2026年公共营养师三级食品添加剂考核试题带答案

2026年公共营养师三级食品添加剂考核试题带答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.我国现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的正式实施时间为？A.2024年1月1日B.2025年3月1日C.2026年1月1日D.2024年10月1日答案：B2.按照公共营养师职业技能等级考核要求，食品添加剂使用的首要原则是？A.改善食品口感B.提升食品色泽C.保障食用安全D.降低生产成本答案：C3.下列物质中，不属于食品添加剂范畴的是？A.山梨酸钾B.吊白块C.羧甲基纤维素钠D.赤藓糖醇答案：B4.按照GB2760-2024的功能分类标准，食品添加剂共分为多少个功能类别？A.22B.23C.24D.25答案：C5.下列甜味剂中，属于天然无能量甜味剂，适合糖尿病、肥胖人群食用的是？A.阿斯巴甜B.赤藓糖醇C.果葡糖浆D.安赛蜜答案：B6.苯甲酸及其钠盐的允许使用范围不包括下列哪类食品？A.碳酸饮料B.酱油C.婴幼儿配方食品D.果酱答案：C7.食品加工过程中添加抗氧化剂的核心作用是？A.防止油脂氧化酸败B.抑制微生物繁殖C.改善食品风味D.提升食品透明度答案：A8.下列物质中，属于营养强化剂类食品添加剂的是？A.柠檬黄B.乳铁蛋白C.丁基羟基茴香醚D.碳酸氢钠答案：B9.GB2760-2024中规定的食品添加剂“最大使用量”指的是？A.每千克或每升食品中允许添加的最高剂量B.每百克食品中允许添加的最高剂量C.食品添加剂在最终食品中的残留上限D.生产过程中允许添加的剂量上限答案：A10.下列物质中，属于我国明令禁止的非食用物质，不属于食品添加剂的是？A.苏丹红B.焦糖色C.茶多酚D.β-胡萝卜素答案：A11.食品接触材料及制品中使用的添加剂，其安全性评估遵循的标准为？A.GB2760B.GB9685C.GB14880D.GB7718答案：B12.下列防腐剂中，在酸性食品环境下抑菌效果最优的是？A.山梨酸钾B.纳他霉素C.ε-聚赖氨酸D.丙酸钙答案：A13.自发面粉中添加的碳酸氢钠属于哪类食品添加剂？A.酸度调节剂B.膨松剂C.抗结剂D.增稠剂答案：B14.婴幼儿辅助食品中允许使用的着色剂是？A.柠檬黄B.日落黄C.β-胡萝卜素D.苋菜红答案：C15.下列抗氧化剂中，属于天然抗氧化剂的是？A.茶多酚B.丁基羟基茴香醚（BHA）C.二丁基羟基甲苯（BHT）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）答案：A16.GB2760-2024中规定的食品添加剂“带入原则”指的是？A.食品配料中允许存在的添加剂可带入最终食品，且含量不超过配料带入的合理范围B.所有食品中均可以带入微量未列入允许使用名录的添加剂C.进口食品中的添加剂可以不受国标限制带入国内市场D.餐饮环节制作食品可以带入任意类别的食品添加剂答案：A17.下列甜味剂中，禁止用于苯丙酮尿症患者食用食品的是？A.甜菊糖苷B.阿斯巴甜C.麦芽糖醇D.木糖醇答案：B18.下列物质中，未被纳入GB2760-2024允许使用的食品添加剂名录的是？A.麦角硫因B.γ-氨基丁酸C.硼砂D.N-乙酰神经氨酸答案：C19.豆腐制作过程中使用的氯化镁（卤水）属于哪类食品添加剂？A.凝固剂B.增稠剂C.稳定剂D.乳化剂答案：A20.公共营养师指导居民选择加工食品时，关于食品添加剂的表述正确的是？A.所有食品添加剂均对健康存在潜在危害B.符合国标要求添加的食品添加剂不会对健康造成危害C.纯天然食品不含任何食品添加剂D.添加剂种类越多的食品安全性越高答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品添加剂的法定使用原则包括？A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量E.可以用于掩盖食品加工过程中的质量缺陷答案：ABCD2.下列属于我国允许使用的天然色素的有？A.甜菜红B.辣椒红C.胭脂红D.姜黄E.栀子蓝答案：ABDE3.下列食品类别中，不得添加食品添加剂的有？A.生鲜畜禽肉B.未加工的谷物籽粒C.现制现售的纯小麦馒头D.冷压初榨橄榄油E.瓶装饮用矿物质水答案：ABCD4.下列关于防腐剂的说法正确的有？A.山梨酸钾的急性毒性低于苯甲酸B.合规限量添加的防腐剂不会对人体健康造成危害C.防腐剂可以抑制微生物繁殖，延长食品保质期D.天然防腐剂的安全性一定高于人工合成防腐剂E.福尔马林可以用于水产品的防腐保鲜答案：ABC5.下列属于食品添加剂法定功能类别的有？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.甜味剂E.非法添加物答案：ABCD6.食品中添加营养强化剂的目的包括？A.弥补食品加工、储存、运输过程中的营养素损失B.改善食品原有营养素的构成比例C.满足特殊人群的营养需求D.改善食品的风味和口感E.提升食品的储存稳定性答案：ABC7.GB2760-2024中规定的食品添加剂使用量的表述方式包括？A.最大使用量（以特定物质计）B.残留量（以特定物质计）C.每日允许摄入量（ADI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.生产需要适量使用答案：ABE8.下列物质中属于非法添加物，不属于食品添加剂的有？A.吊白块B.三聚氰胺C.明胶D.苏丹红E.山梨酸钾答案：ABD9.公共营养师开展食品添加剂科普时，需要告知公众的正确信息有？A.无需过度恐惧合规使用的食品添加剂B.学会查看预包装食品配料表中的添加剂标注C.特殊人群优先选择添加剂种类少、加工程度低的食品D.纯天然食品一定不含任何食品添加剂E.含防腐剂的食品一定营养价值低下答案：ABC10.下列关于预包装食品中食品添加剂标识要求的说法正确的有？A.配料表中必须明确标注所有使用的食品添加剂B.食品添加剂应当标注功能类别和通用名称C.可以仅标注“食品添加剂”字样而不标注具体名称D.营养强化剂无需标注在配料表中E.复合食品添加剂需要标注所有组成成分答案：ABE三、判断题（每题1分，共15分）1.食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不包括营养强化剂。（×）2.GB2760-2024正式实施后，此前版本的GB2760自动废止，所有在我国境内生产销售的食品均需符合2024版标准要求。（√）3.天然来源的食品添加剂安全性一定高于人工合成的食品添加剂。（×）4.只要列入GB2760名录的食品添加剂，就可以在所有食品类别中使用。（×）5.阿斯巴甜被国际癌症研究机构列为2B类致癌物，因此我国已经禁止其在食品中添加使用。（×）6.商家标注“零添加”的食品就是完全不含有任何食品添加剂的食品。（×）7.食品中添加的食品添加剂只要不超过规定的最大使用量，就一定符合安全要求。（×）8.二氧化硫作为食品添加剂可以用于葡萄酒生产，起到抗氧化和抑菌的作用。（√）9.0-6月龄婴幼儿配方食品中不允许添加任何着色剂。（×）10.食品添加剂的每日允许摄入量（ADI）是指人一生中每天摄入该物质不会产生明显健康危害的剂量。（√）11.凉皮制作过程中添加硼砂可以提升韧性，属于合法的食品添加剂。（×）12.明胶、果胶、卡拉胶都属于天然来源的增稠剂。（√）13.食品添加剂可以降低生产成本，生产企业可以根据需要尽可能增加使用量。（×）14.营养强化剂的添加仅需符合《食品营养强化剂使用标准》（GB14880）即可，无需遵循GB2760的要求。（×）15.进口预包装食品中使用的食品添加剂无需符合我国GB2760的要求。（×）四、简答题（每题10分，共40分）1.请简述食品添加剂使用应遵循的基本原则，并说明公共营养师指导消费者正确看待食品添加剂的核心要点。参考答案：使用基本原则：①不应对人体产生任何健康危害，所有允许使用的添加剂均需经过严格的毒理学安全性评估，明确每日允许摄入量；②不应掩盖食品腐败变质，不得将添加剂用于掩盖食品腐烂、变质的质量问题；③不应掺杂、掺假、伪造，不得利用添加剂改变食品的真实属性、伪造食品等级；④不应降低食品本身的营养价值，添加剂的使用不能破坏食品原有的营养素构成；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，避免不必要的添加剂使用。指导核心要点：①消除添加剂恐慌，告知消费者合规使用的食品添加剂经过严格评估，正常食用不会对健康造成危害，无需盲目排斥；②引导科学消费，不要盲目追捧“零添加”“无添加”的商业宣传概念，部分“零添加”食品反而可能因为缺少防腐剂等添加剂，更容易变质产生安全风险；③教会查看配料表，帮助消费者识别常见添加剂的功能，根据自身需求选择加工食品；④特殊人群引导，针对孕妇、婴幼儿、老年人等特殊群体，建议优先选择加工程度低、添加剂种类少的食品，减少不必要的添加剂摄入；⑤科普非法添加物与食品添加剂的区别，告知消费者常见的非法添加物如苏丹红、吊白块、三聚氰胺等不属于食品添加剂，避免混淆概念。2.简述GB2760-2024中食品添加剂带入原则的具体内容，并举例说明。参考答案：带入原则具体内容：①食品配料中允许使用该食品添加剂，且配料中添加剂的使用量符合GB2760规定的限量要求；②食品配料中该添加剂的含量不应超过规定的最大使用量；③最终食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的合理水平，且不得超过直接添加到该食品中的允许限量；④一般情况下，允许通过配料带入添加剂的食品，其本身不得直接添加该类添加剂。举例说明：比如生产番茄味薯片时，使用的番茄酱中允许添加山梨酸钾作为防腐剂，番茄酱中山梨酸钾的添加量符合GB2760中番茄酱类别的限量要求，而薯片本身不允许直接添加山梨酸钾，最终薯片中检测出的山梨酸钾含量仅来自番茄酱的带入，且含量低于番茄酱带入的合理范围，这种情况符合带入原则，不属于违规添加。如果最终薯片中的山梨酸钾含量明显高于番茄酱带入的合理水平，说明生产企业在薯片生产过程中额外添加了山梨酸钾，就属于违规行为。3.分别列举3种常见的人工合成甜味剂和3种天然甜味剂，说明其适用人群和使用注意事项。参考答案：人工合成甜味剂：①阿斯巴甜：甜度是蔗糖的200倍左右，无能量，适合糖尿病、肥胖人群食用，注意事项：因含有苯丙氨酸，禁止用于苯丙酮尿症患者食用的食品，高温下稳定性较差，不适合用于高温烘焙食品；②安赛蜜：甜度是蔗糖的200倍，稳定性好，无能量，适合各类需要控糖的人群，注意事项：长期大量摄入可能会影响肠道菌群平衡，建议控制摄入量；③甜蜜素：甜度是蔗糖的30-50倍，价格低廉，适合普通控糖人群，注意事项：我国规定其禁止用于婴幼儿食品、孕妇食品中，且每日允许摄入量为11mg/kg体重，不可超量摄入。天然甜味剂：①赤藓糖醇：甜度为蔗糖的70%，零能量，升糖指数为0，适合糖尿病、肥胖、龋齿高发人群食用，注意事项：一次性摄入超过20g可能会引发轻微腹泻，肠道敏感人群需控制摄入量；②甜菊糖苷：甜度为蔗糖的200-300倍，无能量，适合各类控糖人群，注意事项：部分人群可能不适应其特殊的后苦味，添加比例不宜过高；③木糖醇：甜度与蔗糖相当，能量为蔗糖的60%，不会被口腔细菌利用产生酸性物质，适合防龋齿人群、糖尿病患者食用，注意事项：一次性摄入超过50g可能引发腹泻，每日摄入量建议控制在30g以内。4.简述营养强化剂的定义和添加时的基本要求。参考答案：营养强化剂定义：指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，属于食品添加剂的一个类别。添加基本要求：①符合国标要求，营养强化剂的使用范围、使用量必须符合GB2760和GB14880的规定，不得超范围、超量添加；②目的明确，添加的目的只能是弥补食品加工、储存、运输过程中的营养素损失，改善食品原有营养素的构成，或者满足特殊人群的营养需求，不得用于掩盖食品质量缺陷；③安全性有保障，使用的营养强化剂必须是列入国家允许使用的营养强化剂名录的产品，且经过安全性评估，不会对人体产生健康危害；④不影响食品本身的风味和感官性状，营养强化剂的添加不能破坏食品原有的口感、色泽、风味，不能降低食品的食用品质；⑤营养效果可验证，添加的营养素应当能够被人体有效吸收利用，添加量应当符合目标人群的营养需求，避免过量添加导致营养素摄入过量引发健康风险。五、案例分析题（每题17.5分，共35分）1.消费者张女士在超市购买了一款标注“零添加防腐剂”的预包装吐司面包，查看配料表发现其中含有丙二醇，张女士认为丙二醇属于防腐剂，商家属于虚假宣传，向市场监管部门投诉，同时到营养咨询门诊向你咨询该款面包的安全性。请结合食品添加剂相关知识回答问题：（1）丙二醇属于哪类食品添加剂？其使用范围和限量要求是什么？（2）商家标注“零添加防腐剂”是否属于虚假宣传？为什么？（3）作为公共营养师，你会如何向张女士解释该款面包的安全性？参考答案：（1）丙二醇属于GB2760-2024中允许使用的稳定剂和增稠剂类食品添加剂，同时也可作为食品用香精的溶剂使用。按照标准要求，丙二醇允许在焙烤食品、糕点、生湿面制品等食品类别中使用，其中在焙烤食品中的最大使用量为3.0g/kg。（2）该商家的标注不属于虚假宣传。首先，丙二醇的功能类别为稳定剂、增稠剂，不属于GB2760规定的防腐剂类别，目前我国允许使用的防腐剂类别包括山梨酸钾、苯甲酸、纳他霉素等20余种，丙二醇不在防腐剂名录范围内；其次，该款面包的配料表中未标注任何防腐剂类成分，商家标注“零添加防腐剂”符合实际情况，不属于虚假宣传。（3）解释要点：①首先明确丙二醇的属性，说明丙二醇是经过国家安全性评估的合法食品添加剂，在规定限量下使用不会对健康造成危害，其每日允许摄入量为0-25mg/kg体重，以60kg成年人为例，每日摄入不超过1500mg都是安全的，按照最大使用量计算，需要每天吃10斤以上的该款吐司才会超过安全摄入量，正常食用完全无需担心；②说明“零添加防腐剂”的真实性，告知张女士丙二醇不属于防腐剂，商家的宣传符合实际情况，不存在欺骗消费者的行为；③提醒张女士选择预包装食品时，优先选择正规厂家生产的产品，只要符合国标要求的产品，其添加剂的使用都是安全的，无需过度焦虑，同时如果担心添加剂摄入，可以适当减少加工食品的食用比例，增加新鲜食材的摄入。2.家长李先生带3岁的孩子到营养咨询门诊咨询，他近期给孩子购买了一款果味果冻，配料表显示含有柠檬酸、山梨酸钾、柠檬黄、甜蜜素、卡拉胶，李先生担心这些添加剂会影响孩子的生长发育，希望你给出指导。请结合食品添加剂相关知识回答问题：（1）上述添加剂分别属于什么功能类别？（2）按照GB2760-2024的要求，这