2026年食品安全卫生监督员考试增稠剂合规监管题库及答案

2026年食品安全卫生监督员考试增稠剂合规监管题库及答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）及后续增补公告，食品增稠剂的定义为（）A.能够降低食品黏度，改善食品流动性的食品添加剂B.能够提高食品黏度或形成凝胶，改变食品物理性状，赋予食品黏润适宜口感，兼具乳化、稳定、悬浮作用的食品添加剂C.能够防止食品乳化分层，延长保质期的食品添加剂D.能够改变食品香气质地，改善口感的食品添加剂答案：B解析：GB2760-2014中明确规定了增稠剂的定义，选项A为减粘类加工助剂的功能描述，C为稳定剂的部分功能，未涵盖增稠剂的核心属性，D未体现增稠剂的核心功能定位，因此B正确。2.截止2025年12月，我国允许在食品中使用的增稠剂品种共约多少种（）A.32种B.46种C.62种D.78种答案：C解析：结合GB2760-2014原标准及2015年到2025年国家卫生健康委发布的食品添加剂增补公告，我国累计批准允许使用的食品增稠剂共约62种，涵盖天然提取、微生物发酵、人工合成三大类，因此C正确。3.食品安全监管人员在日常检查中发现，某农贸市场散售生鲜猪肉摊位的待售生猪腿肉中检出卡拉胶成分，经营者仅销售未经加工的生鲜畜禽肉，未开展调理肉加工业务，该行为的定性正确的是（）A.符合食品安全标准，属于正常工艺添加B.属于超范围使用食品添加剂C.属于过量使用食品添加剂，不属于超范围D.属于掺假造假，按生产有毒有害食品定性答案：B解析：根据GB2760食品分类系统，生鲜畜禽肉分类号为08.01.01，该类别食品不允许添加任何增稠剂，经营者为了保水增重违规注入卡拉胶，属于典型的超范围使用食品添加剂，因此B正确；若添加的卡拉胶为工业级，才可能进一步定性为生产不符合安全标准的食品，单纯超范围添加不构成有毒有害食品的定性，因此D错误。4.根据GB2760规定，调理肉制品（分类号08.02.01）中明胶作为增稠剂使用，最大使用量要求为（）A.0.5g/kgB.1.0g/kgC.2.0g/kgD.按生产需要适量使用答案：D解析：我国对大部分增稠剂允许在各类允许添加的食品中按生产需要适量使用（GMP原则），仅少数特殊食品类别对部分增稠剂规定了限量，明胶在调理肉制品中属于工艺必要的增稠剂，无特定限量要求，因此D正确。5.口岸食品安全监管中，对进口食品用增稠剂开展合规核查，下列哪项不属于核查要求（）A.产品是否标注中文品名、产地、境内代理商信息B.产品是否列入我国GB2760允许使用的增稠剂目录C.产品是否取得我国国内食品添加剂生产许可证D.产品是否出具入境检验检疫合格证明答案：C解析：进口增稠剂是在境外生产，不需要取得我国国内食品添加剂生产许可证，仅需符合我国使用要求、经检验检疫合格即可，因此C不属于核查要求，正确选项为C。6.下列增稠剂中，属于天然来源增稠剂的是（）A.聚丙烯酸钠B.黄原胶C.明胶D.羧甲基纤维素钠答案：C解析：明胶是动物皮骨经提取纯化得到的天然蛋白质类增稠剂，聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠为人工合成增稠剂，黄原胶为微生物发酵得到的改性增稠剂，因此C正确。7.根据《食品安全法》规定，生产经营超范围使用增稠剂的食品，货值金额不足1万元的，罚款幅度为（）A.1万元以上5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元以上15万元以下D.15万元以上20万元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十四条明确规定，生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品，尚不构成犯罪的，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款，因此B正确。8.下列食品类别中，我国允许添加增稠剂的是（）A.巴氏杀菌乳（01.01.01）B.生鲜鸡肉（08.01.02）C.灭菌纯蜂蜜（02.04.01）D.风味发酵乳（01.02.05）答案：D解析：巴氏杀菌乳、生鲜畜禽肉、纯蜂蜜均不允许添加增稠剂，风味发酵乳为调制乳制品，允许添加增稠剂改善质地，因此D正确。9.食品安全监督抽检中，判定增稠剂使用是否合规的核心依据是（）A.GB2761B.GB2760C.GB7718D.GB29921答案：B解析：GB2760是食品添加剂使用的核心标准，是判定增稠剂使用合规性的直接依据，因此B正确；GB2761是真菌毒素限量标准，GB7718是预包装食品标签通则，GB29921是食品中致病菌限量标准，均不是判定增稠剂使用合规性的核心依据。10.餐饮环节自制火锅底料中，违规使用增稠剂的常见情形是（）A.添加明胶改善黏度B.添加工业级羧甲基纤维素钠降低成本C.添加黄原胶稳定质地D.添加海藻酸钠改善口感答案：B解析：合法合规的餐饮环节可以使用食品级增稠剂改善火锅底料质地，部分不良商家为了降低成本采购价格仅为食品级三分之一到二分之一的工业级增稠剂，属于典型违规情形，因此B正确。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列品种中，属于我国GB2760允许使用的增稠剂有（）A.卡拉胶B.果胶C.阿拉伯胶D.山梨酸钾答案：ABC解析：山梨酸钾是常用防腐剂，不属于增稠剂，其余三种均为允许使用的常见增稠剂，因此ABC正确。2.当前我国食品安全监管中，增稠剂违规使用的高发领域包括（）A.散发生鲜畜禽肉B.餐饮自制饮品、自制火锅底料C.低价位调制蜂蜜D.散装调理肉制品答案：ABCD解析：上述四个领域均为增稠剂违规使用的高发区：散发生鲜肉违规注胶增重，餐饮小作坊、网红小店违规使用工业级增稠剂降成本，部分不良商家在低价位调制蜂蜜中添加增稠剂伪造天然蜂蜜的浓稠质地，部分不合格散装调理肉制品超范围添加增稠剂改善外观，因此ABCD均正确。3.下列情形中，属于增稠剂违规使用的有（）A.在生鲜肉中添加食品级卡拉胶B.使用工业级黄原胶代替食品级黄原胶C.使用未获得我国批准的新品种增稠剂D.在风味酸奶中按工艺要求添加果胶答案：ABC解析：选项D属于合法合规使用，其余三种均属于违规：生鲜肉禁止添加任何增稠剂，工业级增稠剂杂质、重金属指标不符合食品级质量要求，未获我国批准的品种不允许在国内食品生产中使用，因此ABC正确。4.根据GB2760规定，食品增稠剂的使用原则包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：ABCD解析：上述四项均为GB2760规定的食品添加剂通用使用原则，适用于所有食品添加剂包括增稠剂，因此ABCD全选。5.增稠剂合规监管中，对按生产需要适量使用的增稠剂，判定是否合规的要点包括（）A.是否在允许使用的食品类别范围内B.添加目的是否为了正常工艺需要C.是否存在掺杂增重、伪造品质等违规目的D.是否对人体健康产生危害答案：ABCD解析：按生产需要适量使用并不等于可以无限制任意添加，仍需符合使用范围、使用目的、安全要求，即使在允许添加的食品类别中，若添加目的是为了掺杂造假，也属于违规，因此四个选项均为判定要点，全选。6.食品生产经营者采购增稠剂，合规要求包括（）A.从具有合法资质的供应商采购B.查验增稠剂的产品合格证明C.索要供应商资质文件D.建立采购使用台账答案：ABCD解析：上述四项均为《食品安全法》规定的食品添加剂采购合规要求，适用于增稠剂采购，因此ABCD全选。7.预包装食品中增稠剂的标签标识合规要求包括（）A.必须在配料表中如实标注增稠剂的具体名称B.可以统一标注为“增稠剂”不标注具体名称C.复合增稠剂可以标注“增稠剂（具体品种）”D.增稠剂作为加工助剂不需要在终产品配料表中标注答案：ACD解析：根据GB7718规定，直接加入终产品的增稠剂需要标注具体名称，不允许仅标注大类名称，复合增稠剂可以标注大类后加具体品种名称，仅作为加工助剂使用的增稠剂不需要标注，因此B错误，ACD正确。8.下列关于增稠剂的说法错误的有（）A.所有增稠剂都对人体有害，应该禁止使用B.合格合规的食品级增稠剂按照规定使用不会对人体健康造成危害C.增稠剂都是人工合成的，天然食品不应该加D.天然来源的增稠剂比合成增稠剂安全性更高，可以不限量使用答案：ACD解析：合规使用的增稠剂是安全的，广泛应用于各类食品加工改善品质，增稠剂有天然来源也有合成来源，天然增稠剂也需要符合限量和使用范围要求，不存在可以不限量使用的说法，因此ACD说法错误，为正确选项。9.食品安全监管中，查处增稠剂违规案件需要收集的核心证据包括（）A.现场查获的违规增稠剂实物B.官方认可的检验机构出具的抽样检验报告C.购销台账、销售记录等书证D.当事人询问笔录、现场检查笔录答案：ABCD解析：上述四项均为增稠剂违规案件查处需要的核心证据，因此ABCD全选。10.针对农贸市场生鲜肉注胶违规行为，监管部门可以采取的合规处置措施包括（）A.开展快速检测筛查，对阳性样品送实验室复检确认B.对不合格产品依法查封扣押，责令停止销售C.溯源追查上游供货的屠宰或批发环节，协查违规添加行为D.公示不合格信息，提醒消费者注意消费风险答案：ABCD解析：上述四项均为合规的监管处置措施，符合食品安全监管的程序要求，因此ABCD全选。三、判断题1.我国GB2760允许生鲜调理肉制品中添加增稠剂（）答案：√解析：调理肉制品经过预处理加工，允许添加增稠剂改善保水性和质地，仅未加工的生鲜畜禽肉禁止添加，因此本题正确。2.增稠剂按生产需要适量使用就是可以不限量任意添加，不违反规定（）答案：×解析：按生产需要适量使用需要符合食品添加剂使用原则，仅能添加达到工艺效果的必要量，若为了掺杂增重等违规目的添加，无论量多少都属于违规，因此本题错误。3.工业级增稠剂和食品级增稠剂的化学成分完全一致，可以混用（）答案：×解析：工业级增稠剂的重金属、有害杂质等指标不符合食品级标准要求，使用工业级增稠剂生产食品属于严重违法行为，因此本题错误。4.生鲜牛乳中检出增稠剂属于超范围使用食品添加剂（）答案：√解析：GB2760中生鲜牛乳属于不允许添加食品添加剂的类别，因此检出增稠剂属于超范围违规，本题正确。5.进口增稠剂只要符合出口国标准就可以在我国销售使用（）答案：×解析：进口增稠剂必须符合我国GB2760和食品安全国家标准的要求，仅符合出口国标准不符合我国监管要求，因此本题错误。6.卡拉胶只能用于凝胶食品，不能用于肉制品保水增韧（）答案：×解析：卡拉胶兼具凝胶和保水增韧的作用，可用于允许添加的肉制品改善保水性，只要在允许的范围内使用就是合规的，因此本题错误。7.食品配料中带入的增稠剂，只要符合GB2760的带入原则要求，终产品中含量不超过工艺必要量，不属于违规添加（）答案：√解析：根据GB2760的带入原则，食品配料中合规带入的增稠剂，符合要求的不属于违规添加，因此本题正确。8.餐饮服务经营者使用食品级增稠剂自制饮品，只要不超范围就属于合规（）答案：√解析：餐饮环节允许使用符合要求的食品级增稠剂改善产品口感质地，因此本题正确。9.天然提取的增稠剂不需要符合食品级标准要求（）答案：×解析：所有用于食品的增稠剂，无论天然还是合成，都必须符合食品级国家标准要求，因此本题错误。10.某商家在售卖的纯土蜂蜜中添加少量黄原胶改善浓稠度，属于合法合规行为（）答案：×解析：纯蜂蜜不允许添加任何食品添加剂，因此添加黄原胶属于超范围违规，本题错误。四、案例分析题1.案例：某市市场监管局2025年开展生鲜肉质量安全专项整治，对辖区12家农贸市场的36批次生鲜猪肉抽检，发现1批次来自某定点屠宰企业的生鲜猪五花肉检出卡拉胶含量0.6g/kg，经销商王某为个体工商户，仅经营生鲜肉零售，能够提供供货方屠宰资质和正规进货票据，称对屠宰环节添加卡拉胶的行为完全不知情。问题：（1）该批次产品是否违规？请说明依据；（2）监管部门应当如何处置本案；（3）王某主张不知情是否可以免于处罚？参考答案：（1）该批次产品属于违规产品。依据为《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，生鲜畜禽肉（分类号08.01.01）不允许添加任何增稠剂，本批次为未经加工的生鲜猪肉，违规添加卡拉胶增重，属于《食品安全法》第三十四条禁止生产经营的“超范围使用食品添加剂的食品”，因此定性为违规。（2）监管部门应当按照以下程序处置：①第一时间责令经销商王某停止销售该批次生鲜猪肉，对库存未销售的不合格产品依法采取查封扣押措施，防止不合格产品流入市场；②开展溯源核查，将不合格信息通报屠宰企业所在地的同级监管部门，协查上游屠宰环节的违规添加行为，排查同批次产品流向，督促相关主体召回已售出产品；③依法对涉案主体作出行政处罚，根据《食品安全法》第一百二十四条的规定，结合货值金额给予对应罚款，情节严重的吊销相关证照；④及时向社会公示抽检不合格信息，发布消费提示，提醒消费者注意风险。（3）王某主张不知情不能免于处罚。根据《食品安全法》的规定，食品经营者对所销售的食品质量安全负责，应当落实进货查验义务，对产品的质量进行核对，本案中虽然王某能够提供供货方资质和票据，仅能说明其履行了基本的形式查验义务，不能免除其销售不合格产品的法律责任，但可以依据《行政处罚法》的相关规定，对王某从轻或者减轻处罚，若王某完全不知情且履行了所有法定义务，可以符合从轻减轻的条件，但不能直接免于处罚。2.案例：某区市场监管局对辖区网红餐饮街开展专项检查，发现某人气饮品店制作杨枝甘露、芋圆奶茶等产品时，使用从化工门店采购的工业级羧甲基纤维素钠作为增稠剂，现场查获未使用完的工业级增稠剂2.5kg，查获成品饮品8杯，经查当事人开业2个月，累计使用该增稠剂制作销售饮品获得经营收入8.6万元。问题：（1）请对该饮品店的违法行为进行定性；（2）结合本案说明食品安全监督员日常开展增稠剂合规监管的核心要点。参考答案：（1）该饮品店存在三项明确的违法行为：①使用不符合食品安全标准的食品添加剂：羧甲基纤维素钠虽然是我