蛋白；第11题大豆卵磷脂可辅助改善神经递质传递功能，适合阿尔茨海默症早期老人食用，辅助改善认知能力。）三、多项选择题答案1.ABD2.ABCDE3.ABDE4.ACDE5.ABCDE6.ABCD7.ABC8.ABCE9.ABCDE10.ABDE（多项选择题解析：第3题糖尿病适配养主食禁止添加蔗糖，但可添加少量的天然果糖、木糖醇等甜味剂，不是蔗糖添加量为0；第4题山梨酸钾是允许添加在预制养主食中的防腐剂，最大添加量为0.5g/kg，其余选项均为禁止使用的添加剂；第6题碳酸钙属于合成钙源，不属于天然钙源；第10题醒发温度超过38℃时酵母活性会快速下降，馒头的蓬松度反而会降低，所以C选项错误。）四、实操设计题参考答案设计思路：本次菜单按照“通用款+慢病专属款+吞咽障碍专属款”三类划分，全谷物添加量符合不同年龄段老人的消化能力，慢病款严格对应疾病的营养限制要求，吞咽款符合质构标准，每周主食不重样，兼顾风味和营养，覆盖所有服务对象的需求。周菜单详情：周一早餐：通用款小米南瓜软发糕（原料：小米粉30%、中筋小麦粉60%、南瓜泥10%，添加1%无铝膨松剂，米水比1:1.6，35℃醒发25min，100℃蒸12min，适配60-89岁健康老人）；慢病款低GI藜麦馒头（原料：低GI大米粉40%、藜麦粉20%、小麦粉35%、菊粉5%，食盐添加量200mg/100g，无额外添加糖，35℃醒发30min，100℃蒸15min，GI值49，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白山药软馒头（原料：低蛋白大米粉70%、山药泥25%、乳清分离蛋白5%，无盐无添加糖，35℃醒发20min，100℃蒸12min，蛋白含量0.48g/100g，适配III期肾病老人）；吞咽款小米南瓜泥（原料：小米60%、南瓜40%，熬制30min后打浆过100目筛，稠度3级，适配吞咽障碍II级老人）午餐：通用款杂粮软米饭（原料：大米70%、糙米15%、燕麦米15%，提前浸泡2小时，米水比1:1.8，100℃蒸20min，适配健康老人）；慢病款青稞杂豆饭（原料：大米50%、青稞25%、红小豆15%、魔芋米10%，提前浸泡4小时，米水比1:1.7，100℃蒸25min，GI值48，钠含量180mg/100g，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白软米饭（原料：低蛋白大米100%，米水比1:2，100℃蒸20min，蛋白含量0.3g/100g，适配肾病老人）；吞咽款杂粮泥（原料：大米60%、糙米20%、燕麦20%，蒸烂后打浆过80目筛，稠度3级，适配吞咽障碍老人）晚餐：通用款玉米白面软馒头（原料：小麦粉70%、玉米粉30%，35℃醒发30min，100℃蒸15min，适配健康老人）；慢病款山药全麦馒头（原料：全麦粉40%、山药泥30%、小麦粉25%、菊粉5%，钠含量210mg/100g，无添加糖，GI值51，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白南瓜发糕（原料：低蛋白大米粉80%、南瓜泥20%，100℃蒸15min，适配肾病老人）；吞咽款玉米糊（原料：玉米粉70%、小米粉30%，熬制20min，稠度3级，适配吞咽障碍老人）周二早餐：通用款燕麦软饼（原料：燕麦粉30%、小麦粉65%、鸡蛋液5%，添加1%无铝膨松剂，180℃烤8min，无添加糖，适配健康老人）；慢病款低GI青稞发糕（原料：青稞粉30%、低GI大米粉55%、菊粉5%、南瓜泥10%，GI值47，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白小米粥（原料：低蛋白大米粉60%、小米粉40%，熬制25min，无盐，适配肾病老人）；吞咽款燕麦糊（原料：燕麦粉70%、山药泥30%，熬制20min打浆过筛，稠度3级，适配吞咽障碍老人）午餐：通用款藜麦软饭（原料：大米75%、藜麦25%，提前浸泡2小时，米水比1:1.8，蒸20min，适配健康老人）；慢病款魔芋大米饭（原料：大米55%、魔芋米25%、藜麦20%，GI值50，钠含量200mg/100g，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白馒头（原料：低蛋白大米粉90%、乳清分离蛋白10%，无盐，蒸15min，适配肾病老人）；吞咽款藜麦泥（原料：大米70%、藜麦30%，蒸烂打浆过筛，稠度3级，适配吞咽障碍老人）晚餐：通用款紫薯发糕（原料：小麦粉70%、紫薯泥25%、无铝膨松剂1%，醒发30min，蒸15min，适配健康老人）；慢病款荞麦馒头（原料：荞麦粉35%、小麦粉55%、菊粉10%，钠含量220mg/100g，GI值52，适配糖尿病合并高血压老人）；肾病款低蛋白南瓜粥（原料：低蛋白大米粉70%、南瓜泥30%，熬制20min，适配肾病老人）；吞咽款紫薯糊（原料：紫薯泥60%、小米粉40%，熬制打浆过筛，稠度3级，适配吞咽障碍老人）周三早餐：通用款山药软馒头（原料：小麦粉70%、山药泥28%、酵母2%，35℃醒发30min，蒸15min，适配健康老人）；慢病款低GI魔芋馒头（原料：