2026年食品科学与工程食品质量安全食品质量安全工程师资格认证考试试题及答案

2026年食品科学与工程食品质量安全食品质量安全工程师资格认证考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品安全标准应当包括的内容是：A.食品添加剂使用标准B.食品中农药残留、兽药残留、重金属等污染物的限量规定C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.以上都是2.食品安全风险监测的主要目的是：A.为食品安全风险评估提供依据B.对食品安全事故进行预警C.监督食品生产经营者的行为D.以上都是3.HACCP体系中的关键控制点是指：A.食品生产过程中需要重点控制的环节B.食品储存的关键温度控制点C.食品检验的关键指标D.食品流通的关键环节4.食品中常见的致病菌不包括：A.大肠杆菌O157:H7B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.乳酸菌5.食品添加剂使用应当遵循的原则是：A.在技术上确有必要且经过风险评估证明安全B.不掩盖食品腐败变质C.不掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.以上都是6.食品召回制度中的三级召回是指：A.已经或可能导致严重健康危害的食品B.已经或可能导致一般性健康危害的食品C.存在安全隐患，但不会造成健康危害的食品D.标识、标签存在瑕疵但不影响食品安全且不会造成误导消费者的食品7.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对什么进行检查评价？A.食品安全状况B.从业人员健康状况C.设施设备运行状况D.以上都是8.食品安全国家标准由哪个部门制定、公布？A.卫生健康行政部门B.农业农村行政部门C.市场监督管理部门D.国务院食品安全委员会9.食品检验机构的资质认定由哪个部门负责？A.卫生健康行政部门B.农业农村行政部门C.市场监督管理部门D.国务院食品安全委员会10.食品安全风险评估的内容不包括：A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害因素对人体健康可能造成的不良影响B.食品添加剂的安全性评估C.食品生产经营过程的安全性评估D.食品标签标识的合规性评估11.食品安全风险交流是指：A.食品安全风险评估机构与食品生产经营者之间的信息交流B.食品安全风险监测、风险评估结果和其他食品安全风险信息与公众之间的交流C.食品安全监管部门之间的信息交流D.食品安全专家之间的学术交流12.食品安全管理人员应当具备什么条件？A.具有食品安全专业知识B.具有食品安全管理能力C.经食品安全监督管理部门考核合格D.以上都是13.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪种疾病的从业人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.以上都是14.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的什么文件？A.许可证B.产品合格证明文件C.检验检疫合格证明D.以上都是15.食品安全国家标准分为：A.强制性标准和推荐性标准B.国家标准和行业标准C.质量标准和安全标准D.产品标准和管理标准16.食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.3年17.食品安全监督抽检的抽样方法应当遵循什么原则？A.随机原则B.代表性原则C.公平公正原则D.以上都是18.食品安全国家标准中关于食品添加剂的使用限量是指：A.食品添加剂在食品中的最大允许使用量B.食品添加剂在食品中的最小使用量C.食品添加剂在食品中的平均使用量D.食品添加剂在食品中的最佳使用量19.食品生产经营者对食品安全监督管理部门抽检结论有异议的，可以在收到检验结论之日起多长时间内申请复检？A.3个工作日B.5个工作日C.7个工作日D.10个工作日20.食品安全责任保险制度的主要目的是：A.转移食品安全风险B.提高食品安全管理水平C.保障消费者权益D.以上都是二、填空题（每空2分，共30分）1.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、农业行政等部门制定、公布。2.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。3.食品安全风险评估结果应当作为制定、修订食品安全标准和实施食品安全监管的科学依据。4.食品生产经营者应当建立食品添加剂使用记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。5.食品生产经营者应当建立从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。6.食品安全国家标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品的产品标准、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的营养要求、与食品安全有关的检验方法与规程等。7.食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。8.食品召回分为一级召回、二级召回、三级召回。9.食品安全风险监测应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害因素监测。10.食品安全监督管理部门应当对食品生产经营者进行食品安全监督检查，记录监督检查的情况和处理结果，建立食品安全信用档案。11.食品生产经营者应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。12.食品安全风险交流应当包括食品安全风险监测、风险评估结果和其他食品安全风险信息与公众之间的交流。13.食品生产经营者应当建立从业人员培训制度，对从业人员进行食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。14.食品安全国家标准应当以保障公众健康为宗旨，科学合理，安全可靠。15.食品生产经营者应当建立食品添加剂使用管理制度，按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量使用食品添加剂。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品安全国家标准是强制执行的标准。（√）2.食品添加剂使用只要符合国家标准就可以随意添加。（×）3.食品生产经营者可以委托具有资质的食品生产企业生产食品。（√）4.食品安全监督管理部门可以对食品生产经营者实施突击检查。（√）5.食品安全风险评估机构应当独立开展风险评估工作，不受任何单位和个人的干涉。（√）6.食品生产经营者只需要在食品标签上标注生产日期和保质期即可，不需要标注食品添加剂的使用情况。（×）7.食品安全监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查时，食品生产经营者不得拒绝、阻挠。（√）8.食品生产经营者可以使用任何食品添加剂来改善食品的色、香、味等品质特性。（×）9.食品安全国家标准一经发布，不得修改。（×）10.食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（√）四、简答题（每题10分，共50分）1.简述食品安全风险评估的基本内容和步骤。食品安全风险评估是指对人体摄入食品中的生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估。其基本内容包括：(1)危害识别：识别可能对人体健康产生不良影响的生物性、化学性和物理性因素；(2)危害特征描述：定性或定量评价危害因素对人体健康的不良影响；(3)暴露评估：评估人体通过各种途径摄入危害因素的程度；(4)风险特征描述：综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对人体摄入危害因素的健康风险进行估计。2.简述HACCP体系的基本原理和实施步骤。HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，其基本原理包括：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点；(3)建立关键控制点的关键限值；(4)建立关键控制点的监控系统；(5)建立当监控表明关键控制点失控时应采取的纠正措施；(6)建立验证程序，确保HACCP体系有效运行；(7)建立关于所有程序和记录的文件记录系统。实施步骤包括：(1)建立HACCP小组；(2)描述产品及其销售方式；(3)确定产品预期用途及消费者；(4)绘制生产工艺流程图；(5)现场验证工艺流程图；(6)列出各步骤的所有潜在危害并进行危害分析；(7)确定关键控制点；(8)建立关键限值；(9)建立监控程序；(10)建立纠正措施；(11)建立验证程序；(12)建立记录保存系统。3.简述食品生产经营者应当履行的食品安全主体责任。食品生产经营者应当履行的食品安全主体责任包括：(1)建立并执行食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、食品添加剂使用记录制度、食品出厂检验记录制度、食品安全自查制度等；(2)配备专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核；(3)对从业人员进行食品安全知识培训，考核合格后方可上岗；(4)建立食品添加剂使用管理制度，按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量使用食品添加剂；(5)建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；(6)建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；(7)建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价；(8)建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯；(9)制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患；(10)发生食品安全事故时，应当立即处置，防止事故扩大，并立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。4.简述食品添加剂的定义和分类。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂按其主要功能可分为以下几类：(1)酸度调节剂：用于调节食品酸碱度的物质，如柠檬酸、醋酸等；(2)抗结剂：用于防止食品结块，防止食品粉末粘连的物质，如亚铁氰化钾等；(3)消泡剂：用于消除食品加工过程中产生的泡沫的物质，如乳化硅油等；(4)抗氧化剂：用于延缓食品氧化变质，延长食品保质期的物质，如维生素C、维生素E等；(5)漂白剂：用于使食品色泽变浅或变白的物质，如二氧化硫等；(6)膨松剂：使食品在加工过程中形成膨松结构的物质，如碳酸氢钠等；(7)胶基糖果中基础剂物质：用于制造胶基糖果的物质，如聚乙烯醇等；(8)着色剂：用于使食品呈现特定色泽的物质，如柠檬黄、胭脂红等；(9)护色剂：使肉制品呈现良好色泽的物质，如亚硝酸盐等；(10)乳化剂：使食品中互不相溶的液体形成稳定乳浊液体系的物质，如单甘油酯等；(11)酶制剂：由生物体产生的具有催化活性的蛋白质，如淀粉酶等；(12)增味剂：用于增强食品风味的物质，如谷氨酸钠等；(13)面粉处理剂：用于改善面粉品质的物质，如过氧化苯甲酰等；(14)被膜剂：用于涂抹食品表面形成保护膜的物质，如石蜡等；(15)水分保持剂：有助于保持食品中水分的物质，如磷酸盐等；(16)营养强化剂：为增强食品的营养成分而加入食品中的天然或人工合成的物质，如维生素、矿物质等；(17)防腐剂：防止食品腐败变质，延长食品保质期的物质，如苯甲酸、山梨酸等；(18)稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构凝固的物质，如氯化钙等；(19)甜味剂：赋予食品甜味的物质，如糖精钠、阿斯巴甜等；(20)增稠剂：增加食品黏稠度的物质，如明胶、果胶等；(21)其他：包括上述类别之外的其他功能的食品添加剂。5.简述食品中常见的生物性危害及其控制措施。食品中常见的生物性危害包括：(1)细菌：如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等；(2)病毒：如诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒等；(3)寄生虫：如旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等；(4)真菌及其毒素：如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、呕吐毒素等；(5)其他生物性危害：如藻类毒素、贝类毒素等。控制生物性危害的措施包括：(1)原料控制：选择安全可靠的原料，避免使用受污染的原料；(2)温度控制：适当的加热可以杀灭大多数致病菌，冷链可以抑制微生物生长；(3)时间控制：缩短食品在危险温度带（4-60℃）的停留时间；(4)水分活度控制：降低食品的水分活度可以抑制微生物生长；(5)pH值控制：适当的pH值可以抑制某些微生物的生长；(6)防腐剂使用：合理使用防腐剂可以延长食品保质期；(7)包装控制：适当的包装可以防止食品受到二次污染；(8)卫生控制：保持生产环境、设备和人员的清洁卫生；(9)HACCP体系：通过危害分析和关键控制点体系控制食品生产过程中的生物性危害；(10)辐照控制：适当剂量的辐照可以杀灭食品中的微生物。五、论述题/案例分析题（共60分）1.论述食品生产经营者如何建立有效的食品安全管理体系。（20分）建立有效的食品安全管理体系是食品生产经营者的核心责任，也是保障食品安全的关键。以下是建立有效食品安全管理体系的主要步骤和内容：(1)建立食品安全管理组织架构食品生产经营者应当设立食品安全管理机构或者配备专（兼）职食品安全管理人员，明确各岗位的职责和权限。对于大型食品生产经营企业，应当设立食品安全总监，直接向企业主要负责人负责。食品安全管理组织架构应当覆盖从原料采购到产品销售的全过程，确保食品安全管理无死角。(2)制定食品安全管理制度制定完善的食品安全管理制度是建立食品安全管理体系的基础。制度应当包括但不限于：从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、食品添加剂使用记录制度、食品出厂检验记录制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置方案等。制度应当科学合理，符合企业实际情况，并具有可操作性。(3)实施HACCP体系HACCP体系是一种科学、系统的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析，确定关键控制点，并采取有效的控制措施，确保食品安全。实施HACCP体系的步骤包括：-建立HACCP小组-描述产品及其销售方式-确定产品预期用途及消费者-绘制生产工艺流程图-现场验证工艺流程图-列出各步骤的所有潜在危害并进行危害分析-确定关键控制点-建立关键限值-建立监控程序-建立纠正措施-建立验证程序-建立记录保存系统(4)建立食品安全追溯体系食品安全追溯体系是指通过记录和标识，实现食品从原料到成品再到消费者的全过程追踪。建立食品安全追溯体系应当包括：-原料追溯：记录原料的来源、供应商、检验检疫情况等信息-生产过程追溯：记录生产过程中的关键参数、操作人员、设备使用情况等信息-成品追溯：记录成品的检验情况、批次、去向等信息-销售追溯：记录成品的销售渠道、销售对象、销售时间等信息(5)加强人员培训和管理食品安全管理人员和从业人员是食品安全管理体系的核心执行者。食品生产经营者应当：-对食品安全管理人员进行专业培训，确保其具备必要的食品安全知识和管理能力-对从业人员进行食品安全知识培训，考核合格后方可上岗-建立从业人员健康管理制度，定期进行健康检查-建立奖惩制度，激励员工积极参与食品安全管理(6)加强设施设备管理设施设备是食品生产的基础条件。食品生产经营者应当：-保持生产场所、设施设备的清洁卫生-定期对设施设备进行维护保养，确保其正常运行-对关键设备进行校准和验证，确保其性能符合要求-建立设备使用记录，记录设备的运行情况、维护保养情况等(7)加强过程控制过程控制是确保食品安全的关键环节。食品生产经营者应当：-对原料进行严格检验，确保原料符合食品安全标准-对生产过程中的关键环节进行监控，确保关键控制点得到有效控制-对成品进行检验，确保成品符合食品安全标准-建立不合格品处理制度，对不合格品进行标识、隔离、评审和处置(8)加强应急管理食品安全事故可能随时发生，食品生产经营者应当：-制定食品安全事故处置方案，明确事故报告、应急响应、事故调查、责任追究等程序-定期组织食品安全应急演练，提高应急处置能力-建立食品安全事故报告制度，及时向有关部门报告食品安全事故(9)加强监督检查和持续改进食品安全管理体系不是一成不变的，需要不断完善和改进。食品生产经营者应当：-定期对食品安全管理体系进行内部审核，发现问题及时整改-接受食品安全监督管理部门的监督检查，配合监管工作-建立食品安全信息收集和分析机制，及时了解食品安全动态-根据食品安全风险评估结果和监管要求，不断完善食品安全管理体系2.案例分析：某乳制品生产企业发生食品安全事故，部分产品检出金黄色葡萄球菌超标。请分析该事故可能的原因，并提出整改措施。（20分）案例分析：某乳制品生产企业发生食品安全事故，部分产品检出金黄色葡萄球菌超标。事故可能的原因分析：(1)原料污染-原料奶可能受到金黄色葡萄球菌污染，如奶牛患有乳腺炎，或者挤奶过程卫生条件不达标，导致原料奶被污染-原料奶运输过程中温度控制不当，导致金黄色葡萄球菌繁殖-原料奶验收不严格，没有对原料奶进行金黄色葡萄球菌检测(2)生产过程污染-生产设备清洗消毒不彻底，特别是与原料奶接触的设备，如管道、阀门、泵等，可能残留金黄色葡萄球菌-生产环境清洁卫生不达标，空气、设备表面、工器具等可能存在金黄色葡萄球菌-生产人员卫生意识不强，操作不规范，如手部消毒不彻底，可能导致交叉污染-生产过程中温度控制不当，如巴氏杀菌温度不足或时间不够，未能有效杀灭金黄色葡萄球菌(3)包装过程污染-包装材料可能受到金黄色葡萄球菌污染-包装设备清洗消毒不彻底-包装环境清洁卫生不达标(4)储存和运输过程污染-成品储存温度控制不当，导致金黄色葡萄球菌繁殖-运输过程中温度波动大，导致金黄色葡萄球菌繁殖-运输工具清洁卫生不达标，可能导致二次污染(5)质量管理体系不完善-企业质量管理体系不健全，缺乏有效的食品安全控制措施-没有建立HACCP体系，或者HACCP体系执行不到位-没有建立有效的食品安全追溯体系，难以追踪问题产品的来源-没有建立完善的质量检验制度，或者检验方法不科学，未能及时发现金黄色葡萄球菌超标问题-没有建立有效的纠正和预防措施制度，对发现的问题没有及时整改整改措施：(1)原料控制-严格选择供应商，对原料奶供应商进行资质审核和定期评估-加强原料奶验收，增加金黄色葡萄球菌检测项目，确保原料奶符合食品安全标准-优化原料奶储存条件，严格控制原料奶温度，防止金黄色葡萄球菌繁殖-加强与原料奶供应商的沟通，要求其加强奶牛乳腺炎的预防和控制(2)生产过程控制-完善清洗消毒程序，加强对生产设备、管道、阀门等的清洗消毒，确保无死角-加强生产环境清洁卫生管理，定期对生产环境进行微生物检测-加强人员卫生管理，提高员工卫生意识，严格执行手部消毒程序，防止交叉污染-优化巴氏杀菌工艺参数，确保杀菌温度和时间足够，有效杀灭金黄色葡萄球菌-建立关键控制点监控系统，对杀菌温度、时间等关键参数进行实时监控和记录(3)包装过程控制-加强包装材料管理，确保包装材料符合食品安全标准-加强包装设备清洗消毒，防止交叉污染-优化包装环境，确保包装区域清洁卫生(4)储存和运输控制-优化成品储存条件，严格控制储存温度，防止金黄色葡萄球菌繁殖-加强运输过程管理，确保运输过程中温度稳定，防止温度波动导致金黄色葡萄球菌繁殖-加强运输工具管理，确保运输工具清洁卫生(5)质量管理体系完善-建立健全质量管理体系，明确各部门和岗位的职责-建立HACCP体系，对生产过程中的危害进行全面分析和控制-建立食品安全追溯体系，实现从原料到成品的全程追溯-完善质量检验制度，增加金黄色葡萄球菌等微生物检测项目，提高检测频率-建立纠正和预防措施制度，对发现的问题及时整改，并分析原因，采取预防措施(6)人员培训和管理-加强员工培训，提高员工的质量意识和操作技能-建立奖惩制度，激励员工积极参与质量管理-定期组织质量知识考核，确保员工掌握必要的质量知识(7)应急处理-对已销售的问题产品进行召回，防止消费者食用后造成健康危害-对事故原因进行调查分析，明确责任-制定整改计划，确保整改措施落实到位-向有关部门报告事故情况，接受监管部门的监督和指导3.论述食品安全风险评估在食品安全监管中的作用和意义。（20分）食品安全风险评估在食品安全监管中起着至关重要的作用，其意义和作用主要体现在以下几个方面：(1)为食品安全标准的制定和修订提供科学依据食品安全风险评估是制定和修订食品安全标准的基础。通过科学评估食品中的各种危害因素对人体健康可能造成的不良影响，可以确定食品中各种危害物的限量标准，为食品安全标准的制定和修订提供科学依据。例如，通过对食品中农药残留、兽药残留、重金属等污染物的风险评估，可以确定这些物质在食品中的最大允许含量，从而保障消费者的健康安全。(2)为食品安全监管提供科学指导食品安全风险评估可以为食品安全监管提供科学指导，帮助监管部门确定监管重点和监管措施。通过风险评估，可以识别食品中的主要危害因素，评估这些因素的风险水平，从而确定监管的重点环节和重点产品。例如，对于高风险食品，可以加强监管力度，增加抽检频次；对于低风险食品，可以适当减少监管频次，提高监管效率。(3)为食品安全风险交流提供基础食品安全风险交流是食品安全监管的重要组成部分，风险评估是风险交流的基础。通过风险评估，可以获取食品安全风险的科学数据和信息，为风险交流提供依据。风险交流可以帮助监管部门、食品生产经营者、消费者等各方了解食品安全风险，促进各方参与食品安全管理，形成社会共治格局。(4)为食品安全事故的预防和处置提供依据食品安全风险评估可以帮助识别食品安全风险，预测食品安全事故的可能性，为食品安全事故的预防提供依据。同时，在食品安全事故发生后，风险评估可以帮助评估事故的影响范围和程度，为事故的处置提供科学依据。例如，通过评估某种食品污染事件对公众健康的影响，可以确定是否需要采取召回措施，以及召回的范围和方式。(5)为国际贸易中的食品安全问题提供解决方案食品安全风险评估可以为国际贸易中的食品安全问题提供解决方案。在国际贸易中，各国可能对食品安全有不同的标准和要求，风险评估可以帮助确定这些标准和要求的科学性和合理性，促进国际贸易的公平和顺利进行。例如，通过评估某种食品添加剂的安全性，可以确定其在国际上的使用标准和限量，促进食品的国际贸易。(6)为食品安全政策的制定提供科学依据食品安全风险评估可以为食品安全政策的制定提供科学依据。通过评估食品安全风险，可以了解食品安全状况，发现食品安全问题，为食品安全政策的制定提供依据。例如，通过评估某种食品的风险水平，可以决定是否需要制定新的政策或法规来控制这种风险。(7)为食品安全研究提供方向食品安全风险评估可以为食品安全研究提供方向。通过评估食品安全风险，可以识别食品安全研究的重要领域和关键问题，为食品安全研究提供方向。例如，通过评估某种新兴食品技术的风险，可以确定需要研究的重点领域，为食品安全研究提供指导。食品安全风险评估的实施需要遵循科学、客观、公正的原则，需要多学科的专业知识和技能，需要大量的科学数据和信息支持。因此，加强食品安全风险评估能力建设，提高风险评估的科学性和准确性，对于提高食品安全监管水平，保障公众健康具有重要意义。参考答案：一、选择题1.D2.D3.A4.D5.D6.C7.D8.A9.C10.D11.B12.D13.D14.D15.A16.C17.D18.A19.C20.D二、填空题1.国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、农业行政等部门2.食品安全状况3.制定、修订食品安全标准和实施食品安全监管4.产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年5.健康检查，健康证明6.产品标准、生产经营过程的卫生要求、与食品安全有关的营养要求、与食品安全有关的检验方法与规程7.食品安全追溯体系8.一级召回、二级召回、三级召回9.生物性、化学性和物理性危害因素10.监督检查的情况和处理结果，食品安全信用档案11.产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年12.食品安全风险监测、风险评估结果和其他食品安全风险信息与公众之间的交流13.食品安全知识培训，考核合格14.保障公众健康为宗旨，科学合理，安全可靠15.按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.食品安全风险评估的基本内容和步骤：(1)危害识别：识别可能对人体健康产生不良影响的生物性、化学性和物理性因素；(2)危害特征描述：定性或定量评价危害因素对人体健康的不良影响；(3)暴露评估：评估人体通过各种途径摄入危害因素的程度；(4)风险特征描述：综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对人体摄入危害因素的健康风险进行估计。2.HACCP体系的基本原理和实施步骤：基本原理包括：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点；(3)建立关键控制点的关键限值；(4)建立关键控制点的监控系统；(5)建立当监控表明关键控制点失控时应采取的纠正措施；(6)建立验证程序，确保HACCP体系有效运行；(7)建立关于所有程序和记录的文件记录系统。实施步骤包括：(1)建立HACCP小组；(2)描述产品及其销售方式；(3)确定产品预期用途及消费者；(4)绘制生产工艺流程图；(5)现场验证工艺流程图；(6)列出各步骤的所有潜在危害并进行危害分析；(7)确定关键控制点；(8)建立关键限值；(9)建立监控程序；(10)建立纠正措施；(11)建立验证程序；(12)建立记录保存系统。3.食品生产经营者应当履行的食品安全主体责任：(1)建立并执行食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、进货查验记录制度、食品添加剂使用记录制度、食品出厂检验记录制度、食品安全自查制度等；(2)配备专职或者兼职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核；(3)对从业人员进行食品安全知识培训，考核合格后方可上岗；(4)建立食品添加剂使用管理制度，按照食品安全标准规定的食品添加剂品种、使用范围、用量使用食品添加剂；(5)建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；(6)建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；(7)建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价；(8)建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯；(9)制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患；(10)发生食品安全事故时，应当立即处置，防止事故扩大，并立即向所在地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。4.食品添加剂的定义和分类：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂按其主要功能可分为：(1)酸度调节剂：用于调节食品酸碱度的物质，如柠檬酸、醋酸等；(2)抗结剂：用于防止食品结块，防止食品粉末粘连的物质，如亚铁氰化钾等；(3)消泡剂：用于